北京蔬菜生產(chǎn)歷史悠久，距今已有 3 000 多年的歷史（張平真，2011）。元朝建都直至明、清兩朝和解放以后，北京一直作為全國的政治、文化和經(jīng)濟中心，是中國最繁華的城市之一。隨著社會的安定、經(jīng)濟的恢復(fù)、民族的融合以及國際的交往，講究生活質(zhì)量的人群云集北京，對蔬菜產(chǎn)品的外觀、口味，乃至鮮嫩程度都有一定的要求。需求拉動生產(chǎn)，多年來北京郊區(qū)的菜農(nóng)形成了精耕細作的種植傳統(tǒng)，生產(chǎn)出的蔬菜全國聞名，不僅外觀漂亮，而且風(fēng)味好、口感脆嫩，許多食客贊嘆在北京食用蔬菜是一種享受。比如，核桃紋大白菜葉面布滿褶皺，似核桃表面坑洼不平，因此得名“核桃紋”，味甜、纖維少，開鍋即軟爛。還有老北京人最熟知的花葉心里美蘿卜，是鮮食蘿卜中的極品，個頭不大，上部淡綠色、下部為白色，肉為鮮艷的紅色，又酥又脆，“掉在地上能摔成八瓣”，口感脆甜賽過鴨梨，已有上百年栽培歷史，歷史上曾以海淀區(qū)羅道莊、大興區(qū)西紅門和高米店等地所產(chǎn)最為著名。清朝時期成為皇宮的貢品，深受慈禧的喜愛。那時候，只要西紅門的菜農(nóng)給宮里送心里美蘿卜，什么時候叫城門什么時候就開，因此有了老北京的一句俗話：西紅門的蘿卜叫城門。新中國成立后，心里美蘿卜也曾作為國禮饋贈國際友人。而蘋果青番茄更是別有特色，成熟時高圓的果實從頂部開始變粉紅色，近果蒂部分似蘋果一樣綠色，掰開果實里面果肉是沙沙的，吃到嘴里濃濃的番茄味，觸動人的味覺神經(jīng)。另外，還有北京刺瓜、五色韭菜、柿餅冬瓜、鞭桿紅胡蘿卜、北京秋瓜、桔黃嘉辰西紅柿等。這些諸多市民兒時記憶中的北京傳統(tǒng)蔬菜深受各階層消費者的青睞。1 北京傳統(tǒng)蔬菜品種的形成元朝初期建都以來，北京蔬菜生產(chǎn)得到了迅速發(fā)展，無論是在栽培技術(shù)、引種、馴化上，還是在貯藏、加工運輸、銷售和食用等諸多環(huán)節(jié)中，都有顯著的提高。特別是借絲綢之路的途徑，北京從國外和我國南方地區(qū)大規(guī)模引種了幾十種蔬菜。據(jù)查證，元朝中后期北京種植的蔬菜種類達 140 種之多（宋濂，1976）。1.1 保護地設(shè)施栽培的利用元代從創(chuàng)建大都城開始，就在城內(nèi)修筑了許多保護地設(shè)施，稱為“花房”，用來種植高檔細菜曹華，男，高級農(nóng)藝師，主要從事名、特蔬菜和景觀蔬菜栽培技術(shù)研究，E-mail： caozhuanjiasina.com收稿日期：2016-04-12；接受日期：2016-07-06一些風(fēng)味濃、質(zhì)量優(yōu)的傳統(tǒng)蔬菜品種由于產(chǎn)量低、抗病性差已在不同的歷史階段被淘汰。而在當(dāng)下，隨著人們生活水平的提高，不同階層消費者開始懷念和青睞那些口感好、風(fēng)味濃郁的傳統(tǒng)蔬菜品種。北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站為恢復(fù)傳統(tǒng)蔬菜品種，制定了詳細的種植技術(shù)規(guī)范，種植面積達 63.33 hm2，取得了較好的種植效果。