第15卷 第1期 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) Vol 15 No 1 2024年1月 Journal of Food Safety and Quality Jan 2024 基金項(xiàng)目 甘肅省科技計(jì)劃項(xiàng)目 23CXNA0044 國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項(xiàng) CARS 09 P26 甘肅省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳農(nóng)業(yè)科技支撐項(xiàng)目 KJZC 2023 5 Fund Supported by the Gansu Provincial Science and Technology Plan Project 23CXNA0044 the Special Project of National Modern Agricultural Industrial Technology System CARS 09 P26 and the Agricultural Science and Technology Support Project of Gansu Provincial Department of Agriculture and Rural Affairs KJZC 2023 5 通信作者 程建新 碩士 助理研究員 主要研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品貯藏加工 E mail 285329239 李 梅 碩士 研究員 主要研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品貯藏加工 E mail limei Corresponding author CHENG Jian Xin Master Assistant Professor Agricultural Product Storage and Processing Research Institute Gansu Academy of Agricultural Science Lanzhou 730070 China E mail 285329239 LI Mei Master Professor Agricultural Product Storage and Processing Research Institute Gansu Academy of Agricultural Science Lanzhou 730070 China E mail limei 弱酸性電解水用于提升鮮切馬鈴薯 安全品質(zhì)的研究 李玉梅 1 2 程建新 1 2 葛 霞 1 2 田世龍 1 2 李守強(qiáng) 1 2 田甲春 1 2 李 梅 1 2 1 甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所 蘭州 730070 2 甘肅省果蔬貯藏加工技術(shù)創(chuàng)新中心 蘭州 730070 摘 要 目的 探究弱酸性電解水和自來(lái)水處理的鮮切馬鈴薯在室溫貯藏條件下不同時(shí)間段內(nèi)品質(zhì)的變化 方法 模擬現(xiàn)代廚房貯存模式 經(jīng)弱酸性電解水和自來(lái)水處理的鮮切馬鈴薯在室溫 25 0 5 貯藏環(huán)境下 貯 藏0 7 14 21 28 35 h時(shí) 檢測(cè)其感官 色度 質(zhì)構(gòu) 淀粉 蛋白質(zhì) 鉀 維生素C 菌落總數(shù) 大 腸桿菌 沙門氏菌 金黃色葡萄球菌 霉菌 酵母菌 結(jié)果 經(jīng)弱酸性電解水處理的鮮切馬鈴薯在室溫貯 藏21 h內(nèi) 經(jīng)自來(lái)水處理的鮮切馬鈴薯在室溫貯藏14 h內(nèi) 感官正常 其營(yíng)養(yǎng)成分淀粉 蛋白質(zhì) 維生素C 鉀元素下降較少 金黃色葡萄球菌 沙門氏菌 菌落總數(shù) 大腸桿菌 霉菌 酵母菌的含量均在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和 團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)許可的安全范圍內(nèi) 可安全食用 結(jié)論 弱酸性電解水可顯著提升鮮切馬鈴薯的貯藏品質(zhì) 抑制其金 黃色葡萄球菌 沙門氏菌 菌落總數(shù) 大腸桿菌 霉菌 酵母菌繁殖 延長(zhǎng)室溫貯藏期 關(guān)鍵詞 弱酸性電解水 鮮切馬鈴薯 安全品質(zhì) 微生物 營(yíng)養(yǎng)成分 質(zhì)構(gòu)特性 Study on improving the safety quality of fresh cut potatoes with weak acid electrolytic water LI Yu Mei 1 2 CHENG Jian Xin 1 2 GE Xia 1 2 TIAN Shi Long 1 2 LI Shou Qiang 1 2 TIAN Jia Chun 1 2 LI Mei 1 2 1 Agricultural Product Storage and Processing Research Institute Gansu Academy of Agricultural Science Lanzhou 730070 China 2 Gansu Innovation Center of Fruit and Vegetable