204 2025 Vol 46 No 02 食品科學(xué) 包裝貯運 不同栽培模式對韭菜采后貯藏品質(zhì)及風(fēng)味影響 周新原 1 2 3 4 陶杰杰 1 劉明池 1 2 3 左進(jìn)華 1 武占會 1 2 3 鄭鄢燕 1 康欣娜 5 梁 浩 1 2 3 牟建樓 4 陳 婕 1 2 3 季延海 1 2 3 1 北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究所 農(nóng)產(chǎn)品加工與食品營養(yǎng)研究所 北京 100097 2 國家蔬菜工程技術(shù)研究中心 北京 100097 3 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部華北都市農(nóng)業(yè)重點實驗室 北京 100097 4 河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院 河北 保定 071001 5 石家莊市農(nóng)林科學(xué)研究院 河北 石家莊 050041 摘 要 為探究不同栽培模式 水培 土培和基質(zhì)培 對韭菜采后貯藏品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)的影響 采用水培 土培和 基質(zhì)培 3 種栽培方式種植 航研 791 韭菜 采后放入 20 相對濕度 80 85 的冷庫中貯藏 測定其貯藏期間 生理品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的變化 結(jié)果表明 土培和基質(zhì)培栽培方式能夠較好地維持韭菜在貯藏期間的質(zhì)量損失率和腐 爛 率 水培韭菜則質(zhì)量損失率和腐爛率都較高 與水培相比 土培和基質(zhì)培韭菜能夠較好地維持 VC和可溶性蛋白 含量 具有較高的膳食纖維含量 土培還能促進(jìn)纖維素 半纖維素 果膠和木質(zhì)素含量的積累 基質(zhì)培韭菜的木質(zhì) 素呈下降趨勢 水培韭菜在貯藏過程中纖維素含量呈下降趨勢 木質(zhì)素含量則基本不變 韭菜的風(fēng)味物質(zhì)主要是醛 類 醇類 酯類 醚類 雜環(huán)類化合物等 松油醇 丁酸異戊酯 水楊酸甲酯和苯乙醛等物質(zhì)是 3 種韭菜貯藏前 后的主要風(fēng)味物質(zhì) 土培韭菜能夠在貯藏過程中更好地維持韭菜的品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì) 耐貯性最強 其在貯藏過程中 品質(zhì)劣變以衰老為主 基質(zhì)培次之 水培韭菜則耐貯性最差 品質(zhì)劣變以軟化腐爛為主 關(guān)鍵詞 不同栽培方式 韭菜 貯藏品質(zhì) 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì) Effects of Different Cultivation Modes on the Storage Quality and Flavor of Harvested Chinese Leek ZHOU Xinyuan 1 2 3 4 TAO Jiejie 1 LIU Mingchi 1 2 3 ZUO Jinhua 1 WU Zhanhui 1 2 3 ZHENG Yanyan 1 KANG Xinna 5 LIANG Hao 1 2 3 MU Jianlou 4 CHEN Jie 1 2 3 JI Yanhai 1 2 3 1 Vegetable Research Institute Institute of Agricultural Products Processing and Food Nutrition Beijing Academy of Agricultural and Forestry Sciences Beijing 100097 China 2 National Vegetable Engineering Technology Research Center Beijing 100097 China 3 Key Laboratory of North China Urban Agriculture Ministry of Agriculture and Rural Affairs Beijing 100097 China 4 College of Food Science and Technology Hebei Agricultural University Baoding 071001 China 5 Shijiazhuang Academy of Agriculture and Forestry Sciences Shijiazhuang 050041 China Abstract In order to explore the effects of different cultivation modes hydroponics soil culture and substrate culture on the postharvest quality and flavor substances of Chinese leek during storage Hangyan 791 Chinese leek grown in hydroponics soil culture or substrate culture were stored at 20 and relative humidity of 80 85 after harvest and evaluated for changes in physiological quality and flavor substances The results showed that soil culture and substrate culture better maintained the mass loss rate and decay rate of Chinese leek during