食用菌預(yù)制菜加工現(xiàn)狀分析及展望近 年 來 隨 著 消 費(fèi) 水 平 的 提 高 和 生 活 工 作 節(jié) 奏 的 加 快 在 懶 經(jīng)濟(jì) 宅 經(jīng) 濟(jì) 的 催 化 下 以 及 冷 凍 和 冷 鏈 技 術(shù) 不 斷 提 高 的 基 礎(chǔ)上 預(yù) 制 菜 成 為 一 項(xiàng) 快 速 發(fā) 展 的 新 興 產(chǎn) 業(yè) 預(yù) 制 菜 是 運(yùn) 用 現(xiàn) 代 標(biāo) 準(zhǔn) 化 流 水 作 業(yè) 對 菜 品 原 料 進(jìn) 行 前 期 準(zhǔn) 備 工作 簡 化 制 作 步 驟 經(jīng) 過 衛(wèi) 生 科 學(xué) 包 裝 再 通 過 加 熱 或 蒸 炒 等方 式 就 能 直 接 食 用 的 便 捷 菜 品 食 用 菌 是 一 類 風(fēng) 味 獨(dú) 特 營 養(yǎng) 豐 富 的 大 型 真 菌 富 含 多 種 維 生 素 礦 物 質(zhì) 等 營 養(yǎng) 元 素 同 時(shí) 含 有 多 糖 等 功 能 活 性 物 質(zhì) 是 制 作 預(yù) 制菜 的 良 好 原 料 但 由 于 食 用 菌 種 類 繁 多 不 同 種 類 的 食 用 菌 原 料在 預(yù) 制 菜 產(chǎn) 品 加 工 過 程 中 前 處 理 熟 制 等 工 藝 技 術(shù) 也 會 有 所 差異 加 工 技 術(shù) 條 件 標(biāo) 準(zhǔn) 化 是 保 障 產(chǎn) 品 品 質(zhì) 穩(wěn) 定 的 前 提 比 如 某 些條 件 可 食 的 野 生 食 用 菌 須 經(jīng) 過 特 定 工 藝 處 理 加 工 后 才 能 食 用 因 此 在 工 業(yè) 化 生 產(chǎn) 中 需 要 從 原 料 篩 選 加 工 技 術(shù) 要 點(diǎn) 包 裝儲 運(yùn) 等 重 要 環(huán) 節(jié) 加 以 控 制 才 能 保 證 預(yù) 制 菜 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 的 穩(wěn) 定 性 和食 品 的 安 全 性 一 食 用 菌 預(yù) 制 菜 行 業(yè) 發(fā) 展 現(xiàn) 狀 通 常 的 預(yù) 制 菜 是 以 農(nóng) 畜 禽 水 產(chǎn) 品 為 原 料 配 以 各 種 輔 料 經(jīng) 預(yù) 加 工 如 分 切 攪 拌 腌 制 成 型 調(diào) 味 而 成 的 成 品 或 半成 品 而 食 用 菌 預(yù) 制 菜 則 是 由 食 用 菌 搭 配 或 不 搭 配 禽 畜 肉 水 產(chǎn) 品 等 原 料 經(jīng) 加 工 制 作 而 成 的 成 品 或 半 成 品 預(yù) 制 菜 在 日 本 歐 美 等 發(fā) 達(dá) 國 家 已 經(jīng) 形 成 較 為 成 熟 的 生 產(chǎn) 加 工 體系 據(jù) 調(diào) 查 我 國 預(yù) 制 菜 八 成 以 上 的 需 求 來 自 于 餐 飲 企 業(yè) 消 費(fèi)者 對 于 預(yù) 制 菜 的 整 體 接 受 度 較 高 但 滿 意 度 卻 較 低 這 主 要 是 由菜 品 品 質(zhì) 參 