Storage and Processing Lanzhou 730070 China ABSTRACT Objective To explore the quality changes of fresh cut potatoes treated with weakly acidic electrolyzed water and tap water at room temperature in different time periods Methods The fresh cut potatoes treated with weakly acidic electrolytic water and tap water were stored at room temperature 25 0 5 in a simulating modern kitchen and the sensory property chroma texture starch protein potassium vitamin C the total DOI 10 19812 ki jfsq11 5956 ts 2024 01 017 198 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) 第15卷 number of colonies Escherichia coli Salmonella Staphylococcus aureus mold and yeast were detected at 0 7 14 21 28 35 h respectively Results Fresh cut potatoes treated with weakly acidic electrolytic water were stored at room temperature within 21 hours while fresh cut potatoes treated with tap water were stored at room temperature within 14 hours their sensory property was normal though the nutrient components of starch protein vitamin C and potassium elements revealed a slight decrease Staphylococcus aureus Salmonella the total number of colonies Escherichia coli mold and yeast content were all within the safety range permitted by national standards and group standards indicating they were safe to eat Conclusion Weakly acidic electrolytic water can significantly improve the storage quality of fresh cut potatoes inhibit the proliferation of Staphylococcus aureus Salmonella bacterial colonies Escherichia coli mold and yeast as well as extend the storage period at room temperature KEY WORDS weak acidic electrolyzed water fresh cut potatoes safety quality microorganism nutritional composition texture characteristics 0 引 言 馬鈴薯適應(yīng)性廣 豐產(chǎn)性好 經(jīng)濟(jì)效益高 我國(guó)馬鈴 薯種植面積達(dá)476 6萬(wàn)hm 2 總產(chǎn)量約9635萬(wàn)t 總產(chǎn)量約 占世界總產(chǎn)量的26 1 居世界首位 馬鈴薯是全球四大 糧食作物之一 其營(yíng)養(yǎng)豐富 富含蛋白質(zhì) 氨基酸及多種 維生素 礦物質(zhì) 2 3 素有 地下蘋果 和 第二面包 之美稱 是主食 蔬菜和加工原料兼用的作物 深受人們喜愛(ài) 每 天超過(guò)十幾億人使用 食用的方式方法各式各樣 近年來(lái) 隨著人們生活節(jié)奏加快和城市化步伐推進(jìn) 預(yù)制菜應(yīng)運(yùn)而 生 鮮切馬鈴薯在預(yù)制菜中占據(jù)較大份額 鮮切馬鈴薯貯 藏保鮮方法較多 代羽可欣等 4 采用熱處理聯(lián)合真空包裝 和30 CO 2 70 N 2 氣調(diào)包裝技術(shù)并在4 貯藏 此方法 可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng) 抑制褐變以及抑制酶活性 5 從而提 高鮮切馬鈴薯貯藏品質(zhì) 光動(dòng)力技術(shù)能有效抑制鮮切馬鈴 薯微生物生長(zhǎng)而發(fā)生的變質(zhì) 6 7 浸水處理不僅能增加鮮 切馬鈴薯的口感和加工性能 公營(yíng)等 8 的研究也發(fā)現(xiàn) 浸 水處理15 min 真空包裝 5 貯藏同樣能增強(qiáng)鮮切馬鈴薯 的抗氧化能力 有效控制褐變 酸性電解水浸泡15 min 聚 氯乙烯密封包裝 能有效抑制鮮切馬鈴薯酶促褐變 9 11 但相關(guān)研究沒(méi)有探究酸性電解水處理后 