storage while hydroponics resulted in higher mass loss rate and decay rate Compared with hydroponics soil culture and substrate culture better maintained vitamin C VC and soluble protein contents and resulted in higher dietary fiber content Soil culture promoted the accumulation of cellulose hemicellulose pectin and lignin Substrate culture resulted in a downward trend in lignin content The cellulose content of the hydroponic leek showed a downward trend during storage while the lignin content was basically unchanged The main flavor substances of Chinese leek were aldehydes alcohols esters ethers and heterocyclic compounds among which terpineol isoamyl butyrate methyl salicylate and phenylacetaldehyde were common to the three samples both before and 收稿日期 2024 06 20 基金項目 北京市農(nóng)林科學(xué)院科技創(chuàng)新能力建設(shè)專項 KJCX20240405 KJCX20240407 財政部和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部 國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系資助項目 CARS 24 B 02 CARS 23 G 06 第一作者簡介 周新原 1998null ORCID 0000 0002 3839 1794 男 碩士 研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏 E mail Zhouxinyuan2617 通信作者簡介 季延海 1989null ORCID 0000 0002 9542 0862 男 副研究員 碩士 研究方向為設(shè)施蔬菜與無土栽培 E mail jiyanhai nercv org 包裝貯運 食品科學(xué) 2025 Vol 46 No 02 205 after storage The quality and flavor substances of the soil cultured leek were better maintained during storage which had the strongest storability and its quality deterioration was dominated by aging followed by substrate culture The hydroponic leek had the worst storability with softening and rotting being the major signs of quality deterioration Keywords different cultivation methods Chinese leek storage quality volatile flavor substances DOI 10 7506 spkx1002 6630 20240620 139 中圖分類號 TS255 3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼 A 文章編號 1002 6630 2025 02 0204 10 引文格式 周新原 陶杰杰 劉明池 等 不同栽培模式對韭菜采后貯藏品質(zhì)及風(fēng)味影響 J 食品科學(xué) 2025 46 2 204 213 DOI 10 7506 spkx1002 6630 20240620 139 ZHOU Xinyuan TAO Jiejie LIU Mingchi et al Effects of different cultivation modes on the storage quality and flavor of harvested Chinese leek J Food Science 2025 46 2 204 213 in Chinese with English abstract DOI 10 7506 spkx1002 6630 20240620 139 韭菜是百合科多年生草本植物的葉菜類保健蔬菜 可食部位葉片 假莖含有豐富的蛋白質(zhì) VC 碳水化合 物及纖維素等多種營養(yǎng)物質(zhì) 又因其獨特的風(fēng)味及益肝 健胃等保健功能而深受消費者喜愛 1 2 然而韭菜在貯藏 過程中易受到環(huán)境空氣 溫濕度 微生物以及機械傷害 的影響 易出現(xiàn)水分蒸發(fā) 品質(zhì)劣變 風(fēng)味下降和衰老 腐爛等問題 3 因此 對韭菜的保鮮貯藏研究非常必要 有研究表明耐貯性差是造成韭菜采后品質(zhì)下降和保 健功能損失的主要原因 4 現(xiàn)階段 人們主要通過短波 紫外線輻射 5 1 甲基環(huán)丙烯 1 methylcyclopropene 1 MCP 熏蒸 6 硝普鈉溶液 7 浸泡等物理化學(xué)方法延長 韭菜的貨架期 延緩韭菜衰老腐爛等 而且大多數(shù)針對 其耐貯性差的保鮮方法多集中在采后貯藏階段 而對于 采前栽培措施對韭菜采后貯藏保鮮的影響研究較少 