農(nóng) 產(chǎn)品質(zhì)量與安全 2018 年第 3 期保鮮劑對(duì)百合鱗片常溫貯藏期間品質(zhì)及抗氧化活性的影響李翠紅1馮毓琴1魏麗娟1慕鈺文1張振華2（1. 甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所 ， 蘭州 730070； 2. 甘肅省兩當(dāng)縣嘉城林業(yè)綜合開(kāi)發(fā)專業(yè)合作社 ， 兩當(dāng) 742400）摘 要 ： 以蘭州地產(chǎn)鮮百合為試材 ， 采用 0.5 mmol/L 水楊酸和 6 mg/L 二氧化氯兩種保鮮劑分別浸泡鮮百合鱗片 5 min和 10 min， 并常溫下貯藏的處理方法 ， 研究不同保鮮劑處理對(duì)百合鱗片貯藏過(guò)程中褐變度 、 抗壞血酸 （Vc） 含量 、 總酚 、黃酮以及抗氧化活性等指標(biāo)的影響 ， 通過(guò)品質(zhì)與抗氧化活性之間的相關(guān)性分析 ， 確定水楊酸和二氧化氯的保鮮效果及其最佳使用濃度 。 結(jié)果表明 ， 水楊酸和二氧化氯均可有效保持百合的感官品質(zhì) ， 延緩營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失 。 其中以 0.5 mmol/L 的水楊酸浸泡 10 min 的處理效果最好 ， 能夠更好地延緩百合鱗片的褐變 ， 抑制 Vc、 總黃酮 、 總酚含量的下降 ， 降低多酚氧化酶活性 ， 提高了 DPPH 自由基 、 羥基自由基清除能力和總抗氧化能力 。關(guān)鍵詞 ： 保鮮劑 ； 水楊酸 ； 二氧化氯 ； 百合 ； 貯藏保鮮 ； 抗氧化活性蘭州百合是甘肅省名優(yōu)特產(chǎn) ， 其產(chǎn)品知名度高 ， 產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)明顯 。 蘭州百合具有很高的食用 、 藥用 、 保健以及觀賞價(jià)值 ， 其鱗莖除含有豐富的糖類 、 脂肪和蛋白質(zhì)外 ， 還含有百合甙 、 秋水仙堿等多種藥用成分以及氨基酸 、 維生素 、 礦質(zhì)元素等營(yíng)養(yǎng)素 ， 具有祛痰 、 健胃 、 補(bǔ)虛 、 滋陰等功效 。 但蘭州百合在貯藏期間 ， 品質(zhì)逐漸變劣 ， 且極易發(fā)生腐爛變質(zhì)現(xiàn)象 。 因此 ， 研究蘭州百合的貯藏保鮮技術(shù)具有重要的意義 。 目前 ， 我國(guó)普遍使用的果蔬保鮮劑都是化學(xué)殺菌劑 ， 如撲海因 、 特克多 、 多菌靈 、二氧化硫等13。 研究和使用廣譜 、 高效 、 天然 、無(wú)毒的生物保鮮劑是今后發(fā)展方向 。水楊酸 （salicylic acid， SA） 即鄰羥基苯甲酸 ，是植物體內(nèi)普遍存在的一種酚類化合物4。 SA 作為一種新型植物內(nèi)源激素不僅參與細(xì)胞的信號(hào)傳導(dǎo) ， 而且對(duì)果蔬采后貯藏保鮮有重要影響 。 研究表明 ， SA 參與并影響植物多種代謝過(guò)程 ， 如誘導(dǎo)植物成花 、 繁殖營(yíng)養(yǎng)器官 、 氣孔調(diào)節(jié)和植物抗病 、 保護(hù)膜系統(tǒng) 、 延緩成熟衰老等5。 對(duì)果實(shí)在貯藏過(guò)程中活性氧代謝的研究發(fā)現(xiàn) ， SA 處理大久保桃果實(shí)2 d 后 H2O2含量達(dá)到對(duì)照的 3 倍多 ， 并且明顯降低果實(shí)呼吸速率67； 在獼猴桃果實(shí)后熟軟化過(guò)程不同階段 ， SA 可抑制 LOX 和 ACC 氧化酶活性 ， 抑制組織中自由基的積累及 ACC 和乙烯的合成 ， 從而延緩果實(shí)軟化8； 樹(shù)莓在采前用 1.0 mmol /L SA處理提高了果實(shí)貯藏期間總酚和類黃酮的含量以及總抗氧化能力9。 