微生物的變化 鮮市場(chǎng)走訪調(diào)研發(fā)現(xiàn) 中小火鍋店 麻辣燙店 食堂鮮切 馬鈴薯的貯藏方法為 長(zhǎng)時(shí)間用水浸泡 并且在室溫環(huán)境 下貯存 此方法方便操作 成本低廉 而且還能改善鮮切 馬鈴薯的口感 12 所以被廣泛應(yīng)用到B端 餐飲業(yè) 和C端 消費(fèi)者 市場(chǎng) 浸水鮮切馬鈴薯室溫貯藏過(guò)程中其營(yíng)養(yǎng)成 分 微生物的變化尚未見(jiàn)報(bào)道 本研究立足市場(chǎng)和消費(fèi)者 的實(shí)際現(xiàn)狀 精準(zhǔn)貼合家庭廚房 中小火鍋店 餐廳 食 堂 中央廚房加工貯存鮮切馬鈴薯的方式和方法 利用弱 酸性電解水和自來(lái)水處理鮮切馬鈴薯 并在不同室溫貯藏 時(shí)期觀察其感官品質(zhì)變化 檢測(cè)其質(zhì)構(gòu) 營(yíng)養(yǎng)成分 微生 物指標(biāo)的含量 依據(jù)生活經(jīng)驗(yàn)和國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)判斷鮮切馬 鈴薯品質(zhì)的優(yōu)劣 探究弱酸性電解水和自來(lái)水處理對(duì)鮮切 馬鈴薯室溫貯藏品質(zhì)的影響 為家庭廚房 餐館 酒店合 理貯藏和使用鮮切馬鈴薯提供技術(shù)支撐和理論指導(dǎo) 1 材料與方法 1 1 材 料 1 1 1 材料與試劑 隴薯12號(hào) 馬鈴薯 甘肅一航薯業(yè)發(fā)展科技有限公 司 自來(lái)水 蘭州威立雅水務(wù)集團(tuán)有限公司提供的生活飲 用水 弱酸性電解水 pH 5 8 酸性電解水 pH 2 酸性電 解水生成器自制 二氧化氯 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10 天津市張 大科技發(fā)展有限公司 次氯酸鈉溶液 有效成分為10 天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司 1 1 2 儀器與設(shè)備 DW HL398超低溫冷凍貯藏箱 中科美菱低溫科技股 份有限公司 BSA224S CW電子天平 精度0 0001 g 德國(guó) 賽多利斯公司 FY 1055打漿機(jī) 中山市樂(lè)研電器有限公 司 LHCT AEW 1500電解水生成器 西安路海成通醫(yī)療技 術(shù)有限公司 PHS 3C精密pH計(jì) 瑞士梅特勒托利多科技 有限公司 CR 400色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司日本 TMS PR0質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)FTC公司 Kjeltec8200半自動(dòng)定 氮儀 瑞典福斯分析儀器公司 SGW 1自動(dòng)旋光儀 上海 儀電物理光學(xué)儀器有限公司 M410火焰光度計(jì) 英國(guó)舍 爾伍德科技公司 UV 8000紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海元 析儀器有限公司 GXZ 500智能型光照培養(yǎng)箱 寧波江南 儀器廠 1 2 方 法 1 2 1 試驗(yàn)前準(zhǔn)備 試驗(yàn)器材菜刀 菜板 瀝水籃 不銹鋼盆 PP一次 性飯盒等前處理器具均用自來(lái)水清洗干凈后 再用酸性電 解水浸泡20 min殺菌消毒處理 13 14 此項(xiàng)工作在試驗(yàn)開(kāi)展 前30 min進(jìn)行完畢 實(shí)驗(yàn)室提前12 h用濃度為50 mg m 3 的二氧化氯進(jìn)行消毒 15 第1期 李玉梅 等 弱酸性電解水用于提升鮮切馬鈴薯安全品質(zhì)的研究 199 1 2 2 試驗(yàn)方法 選擇無(wú)發(fā)芽 無(wú)機(jī)械傷 無(wú)病菌感染 大小均勻的馬 鈴薯大約300個(gè) 用自來(lái)水清洗后 放入濃度為200 L L 次氯酸鈉溶液中浸泡殺菌5 min 人工去皮后沿著薯塊維 管束平行切成約6 mm厚的薄片 用自來(lái)水清洗鮮切薯片 表面的淀粉 隨機(jī)均勻分成108組 每組300 g 自來(lái)水浸 泡和弱酸性電解水浸泡2個(gè)處理 每個(gè)處理54組 料液比 為1 3 m m 盛放在容量大小為2000 mL的PP一次性飯 盒內(nèi) 經(jīng)酸性電解水消毒處理 旋蓋密封 室溫 25 0 5 貯藏 再分別將54組鮮切馬鈴薯浸泡在自來(lái)水中 另外 54組鮮切馬鈴薯浸泡在弱酸性電解水中 pH 5 8 中 室溫 貯藏 在貯藏0 7 14 21 28 35 h時(shí)對(duì)2個(gè)處理分別 做1次檢測(cè) 檢測(cè)項(xiàng)目為感官評(píng)定 色度 質(zhì)構(gòu) 理化 微生物指標(biāo) 每個(gè)處理隨機(jī)取樣9組 感官評(píng)定 色度 質(zhì)構(gòu)隨機(jī)取樣本3組 理化指標(biāo)隨機(jī)取樣本3組 微生物 指標(biāo)隨機(jī)取樣本3組 2個(gè)處理共取樣本18組 1 2 3 感官質(zhì)量的評(píng)定 組織年齡20 60歲的30人對(duì)不同貯藏時(shí)期的鮮切馬 鈴薯片的總體感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià) 每個(gè)處理3個(gè)重復(fù) 每 