隨著生活質(zhì)量的提高 人們對于果蔬追求趨向于綠 色 安全 高效 高產(chǎn) 設(shè)施栽培技術(shù)隨之快速發(fā)展 使栽培類型逐步由單一的傳統(tǒng)露地土壤栽培向基質(zhì)栽 培 水培和霧培等多元化栽培方式發(fā)展 雖然土培是韭 菜主要的栽培方式 但其易造成農(nóng)藥殘留和發(fā)生蟲害 而相對安全的基質(zhì)培和水培則可以避免韭菜集約化種植 對生態(tài)環(huán)境的破壞 而且不同的栽培方式對韭菜的品質(zhì) 影響不同 8 但關(guān)于栽培方式對保鮮過程中的營養(yǎng)品質(zhì)的 影響 風(fēng)味變化情況卻鮮有研究 本實驗以 航研 791 韭菜為原材料 采用水培 土 培和基質(zhì)培栽培方式種植 探究水培 土培和基質(zhì)培栽 培方式下的韭菜采后常溫貯藏下品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)變化情 況 分析不同栽培方式對韭菜貯藏保鮮品質(zhì)及風(fēng)味的影 響 以期為采前生產(chǎn)措施調(diào)控韭菜采后貯藏品質(zhì)提供理 論依據(jù)和實踐指導(dǎo) 1 材料與方法 1 1 材料與試劑 實驗材料為 航研 791 由北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜 研究所提供 聚乙烯保鮮袋 0 05 mm 北京華盾雪花有限 公司 硫酸銅 硫酸鉀 硫酸 乙醇 無水乙醇 咔 唑 半乳糖醛酸 十二烷基硫酸鈉 乙二胺四乙酸二 鈉 硼酸鈉 乙二醇乙醚 無水磷酸氫二鈉 十六烷三 甲基溴化銨 國藥集團化學(xué)試劑有限公司 1 2 儀器與設(shè)備 XMTD 6000型數(shù)顯恒溫水浴鍋 余姚金電儀 表有限公司 YP20002型電子天平 余姚市金諾天 平儀器有限公司 Bigfuge Stratos型高速冷凍離心機 賽默飛世爾 中國 科技有限公司 IKA M20型研磨機 艾卡 廣州 儀器設(shè)備有限公司 Spectra Maxi3型酶 標(biāo)儀 美谷分子儀器 上海 有限公司 SX2 12 10 型馬弗爐 龍口市電爐制造廠 K9840型凱氏定氮儀 濟南海能儀器股份有限公司 101 2AB型電熱恒溫干燥箱 天津泰斯特儀器有限公司 1 3 方法 1 3 1 韭菜栽培 韭菜種植于北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究所連棟玻璃 溫室內(nèi) 實驗于 2022年 11月至 2022年 2月內(nèi)進(jìn)行 挑選健 壯 長勢一致的 2 年生韭菜植株移栽到不同的基質(zhì)池中 不同的基質(zhì)池均在同一溫室中進(jìn)行 以減少栽培環(huán)境差 異 帶來的誤差 其中溫室白天平均溫度約為 23 4 夜 間平均溫度為15 2 溫室 相對濕度約為 58 室內(nèi) 白天光照強度約為3 4 lx 1 土壤栽培 簡稱 TP 將韭菜植株移栽至溫室土 壤槽 1 2 mnull1 8 mnull0 3 m 中 每 4 d在槽體內(nèi)統(tǒng)一澆 施 17 L營養(yǎng)液 營養(yǎng)液成分同水培處理 206 2025 Vol 46 No 02 食品科學(xué) 包裝貯運 2 基質(zhì)栽培 簡稱 JP 將韭菜植株移栽至溫室基 質(zhì)槽中 在 1 2 mnull1 8 mnull0 3 m槽體中裝填配比為 V 基 質(zhì)土 V 珍珠巖 V 蛭石 12 4 4的基質(zhì) 每 4 d 統(tǒng)一澆施 17 L營養(yǎng)液 營養(yǎng)液成分同水培處理 3 水培 簡稱 SP 將韭菜植株移栽至溫室無 底營養(yǎng)液栽培格中 且栽培盤 72 孔栽培盤 放置 于注入營養(yǎng)液的栽培槽上 營養(yǎng)液使用千葉農(nóng)式蔥 配方 9 10 Ca NO 3 2 1 0 mmol L KNO 3 4 0 mmol L NH 4 NO 3 2 0 mmol L KH 2 PO 4 2 0 mmol L NH 4 2 SO 4 1 0 mmol L MgSO 4 null7H 2 O 1 0 mmol L 微肥 為通用配方 營養(yǎng)液保證電導(dǎo)率處于 1 8 2 2 mS cm pH值處于 6 0 6 2之間 營養(yǎng)液每天循環(huán) 6 次 每次 10 min 使根系持續(xù)處于有氧環(huán)境 3 種韭菜的栽培密度皆為 1 440 株 m 2 土培 基質(zhì)培 和水培韭菜單位產(chǎn)量分別約為 0 9 1 2 kg m 2 和 1 4 kg m 2 在完成不同處理的前 2 茬韭菜收割后 以第 3茬韭菜 韭菜收割后第 35天 為試材進(jìn)行貯藏實驗 1 3 2 韭菜貯藏 挑選出新鮮無病蟲害 無機械傷的韭菜進(jìn)行處 理 清洗風(fēng)干后每 100 g為一捆 每袋 聚乙烯保鮮 袋 0 05 mm 放 3 捆 將其放入 20 相對濕度 80 85 的庫中存放 第 0 3 6天取樣 每次取 5 捆 韭菜去掉頂端和假莖各5 cm左右 取韭菜中間部 位 取樣后立即用液氮冷凍 置于 80 貯藏 1 3 3 質(zhì)量損失率和腐爛率測定 采用差量法測定 每個處理隨機選 3 捆韭菜測定 質(zhì)量損失率和腐爛率計算見下式 CXG a h100 m 1 m 2 m 1 1 式中 m 1 為貯藏前韭菜的質(zhì)量 g m 2 為不同貯藏期 韭菜的質(zhì)量 g 7 68 70 12 VAX SOEST P J Use of detergents in the analysis of fibrous feeds I preparation of fiber residues of low nitrogen content J Journal of Association of Official Agricultural Chemists 1963 46 5 825 829 DOI 10 1093 jaoac 46 5 