可見(jiàn) ， SA 作為一種新型高效 、無(wú)毒 、 價(jià)廉的天然保鮮劑 ， 越來(lái)越廣泛地用于果蔬貯藏保鮮 。 二氧化氯 （ClO2） 是一種強(qiáng)氧化劑 ， 是目前國(guó)際上公認(rèn)的性能優(yōu)良 、 效果極好的食品保鮮劑和殺菌劑 ， 不影響食品的外觀品質(zhì) ， 防止乙烯的生成 ， 殺滅腐敗菌 ， 起到長(zhǎng)期保鮮的作用10。 研究發(fā)現(xiàn) ， 使用 6 mg/L ClO2對(duì)娃娃菜保鮮效果要好于12 mg/L ClO2， 且使用濃度安全 ； 以 15 mg/L ClO2處理山竹果的貯藏保鮮效果最好11； 用 1.2 mg/LClO2熏蒸百合鱗片 1 h， 可有效降低百合貯藏期間的腐爛率及水分 、 Vc 含量的下降 ， 并抑制可滴定酸的上升12。目前 ， ClO2用于蘭州百合的貯藏保鮮研究已有報(bào)道 ， 但 SA 用于百合的貯藏保鮮研究還未見(jiàn)報(bào)道 。 本文通過(guò)研究水楊酸 、 二氧化氯兩種保鮮劑對(duì)百合鱗片在貯藏過(guò)程中品質(zhì)及抗氧化活性的動(dòng)態(tài)變化 ， 對(duì)常規(guī)保鮮劑二氧化氯與綠色 、 安全的水楊酸保鮮效果進(jìn)行比較 ， 旨在為篩選安全有效的保鮮劑基金項(xiàng)目 ： 甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院青年基金項(xiàng)目 （2017GAAS88）； 甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目 （2017GAAS42）。作者簡(jiǎn)介 ： 李翠紅 （1981 ）， 助理研究員 ， 從事果蔬貯藏保鮮與質(zhì)量安全控制研究 。 Email： slc_258 163.com。馮毓琴 （1968 ）， 副研究員 ， 從事蔬菜貯藏保鮮與質(zhì)量安全控制工作 。 Email： 1060859084qq.com （通訊作者 ）。營(yíng) 養(yǎng) 功 能87農(nóng) 產(chǎn)品質(zhì)量與安全 2018 年第 3 期提供理論依據(jù) ， 也為百合的貯藏保鮮以及百合的綜合開(kāi)發(fā)利用提供一定的參考依據(jù) 。一 、 材料與方法（一 ） 實(shí)驗(yàn)材料 蘭州百合鱗莖采自于甘肅省蘭州市七里河區(qū)西果園鄉(xiāng) ， 挑選大小均勻 、 無(wú)病蟲(chóng)害 、 無(wú)機(jī)械損傷的鱗莖 ， 試驗(yàn)共設(shè) 5 個(gè)處理 ， 每個(gè)處理重復(fù) 3 次 。（二 ） 實(shí)驗(yàn)方法1. 水楊酸處理 。 準(zhǔn)確稱取兩份 0.345 g 的水楊酸 ， 用 5 L 水溶解 ， 配成 0.5 mmol/L 的水楊酸溶液 ， 將剝好的鮮百合鱗片 ， 每個(gè)處理 500 g， 放入水楊酸溶液中浸泡 ， 一個(gè)處理浸泡 5 min， 另一個(gè)處理浸泡 10 min， 取出并自然風(fēng)干后常溫下貯藏處理 ， 編號(hào)分別標(biāo)記為 A1、 A2。2. 二氧化氯處理 。 準(zhǔn)確稱取兩份 0.25 g 的二氧化氯粉劑 （有效含量 8）， 配成 6 mg/L 的二氧化氯溶液 ， 將剝好的鮮百合鱗片 ， 每個(gè)處理 500 g，放入二氧化氯溶液中浸泡 ， 一個(gè)處理浸泡 5 min，另一個(gè)處理浸泡 10 min， 取出自然風(fēng)干后常溫下貯藏 ， 處理編號(hào)分別標(biāo)記為 B1、 B2； 用蒸餾水浸泡的設(shè)為對(duì)照 CK。 