個(gè)重復(fù)隨機(jī)選取3片共9片鮮切馬鈴薯片 按照表1評(píng)分 色澤 風(fēng)味 質(zhì)地滿分均為100分 綜合評(píng)分為色澤 風(fēng) 味 質(zhì)地得分的平均值 表 1 鮮切馬鈴薯片感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) Table 1 Sensory evaluation standards of fresh cut potatoes 評(píng)分項(xiàng)目 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 評(píng)分 分 色澤 100分 顏色亮白 色澤鮮亮 顏色暗黃 無(wú)光亮感 表面略有褐變 表面有黑色斑紋 86 100 70 85 70以下 風(fēng)味 100分 鮮馬鈴薯應(yīng)有的清香味 無(wú)異味 無(wú)鮮馬鈴薯清香味 略有馬鈴薯發(fā)酵腐酸異味 86 100 70 85 70以下 質(zhì)地 100分 薯塊橫切面棱角分明 薯塊平展 用手觸壓 質(zhì)地變軟 脆度下降 有柔性 有失水現(xiàn)象 薯塊有輕微曲度 表面有 細(xì)微粉末 86 100 70 85 70以下 1 2 4 色度的測(cè)定 鮮切馬鈴薯片的表面顏色用色差儀測(cè)定 每個(gè)處理3 個(gè)重復(fù) 每個(gè)重復(fù)隨機(jī)選取2片共選6片 每片取1個(gè)中 心點(diǎn)正反面各測(cè)量1次 每個(gè)處理共測(cè)定12次 結(jié)果取平 均值 用于L a b 讀數(shù) L 越大 說(shuō)明鮮切馬鈴薯褐變 程度越小 a b 越大 說(shuō)明鮮切馬鈴薯褐變程度越大 1 2 5 彈性 內(nèi)聚性 咀嚼性的測(cè)定 采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定 選擇TPA質(zhì)構(gòu)分析 P 5探頭 測(cè)前速度 測(cè)試速度及測(cè)后速度均為1 mm s 兩次間隔為 5 s 壓縮形變量60 每個(gè)處理3個(gè)重復(fù) 每個(gè)重復(fù)取樣2 片共取6片 每片測(cè)3個(gè)點(diǎn) 薯塊表面中心一個(gè)點(diǎn) 次中心 取2個(gè)點(diǎn) 16 每個(gè)處理共測(cè)定18次 結(jié)果取平均值 內(nèi)聚 性 咀嚼性 彈性的數(shù)值越大 說(shuō)明馬鈴薯片失水越多 質(zhì) 地越致密 1 2 6 理化指標(biāo)檢驗(yàn)方法 待測(cè)樣制備 每個(gè)處理隨機(jī)取3組共900 g 瀝干水分 用高速打漿機(jī)打碎待稱取 各理化指標(biāo)檢測(cè)方法如下 蛋白質(zhì) 稱取待測(cè)樣2 g 共3個(gè)重復(fù) 參照GB 5009 5 2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定 的方法測(cè)定 淀粉 稱取待測(cè)樣24 g 共3個(gè)重復(fù) 參照GB 5009 9 2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中淀粉的測(cè)定 的 方法測(cè)定 維生素C 稱取待測(cè)樣15 g 共3個(gè)重復(fù) 熒光法 參 照GB 5009 86 2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血 酸的測(cè)定 的方法測(cè)定 鉀元素 稱取待測(cè)樣3 g 共3個(gè)重復(fù) 濕式消解 火 焰光度計(jì)法 參照GB 5009 91 2017 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉀 鈉的測(cè)定 的方法測(cè)定 1 2 7 微生物指標(biāo)檢驗(yàn)方法 各微生物指標(biāo)檢測(cè)方法如下 菌落總數(shù)的測(cè)定 參照GB 4789 2 2022 食品安全 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定 無(wú)菌稱取 樣品25 g 將樣品制成1 10 m V 1 100 m V 1 1000 m V 稀釋度的樣品勻液 分別吸取各稀釋度1 mL于無(wú)菌平皿 內(nèi) 每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿 同時(shí)分別吸取1 mL空白稀釋 液加入兩個(gè)無(wú)菌平皿作為空白對(duì)照 將平板計(jì)數(shù)瓊脂傾注 平皿和樣品勻液混勻凝固后 置 36 1 恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng) 48 h后進(jìn)行菌落計(jì)數(shù) 霉菌和酵母菌計(jì)數(shù) 參照GB 4789 15 2016 食品安 全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù) 無(wú)菌 稱取樣品25 g 將樣品制成1 10 m V 1 100 m V 1 1000 m V 稀釋度的樣品勻液 分別吸取各稀釋度1 mL于無(wú)菌 平皿內(nèi) 每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿 同時(shí)分別吸取1 mL空白 稀釋液加入兩個(gè)無(wú)菌平皿作為空白對(duì)照 