釀酒科技 2025年第5期 總第371期 LIQUOR MAKING SCIENCE TECHNOLOGY 2025 No 5 Tol 371 835 mg g h 但酯化力低23 微生物群落分析顯示軟 麥曲中芽孢桿菌數(shù)量更具優(yōu)勢(shì) 硬麥曲中霉菌數(shù)量更具優(yōu) 勢(shì) 24 硬麥曲組正品基酒的己酸乙酯含量 1 825 g L 與感 官評(píng)分綜合平均得分 8 925分 均顯著優(yōu)于軟麥曲組 1 536 g L 8 775分 驗(yàn)證了酯化力與風(fēng)味品質(zhì)的正相關(guān) 性 25 基于 原料 菌群 代謝 的三級(jí)聯(lián)調(diào)控效應(yīng) 提出硬 軟麥曲混合投用的策略 以期實(shí)現(xiàn)產(chǎn)量與風(fēng)味的動(dòng)態(tài)平 衡 26 參考文獻(xiàn) 1 薛建 王洋 李松 濃香型白酒發(fā)酵中微生物群落動(dòng)態(tài)與風(fēng)味形 成機(jī)制 J 食品科學(xué)與技術(shù)雜志 2021 58 3 456 467 2 張強(qiáng) 胡晨 孫斌 基于多組學(xué)分析的小麥硬度影響大曲功能的 分子機(jī)制研究 J 食品微生物學(xué) 2023 109 104156 3 李明 王杰 趙凱 白酒發(fā)酵中糖化與酯化的動(dòng)態(tài)平衡 小麥蛋白 與纖維的作用 J 國際食品研究 2021 147 110559 4 杜輝 張磊 徐陽 小麥硬度對(duì)大曲發(fā)酵過程中微生物演替及酶 活性的影響 J 農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志 2017 65 42 9345 9354 5 陳曉 劉華 王正 濃香型白酒發(fā)酵中原料選擇對(duì)酸酯平衡的優(yōu) 化研究 J 食品化學(xué) 2019 3 1 125289 6 趙磊 黃東 吳強(qiáng) 硫胺素調(diào)控白酒發(fā)酵中乙醇產(chǎn)率及揮發(fā)性化 合物的研究 J 生物燃料生物技術(shù) 2020 13 1 1 14 7 國家糧食局 糧油檢驗(yàn)小麥粉加工精度檢驗(yàn) GB T 5504 2011 S 北京 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社 2011 8 張強(qiáng) 李紅梅 王振華 基于傳統(tǒng)釀造工藝的大曲質(zhì)量評(píng)價(jià)體系 構(gòu)建及檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)化研究 J 食品科學(xué) 2020 41 16 228 235 9 劉玉蘭 陳志剛 吳建國 白酒關(guān)鍵風(fēng)味成分的GC MS定量分析 與感官品質(zhì)關(guān)聯(lián)性研究 J 分析測(cè)試學(xué)報(bào) 2019 38 7 845 852 10 胡明杰 孫曉峰 周海燕 基于原料組分與微生物演替的麥曲感 官特征形成機(jī)制研究 J 食品與發(fā)酵科技 2021 57 4 12 20 11 徐立軍 王雪梅 董建華 大曲持水性 葡聚糖含量與微生物代 謝產(chǎn)酸協(xié)同作用研究 J 中國釀造 2022 41 9 78 85 12 張立國 王海燕 小麥硬度對(duì)曲坯孔隙結(jié)構(gòu)與微生物演替的影 響 J 食品發(fā)酵學(xué)報(bào) 2020 48 3 112 118 13 周偉 張立新 李建華 大曲原料粉質(zhì)率與孔隙結(jié)構(gòu)對(duì)微生物定 殖及酶系表達(dá)的調(diào)控作用 J 食品與發(fā)酵工業(yè) 2022 48 5 45 53 14 楊曉彤 黃志強(qiáng) 吳敏杰 基于宏基因組學(xué)的麥曲微生物互作與 糖化 液化酶系負(fù)相關(guān)機(jī)制解析 J 微生物學(xué)報(bào) 2021 61 11 3587 3598 15 王海波 陳麗娟 趙國慶 大曲游離氨基酸代謝網(wǎng)絡(luò)與酯化 發(fā) 酵協(xié)同增效機(jī)制研究 J 食品科學(xué) 2023 44 6 189 197 16 王振宇 李曉東 