處理組和對(duì)照組均置于室溫下貯藏 ， 取樣時(shí)間為 2、 4、 6、 8 d。（三 ） 指標(biāo)測(cè)定及方法1. 百合鱗片品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定 。 （1） 褐變度 （BD）測(cè)定 。 稱取冷凍研磨后 0.5 g 百合鱗片樣品加入 3mL預(yù)冷后的 95的乙醇 ， 在 4放置 6h 后 ， 12000g 4 20 min 離心 ， 得到上清液 。 測(cè)定 410 nm 處吸光度值 ， 對(duì)照為 95的乙醇 。 計(jì)算公式為 BDOD410×6 （OD410為 410 nm 的吸光值 ）。 （2） 維生素 C 含量采用熒光分光光度法 （GT/T5009.862003） 測(cè)定 。 （3） 總酚采用福林 肖卡法13測(cè)定 。（4） 總黃酮采用 NaNO2AlCl3法14測(cè)定 。2. 百合鱗片抗氧化活性指標(biāo)測(cè)定 。 （1） PPO 活性的測(cè)定 。 采用鄰苯二酚法測(cè)定 。 0.5 g 冷凍研磨的 樣 品 加 入 3 mL 磷 酸 鹽 緩 沖 液 （0.05 mol/ L，pH7.0 ）， 12 000 g 415 min 離心 ， 得到粗酶液 。取 pH 5.8 磷酸鹽緩沖液 2 mL， 加入濃度為 0.05mol/L 鄰苯二酚 1 mL， 混勻 ， 30下保溫 5 min，加入 1 mL PPO 粗酶液迅速搖勻 ， 對(duì)照組以緩沖液代替酶液 。 在 410 nm 波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度的變化 ，每隔 30 s 記錄 1 次 ， 共計(jì) 3 min。 在測(cè)定條件下每分鐘酶液吸光度值改變 0.01 為 1 個(gè)酶活力單位（U）。 （2） DPPH 自由基清除能力 。 參照 Brand-williams 等15的方法測(cè)定 。 吸取 0.2 mL 百合提取液 ， 加入 0.025 mg/mL DPPH 甲醇溶液 7.8 mL， 混勻后在波長(zhǎng) 515 nm 處每間隔 3 min 測(cè)定吸光度直至 30 min， 空白以提取溶劑取代樣品 。 （3） 羥基自由基 （·OH） 清除能力 。 參考 Sroka 等16的方法 。取 1m L 提 取 液 ， 依 次 加 入 溶 液 FeSO4（ 9mmol/L）、 水楊酸 乙醇 （9 mmol/L）、 H2O2（8.8mmol/L） 各 1 mL。 在 37下反應(yīng) 15 min， 4 000r/min 離心 5 min， 在 510 nm 下測(cè)定吸光值 。 以60酸化甲醇代替待測(cè)樣液為空白對(duì)照 ， 結(jié)果以自由基清除率表示 。 （4） 總抗氧化能力 （FRAP 值 ）測(cè)定 。 參照 Benzie17的方法略有改動(dòng) ， 用 FRAP 法測(cè)定 FRAP。 精確吸取 0.0、 0.1、 0.2、 0.4、 0.6、0.8、 1.0 mmol/L 的 FeSO4標(biāo)準(zhǔn)溶液 0.3 mL 于比色管中 ， 再加入 2.7 mL 的 TPTZ 工作液 ， 混勻后37反應(yīng) 10 min， 測(cè)定 FRAP， 平行 3 次 ， 繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線 。（四 ） 數(shù)據(jù)分析 以上指標(biāo)均取 3 個(gè)平行樣 ，重復(fù)測(cè)定 3 次 。 