將馬鈴薯葡萄糖 瓊脂傾注平皿和樣品勻液混勻凝固后 置 28 1 恒溫培 養(yǎng)箱培養(yǎng)5 d后進(jìn)行菌落計(jì)數(shù) 大腸桿菌計(jì)數(shù) 參照GB 4789 38 2012 食品安全國(guó) 家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸埃希氏菌計(jì)數(shù) 無(wú)菌稱 取樣品25 g 將樣品進(jìn)行10倍稀釋后 選取3個(gè)連續(xù)稀釋 梯度的樣品勻液 分別取各稀釋度1 mL于無(wú)菌平皿內(nèi) 每 個(gè)稀釋度做兩個(gè)重復(fù) 同時(shí)分別吸取1 mL空白稀釋液加 入兩個(gè)無(wú)菌平皿作為空白對(duì)照 將結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂 傾注平皿和樣品勻液混勻凝固后 再加3 mL結(jié)晶紫中性 紅膽鹽 4 甲基傘形酮 D 葡萄糖苷瓊脂 crystal violet neutral red bile salt 4 methylumbelliferone D glucoside agar VRBA MUG 覆蓋平板表層 凝固后翻轉(zhuǎn)平板 36 1 培 養(yǎng)24 h后進(jìn)行紫外燈照射 計(jì)數(shù)發(fā)熒光菌落 200 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) 第15卷 沙門氏菌的測(cè)定 參照GB 4789 4 2016 食品安全國(guó) 家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn) 無(wú)菌稱取樣品 25 g 置于225 mL無(wú)菌緩沖蛋白胨水BPW均質(zhì)杯內(nèi) 36 1 培養(yǎng)18 h預(yù)增菌后 分別吸取1 mL于10 mL四硫 磺酸鈉亮綠培養(yǎng)基TTB 10 mL 內(nèi) 前者 42 1 后者 36 1 分別增菌培養(yǎng)24 h后 劃線接種于亞硫酸鉍BS瓊 脂培養(yǎng)基和亞硒酸鹽胱氨酸SC增菌液或顯色培養(yǎng)基培養(yǎng) 挑取可疑菌落進(jìn)行生化鑒定及多價(jià)血清 血清學(xué)分型鑒定 金黃色葡萄球菌的測(cè)定 參照GB 4789 10 2016 食 品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢 驗(yàn) 無(wú)菌稱取樣品25 g 將樣品進(jìn)行10倍稀釋后 選取 3個(gè)連續(xù)稀釋梯度的樣品勻液 每個(gè)稀釋度分別吸取1 mL 樣品勻液以0 3 0 3 0 4 mL接種劑量分別加入3塊 Baird Parker瓊脂培養(yǎng)基平板 接著用無(wú)菌涂布棒涂滿整 個(gè)平板 將平板靜置10 min 等樣品勻液吸收后翻轉(zhuǎn)平板 倒置后于 36 1 培養(yǎng)24 h后進(jìn)行典型菌落計(jì)數(shù)和確認(rèn) 1 3 數(shù)據(jù)處理 試驗(yàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)采用Excel 2023軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)整 理 作圖 采用分析軟件SPSS 28對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性差異 分析 以P 0 05為具有顯著性差異 2 結(jié)果與分析 2 1 鮮切馬鈴薯在室溫貯藏下感官品質(zhì)的變化 感官品質(zhì)是評(píng)價(jià)鮮切馬鈴薯質(zhì)量品質(zhì)的重要指標(biāo) 17 隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng) 兩種處理的鮮切馬鈴薯的色澤差異較 小 表2 經(jīng)弱酸性電解水處理的鮮切馬鈴薯比自來(lái)水浸 泡的顏色鮮亮 室溫貯藏21 h后 自來(lái)水處理的鮮切馬鈴 薯沒(méi)有異味 室溫貯藏到28 h時(shí)酸腐味明顯 薯塊有輕微 曲度 溶液中有微小氣泡 經(jīng)弱酸性電解水浸泡的鮮切馬 鈴薯室溫貯藏到28 h時(shí)無(wú)異味 35 h后出現(xiàn)輕微的馬鈴薯 酸腐味 溶液中出現(xiàn)白色泡沫 薯片脆度下降 表 2 鮮切馬鈴薯的感官品質(zhì)評(píng)分 Table 2 Sensory quality scores of fresh cut potatoes 處理方法 室溫貯藏時(shí)間 h 色澤 風(fēng)味 質(zhì)地 綜合評(píng)分 弱酸性電解水處理 0 97 3 1 7 ab 98 3 1 3 a 97 5 1 6 a 97 7 2 8 a 7 98 7 0 8 a 96 4 1 9 b 90 3 2 1 b 95 1 3 9 b 14 98 3 0 5 a 92 3 1 7 c 83 7 2 6 c 91 4 1 7 c 21 93 5 0 8 b 86 1 2 9 d 80 3 1 4 d 86 6 4 2 d 28 90 8 1 6 bc 75 7 2 1 e 79 9 2 2 de 82 1 3 7 e 35 89 7 0 5 bc 56 8 0 8 f 73 2 2 3 e 73 2 3 5 f 自來(lái)水處理 0 97 3 1 7 a 98 3 3 3 a 97 5 1 6 a 97 7 2 8 