北京傳統(tǒng)蔬菜品種的恢復(fù)與種植效果曹 華1齊 艷1李紅嶺1徐 進1劉士勇2（1北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，北京 100029；2北京市朝陽區(qū)種植業(yè)養(yǎng)殖業(yè)服務(wù)中心，北京 100018） 7新優(yōu)品種栽培管理本期視點產(chǎn)業(yè)市場病蟲防控 產(chǎn)業(yè)廣角中 國 蔬 菜 CHINA VEGETABLES2016（11）：7 -10和花卉（史衛(wèi)民，1996）。元代詞人歐陽玄在漁家傲·十月中有“花戶油窗通曉旭”的詞句（歐陽玄，2005），指的就是保護地設(shè)施。其中“花戶 油窗”指采用白紙等透光性好的材料糊窗戶；“通曉旭”指采光的效果良好。在民間，菜農(nóng)利用“干打壘”的方式建造土墻，在前面修建半坡式的窗戶，糊上白紙，這樣就建成了地上或半地下的土溫室。如再配上加溫設(shè)施，可在冬季種出韭菜、瓜類等細菜。元代另一位著名農(nóng)學(xué)家魯明善在農(nóng)桑衣食撮要一書中的“正月種茄、瓠、冬瓜、葫蘆、黃瓜、菜瓜”里所說的“用低棚蓋之，待長茂，帶 土移栽”，說明當(dāng)時種植瓜類和茄果類蔬菜已經(jīng)采取先在風(fēng)障保溫和蒲席覆蓋的陽畦等保護地設(shè)施中育苗，然后再帶土坨移栽的種植方式（魯明善，1936）。明代劉崧所寫北京十二詠中有“都人賣蒜黃，臘月破春光。土室方根暖，冰盤嫩葉香”的詩句，贊嘆在北京冰天雪地的冬季可以買到保護地栽培的鮮嫩蒜黃。1.2 施用有機肥料的習(xí)慣 據(jù)明代農(nóng)政全書介紹，當(dāng)時菜農(nóng)都很重視菜園土壤的肥力。比如廣安門外菜戶營村和草橋村的菜農(nóng)自己種植民間菜園，具有河流縱橫、水源充足、土壤沙性較大、酸堿度適宜等多種便利條件，那里的菜農(nóng)除經(jīng)常施用富含氮磷鉀的糞干等優(yōu)質(zhì)有機肥料外，還注重施用經(jīng)腐熟的富含磷元素的禽獸羽毛等有機肥料，致使當(dāng)?shù)氐氖卟碎L勢、產(chǎn)量和品質(zhì)都好于其他地區(qū)。2 解放以后生產(chǎn)水平迅速發(fā)展 新中國成立以來，政府非常重視蔬菜生產(chǎn)的發(fā)展。北京郊區(qū)蔬菜種植主要集中在二環(huán)路到三環(huán)路的四季青、玉淵潭、盧溝橋、十八里店等 11 個鄉(xiāng)，許多老菜把式在多年的生產(chǎn)實踐中總結(jié)出許多寶貴的經(jīng)驗，且非常重視麻渣、豆餅等優(yōu)質(zhì)有機肥的施用，形成了精耕細作的種植傳統(tǒng)。再加上中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、北京市農(nóng)林科學(xué)院等諸多科研院所云集北京，研究出的許多栽培技術(shù)和選育出的優(yōu)良品種得以推廣應(yīng)用（張平真，2013），經(jīng)過諸多科技工作者及廣大菜農(nóng)的不懈努力，種出了許多全國聞名的北京傳統(tǒng)蔬菜特有品種。如：大興區(qū)西紅門和海淀區(qū)羅道莊的心里美蘿卜是蘿卜中的極品，20 世紀(jì) 50 年代初期毛澤東主席曾將其作為國禮送給當(dāng)時的蘇聯(lián)領(lǐng)導(dǎo)人斯大林，并深受歡迎；還有大興區(qū)瀛海村的五色韭菜，在 20 世紀(jì) 80 年代出口日本等國家。3 傳統(tǒng)蔬菜品種的流失 20 世紀(jì) 80 年代初期，北京市人口迅速增加，蔬菜市場供應(yīng)緊缺，供求矛盾突出。