176 新型非熱處理技術(shù)在果蔬保鮮技術(shù)中的應(yīng)用及深入研究進(jìn)展 新型非熱處理技術(shù)在果蔬保鮮技術(shù)中的應(yīng)用 及深入研究進(jìn)展 楊雙艷 1 2 林玲莉 1 2 胡術(shù)月 1 2 李汴生 1 3 1 新疆大學(xué) 生命與地理科學(xué)學(xué)院 新疆 喀什 844000 2 新疆帕米爾高原生物資源與生態(tài)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 新疆 喀什 8440003 3 華南理工大學(xué) 食品工程科學(xué)學(xué)院廣東省 廣州市 510640 摘要 新形勢(shì)下人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變 對(duì)果蔬品質(zhì)的要求越來(lái)越高 然而由于果蔬不耐儲(chǔ)藏 若未及時(shí)食用 導(dǎo)致微生物 大量繁殖及褐變 威脅人類身體健康 嚴(yán)重浪費(fèi)經(jīng)濟(jì)資源 因此 非熱處理技術(shù)在果蔬保鮮中廣泛應(yīng)用 本文綜述國(guó)內(nèi)外傳統(tǒng) 果蔬保鮮技術(shù)的利弊 介紹新型非熱處理技術(shù)如 超高壓處理 冷等離子處理 LED發(fā)光二極管 臭氧水處理 超聲波處理對(duì) 果蔬的代謝機(jī)制 品質(zhì) 風(fēng)味的影響 為延長(zhǎng)果蔬的貨架期提供了有利保障 對(duì)果蔬的市場(chǎng)及發(fā)展前景進(jìn)行展望 關(guān)鍵詞 非熱處理 果蔬 保鮮 Application and Research Progress of New Non heat Treatment Technology in Fruit and Vegetable Preservation YANG Shuang Yan 1 2 LIN Ling Li 1 2 HU Shu Yue 1 2 LI Bian Sheng 1 3 1 College of Life and Geographic Sciences Kashi University Kashi 844000 China 2 Key Laboratory of Biological Resources and Ecology of Pamirs Plateau in Xinjiang Uygur Autonomous Region Kashi 844000 China 3 College of Food Science and Engineering South China University of Technology Guangzhou Guangdong 510640 China Abstract The consumption of fruits and vegetables is a changing consumption concept under the new situation After picking processing rinsing packaging and classification fruits and vegetables are sold The consumption of fruits and vegetables is healthy economical convenient and fast This paper reviews the advantages and disadvantages of traditional fruit and vegetable preservation technology at home and abroad and introduces the n ew non heat treatment technology ultra high pressure treatment cold plasma treatment LED light emitting diode ozone water treatment ultrasonic treatment and its effect on the mechanism quality and flavor of fruits and vegetables It provides a favorable guarantee for prolonging the shelf life of fruits and vegetables and looks forward to the market and development prospect of fruits and vegetables Key word non heat treatment fruits and vegetables preservation 作者簡(jiǎn)介 楊雙艷 1994 女 碩士研究生 研究方向?yàn)槭称芳庸づc保藏 通訊作者 李汴生 1962 男 教授 博士 研究方向?yàn)槭称芳庸づc保藏 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展 人們對(duì)食品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)要求更 高 果蔬作為一大類均衡營(yíng)養(yǎng)來(lái)源 在新冠疫情novel C0VID 19大流行期間 顯著及其重要 新形勢(shì)下 多食果蔬可提高身體對(duì)病毒感染的預(yù)防 抵抗和恢復(fù) 能力 預(yù)防新冠COVID 19感染 據(jù)研究 果蔬具有 豐富的維生素 碳水化合物 