a 7 96 7 0 8 a 94 3 1 2 b 96 2 1 1 a 95 7 2 7 b 14 93 3 0 5 ab 90 3 2 9 c 93 3 1 9 b 92 3 1 7 c 21 92 5 0 8 b 82 6 2 9 d 89 1 0 9 c 88 1 3 5 d 28 82 8 1 6 cd 62 5 2 3 e 83 2 1 2 d 76 2 1 9 e 35 79 5 0 5 d 53 3 1 7 f 78 2 1 8 e 70 3 2 4 f 注 同列不同小寫字母表示相同處理在不同貯藏時(shí)間差異顯著 P 0 05 下同 2 2 浸水鮮切馬鈴薯在室溫貯藏下色度的變化 由圖1 3可知 在室溫貯藏7 h時(shí) 經(jīng)弱酸性電解水 處理的鮮切馬鈴薯L 增大 室溫貯藏7 21 h內(nèi) L 又回到 最初的水平 在室溫貯藏21 h后 L 迅速降低 在室溫貯藏 21 h時(shí) 經(jīng)弱酸性電解水處理的鮮切馬鈴薯L 明顯高于經(jīng) 自來(lái)水處理的鮮切馬鈴薯L 弱酸性電解水處理能有效保 持鮮切馬鈴薯的色度 在前21 h內(nèi) 兩種處理的鮮切馬鈴 薯的a 隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增大 但經(jīng)弱酸性電解水 處理的a 增大速度大于自來(lái)水處理 說(shuō)明弱酸性電解水處 理的鮮切馬鈴薯褐變速度慢 在室溫貯藏7 h內(nèi) 兩種方 法處理的鮮切馬鈴薯b 增加到最大 但經(jīng)弱酸性電解水處 理的b 增大速度大于自來(lái)水處理 注 不同小寫字母表示相同處理不同貯藏時(shí)間間具 有顯著性差異 P 0 05 下同 圖1 鮮切馬鈴薯在室溫貯藏下L 的變化 Fig 1 Changes of L in fresh cut potatoes during room temperature storrage 第1期 李玉梅 等 弱酸性電解水用于提升鮮切馬鈴薯安全品質(zhì)的研究 201 圖2 鮮切馬鈴薯在室溫貯藏下a 的變化 Fig 2 Changes of a in fresh cut potatoes during room temperature storage 圖3 鮮切馬鈴薯在室溫貯藏下b 的變化 Fig 3 Changes of b in fresh cut potatoes during room temperature storage 2 3 鮮切馬鈴薯在室溫貯藏下彈性 內(nèi)聚性 咀嚼 性的變化 由圖4 6可知 0 14 h貯藏期內(nèi) 彈性 內(nèi)聚性呈增 加趨勢(shì) P 0 05 自來(lái)水浸泡的彈性的增加趨勢(shì)大于弱酸 性電解水浸泡 21 h后兩種處理的咀嚼性 內(nèi)聚性下降趨 勢(shì) P0 05 室溫 貯藏14 h時(shí) 霉菌由5 CFU g 增長(zhǎng)到10 CFU g 圖11 鮮切馬鈴薯室溫貯藏下霉菌的變化 Fig 11 Changes of mould in fresh cut potatoes during room temperature storage 圖12 鮮切馬鈴薯室溫貯藏下酵母菌的變化 Fig 12 Changes of yeast in fresh cut potatoes during room temperature storage 2 5 3 鮮切馬鈴薯在室溫貯藏下金黃色葡萄球菌 沙門 氏菌的變化 沙門氏菌和金黃色葡萄球菌屬于致病菌 21 23 由表 4可知 兩種處理的鮮切馬鈴薯在整個(gè)貯藏過(guò)程中 沙門 氏菌未檢出 金黃色葡萄球菌小于10 CFU g 達(dá)到GB 29921 2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限 量 的要求 表 4 鮮切馬鈴薯在室溫貯藏下金黃色葡萄球菌 沙門氏菌的變化 Table 4 Changes of Staphylococcus aureus and Salmonella in fresh cut potatoes during room temperature storage 處理方法 室溫貯藏時(shí) 間 h 金黃色葡萄球菌 CFU g 沙門氏菌 CFU g 弱酸性電解 水處理 0 10 0 7 10 0 14 10 0 21 10 0 28 10 0 35 10 0 自來(lái)水處理 0 10 0 7 10 0 14 10 0 21 10 0 28 10 0 35 10 0 3 討 論 鮮切馬鈴薯屬于即烹預(yù)制菜 但是 目前我國(guó)沒(méi)有即 食食品 即烹食品微生物限量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 在同一標(biāo)準(zhǔn)中 即食食品中對(duì)人體有害的微生物含量應(yīng)不高于即烹食品 因?yàn)榧磁胧巢慕?jīng)煎炒 蒸煮等烹飪工藝時(shí) 同時(shí)經(jīng)過(guò)了高 溫殺菌處理 所以對(duì)人體有害的菌落總數(shù) 大腸桿菌 24 26 沙門氏菌 金黃色葡萄球菌 27 霉菌 酵母菌的限量符合 即食食品的要求時(shí) 應(yīng)符合即烹食品的要求 同時(shí)菌落總數(shù) 小于10 5 CFU g 沙門氏菌未檢出 也與英國(guó) 韓國(guó) 香港對(duì) 即食食品微生物限量一致 28 29 大腸桿菌小于10 2 CFU g 與香港對(duì)即食食品微生物限量一致 30 香港要求金黃色葡 萄球菌小于10 4 CFU g GB 29921 2021要求金黃色葡萄 球菌小于10 3 CFU