差 不 齊 菜 品 口 味 有 待 提 升 菜 品 標(biāo) 識 不 詳 細(xì) 菜 品種 類 單 一 物 流 配 送 及 提 貨 不 及 時(shí) 等 原 因 造 成 目 前 已 有 的 食 用 菌 預(yù) 制 菜 按 消 費(fèi) 形 式 大 致 可 分 為 4 類 1 食 用 菌 即 食 菜 這 類 產(chǎn) 品 是 比 較 傳 統(tǒng) 的 食 用 菌 制 品 多 為罐 頭 或 軟 罐 頭 包 裝 開 袋 瓶 即 食 通 常 以 油 漬 鹽 漬 腌 制等 為 主 要 工 藝 保 質(zhì) 期 較 長 例 如 金 大 洲 香 辣 金 針 菇 梅林 草 菇 罐 頭 及 仲 景 香 菇 醬 等 2 食 用 菌 即 熱 菜 通 常 以 食 用 菌 和 肉 類 搭 配 烹 制 再 通 過 抽真 空 包 裝 多 為 速 凍 類 食 品 需 要 冷 鏈 運(yùn) 輸 復(fù) 熱 后 才 能 食 用 例 如 谷 言 香 菇 滑 雞 和 味 知 香 筍 片 滑 草 菇 等 3 食 用 菌 即 烹 菜 食 用 前 需 將 主 料 與 搭 配 的 調(diào) 味 料 包 混 合 進(jìn) 行 簡 單 烹 飪 優(yōu) 點(diǎn) 在 于 可 以 根 據(jù) 消 費(fèi) 者 自 己 的 喜 好 添 加 調(diào) 味 料 的 品 種 和 數(shù) 量 例 如 首 糧 大 骨 濃 湯 香 菇 牛 肉 粒 和 美 味 春 干 鍋 三 菌 等 4 食 用 菌 即 配 菜 將 洗 凈 的 食 用 菌 與 其 他 蔬 菜 肉 類 和 調(diào) 味料 等 搭 配 而 成 進(jìn) 行 簡 易 包 裝 這 類 產(chǎn) 品 不 搭 配 調(diào) 味 料 需 要 自己 烹 飪 調(diào) 味 后 才 能 食 用 現(xiàn) 有 的 食 用 菌 預(yù) 制 菜 多 以 人 工 栽 培 食 用 菌 為 主 要 原 料 其 中 即 食型 預(yù) 制 菜 以 大 宗 類 人 工 菌 如 香 菇 金 針 菇 杏 鮑 菇 等 為 常 見 原 料 即 熱 型 和 即 烹 型 預(yù) 制 菜 大 多 與 肉 類 搭 配 加 工 純 菌 類 即 熱 型 和 即烹 型 預(yù) 制 菜 很 少 并 且 其 加 工 工 藝 簡 單 產(chǎn) 品 種 類 較 少 調(diào) 味 單 一 不 能 突 出 食 用 菌 本 身 的 風(fēng) 味 和 口 感 即 食 類 即 熱 類 和 即 烹類 食 用 菌 預(yù) 制 菜 產(chǎn) 品 普 遍 存 在 產(chǎn) 品 品 質(zhì) 不 穩(wěn) 定 的 問 題 主 要 是 由于 加 工 技 術(shù) 研 究 不 足 加 工 企 業(yè) 規(guī) 模 化 程 度 不 夠 相 關(guān) 產(chǎn) 品 標(biāo) 準(zhǔn)和 操 作 規(guī) 程 不 完 善 等 原 因 即 配 類 食 用 菌 預(yù) 制 菜 因 加 工 工 藝 相 對簡 單 因 此 存 在 的 問 題 相 對 較 少 二 食 用 菌 預(yù) 制 菜 加 工 技 術(shù) 要 點(diǎn) 一 預(yù) 處 理 工 藝 食 用 菌 在 制 作 菜 之 前 通 常 要 通 過 漂 燙 浸 漬 及 干 燥 脫 水 等 工 藝進(jìn) 行 預(yù) 處 理 從 而 達(dá) 到 