為了能讓蔬菜滿足市場供應(yīng)這第一需求，許多育種單位培育出的高產(chǎn)、抗病，但品質(zhì)較差的雜交一代品種得以迅速推廣。再加上當(dāng)時銷售環(huán)節(jié)沒有執(zhí)行優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的政策，導(dǎo)致那些品質(zhì)好、風(fēng)味濃的傳統(tǒng)品種因為產(chǎn)量低、抗病性不強，在 20 世紀(jì) 80 年代中期以后農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整過程中逐漸流失。4 傳統(tǒng)蔬菜品種恢復(fù)的背景 近年來，物質(zhì)逐漸豐富，蔬菜已滿足供應(yīng)需 求。隨著人們生活水平的提高，消費者對蔬菜的品質(zhì)、口感要求越來越高，許多市民開始懷念小時候蔬菜的味道。比如，西芹的引進曾在北京風(fēng)靡一時，株型大、產(chǎn)量高、纖維少、口感脆嫩，適宜生食 涼拌，但它沒有芹菜特有的香味，不如鐵桿青、細皮白等傳統(tǒng)品種風(fēng)味濃。鐵桿青、細皮白等傳統(tǒng)品種雖然株型小、產(chǎn)量低，但許多消費者喜歡。為滿足消費者的需求，提高市民的生活幸福指數(shù)，從2010 年開始，北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站開展了北京傳統(tǒng)蔬菜品種恢復(fù)挖掘工作，以品種搜集整理為基礎(chǔ)，采取傳統(tǒng)的精耕細作栽培技術(shù)配合目前安全、低碳環(huán)保的栽培新技術(shù)，在京郊部分條件適宜的園區(qū)和基地開展了傳統(tǒng)口味蔬菜品種的種植工作，滿足市場需求。如今，北京市政府提出的“221”行動計劃要發(fā)展原生態(tài)、唯一性農(nóng)產(chǎn)品，在實施中既要集成應(yīng)用安全、優(yōu)質(zhì)的栽培技術(shù)，也需要恢復(fù)發(fā)展有優(yōu)勢的農(nóng)業(yè)優(yōu)良種質(zhì)資源。5 傳統(tǒng)蔬菜品種恢復(fù)工作遇到的困難5.1 種子不易尋找傳統(tǒng)蔬菜品種種子多年不種早已流失。北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站花了 3 年多的時間，多方搜集種子，從中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院和國家蔬菜工程技術(shù)研究中心的品種資源庫到北京綠金藍種子有限公司的庫 8新優(yōu)品種栽培管理本期視點產(chǎn)業(yè)市場病蟲防控 產(chǎn)業(yè)廣角中 國 蔬 菜 CHINA VEGETABLES房，搜集到一部分種子，使恢復(fù)工作得以開展。但由于品種數(shù)量少，不能迅速較大面積種植。最后費盡周折找到從事蔬菜生產(chǎn) 60 多年的京郊老菜農(nóng)王振林老人，老人現(xiàn)已 85 歲，在豐臺區(qū)盧溝橋種子站工作。從 20 世紀(jì) 70 年代起，他就開始注意收藏傳統(tǒng)品種，將這些傳統(tǒng)“老口味”蔬菜品種放入冰箱保存下來，目前已存了近百種老北京蔬菜種子。他貢獻出了保存質(zhì)量最好的核桃紋大白菜、花葉心里美蘿卜、北京刺瓜、北京秋瓜等種子資源，提供給北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站進行恢復(fù)種植。