郭文娟 濃香型白酒窖池發(fā)酵動(dòng)力學(xué)與溫度 酶活性協(xié)同作用機(jī)制 J 食品與發(fā)酵工業(yè) 2023 49 5 89 97 17 張麗華 黃偉 馬志強(qiáng) 大曲酶系活性對(duì)窖內(nèi)乙醇生成及糟醅微 孔結(jié)構(gòu)滯留效應(yīng)的研究 J 中國釀造 2021 40 12 34 41 18 劉洋 黃志強(qiáng) 基于氣相色譜 質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)的酒醅風(fēng)味物質(zhì)精 準(zhǔn)分析 J 分析化學(xué)學(xué)報(bào) 2019 47 5 689 695 19 吳建華 芽孢桿菌屬功能菌株強(qiáng)化酯化酶活性的代謝途徑解 析 J 微生物學(xué)通報(bào) 2020 47 8 2453 2462 20 李志強(qiáng) 王美娟 張建國 小麥粉碎特性對(duì)微生物發(fā)酵過程中碳 氮代謝的影響 J 食品與發(fā)酵工業(yè) 2020 46 8 45 51 21 陳浩 劉雪梅 周立華 高纖維原料對(duì)固態(tài)發(fā)酵體系中真菌代謝 及酯化酶活性的調(diào)控機(jī)制 J 微生物學(xué)報(bào) 2021 61 3 789 799 22 黃志偉 李雪峰 周曉云 曲霉菌脂肪酶基因功能解析及其在酯 類合成中的代謝工程應(yīng)用 J 生物工程學(xué)報(bào) 2022 38 6 2153 2165 23 吳敏 張立新 王海濤 硫胺素對(duì)釀酒酵母雜醇油合成的抑制作 用及其代謝調(diào)控網(wǎng)絡(luò) J 食品科學(xué) 2023 44 15 178 186 24 趙明輝 劉志強(qiáng) 孫麗華 不同小麥原料對(duì)濃香型大曲微生物群 落及糖化 酯化協(xié)同作用的影響 J 食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào) 2021 40 4 112 120 25 周曉峰 李國棟 王雪梅 濃香型白酒酯化力與風(fēng)味品質(zhì)的定量 關(guān)聯(lián)模型構(gòu)建 J 中國釀造 2022 41 9 56 62 26 陳濤 張偉 胡靜 基于菌群代謝網(wǎng)絡(luò)的濃香型大曲復(fù)配工藝優(yōu) 化及品質(zhì)平衡策略 J 食品科學(xué) 2023 44 18 205 214 第十四屆國際葡萄與葡萄酒學(xué)術(shù)研討會(huì)舉行 4月20 21日 第十四屆國際葡萄與葡萄酒學(xué)術(shù)研討會(huì)在福建省泉州市德化縣舉行 會(huì)議采用線上線下結(jié)合的形式 聚 焦人才培養(yǎng) 科技成果轉(zhuǎn)化與產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新 為中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的綠色化 智能化與國際化發(fā)展注入新動(dòng)能 期間 2025年德 化縣 春秋杯 大學(xué)生鄉(xiāng)村振興創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽啟動(dòng) 西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院科技示范基地揭牌等活動(dòng)相繼舉 行 標(biāo)志著產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新邁入新階段 此外 德化縣與寧夏賀蘭山東麓葡萄酒產(chǎn)業(yè)園區(qū)管委會(huì)簽訂了 瓷酒融合 產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略合作協(xié)議 將借助西北農(nóng)林科技 大學(xué)葡萄酒學(xué)院的科研力量 人才優(yōu)勢(shì) 平臺(tái)資源 推動(dòng)技術(shù)革新與品牌升級(jí) 實(shí)現(xiàn)德化葡萄酒產(chǎn)業(yè)跨越式發(fā)展 筱鸝薦 來源 好酒地理局 2025 04 23 28