護(hù) 色 保 脆 減 少 營 養(yǎng) 成 分 流 失 及 延 長 貨架 期 等 目 的 仲 山 民 等 在 香 辣 型 杏 鮑 菇 產(chǎn) 品 加 工 中 對 杏 鮑 菇 進(jìn)行 了 護(hù) 色 和 干 燥 脫 水 等 預(yù) 處 理 得 出 了 最 佳 的 護(hù) 色 條 件 是 用0 01 抗 壞 血 酸 0 03 檸 檬 酸 和 0 6 氯 化 鈉 的 混 合 溶 液 燙 漂 處理 8 min 在 調(diào) 味 前 控 制 杏 鮑 菇 含 水 量 為 20 左 右 其 入 味 效 果較 好 王 翠 娟 在 加 工 金 針 菇 杏 鮑 菇 復(fù) 合 罐 頭 時(shí) 在 最 佳 預(yù) 煮 條件 杏 鮑 菇 100 預(yù) 煮 9 min 15 min 金 針 菇 100 預(yù) 煮 3 min 5min 下 有 效 防 止 了 食 用 菌 的 褐 變 陶 天 藝 等 研 究 了 低 溫 漂 燙聯(lián) 合 超 聲 浸 漬 預(yù) 處 理 對 雙 孢 蘑 菇 品 質(zhì) 的 影 響 證 實(shí) 該 方 法 能 夠 有效 提 高 炒 制 以 后 雙 孢 蘑 菇 的 品 質(zhì) 可 以 用 于 工 業(yè) 生 產(chǎn) 二 熟 制 工 藝食 品 常 見 的 熟 制 方 式 主 要 有 沸 水 煮 制 蒸 制 低 溫 真 空 加 熱 微波 加 熱 高 壓 蒸 煮 常 壓 油 炸 及 空 氣 煎 炸 等 且 不 同 的 熟 制 方 法對 食 物 的 營 養(yǎng) 特 性 和 抗 氧 化 活 性 會 產(chǎn) 生 不 同 的 影 響 周 浩 宇 等 研究 了 水 煮 微 波 等 不 同 的 方 式 對 香 菇 營 養(yǎng) 特 性 和 抗 氧 化 活 性 的 影響 發(fā) 現(xiàn) 水 煮 油 炸 和 微 波 處 理 會 造 成 香 菇 營 養(yǎng) 成 分 和 抗 氧 化 活性 的 顯 著 損 失 而 汽 蒸 和 高 溫 高 壓 能 較 好 地 保 留 其 營 養(yǎng) 成 分 甚至 還 會 使 部 分 營 養(yǎng) 成 分 含 量 略 有 提 升 王 婷 婷 等 研 究 了 煮 制 和 蒸制 2 種 方 式 對 野 生 黑 虎 掌 菌 風(fēng) 味 物 質(zhì) 的 影 響 發(fā) 現(xiàn) 煮 制 和 蒸 制 的黑 虎 掌 菌 菜 品 均 含 有 15 種 揮 發(fā) 性 風(fēng) 味 物 質(zhì) 主 要 揮 發(fā) 性 物 質(zhì) 種類 具 有 相 似 性 但 特 征 風(fēng) 味 物 質(zhì) 不 同 為 黑 虎 掌 菌 加 工 研 究 提 供了 理 論 依 據(jù) 張 韻 等 研 究 了 炒 制 低 溫 烤 制 和 高 溫 烤 制 3 種 熟 制 方 式 對 香 菇 的 揮 發(fā) 性 成 分 和 嗅 覺 感 官 特 性 的 影 響 結(jié) 果 表 明 低 溫烤 制 方 式 更 有 利 于 獲 得 高 品 質(zhì) 的 香 菇 風(fēng) 味 于 如 夢 在 自 熱 杏 鮑 菇 牛 肉 產(chǎn) 品 的 開 發(fā) 中 采 用 了 差 異 化 熟 制 工 藝 對 牛 肉 進(jìn) 行 熟 化 處理 綜 合 感 官 和 各 品 質(zhì) 指 標(biāo) 得 出 牛 肉 在 160 油 炸 90 