55 Vegetables 2021 3貯藏加工 殼聚糖對草菇的貯藏保鮮效果研究 張松陽 1 趙安平 2 王福東 1 張曉玲 2 晉彭輝 1 鄭麗靜 1 1 北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站 北京 100029 2 北京市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局信息中心 北京 100029 收稿日期 2020 10 30 基金項目 北京市食用菌產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新團隊項目 BAIC05 2020 摘要 為避免草菇采后易發(fā)生的腐爛 液化等現(xiàn)象 研究了涂膜保鮮技術(shù)對保持草菇商品價值和食用 價值的效果 采用0 5 1 0 1 5 的殼聚糖對采后草菇分別進行0 5 1 0 1 5 min浸漬涂膜處理后 置于 15 1 無光照的恒溫貯藏庫內(nèi)進行貯藏 比較不同殼聚糖浸漬處理對草菇失重率 感官品質(zhì) 硬度 維生素C含量等指標(biāo)的影響 結(jié)果表明 1 0 殼聚糖浸漬涂膜0 5 min處理的草菇在貯藏2 d后的可溶性固形 物和VC損失率分別38 29 均低于其他處理 貯藏3 d后草菇失重率最低 硬度下降較為緩慢 感官分 值及保鮮度均優(yōu)于其他處理 軟腐率 褐變率 黃變率分別為46 54 3 均低于其他處理組 1 0 殼聚糖浸漬涂膜0 5 min處理可以較好保持草菇的營養(yǎng)品質(zhì) 提高草菇貯藏期的品質(zhì) 關(guān)鍵詞 草菇 殼聚糖 濃度 保鮮 The Effect of Chitosan on the Preservation of Volvariella volvacea ZHANG Songyang 1 ZHAO Anping 2 WANG Fudong 1 ZHANG Xiaoling 2 JIN Penghui 1 ZHENG Lijing 1 1 Beijing Agricultural Technology Extension Station Beijing 100029 China 2 Beijing Agricultural and Rural Bureau Information Center Beijing 100029 China Abstract In order to avoid the decomposition and liquefaction of Volvariella volvacea after harvest the effect of coating preservation technology on keeping the commodity value and edible value of Volvariella volvacea was studied 0 5 1 0 and 1 5 chitosans were used to coat film with Volvariella volvacea for 0 5 1 0 and 1 5 min respectively and then which were stored in a constant temperature storehouse at 15 1 without light The effects of different chitosan impregnation treatments on weight loss rate sensory quality hardness vitamin C content and other indexes of Volvariella volvacea were compared The results showed that the loss rates of soluble solids and VC of Volvariella volvacea were 38 and 29 respectively with treated by 1 0 chitosan dipping coating for 0 5 min after two days of storage all were lower than other treatments and after three days of storage the weight loss rate of Volvariella volvacea was the lowest