g 嚴(yán)于香港的標(biāo)準(zhǔn)要求 所以 菌落總 數(shù)小于10 5 CFU g 大腸桿菌小于10 2 CFU g 金黃色葡萄 球菌小于10 3 CFU g 沙門氏菌不得檢出等標(biāo)準(zhǔn)用來(lái)判定 鮮切馬鈴薯產(chǎn)品是否達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是合理的 4 結(jié) 論 GB 29921 2021規(guī)定 即食果蔬制品中沙門氏菌不 得檢出 金黃色葡萄球菌小于10 3 CFU g 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì) 頒布的團(tuán)體標(biāo)TCC A 024 2022 預(yù)制菜 規(guī)定即烹預(yù)制 菜的菌落總數(shù)小于10 5 MPN g 大腸桿菌小于10 2 MPN g GB 7101 2022 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 飲料 規(guī)定霉菌 酵 母菌都小于20 MPN g 本研究中 經(jīng)弱酸性電解水處理的 204 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) 第15卷 鮮切馬鈴薯在室溫貯藏21 h內(nèi) 經(jīng)自來(lái)水處理的鮮切馬鈴 薯在室溫貯藏14 h內(nèi) 色澤 質(zhì)地 風(fēng)味正常 其營(yíng)養(yǎng)成 分淀粉 蛋白質(zhì) 維生素C 鉀元素下降較少 金黃色 葡萄球菌 沙門氏菌的檢測(cè)值在GB 29921 2021規(guī)定 即食果蔬制品的范圍內(nèi) 菌落總數(shù) 大腸桿菌在TCC A 024 2022規(guī)定的即烹預(yù)制菜規(guī)定的范圍內(nèi) 霉菌 酵母 菌在GB 7101 2022規(guī)定的范圍內(nèi) 所以經(jīng)弱酸性電解水 處理的鮮切馬鈴薯在室溫貯藏21 h內(nèi) 經(jīng)自來(lái)水浸泡的鮮 切馬鈴薯在室溫貯藏14 h內(nèi)食用是安全的 相同貯藏條件 下 弱酸性電解水電解水處理較自來(lái)水浸泡可延長(zhǎng)保質(zhì)期 7 h 可推薦使用弱酸性電解水處理 本研究為預(yù)烹飪鮮切 馬鈴薯保質(zhì)期的確定提供技術(shù)支撐 參考文獻(xiàn) 1 徐建飛 金黎平 2021 2022年馬鈴薯登記品種分析 C 中國(guó)作物學(xué) 會(huì)馬鈴薯專業(yè)委員會(huì) 黑龍江省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳 齊齊哈爾市人民政府 北大荒農(nóng)墾集團(tuán)有限公司 馬鈴薯產(chǎn)業(yè)與種業(yè)創(chuàng)新 2023 黑龍江科 學(xué)技術(shù)出版社 2023 XU JF JIN LP 2021 2022 Analysis of registered potato varieties C Potato Professional Committee of Chinese Crop Society Heilongjiang Provincial Department of Agriculture and Rural Affairs Qiqihaer Municipal People s Government Beidahuang Agricultural Reclamation Group Co Ltd The Great Northern Wilderness Land Reclamation Group Co Ltd Innovation of Potato Industry and Seed Industry 2023 Heilongjiang Science and Technology Press 2023 2 NAZIR A ITRAT N AHMAD U et al Development and sensory evaluation of potato Solanum tuberosum peel powder incorporated muffins for health J Pure Appl Biol 2022 11 1 129 134 3 RAIGOND P JAYANTY SS PARMAR V et al Health promoting compounds in potatoes Tuber exhibiting great potential for human health J Food Chem 2023 424 136368 4 代羽可欣 鄭都燕 韋雪 等 熱處理聯(lián)合不同包裝對(duì)鮮切馬鈴薯貯藏 品質(zhì)的影響 J 食品科學(xué) 2023 44 13 166 174 DAI YKX ZHENG DY WEI X et al Effect of heat treatment combined with different packaging on storage quality of fresh cut potatoes J Food Sci 2023 44 13 166 174 5 徐冬穎 周?；?