s 時(shí) 品質(zhì) 較 好 馬 高 興 研 究 了 不 同 炒 制 條 件 對 預(yù) 制 菜 中 雙 孢 蘑 菇 風(fēng) 味 的影 響 通 過 對 雙 孢 蘑 菇 的 差 異 化 熟 制 工 藝 條 件 研 究 確 定 了 最 新 烹飪 方 式 因 此 在 食 用 菌 預(yù) 制 菜 的 開 發(fā) 中 對 肉 類 蔬 菜 食 用 菌等 原 料 采 用 差 異 化 熟 制 工 藝 進(jìn) 行 研 究 也 很 有 必 要 三 殺 菌 工 藝食 品 工 業(yè) 主 要 采 用 的 殺 菌 方 法 有 熱 殺 菌 和 非 熱 殺 菌 熱 殺 菌 通 過殺 滅 食 品 正 常 保 質(zhì) 期 內(nèi) 可 能 會 引 起 食 品 變 質(zhì) 的 微 生 物 從 而 達(dá) 到 滅 菌 效 果 主 要 方 法 有 巴 氏 殺 菌 微 波 殺 菌 及 高 頻 RF 殺 菌 等 非 熱 殺 菌 指 采 用 非 加 熱 的 方 法 殺 滅 食 品 中 有 害 或 致 病 的 微 生 物 主 要 方 法 有 超 高 壓 殺 菌 高 壓 脈 沖 電 場 殺 菌 二 氧 化 碳 殺 菌 及 輻照 殺 菌 等 預(yù) 制 菜 中 菌 群 結(jié) 構(gòu) 與 原 料 輔 料 密 切 相 關(guān) 且 受 生 產(chǎn) 工 藝 車 間衛(wèi) 生 包 裝 方 式 殺 菌 方 式 及 貯 存 條 件 等 因 素 影 響 含 肉 類 的 菜與 不 含 肉 類 的 菜 中 微 生 物 種 類 不 同 冷 凍 冷 藏 保 存 與 常 溫 保 存的 菜 中 微 生 物 也 不 盡 相 同 Huang 等 綜 述 了 不 同 殺 菌 方 式 包 括 射 線 X 射 線 和 電 子 束 在 預(yù) 制 菜 中 的 應(yīng) 用 成 果 被 運(yùn) 用 于 一些 專 為 病 人 和 宇 航 員 調(diào) 制 的 特 殊 菜 徐 繼 成 研 究 了 納 米 氧 化 鋅 射 頻 協(xié) 同 殺 菌 對 2 種 家 常 菜 回 鍋 肉 和 魚 香 肉 絲 品 質(zhì) 與 安 全 性 的 影 響 及 其 機(jī) 理 通 過 微 生 物 及 理 化 指 標(biāo) 分 析 發(fā) 現(xiàn) 納 米 氧 化 鋅濃 度 為 0 01 g kg 1 0 05 g kg 1 時(shí) 沒 有 細(xì) 胞 毒 性 貯 藏 8 個(gè)月 后 仍 然 有 較 好 的 感 官 特 性 和 可 接 受 性 陶 天 藝 研 究 了 雙 孢 蘑 菇預(yù) 制 菜 經(jīng) 流 通 蒸 汽 滅 菌 100 20 min 后 30 天 內(nèi) 微 生 物 理 化 指 標(biāo) 感 官 評 價(jià) 等 指 標(biāo) 的 變 化 規(guī) 律 經(jīng) 過 Q10 貨 架 期 模 型 預(yù)測 產(chǎn) 品 在 4 條 件 下 理 論 貨 架 期 為 167 d 25 條 件 下 理 論 貨架 期 為 80 d 一 般 來 說 熱 殺 菌 處 理 對 食 用 菌 的 感 官 品 質(zhì) 影 響 較 大 尤 其 是 許多 真 空 軟 包 裝 產(chǎn) 品 在 進(jìn) 行 二 次 熟 化 或 高 溫 殺 菌 后 會 有 明 顯 的 蒸煮 味 造 成 不 適 的 感 官 體 驗(yàn) 因 此 企 