the hardness decreased slowly the sensory score and freshness degree were better than other treatments the soft rot rate browning rate and yellowing rate were 46 54 and 3 respectively which were lower than other treatments Coating film for 0 5 min by 1 0 chitosan could maintain the nutritional quality and improve the quality during storage of Volvariella volvacea 56 Vegetables 2021 3貯藏加工 草菇是熱帶 亞熱帶著名的食用菌 在分類 學(xué)上隸屬真菌門 擔(dān)子菌綱 傘菌目 光柄菇 科 草菇屬 1 草菇鮮食口感好 因此以鮮銷為 主 但其子實體在常溫下生理代謝活動旺盛 極 易老化 同時 在10 以下貯藏容易導(dǎo)致子實體 發(fā)生自溶 或在25 以上的環(huán)境中貯藏會使其呼 吸速率和代謝活性增高 新鮮草菇子實體在貯藏 48 h內(nèi)品質(zhì)迅速下降 從而失去商品價值 2 殼聚糖是由甲殼素通過一定程度的脫乙酰而 得到的多糖類生物大分子 利用適當(dāng)?shù)娜軇┛芍?成透明的具有多孔結(jié)構(gòu)的薄膜 具有良好的粘附 性 通透性和一定的韌性 3 4 而且對多種病原菌 都有較強的抑制作用 5 6 在果蔬貯藏保鮮方面 因其安全無毒 可生物降解 已在蘋果 梨 桃 楊梅 草莓等多種水果的保鮮研究中取得 良好效果 能夠減少果實水分流失 抑制果實呼 吸 使果實總糖 總酸 可溶性固形物 VC 保持 在較高水平 延長果實保鮮期 7 但殼聚糖應(yīng)用于 草菇上的研究還鮮見報道 本研究以不同濃度殼 聚糖溶液對草菇進行不同時間浸漬涂膜處理 比 較處理效果并找出最適宜的殼聚糖涂膜濃度和浸 漬涂膜時間 以期為延長草菇貨架期提供參考 1 材料和方法 1 1 試驗材料與設(shè)備 供試草菇來自北京市大興區(qū)菌益農(nóng)種植有限 公司 殼聚糖試劑為食品級 水溶性 青島利中 甲殼質(zhì)公司生產(chǎn) 電子天平 為SQP 賽多利斯科學(xué)儀器有限公 司產(chǎn)品 離心機 型號 TD5A 為湖南赫西儀器 裝備有限公司產(chǎn)品 硬度計 型號GY 4 J 為浙 江托普儀器有限公司產(chǎn)品 數(shù)顯折光儀 型號 PAL 1 為陽光億事達儀器有限公司產(chǎn)品 紫外 可見分光光度計 型號 UA 8000A 為上海元析 儀器有限公司產(chǎn)品 1 2 試驗方法 選擇成熟度一致 同批采收且采收前不噴 水 顏色 大小均勻 無病害 無損傷的子實 體 采后當(dāng)天運至北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站食用菌 實驗室 分別采用0 5 1 0 1 5 的殼聚糖進 行浸漬涂膜處理 分別浸漬0 5 1 0 1 5 min 整朵子實體浸泡 以清水浸泡為對照處理 浸 漬涂膜后放到塑料周轉(zhuǎn)筐自然晾干 每筐質(zhì)量 10 kg 貯藏在 15 1 無光照的恒溫貯藏 庫內(nèi) 每個處理3 次重復(fù) 每天對每個處理取樣1 次 每次取樣1 kg 連續(xù)取樣4 d 研究9 種殼聚 糖涂膜處理對草菇保鮮效果的影響 1 3 指標(biāo)測定 1 3 1 失重率測定 每天測定各處理樣品的總質(zhì)量 Wn 記錄稱重 結(jié)果 計算失重率 式中 W 0 為樣品初始質(zhì)量 kg W n 為不同貯 藏時間的樣品質(zhì)量 kg n為貯藏時間 d 1 3 2 硬度測定 每次從每個重復(fù)中隨機取3 個子實體 用硬 度計進行測定 從子實體頂部插入 取平均值 硬度計針頭為圓筒形 直徑5 mm 長10 mm 單 位 kg cm 2 1 3 3 感官品質(zhì)評價 感官品質(zhì)評定從草菇的氣味 色澤 形態(tài) 腐爛程度及質(zhì)地5 個方面進行評價 8 見表1 所 示 1 3 4 外觀品質(zhì)指標(biāo)測定 軟腐率 子實體軟腐個數(shù) 處理子實體總數(shù) 100 褐變率 子實體褐變個數(shù) 處理子實體總數(shù) 100 黃變率 子實體黃變個數(shù) 處理子實體總數(shù) 100 