蔣海峰 等 真空包裝結(jié)合避光處理對(duì)鮮切馬鈴薯的 品質(zhì)影響 J 食品科學(xué) 2020 41 13 184 192 XU DY ZHOU FH JIANG HF et al Effect of vacuum combined with light proof packaging on quality of fresh cut potatoes J Food Sci 2020 41 13 184 192 6 于金珅 張芳 姜黃素介導(dǎo)的光動(dòng)力技術(shù)對(duì)鮮切馬鈴薯的殺菌效果 J 食品工業(yè)科技 2021 42 4 259 263 270 YU JS ZHANG F Effects of curcumin mediated photodynamic technology on bactericidal efficacy of fresh cut potatoes J Sci Technol Food Ind 2021 42 4 259 263 270 7 DOMINK M JUSTYNA S EL BIETA R et al Effect of ultrasound on mass transfer during vacuum impregnation of low porous food materials on the example of potato Solanum tuberosum L J Chem Eng Process 2023 DOI 10 1016 J CEP 2023 109375 8 公營(yíng) 馬愫 王慶國(guó) 等 浸水處理對(duì)鮮切馬鈴薯抗氧化能力的影響 J 食品研究與開(kāi)發(fā) 2019 40 13 68 73 GONG Y MA S WANG QG et al Effects of water immersion treatment on antioxidant capacity of fresh cut potato J Food Res Dev 2019 40 13 68 73 9 CHENG X TIAN Y ZHAO C et al Bactericidal effect of strong acid electrolyzed water against flow Enterococcus faecalis biofilms J J Endod 2016 42 1120 1125 10 孫麗娜 李裕衛(wèi) 劉昌林 等 微酸性電解水對(duì)腸炎沙門氏菌的殺菌機(jī) 制初探 J 食品工業(yè)科技 2023 44 9 146 152 SUN LN LI YW LIU CL et al A preliminary on the bactericidal mechanism of slightly acidic electrolyzed water on Salmonella enteritidis J Sci Technol Food Ind 2023 44 9 146 152 11 梁凡 杜明 潘迎捷 等 酸性電解水對(duì)低溫條件下單增李斯特菌殺滅 效果 J 上海海洋大學(xué)學(xué)報(bào) 2022 31 6 1570 1581 LIANG F DU M PAN YJ et al Sterilization effect of acidic electrolyzed water on L monocytogenes under low temperature J J Shanghai Ocean Univ 2022 31 6 1570 1581 12 楊銘鐸 陳健 吳瑩瑩 等 食醋對(duì)烹調(diào)馬鈴薯中VC穩(wěn)定性的影響 J 食品科學(xué) 2010 31 19 129 132 YANG MJ CHEN J WU YY et al Effect of adding vinegar on the stability of vitamin C in cooked potatoes J Food Sci 2010 31 19 129 132 13 RAO H XUE F MA SH et al Contribution of slightly acidic electrolytic water SAEW to food safety nutrients enrichment and allergenicity reduction of peanut sprouts J J Food Process Preserv 2022 46 3 e16396 14 LI YF ZENG QH LIU G et al Food grade emulsions stabilized by marine Antarctic krill Euphausia superba proteins with long term physico chemical stability J LWT 2020 DOI 10 1016 j lwt 2020 109492 15 趙紫華 邢士輝 田月娜 等 3種二氧化氯空氣消毒方法效果的比較 J 現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué) 2013 40 5 916 918 ZHAO ZH XING SH TIAN YN et al Study on the effects of chlorine dioxide air disinfection by three methods J Mod Prev Med 2013 40 5 916 918 16 陳紹杰 鄭守住 趙文明 等 視頻測(cè)量橢圓標(biāo)志中心點(diǎn)的高精度定位 方法 J 測(cè)繪科學(xué) 2018 43 7 121 127 CHEN SJ ZHENG SZ ZHAO WM et al A higlrprecisioncentral point locating method for elliptic