業(yè) 還 需 要 投 入 更 多 的 科 研力 量 來 研 究 適 用 于 食 用 菌 預(yù) 制 菜 的 殺 菌 方 式 包 裝 方 式 以 及 儲 運(yùn) 方 式 等 從 而 改 進(jìn) 產(chǎn) 品 品 質(zhì) 提 升 市 場 競 爭 力 三 食 用 菌 預(yù) 制 菜 行 業(yè) 發(fā) 展 中 的 不 足 及 建 議 一 行 業(yè) 發(fā) 展 中 的 不 足近 年 來 預(yù) 制 菜 行 業(yè) 蒸 蒸 日 上 但 仍 然 存 在 很 多 不 足 食 用 菌 預(yù)制 菜 也 同 樣 存 在 以 下 問 題 1 大 多 數(shù) 預(yù) 制 菜 產(chǎn) 品 只 能 參 照 目 前 現(xiàn) 有 的 一 些 地 方 標(biāo) 準(zhǔn) 或 企 業(yè)標(biāo) 準(zhǔn) 進(jìn) 行 生 產(chǎn) 而 這 些 標(biāo) 準(zhǔn) 由 于 缺 乏 權(quán) 威 性 不 能 準(zhǔn) 確 全 面 地反 映 預(yù) 制 菜 產(chǎn) 品 的 特 點(diǎn) 也 不 能 指 導(dǎo) 企 業(yè) 規(guī) 范 化 生 產(chǎn) 故 存 在 一定 的 食 品 安 全 隱 患 食 用 菌 預(yù) 制 菜 也 需 要 建 立 專 門 的 產(chǎn) 品 標(biāo) 準(zhǔn) 體系 和 生 產(chǎn) 操 作 規(guī) 程 并 且 積 極 推 動(dòng) 實(shí) 施 才 能 在 規(guī) 模 化 生 產(chǎn) 中 實(shí)現(xiàn) 產(chǎn) 品 調(diào) 味 標(biāo) 準(zhǔn) 化 以 及 加 工 設(shè) 備 標(biāo) 準(zhǔn) 化 生 產(chǎn) 規(guī) 范 化 從 而 提 升菜 品 的 感 官 品 質(zhì) 保 證 食 品 的 安 全 性 2 預(yù) 制 菜 行 業(yè) 還 處 于 發(fā) 展 初 期 階 段 生 產(chǎn) 過 程 長 環(huán) 節(jié) 多 又 缺少 龍 頭 企 業(yè) 或 金 融 資 本 的 投 資 支 撐 導(dǎo) 致 產(chǎn) 業(yè) 技 術(shù) 研 發(fā) 與 成 果 應(yīng)用 水 平 較 低 3 預(yù) 制 菜 行 業(yè) 門 檻 較 低 普 遍 存 在 企 業(yè) 規(guī) 模 較 小 重 復(fù) 建 設(shè) 產(chǎn)品 雷 同 及 同 質(zhì) 競 爭 等 問 題 二 建 議中 式 菜 肴 因 風(fēng) 味 獨(dú) 特 而 享 譽(yù) 全 球 但 由 于 烹 飪 方 法 的 復(fù) 雜 多 變 使得 烹 飪 對 菜 肴 風(fēng) 味 物 質(zhì) 產(chǎn) 生 的 影 響 更 為 復(fù) 雜 食 用 菌 種 類 繁 多 一 些 產(chǎn) 量 較 大 價(jià) 格 合 理 風(fēng) 味 濃 郁 口 感 較 好 的 食 用 菌 都 是 理想 的 預(yù) 制 菜 原 料 要 改 善 食 用 菌 類 預(yù) 制 菜 產(chǎn) 品 種 類 單 一 的 現(xiàn) 狀 可 以 從 幾 個(gè) 方 面 改 進(jìn) 1 選 用 不 同 的 肉 類 蔬 菜 與 一 種 