825 13 李嬌洋 朱婧玉 楊帆 等 沙蔥與韭菜采后生理特性和品質(zhì)變化 的比較 J 食品與發(fā)酵工業(yè) 2019 45 4 135 141 DOI 10 13995 ki 11 1802 ts 017955 14 陶怡 徐亞楠 葉昌 等 水稻葉片衰老轉(zhuǎn)色與氮循環(huán)利用及 揮發(fā)關(guān)系的研究進(jìn)展 J 中國水稻科學(xué) 2023 37 6 553 562 DOI 10 16819 j 1001 7216 2023 230605 15 巫梅婷 王玲 陳于隴 等 自發(fā)氣調(diào)包裝下不同品種韭菜貯藏 品質(zhì)對比分析 J 保鮮與加工 2023 23 4 9 15 DOI 10 3969 j issn 1009 6221 2023 04 002 16 張鵬 陳曦冉 賈曉昱 等 1 MCP結(jié)合乙烯吸收劑對軟棗獼猴桃 貯藏品質(zhì)的影響 J 包裝工程 2022 43 21 17 24 DOI 10 19554 ki 1001 3563 2022 21 003 17 CHEN H H ZHAO C M LI J et al Effects of extrusion on structural and physicochemical properties of soluble dietary fiber from nodes of lotus root J LWT Food Science and Technology 2018 93 204 211 DOI 10 1016 j lwt 2018 03 004 18 MUDGIL D BARAK S Composition properties and health benefits of indigestible carbohydrate polymers as dietary fiber a review J International Journal of Biological Macromolecules 2013 61 1 6 DOI 10 1016 j ijbiomac 2013 06 044 19 SURI S DUTTA A SINGH Y et al Effect of dehulling and splitting on nutritional organoleptic quality and storage stability of cowpea Vigna unguiculata L Walp J Current Journal of Applied Science and Technology 2017 24 2 1 9 DOI 10 9734 cjast 2017 36963 20 STOJANOVSKA L ALI H I KAMAL ELDIN A et al Soluble and insoluble dietary fibre in date fruit varieties an evaluation of methods and their implications for human health J Foods 2023 12 6 1231 DOI 10 3390 foods12061231 21 ALI S ISHTIAQ S NAWAZ A et al Layer by layer application of chitosan and carboxymethyl cellulose coatings delays ripening of mango fruit by suppressing cell wall polysaccharides disassembly J International Journal of Biological Macromolecules 2024 256 128429 DOI 10 1016 j ijbiomac 2023 128429 22 陳曦冉 張鵬 賈曉昱 等 高濃度CO 2 脅迫對軟棗獼猴桃貯藏期 間細(xì)胞壁代謝的影響 J 中國食品學(xué)報 2023 23 3 278 289 DOI 10 16429 j 1009 7848 2023 03 029 23 JIANG Y YE J F ZHOU L Y et al Cell wall metabolism during the growth of peach fruit association of hardness with cell wall pectins J Scientia Horticulturae 2024 330 113058 DOI 10 1016 j scienta 2024 113058 24 JIN Z W LIU Z Y CHEN G M et al Molecular hydrogen based irrigation extends strawberry shelf life by improving the synthesis of cell wall components in fruit J Postharvest Biology and Technology 2023 206 112551 DOI 10 1016 j postharvbio 2023 112551 25 王啟璋 張廣楠 王麗慧 等 不同栽培方式對韭菜生長和碳 水化合物累積的影響 J 浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報 2021 33 2 288 297 DOI 10 3969 j issn 1004 1524 2021 02 12 26 董文其 胡齊贊 王宣懷 等 不同栽培方式對小白菜生長及 品質(zhì)的影響 J 浙江農(nóng)業(yè)科學(xué) 2022 63 5 1028 1030 1059 DOI 10 16178 j issn 0528 9017 20212154 27 陳娜 黃奕琦 雷舒敏 不同栽培方式對西蘭花產(chǎn)量和品質(zhì)的 影響 J 分子植物育種 2024 22 7 2315 2321 