用 SPSS 22.0 軟件統(tǒng)計(jì)分析數(shù)據(jù)的差異顯著性 ， P0.05 表示差異顯著 ， P0.05 表示差異不顯著 。二 、 結(jié)果與分析（一 ） 不同保鮮劑處理對(duì)百合鱗片品質(zhì)指標(biāo)的影響1. 對(duì)百合鱗片褐變度及 Vc 含量的影響 。 從百合鱗片貯藏期褐變度與 Vc 含量的變化趨勢(shì)來(lái)看（見(jiàn)圖 1）， 百合在采后貯藏過(guò)程中 ， 隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)褐變度逐漸增加 ， 而維生素 C 含量逐漸下降 ； 在整個(gè)貯藏過(guò)程中 ， 對(duì)照組的褐變度最大 ，Vc 含量最低 ； 在貯藏第 24 d， A2 處理的百合鱗片維生素 C 含量最高 ， 其次是 B1 處理 。 這說(shuō)明0.5 mmol/L 的水楊酸浸泡 10 min 的處理相對(duì)更好地緩解了百合鱗片的褐變 ， 同時(shí)抑制了 Vc 的流失 。2. 對(duì)百合鱗片總酚與黃酮含量的影響 。 如圖 2所示 ， 百合鱗片經(jīng)不同保鮮劑處理后總酚和黃酮含量均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈下降的趨勢(shì) ， 且兩者變化趨勢(shì)一致 。 處理第 26 d， A2 處理的總酚和黃酮含量都顯著高于其他處理 ， 其次是 B1 處理 ， 對(duì)照最低 。 這說(shuō)明 0.5 mmol/L 的水楊酸浸泡 10 min處理的百合鱗片營(yíng)養(yǎng)成分損失相對(duì)較少 。（二 ） 不同保鮮劑處理對(duì)百合鱗片抗氧化活性的影響1. 對(duì)百合鱗片 DPPH 自由基清除能力與羥基營(yíng) 養(yǎng) 功 能88農(nóng) 產(chǎn)品質(zhì)量與安全 2018 年第 3 期自由基清除能力的影響 。 檢測(cè) DPPH 與羥基自由基的清除能力 ， 是為了有效地評(píng)價(jià)保鮮劑的抗氧化能力 。 不同保鮮劑對(duì)百合鱗片 DPPH 與羥基自由基清除能力的影響如圖 3 所示 。 由圖 3 可知 ， 在整個(gè)貯藏過(guò)程中 DPPH 與羥基自由基清除能力均呈先增后減的趨勢(shì) ， DPPH 與羥基自由基的清除能力在處理第 4 d 時(shí)出現(xiàn)峰值 。 貯藏前 4 d， A2 處理的 DPPH和羥基自由基清除能力都最強(qiáng) ， 其次是 B1， CK 最弱 。2. 對(duì)百合鱗片 PPO 活性與總抗氧化能力的影響 。 由圖 4 所示 ， 總體來(lái)看 ， 不同保鮮劑處理的百合鱗片 PPO 活性和總抗氧化能力隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)都呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì) ， 并在處理第 4 d 時(shí)出現(xiàn)峰值 ， PPO 活性和 FRAP 值最大 。 在整個(gè)貯藏過(guò)程中 ， A2 處理的百合鱗片中 PPO 酶活性最低 ，F(xiàn)RAP 值最大 。 由此可見(jiàn) ， 0.5 mmol/L 的水楊酸浸泡 10 min 處理的百合鱗片抗氧化活性最強(qiáng) 。