1 3 5 營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)測定 可溶性固形物含量使用數(shù)顯折光儀測定 可 溶性固形物損失率 貯藏0 d可溶性固形物含 量 貯藏 n d后可溶性固形物含量 貯藏0 d可溶 性固形物含量 100 n為貯藏時間 d 維生素C 含量采用鉬藍比色法測定 繪制標(biāo) Keywords Volvariella volvacea chitosan concentration preservation 失重率 100 W 0 W n W 0 57 Vegetables 2021 3貯藏加工 準(zhǔn)曲線 根據(jù)樣液的吸光值 利用標(biāo)準(zhǔn)曲線 Y kx b計算得到樣液中維生素C 的濃度 維生素 C mg g C V W 式中 C為測定用樣液 濃度 mg L V為測定用樣液體積 L W 為樣品質(zhì)量 g VC 損失率 貯藏0 d的 VC 含量 貯藏 n d后 VC含量 貯藏0 d的 VC含量 100 n為貯藏時間 d 2 結(jié)果與分析 2 1 不同殼聚糖處理對草菇失重率的影響 由表2 所示 不同殼聚糖涂膜處理的草菇失 重率均隨貯藏時間的延長不斷增加 對照組在貯 藏 1 d后完全失去商品性 失重率最高 貯藏2 d 后 1 5 0 5 min 1 0 1 5 min 0 5 1 5 min 處理組草菇失重率較高 分別為2 89 2 32 2 01 僅次于CK 4 57 1 0 1 0 min處理 失重率最低 為1 45 貯藏3 d后 1 0 5 min 處理失重率最低 為2 45 商品性尚好 2 2 不同殼聚糖處理對草菇硬度的影響 由表2 所示 草菇硬度隨貯藏時間的延長而 下降 貯藏初始期草菇硬度平均為3 36 kg 貯 藏 2 d后 各處理組子實體硬度從大到小依次為 1 0 0 5 min 1 5 1 0 min 1 5 0 5 min 1 0 1 0 min 0 5 1 5 min 0 5 0 5 min 1 0 1 5 min 1 5 1 5 min 0 5 1 0 min CK 完全變軟 失去商品性 各處理組硬度在2 d后 急劇下降 貯藏 3 d后 0 5 殼聚糖處理組和 1 0 1 5 min 1 5 1 5 min處理嚴(yán)重變軟 失去 商品性 1 0 0 5 min處理子實體硬度下降最為 緩慢 在貯藏3 d后硬度最高 為1 52 kg cm 2 依 然具有商品性 2 3 不同殼聚糖處理對草菇感官品質(zhì)的影響 感官品質(zhì)是評價草菇采后品質(zhì)的重要指 標(biāo) 不同殼聚糖處理對草菇感官分值均隨著貯 藏時間的延長呈下降趨勢 由表2 可知 對照組 草菇在貯藏1 d后失去商品性 保鮮度 0 5 貯藏2 d后 0 5 0 5 min 0 5 1 5 min 1 0 0 5 min 1 0 1 0 min 1 5 0 5 min 1 5 1 0 min處理組保鮮度分別為0 60 0 56 0 68 0 72 0 56 0 68 其余處理均失去商品 性 貯藏3 d后 0 5 和 1 5 殼聚糖處理組的草 菇均已失去商品價值 草菇子實體出現(xiàn)大面積褐 變 菇體表面塌陷 軟化 完全失去食用價值 1 0 殼聚糖處理組中的1 0 0 5 min處理草菇保 鮮度為0 56 保鮮度最高 保鮮效果較好 2 4 不同殼聚糖處理對草菇外觀品質(zhì)的影響 試驗過程中 CK 在貯藏1 d后失去商品性 各殼聚糖處理組 除1 0 0 5 min處理外 均在 貯藏3 d后失去商品性 故只測定貯藏 2 d后的數(shù) 據(jù) 由表3 所示 貯藏2 d后 各個處理草菇均出 現(xiàn)很大程度的褐變 軟化 液化現(xiàn)象 其中 0 5 1 5 殼聚糖處理組均完全失去商品性 軟腐率 褐變率差別不大 1 0 處理組表現(xiàn)優(yōu) 于其他處理組 其中 1 0 0 5 min處理褐變和 表1 草菇感官評價指標(biāo) 評價項目 評價分值 8 10分 6 8分 4 6分 4分 氣味 氣味清香 無異味 無清香味 無異味 有輕度異味 有明顯異味 色澤 有光澤 無光澤 色澤暗淡 子實體外緣 有褐黃色斑塊 褐黃色斑塊明顯擴大 成片 形態(tài) 邊緣整齊 無開傘菇 朵 個別子實體開傘且邊緣裂 開 半數(shù)子實體開傘且邊緣 裂開 多數(shù)子實體開傘且邊 緣裂開 腐爛程度 非常新鮮 輕微腐爛或稍微滲水或干 縮 腐爛或稍微滲水或干縮 嚴(yán)重腐爛或稍微滲水 或干縮 質(zhì)地 堅挺 有彈性 稍堅挺 略有彈性 失去堅挺及彈性 