隨后，他還貢獻出六葉茄、柿餅冬瓜等傳統(tǒng)品種的種子，讓“重出江湖”的傳統(tǒng)品種有望不斷增加。5.2 種植觀念和栽培方法難以改變近些年，菜農(nóng)基本已經(jīng)習(xí)慣于使用抗病、高產(chǎn)的品種和普通的種植方式 ，以施用化學(xué)肥料為主要營養(yǎng)來源，用化學(xué)農(nóng)藥來防治病蟲害，簡易化的栽培方式和粗放的田間管理種出普通產(chǎn)品來由經(jīng)銷商收購。而這些品質(zhì)優(yōu)的品種抗病性差、產(chǎn)量低，用目前的方式要種出原來口味的產(chǎn)品并不容易。筆者查閱了以前的栽培技術(shù)書籍和氣象資料，并與現(xiàn)在應(yīng)用的栽培方法和氣象資料進行對比，初步制定了栽培技術(shù)規(guī)范，在栽培實踐中不斷進行修改。并應(yīng)用了生物防治、物理防治、生物菌肥等新技術(shù)，形成了一套施用有機肥、中耕松土、整枝打叉、病蟲害防治等各方面都能滿足“老口味”傳統(tǒng)蔬菜品種生長發(fā)育要求的技術(shù)規(guī)范，最終種出風(fēng)味濃郁的老口味產(chǎn)品。6 取得的初步成效 6.1 種植面積不斷擴大目前，在北京郊區(qū)種植的傳統(tǒng)蔬菜品種數(shù)量已經(jīng)擴大到十余種，如花葉心里美蘿卜、核桃紋大白菜、 北京刺瓜、北京秋瓜、蘋果青番茄 、鞭桿紅胡蘿卜、五色韭菜、柿餅冬瓜、六葉茄等。其中以花葉心里美蘿卜和核桃紋大白菜的種植面積最大，分別達到了 6.67 hm2（100 畝）以上，在金福藝農(nóng)農(nóng)業(yè)園、蟹島度假村、海淀區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所基地、南宮世界地?zé)岵┯[園、金六環(huán)農(nóng)業(yè)科技園、鄉(xiāng)居樓農(nóng)業(yè)莊園等 50 多個基地和合作社種植，總面積達到了 63.33 hm2（950畝）。而且，上海、江蘇、河 北、天津、黑龍江等省市許多菜農(nóng)也紛紛引種。6.2 經(jīng)濟效益顯著提高與普通蔬菜相比，種植傳統(tǒng)口味蔬菜效益可提高 25 倍。2015 年，北京市朝陽區(qū)種植業(yè)養(yǎng)殖業(yè)服務(wù)中心在蟹島、農(nóng)耕園、金天茂、中農(nóng)春雨、京城梨園等 6 個園區(qū)進行了花葉心里美蘿卜和核桃紋大白菜 2 個品種的示范推廣，種植面積 4.37 hm2（65.5 畝）。以游人來園采摘為主，少量配送社區(qū)居民。每 667 m2花葉心里美蘿卜平均產(chǎn)量 2 460.2kg，核桃 紋大白菜 3 621.3kg，采摘 價格 16 元·kg-1，每 667 m2花葉心里美蘿卜產(chǎn)值近 4 萬元，核桃紋大白菜 5.79 萬元；許多市民是沖著傳統(tǒng)口味蔬菜來的，開園后 3 天時間就被采摘一空，而往年種植普通品種到 11 月 8 日地里還有 40%50% 產(chǎn)品未被采摘，由員工采收下來慢慢銷售。園區(qū)總結(jié)：“種植傳統(tǒng)口味品種能使市民找回三十年前的感覺”，不僅能提高園區(qū)對游客的吸引力，而且效益比種植普通大白菜和心里美蘿卜提高 3.2 倍。