或 多 種 食 用 菌 進(jìn) 行 搭 配 從 原 料 輔 料 種 類 搭 配 來 豐 富 產(chǎn) 品 種 類 2 針 對 不 同 人 群 可 以 制 作 葷 素 搭 配 全 素 純 菌 或 菌 菜 搭 配等 不 同 種 類 的 食 用 菌 預(yù) 制 菜 3 對 于 野 生 食 用 菌 資 源 較 豐 富 的 地 區(qū) 可 以 針 對 不 同 的 客 戶 需 求 選 用 一 些 應(yīng) 季 的 產(chǎn) 量 較 大 的 野 生 食 用 菌 搭 配 人 工 栽 培 食 用 菌 制作 特 色 預(yù) 制 菜 還 可 以 制 作 高 端 有 特 色 的 純 野 生 食 用 菌 預(yù) 制 菜 從 而 豐 富 產(chǎn) 品 種 類 也 有 利 于 突 顯 食 用 菌 預(yù) 制 菜 在 行 業(yè) 內(nèi) 的 優(yōu) 勢地 位 4 在 規(guī) 模 化 生 產(chǎn) 中 為 保 持 食 用 菌 等 原 料 的 色 澤 風(fēng) 味 和 口 感 對 原 料 配 比 烹 飪 方 式 烹 飪 條 件 殺 菌 方 式 及 貯 藏 方 式 等 加 工技 術(shù) 要 點(diǎn) 加 以 控 制 也 十 分 必 要 對 于 大 型 餐 飲 企 業(yè) 來 說 通 過 建立 中 央 廚 房 進(jìn) 行 標(biāo) 準(zhǔn) 化 操 作 和 管 理 在 產(chǎn) 品 品 質(zhì) 的 控 制 上 也 能更 具 專 業(yè) 性 和 穩(wěn) 定 性 四 展 望隨 著 國 民 消 費(fèi) 水 平 的 提 高 人 們 對 飲 食 的 要 求 也 越 來 越 高 不 僅要 求 美 味 還 要 求 安 全 衛(wèi) 生 綠 色 健 康 目 前 食 用 菌 預(yù) 制 菜 產(chǎn) 品 以 速 凍 類 較 為 常 見 但 速 凍 類 產(chǎn) 品 通 常 需 要 通 過 冷 鏈 來 運(yùn) 輸 和儲 藏 儲 運(yùn) 成 本 較 高 且 不 便 于 攜 帶 如 何 通 過 殺 菌 包 裝 等 技 術(shù)來 研 制 菜 品 口 味 好 方 便 運(yùn) 輸 和 攜 帶 的 常 溫 類 產(chǎn) 品 如 何 盡 量 不添 加 防 腐 劑 加 工 綠 色 安 全 的 產(chǎn) 品 是 未 來 食 用 菌 預(yù) 制 菜 加 工 的 重要 研 究 方 向 食 用 菌 預(yù) 制 菜 在 原 料 本 身 具 有 的 多 種 類 高 營 養(yǎng) 獨(dú) 特 風(fēng) 味 等 優(yōu)勢 的 基 礎(chǔ) 上 若 在 菜 品 種 類 口 味 產(chǎn) 品 貨 架 期 貯 藏 方 式 及 物流 配 送 等 方 面 有 所 創(chuàng) 新 和 突 破 不 僅 產(chǎn) 品 本 身 美 味 方 便 能 適 應(yīng)人 們 快 節(jié) 奏 的 工 作 生 活 還 能 滿 足 消 費(fèi) 者 追 求 綠 色 健 康 的 心 理 需求 必 將 在 競 爭 激 烈 的 預(yù) 制 菜 行 業(yè) 內(nèi) 占 有 一 席 之 地 作 者 中 華 全 國 供 銷 合 作 總 社 昆 明 食 用 菌 研 究 所 曹 晶 晶 孫 達(dá) 峰 云 南 省 食 用 菌 產(chǎn)業(yè) 發(fā) 展 研 究 院 茍 學(xué) 磊