明顯變軟 注 感官分值 20分 即失去商品 價值 58 Vegetables 2021 3貯藏加工 黃化程度最低 軟腐率 褐變率和黃變率分別為 46 54 和 73 均低于其他處理組 2 5 不同殼聚糖處理對草菇營養(yǎng)品質(zhì)的影響 在草菇的生長發(fā)育及采后成熟衰老過程中 可溶性固形物的變化與草菇組織生理代謝密切 相關(guān) 在本試驗過程中 CK 在貯藏1 d后失去商 品性 部分殼聚糖處理組在貯藏3 d后失去商品 性 故只測定貯藏2 d后的數(shù)據(jù) 由表3 可知 各 個處理可溶性固形物含量在貯藏過程中均呈下 降趨勢 其中 1 0 0 5 min處理草菇在貯藏2 d 后可溶性固形物損失率最低 為38 說明經(jīng)過 1 0 0 5 min殼聚糖處理能夠較好保持可溶性固 形物含量 保證草菇營養(yǎng)品質(zhì) 草菇VC 含量高 能提高人體新陳代謝 提高 機體免疫力 每克鮮菇中 VC含量 2 06 mg左右 比番茄 辣椒 石榴等果蔬高出2 8倍 由表3 可知 草菇貯藏期間各個處理VC 含量差別不大 在貯藏2 d后 VC損失率范圍在29 37 其中 1 0 0 5 min處理組VC含量損失相對較少 3 結(jié)論與討論 本研究結(jié)果表明 1 0 殼聚糖涂膜0 5 min 處理的草菇在貯藏過程中的失重率和硬度下降較 為緩慢 貯藏3 d后草菇失重率最低 為2 45 硬度最高 為1 52 kg cm 2 感官分值及保鮮度均 優(yōu)于其他處理 分別為 28分和 0 56 軟腐率 褐 變率 黃變率分別為46 54 73 均低于 其他處理組 貯藏2 d后的草菇可溶性固形物和 VC損失率分別38 29 均低于其他處理 可 以較好地保持草菇的營養(yǎng)品質(zhì) 延長貯藏時間 提高草菇貯藏期的品質(zhì) 對照組在貯藏1 d后子 實體即嚴(yán)重皺縮 腐爛 失去商品價值 因此 1 0 0 5 min涂膜處理在草菇保鮮上具有一定的 應(yīng)用價值 采用殼聚糖浸漬涂膜處理草菇 可以 延緩草菇可溶性固形物的降解 提高商品評價指 標(biāo) 最大限度保持其商品品質(zhì) 達到良好的貯藏 效果 祝美云等 9 以殼聚糖 海藻酸鈉和大豆分離 蛋白為涂膜材料 進行不同配比的復(fù)合膜涂膜對 草菇的保鮮研究 結(jié)果表明殼聚糖復(fù)合膜的特性 良好 可有效阻止水分的散失 降低草菇失重 率 并在一定程度上抑制營養(yǎng)物質(zhì)的損失 起到 良好的保鮮作用 本試驗采用單一材料殼聚糖進 行浸漬涂膜處理 在保證保鮮效果的同時 也保 障了涂膜材料的安全性和降低了涂膜處理的成 本 有待進一步實踐和應(yīng)用 表2 不同殼聚糖處理對草菇失重率 硬度和感官品質(zhì)的影響 處理 草菇失重率 硬度 kg cm 2 感官評價分值 保鮮度 0 d 1 d 2 d 3 d 0 d 1 d 2 d 3 d 0 d 1 d 2 d 3 d 0 d 1 d 2 d 3 d 0 5 0 5 min 0 0 86 1 54 3 75 3 36 2 34 1 08 0 00 50 41 30 0 1 0 82 0 60 0 00 0 5 1 0 min 0 0 76 1 98 3 36 2 28 0 85 0 00 50 36 20 0 1 0 72 0 40 0 00 0 5 1 5 min 0 0 65 2 01 3 96 3 36 2 46 1 24 0 00 50 38 28 0 1 0 76 0 56 0 00 1 0 0 5 min 0 0 43 1 86 2 45 3 36 2 83 2 04 1 52 50 45 34 28 1 0 90 0 68 0 56 1 0 1 0 min 0 0 45 1 45 2 89 3 36 2 67 1 52 0 71 50 40 36 22 1 0 80 0 72 0 44 1 0 1 5 min 0 0 58 2 32 3 36 2 56 1 06 0 00 50 36 20 0 1 0 72 0 40 0 00 1 5 0 5 min 0 0 86 2 89 2 67 3 36 2 34 1 64 0 69 50 38 28 20 1 0 76 0 56 0 40 1 5 1 0 min 0 0 76 1 57 3 36 2 26 1 96 1 24 50 43 34 0 1 0 86 0 68 0 00 1 5 1 5 min 0 0 47 1 52 3 36 2 20 0 96 0 00 50 32 20 0 1 0 64 0 40 0 00 CK 0 1 00 4 57 3 36 2 14 0 00 0 00 50 24 0 0 1 0 48 0 00 0 00 注 1 保鮮度 不同貯藏時間草菇感官評價分值 試驗初始草菇感官評價分值 保鮮度 0 5時草菇失去商品價值 2 表中 貯藏3 d后部分處理草菇已完全腐爛 液化 無法測得失重率 59 Vegetables 2021 3貯藏加工 參考文獻 1 呂作舟 食用菌栽培學(xué) M 北京 高等教育出版 社 2006 279 2 王富民 宮秀榮 高君輝 等 草菇采后保鮮研究 J 食用 菌 1990 4 35 37 3 張?zhí)禅?