北京市通州區(qū)金福藝農(nóng)農(nóng)業(yè)園以種植番茄為主，2016年春季種植1棟日光溫室的蘋果青番茄，面積 533 m2（0.8畝）。從4月25日開始采收以來深受歡迎，游客紛紛來園采摘和購買，采摘價格 30 元·kg-1；禮品盒每盒裝 12 個，約 2.5 kg，售價 120150 元。每 667 m2產(chǎn)量 3 630kg，產(chǎn)值12.6 萬元，比種植普通番茄品種（5.38 萬元）增收134.2%。北京市昌平區(qū)鄉(xiāng)居樓農(nóng)業(yè)莊園 20132015 年連續(xù) 3 年每年種植核桃紋大白菜 0.47 hm2（7 畝）左右，每 667 m2產(chǎn)量 4 000kg 左右， 游人采摘 20元·kg-1，供給餐廳 10 元·kg-1，每 667 m2平均產(chǎn)值4.6萬元。而普通大白菜品種每667 m2產(chǎn)量5500kg， 售 價 2 元·kg-1， 每 667 m2產(chǎn) 值 僅 1.1萬元。6.3 社會反饋良好恢復(fù)北京優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)蔬菜品種工作豐富了百姓的菜籃子，百姓在享受美味的同時，可以回味過去美好時光，對于豐富北京都市型現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的內(nèi)涵，吸引市民下鄉(xiāng)，發(fā)揮農(nóng)業(yè)的生態(tài)、生活功能具有重要意義。7 恢復(fù)種植必須遵循的原則經(jīng)過 6 年的生產(chǎn)實踐，筆者總結(jié)出 6 條北京傳 9新優(yōu)品種栽培管理本期視點產(chǎn)業(yè)市場病蟲防控 產(chǎn)業(yè)廣角中 國 蔬 菜 CHINA VEGETABLES統(tǒng)品種蔬菜的種植原則。7.1 選用特定的品種必須選擇原北京郊區(qū)種植的傳統(tǒng)品種，且應(yīng)具備以下特征：口感好、風(fēng)味濃，有特色，外形漂亮，適合北京郊區(qū)的氣候。7.2 選擇適宜的季節(jié)種植即生產(chǎn)出最佳品質(zhì)的“時令菜”。例如花葉心里美蘿卜在北京地區(qū)秋季露地種植，以前在 8 月上旬播種，但由于近些年氣候變暖溫度升高，若還在 8 月上旬播種，雖然蘿卜個頭大，但口感辣、甜度不夠。經(jīng)過不同播種期試驗，得出結(jié)論在8月1215 日播種的蘿卜口感品質(zhì)最佳。7.3 選擇適宜的種植地塊不同海拔高度、土壤質(zhì)地、水質(zhì)、溫度、光照和空氣濕度等條件可能種出不同品質(zhì)的產(chǎn)品。例如：花葉心里美蘿卜必須在下粘上沙、疏松肥沃的露地地塊進行種植，而且晝夜溫差要大?，F(xiàn)如今，曾種出好吃蔬菜的地塊都已建成高樓大廈，所以要尋找條件相近的露地地塊或溫室來種植。7.4 采用精細的種植管理要樹立生產(chǎn)精品或極品的意識，采用精耕細作的傳統(tǒng)做法。并且根據(jù)作物生長發(fā)育規(guī)律，在最適宜的時機進行中耕松土、追肥澆水，并配合生物菌肥、二氧化碳施肥和雄蜂授粉等安全生產(chǎn)的新技術(shù)措施。7.5 確定最佳采收期及適宜貯存條件每種蔬菜都有最佳品質(zhì)的采收期，但在最佳品質(zhì)時采收有些作物達不到最高產(chǎn)量。