圖 3 不同保鮮劑處理對(duì)百合鱗片 DPPH 與羥基自由基清除能力的影響圖 4 不同保鮮劑處理對(duì)百合鱗片 PPO 活性與總抗氧化能力的影響0.850.80.750.70.650.60.550.5DPPH清除能力（gmL）A1 A2 B1 B2 CKA1 A2 B1 B2 CK貯藏天數(shù) （d）貯藏天數(shù) （d）24 6 824 6 80.820.80.780.760.740.720.7IC50值（gmL）A1 A2 B1 B2 CKA1 A2 B1 B2 CK43.532.521.510.5PPO活性U貯藏天數(shù) （d）8642貯藏天數(shù) （d）864213011090705030FRAP值圖 1 不同保鮮劑處理對(duì)百合鱗片褐變度與 Vc 含量的影響圖 2 不同保鮮劑處理對(duì)百合鱗片總酚與黃酮含量的影響8.57.56.55.54.53.52.524 6 8褐變度值A(chǔ)1 A2 B1 B2 CKA1 A2 B1 B2 CK3202802402001601203002602201801408642A1 A2 B1 B2 CKA1 A2 B1 B2 CK90807060504030總酚（mg100g）864286422.5黃酮（mgg）2.32.11.91.71.51.31.10.90.70.5貯藏天數(shù) （d）ABC總酚含量的變化 ； D黃酮含量的變化A褐變度變化 ； BVc 含量變化CDEFE對(duì) DPPH 清除能力的影響 ； F對(duì)羥基自由基清除能力的影響GHG對(duì) PPO 活性的影響 ； H對(duì)總抗氧化能力的影響貯藏天數(shù) （d）貯藏天數(shù) （d）貯藏天數(shù) （d）營(yíng) 養(yǎng) 功 能Vc（g/g）89農(nóng) 產(chǎn)品質(zhì)量與安全 2018 年第 3 期表 1 不同保鮮劑處理下 Vc 與抗氧化活性變化的相關(guān)性指標(biāo) / 處理 A1 A2 B1 B2 CKDPPHIC50值FRAP 值0.936*0.923*0.935*0.989*0.982*0.972*0.945*0.975*0.975*0.941*0.939*0.964*0.928*0.8980.907注 ： * 表示相關(guān)性在 0.05 水平上顯著 （雙側(cè) ）。注 ： * 表示相關(guān)性在 0.05 水平上顯著 （雙側(cè) ）， * 表示相關(guān)性在0.01 水平上顯著 （雙側(cè) ）。表 2 不同保鮮劑處理下總酚含量與抗氧化活性變化的相關(guān)性指標(biāo) / 處理 A1 A2 B1 B2 CKDPPHIC50值FRAP 值0.934*0.948*0.995*0.998*0.998*0.996*0.980*0.996*0.993*0.943*0.964*0.991*0.942*0.934*0.954*（三 ） 相關(guān)性分析1. Vc 與抗氧化活性的相關(guān)性 。 如表 1 所示 ，不同保鮮劑處理?xiàng)l件下 Vc 含量與抗氧化活性的變化之間在 0.05 水平呈顯著的相關(guān)性 ， 且為正相關(guān) 。2. 多酚與抗氧化活性的相關(guān)性 。 如表 2 所示 ，不同保鮮劑處理?xiàng)l件下總酚含量與抗氧化活性的變化之間呈顯著正相關(guān) 。 A2 處理的總酚含量與抗氧化活性指標(biāo)均在 0.01 水平呈顯著的正相關(guān) ， 其他處理以及 CK 在 0.05 水平呈顯著的正相關(guān) 。 黃酮與總酚的相關(guān)性一致 ， 各個(gè)處理組間總黃酮含量與抗氧化活性指標(biāo)均在 0.05 水平呈顯著的正相關(guān) ，且 A2 處理的總黃酮含量與 FRAP 在 0.01 水平呈顯著的正相關(guān) 。三 、 討論果蔬貯藏過(guò)程中 Vc 含量會(huì)逐漸降低 。 雖然降低貯藏溫度可以減少 Vc 消耗 ， 但是貯藏溫度高于 18時(shí) ， 仍會(huì)導(dǎo)致 Vc 的大量損失1819。 