殼聚糖國際研究之趨勢 J 中國食品添加 劑 2000 2 37 48 4 袁志 王明力 殼聚糖在果蔬貯藏保鮮中的應(yīng)用研究 J 貴州農(nóng)業(yè)科學(xué) 2009 37 7 27 32 5 楊銘鐸 曲志華 李元瑞 幾丁質(zhì) 幾丁聚糖及其衍生物 在食品中的應(yīng)用 J 食品科學(xué) 2001 5 97 99 6 GHAOUTH A E Antifungal activity of chitosan on two posthar vest pathogen of strawberry fruits J Phytopat hology 1992 82 4 398 402 7 周春華 殼聚糖在園藝產(chǎn)品貯藏保鮮中的應(yīng)用 J 農(nóng)村 科技開發(fā) 2003 1 33 8 張松陽 不同包裝材料對草菇保鮮效果的影響 J 安徽 農(nóng)業(yè)科學(xué) 2019 47 9 173 175 178 9 祝美云 林順順 李小月 等 殼聚糖復(fù)合膜對草菇保鮮 效果的研究 J 河南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報 2010 44 2 206 209 蔬 表3 不同殼聚糖處理對草菇外觀品質(zhì)和營養(yǎng)成分的影響 處理 外觀品質(zhì)指標(biāo) 2 d 可溶性固形物 VC 含量 損失率 含量 mg g 損失 率 軟腐率 褐變率 黃變率 0 d 2 d 0 d 2 d 0 5 0 5 min 63 77 80 8 90 5 33 40 2 54 1 72 32 0 5 1 0 min 83 93 100 8 90 2 96 67 2 54 1 63 36 0 5 1 5 min 74 83 100 8 90 4 23 52 2 54 1 60 37 1 0 0 5 min 46 54 73 8 90 5 54 38 2 54 1 81 29 1 0 1 0 min 73 60 82 8 90 5 33 40 2 54 1 78 30 1 0 1 5 min 83 93 100 8 90 3 14 65 2 54 1 72 32 1 5 0 5 min 64 87 100 8 90 3 42 62 2 54 1 68 34 1 5 1 0 min 76 90 83 8 90 3 12 65 2 54 1 78 30 1 5 1 5 min 68 100 100 8 90 2 68 70 2 54 1 66 35 CK 科學(xué)家首次解析猴頭菇重組變異的遺傳機制 2021年1月 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院麻類研究所農(nóng)產(chǎn)品加工微生物遺傳改良與應(yīng)用團隊在猴頭菇遺傳學(xué)研究方 面取得重要進展 相關(guān)研究成果已在線發(fā)表在 Microbiological Research 等刊物上 該研究基于全基因組 的單核苷酸多態(tài)性 表征了猴頭菇重組交換事件 鑒定了59個重組交換熱點區(qū)域及其富集基序 并挖掘了 調(diào)控重組變異的遺傳位點 研究獲得的猴頭菇基因組 全基因組范圍內(nèi)的單核苷酸多態(tài)性標(biāo)記 高精度的 遺傳圖譜是極為寶貴的大數(shù)據(jù)資源 為猴頭菇生物學(xué)及遺傳改良研究奠定了基礎(chǔ) 結(jié)合二代和三代測序技 術(shù) 先期完成了猴頭菇高質(zhì)量基因組組裝 構(gòu)建了猴頭菇首個微衛(wèi)星標(biāo)記數(shù)據(jù)庫 采用基因組重測序 構(gòu) 建了猴頭菇首張高精度的連鎖圖譜 也是目前食用菌中密度最高的遺傳圖譜 這是首次在大型真菌中采用 數(shù)量遺傳學(xué)來解析重組變異的遺傳機制 研究結(jié)果有利于加深大型真菌減數(shù)分裂同源重組的理解 蔬