比如北京秋瓜，在開花后 7 天左右品質(zhì)最佳，但此時采收單瓜質(zhì)量 0.150.16 kg， 而市場上出售的同類型品種單瓜質(zhì)量在 0.180.20 kg， 雖然品質(zhì)老了些但產(chǎn)量要高出 20% 左右。目前許多蔬菜是裝在塑料袋或泡沫箱中在冰箱或冷庫中密封不透氣的環(huán)境下貯存，而以前冬季大白菜和心里美蘿卜是在地下土窖中存放，大白菜每隔 1015 天還要倒動一次，而蘿卜雖說是埋在土里，但每隔一段距離埋一捆玉米秸稈，起到了透氣作用，在這種環(huán)境下貯存，其口感和品質(zhì)會比在密封的冷庫中存放好得多。傳統(tǒng)蔬菜品種應(yīng)采取以前傳統(tǒng)的土窖貯存方法，雖然有些費工，但保留了原有的風(fēng)味。7.6 注重品牌化并配合獨特的整修、包裝品牌是市場競爭中的法寶，進行品牌定位營銷是最好的途徑。另外，產(chǎn)品整修要精細，包裝要體現(xiàn)特色和自然、簡樸。比如：核桃紋大白菜整修好每棵捆一根紅繩，讓市民用有特色的環(huán)保袋帶回去，比用托盤包保鮮膜裝入紙箱更有特色。產(chǎn)品包裝出售時必須保持表里如一，杜絕“內(nèi)差外好，以次充好”。8 小結(jié) 北京傳統(tǒng)蔬菜以其營養(yǎng)豐富、口感好的特色得到人們的喜愛，開展北京特色傳統(tǒng)蔬菜的恢復(fù)種植，在豐富菜籃子的同時，圓了市民的懷舊夢，使老北京蔬菜精耕細作的優(yōu)良栽培傳統(tǒng)和食用“時令蔬菜”的傳統(tǒng)文化得以傳承，在豐富都市型現(xiàn)代農(nóng)業(yè)內(nèi)涵的同時提高了種植者的經(jīng)濟效益。2015 年 8月 18 日農(nóng)業(yè)部等 11 個部委頒發(fā)“關(guān)于積極開發(fā)農(nóng)業(yè)多種功能大力促進休閑農(nóng)業(yè)發(fā)展的通知”中加發(fā)（2015）5號，文件中明確提出要“注重農(nóng)村文化資源挖掘，推進農(nóng)業(yè)與文化、科技、生態(tài)、旅游的融合，提高農(nóng)產(chǎn)品附加值，提升休閑農(nóng)業(yè)的文化軟實力和持續(xù)競爭力。按照在發(fā)掘中保護、在利用中傳承的思路，加大對農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)價值的發(fā)掘，推動遺產(chǎn)地經(jīng)濟社會可持續(xù)發(fā)展”。所以開展北京傳統(tǒng)蔬菜恢復(fù)和文化的挖掘和傳承工作，有著重要和深遠的意義。今后應(yīng)繼續(xù)深入開展此項工作，把深受市民歡迎的北京傳統(tǒng)蔬菜品種在適宜的條件下種植出來，加強栽培技術(shù)的研究與推廣工作，給市民帶來更大的口福，同時提高種植者的經(jīng)濟效益。參考文獻魯明善1936農(nóng)桑衣食撮要上海：商務(wù)印書館歐陽玄2005圭齋文集· 漁家傲南詞并序長春：吉林出版 集團史衛(wèi)民1996元代社會生活史北京：中國社會科學(xué)出版社宋濂1976元史·地理志北京：中華書局張平真 2011北京地區(qū)蔬菜業(yè)的發(fā)展概述（公元前 1046公元1948 年）中國蔬菜，（23）：18-23張平真2013北京地區(qū)蔬菜行業(yè)發(fā)展史北京：中國農(nóng)業(yè)出 版社 10新優(yōu)品種栽培管理本期視點產(chǎn)業(yè)市場病蟲防控 產(chǎn)業(yè)廣角中 國 蔬 菜 CHINA VEGETABLES