DOI 10 13271 j mpb 022 002315 28 胡凱雪 邱秋萍 劉順枝 等 近冰溫貯藏對嘉寶果采后品質(zhì)和抗氧 化活性的影響 J 食品科學(xué) 2024 45 11 258 266 DOI 10 7506 spkx1002 6630 20231011 083 29 邵鵬 宋小雙 廖詩賢 等 深色有隔內(nèi)生真菌對干旱脅迫下樟子松 生長及抗旱性的影響 J 中南林業(yè)科技大學(xué)學(xué)報 2023 43 9 15 28 DOI 10 14067 ki 1673 923x 2023 09 002 30 黃鴻暉 顧里娟 李美琳 等 褪黑素處理對草莓品質(zhì)與活性氧代謝 的影響 J 食品科學(xué) 2021 42 15 187 193 DOI 10 7506 spkx1002 6630 20200819 254 31 YU H T SONG L L HAN J J et al Exogenous hydrogen sulphide alleviates senescence of postharvest pakchoi through regulating antioxidant system endogenous hydrogen sulphide and nitric oxide metabolism J Postharvest Biology and Technology 2024 207 112632 DOI 10 1016 j postharvbio 2023 112632 包裝貯運 食品科學(xué) 2025 Vol 46 No 02 213 32 SONG L J TAN Z ZHANG W W et al Exogenous melatonin improves the chilling tolerance and preharvest fruit shelf life in eggplant by affecting ROS and senescence related processes J Horticultural Plant Journal 2023 9 3 523 540 DOI 10 1016 j hpj 2022 08 002 33 候杰 楊青珍 王鋒 等 1 MCP處理對甜櫻桃果實凹陷 貯藏品質(zhì) 及活性氧代謝的影響 J 食品與發(fā)酵工業(yè) 2024 50 21 280 286 DOI 10 13995 ki 11 1802 ts 038077 34 劉志旭 朱璇 趙亞婷 等 高濃度CO 2 短時處理對西梅采后貯藏品 質(zhì)及抗氧化代謝的影響 J 食品工業(yè)科技 2024 45 12 311 318 DOI 10 13386 j issn1002 0306 2023080119 35 王斌 袁曉 林沖 等 外源褪黑素處理對采后火龍果貯藏品質(zhì)和 活性氧清除能力的影響 J 食品工業(yè)科技 2024 45 21 302 309 DOI 10 13386 j issn1002 0306 2023120053 36 阿麗耶 圖爾蓀 沈康 王偉華 新疆不同品種鮮杏在低溫貯藏期間 品質(zhì)變化 J 食品研究與開發(fā) 2023 44 21 46 50 DOI 10 12161 j issn 1005 6521 2023 21 007 37 潘越 李婷婷 吳彩娥 等 低溫等離子體處理對新疆 小白杏 保鮮 效果及品質(zhì)的影響 J 食品科學(xué) 2022 43 9 55 61 DOI 10 7506 spkx1002 6630 20210507 058 38 NAVEED F NAWAZ A ALI S et al Xanthan gum coating delays ripening and softening of jujube fruit by reducing oxidative stress and suppressing cell wall polysaccharides disassembly J Postharvest Biology 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858 DOI 10 16420 j issn 0513 353x 2023 0242 45 李偉 佟靜 武占會 等 植物工廠模式下LED光質(zhì)對水培韭菜生 長 風(fēng)味及品質(zhì)的影響 J 山東農(nóng)業(yè)科學(xué) 2023 55 10 44 52 DOI 10 14083 j issn 1001 4942 2023 10 007 46 郭鳳領(lǐng) 吳金平 矯振彪 等 頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用檢測高山根 韭菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì) J 長江蔬菜 2017 6 25 28 DOI 10 3865 j issn 1001 3547 2017 06 011 47 PARK E R JO J O KIM S M et al Volatile flavor components of leek Allium tuberosum Rottler J The Korean Society of Food Science and Nutrition 1998 27 4 563 567 48 劉建國 李穎 鄧冬梅 等 土壤調(diào)理劑對土壤理化性質(zhì)及韭菜品質(zhì) 的影響 J 中南農(nóng)業(yè)科技 2023 4 20 24 46 DOI 10 13758 ki tr 2016 05 010 49 劉兵 常遠(yuǎn) 王瑞芳 等 蔥屬植物中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展 J 食品科學(xué) 2022 43 3 249 257 DOI 10 7506 spkx1002 6630 20210630 354