洪伯鏗等20用 2.12.2g/L 的 ClO2處理油豆角 ， 在貯存30 d 后 ， Vc 保存率為 42。 杭白菜貯藏初期 ，ClO2處理組與 CK 之間無(wú)顯著性差異 ， 貯藏后期處理 1 和 2 的 Vc 含量顯著高于 CK， 貯藏期大于 10d 的情況下 ， ClO2對(duì)杭白菜 Vc 含量的保持具有較好的作用 ， 說(shuō)明 ClO2可以保持果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分 ，顯著抑制 Vc 的分解 。百合鱗片的褐變程度與各種酶活性密切相關(guān) ，直接影響百合的外觀品質(zhì) ， 是消費(fèi)者是否購(gòu)買的關(guān)鍵因素 。 關(guān)于 SA 對(duì)自由基代謝和保護(hù)酶活性的影響已有許多報(bào)道 ， 在王大平等21的試驗(yàn)過(guò)程中 ， 用0.1g/L SA 處理黃花梨 ， 能明顯抑制 SOD、 CAT 活性的下降 ， 與對(duì)照的差異顯著 ， 在貯藏前期抑制POD 活性的下降明顯 ， 但在貯藏后期與對(duì)照的差異不顯著 。 田志喜等22試驗(yàn)表明 ， SA 明顯提高了離體梨花序 POD、 CAT、 SOD 的活性 ， 降低了H2O2、 MDA 的含量 ， 延緩了梨花序的衰老 。 據(jù)趙會(huì)杰等23報(bào)道 ， 50 mg/kg 的 SA 可維持較高的 SOD活性 ， SA 在 50200 mg/kg 范圍內(nèi) ， 隨著濃度的增加 ， SOD 活性下降 。 可見(jiàn)適宜的 SA 濃度能使采后植物組織保持較高的酶活性 。 本研究表明 ， 0.5mmol/L 的水楊酸浸泡 10 min 處理的百合鱗片 ，PPO 活性顯著降低 ， 但是總抗氧化能力 、 DPPH 自由基清除能力以及羥基自由基顯著高于其他處理 ，這與前人研究結(jié)果一致 。四 、 結(jié)論兩種保鮮劑對(duì)百合鱗片進(jìn)行浸泡處理 ， 都能夠?qū)Π俸掀鸬捷^好的保鮮效果 。 0.5 mmol/L 的水楊酸浸泡 10min 處理的保鮮效果最好 ， 百合鱗片的感官品質(zhì)最好 ， 該處理能夠在 8 d 的貯藏期內(nèi)使百合鱗片保持良好的外觀品質(zhì)和內(nèi)部特征 ， 延緩百合鱗片的褐變 ， 抑制抗壞血酸 （Vc）、 總黃酮 、 總酚含量的下降 。 另外 ， 0.5 mmol/L 的水楊酸浸泡 10 min處理能夠有效抑制 PPO 酶活性 ， 減輕百合鱗片的褐變程度提高 DPPH 自由基 、 羥基自由基清除能力和總抗氧化能力 ， 維持細(xì)胞內(nèi)部的動(dòng)態(tài)平衡 。 總之 ， 經(jīng)水楊酸 、 二氧化氯處理后 ， 百合鱗片的感官品質(zhì) 、 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)及生理指標(biāo)都達(dá)到了較好的結(jié)果 ，其中 0.5 mmol/L 的水楊酸浸泡 10 min 處理的效果最佳 ， 并且兩種保鮮劑處理的 Vc 含量 、 總酚 、 總黃酮與 DPPH 自由基清除能力 、 羥基自由基以及總抗氧化能力均呈顯著的相關(guān)性 ， 且為正相關(guān) 。本文引用格式 ： 李翠紅 ， 馮毓琴 ， 魏麗娟 ， 等 .保鮮劑對(duì)百合鱗片常溫貯藏期間品質(zhì)及抗氧化活性的影響 J. 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全 ， 2018 （3）： 8791.LI Cuihong，F(xiàn)ENG Yuqin，WEI Lijuan，et al. 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