膳食纖維等 健康果蔬 支持免疫系統(tǒng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)具有重要的作用 然而果蔬 保質(zhì)期短 易變質(zhì) 腐爛 造成產(chǎn)品質(zhì)量下降 浪費(fèi) 經(jīng)濟(jì)資源 1 在當(dāng)前疫情形勢(shì)下 果蔬保鮮具有重大 的意義 果蔬食用有健康性 經(jīng)濟(jì)性 方便性 快捷性 受到人們的喜愛 但果蔬的加工方式簡(jiǎn)單 易受到氧 化 褐變和非褐變的影響 引起果蔬大量腐爛 因此 迫切需要新的技術(shù)來(lái)延長(zhǎng)果蔬的貨架期與保質(zhì)期 傳 統(tǒng)保鮮加熱方式具有破壞果蔬的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 改變果蔬 的口感 2 新型非熱處理作為一種的果蔬保鮮技術(shù) 非熱處理技術(shù)逐漸代替熱處理技術(shù) 超高壓技術(shù) 冷 等離技術(shù) 超聲波處理技術(shù) 輻射殺菌臭氧殺菌 LED保鮮技術(shù) 生物提取物 生物膜保鮮等技術(shù)可 以有效的鈍化酶 殺死微生物 維持果蔬的風(fēng)味 保 健康食品研發(fā)與產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新高峰論壇暨2022年廣東省食品學(xué)會(huì)年會(huì) 177 持果蔬的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 達(dá)到保鮮的效果 傳統(tǒng)的保鮮技 術(shù)和非熱技術(shù)處理相結(jié)合逐漸成為一種新型果蔬保 鮮技術(shù) 1 果蔬傳統(tǒng)保鮮技術(shù)利弊 傳統(tǒng)果蔬通過(guò)物理保鮮技術(shù)和化學(xué)保鮮技術(shù)進(jìn) 行保鮮 比如熱處理 保鮮膜 添加防腐劑等 這種 保鮮方式具有方便快捷的特點(diǎn) 但是目前 發(fā)現(xiàn)存在 的問(wèn)題有 1 傳統(tǒng)的熱處理技術(shù)成本低 但具有保鮮 效果不顯著 微生物抑制效果不顯著 2 化學(xué)保鮮技 術(shù)保鮮效果較好 存在食品安全隱患 3 新型保鮮技 術(shù)具有保持果蔬的色 香 味等優(yōu)勢(shì) 延長(zhǎng)鮮切果蔬 的保質(zhì)期 使果蔬安全性得到保障 因此需要了解果 蔬變質(zhì)的機(jī)制更能進(jìn)一步采取措施 2 果蔬腐爛機(jī)制 2 1 微生物對(duì)果蔬的影響 果蔬腐爛是造成食源性疾病的一個(gè)重要來(lái)源 對(duì) 人類健康有重大影響 研究者表明 在所有食源性 細(xì)菌性人類病原體中 大腸桿菌 金黃色葡萄球菌和 沙門氏菌屬 是新鮮果蔬中常見的革蘭氏陽(yáng)性病原 體 大腸菌群是廣泛使用的食品指標(biāo) 通常被認(rèn)為是 糞便污染的指標(biāo) 疫情往往與食用受污染和變質(zhì)的新 鮮果蔬有關(guān) 4 盡管吃果蔬有好處 但質(zhì)量和安全仍 然是一個(gè)值得關(guān)注的問(wèn)題 因?yàn)檫@些食物長(zhǎng)期以來(lái)一 直被認(rèn)為是傳播傳染病的載體 2 2 褐變對(duì)果蔬的影響 果蔬儲(chǔ)過(guò)程中發(fā)生酶促褐變 內(nèi)源性多酚類底物 及酚類衍生物在酶得催化作用下 多酚類物質(zhì)氧化成 鄰醌 醌是氧化反應(yīng)的第一個(gè)產(chǎn)物 它既不能被還原 為酚也不能有效的去除 醌類物質(zhì)再進(jìn)一步 氧化聚 合成黑色素 嚴(yán)重影響其感官品質(zhì)和商品價(jià)值 5 有學(xué) 者認(rèn)為 酶促褐變與過(guò)氧化物酶 POD 多氧化酚 酶 PPO 苯丙氨酸解化酶 PHE 果膠甲酯酶 PME 等有關(guān) 由此看來(lái) 防止褐變 更好的延長(zhǎng)果蔬的貨 架期 6 3 果蔬的非熱處理保鮮技術(shù) 3 1 1 超高壓處理技術(shù) 超高壓技術(shù) Ultra high pressure processing HPP 是近來(lái)發(fā)展迅速的一種非熱處理技術(shù) 在密閉容器里 放入物品以水為介質(zhì) 通過(guò)加壓100 1000 MPa的壓 力 在一定的溫度時(shí)間內(nèi) 使有害微生物滲透壓增高 細(xì)胞內(nèi)含物泄漏達(dá)到滅菌的技術(shù) 它只破壞蛋白質(zhì)的 非共價(jià)鍵 不影響共價(jià)鍵 保持二硫鍵 7 近年來(lái)超 高壓主要挑戰(zhàn)之一是控制內(nèi)源酶 比如多氧化物酶和 多酚氧化酶是褐變的主要酶 在高溫下也可以維持一 定的活性 通常表現(xiàn)出比營(yíng)養(yǎng)細(xì)菌更高的壓力穩(wěn)定 性 因此超高壓技術(shù)也成為新型非熱處理技術(shù)的研究 熱點(diǎn) 且在果蔬保鮮中的應(yīng)用也越來(lái)越多 3 1 2 超高壓處理對(duì)果蔬品質(zhì)的影響 超高壓它遵循Chatelier原理 是一種瞬時(shí)加熱 滅菌徹底 綠色環(huán)?？勺畲蟪潭鹊谋３止呱?香 味等 但經(jīng)過(guò)處理后 果蔬的品質(zhì)也會(huì)發(fā)生相應(yīng)變化 縱偉等 8 以鮮切哈密瓜片為材料 經(jīng)600 MPa超高壓 處理10 min后 可有效殺滅哈密瓜片中的有害微生物 抑制PPO的活性抑制褐變 而且經(jīng)過(guò)驗(yàn)證 瓜片保 藏9d后仍然具有較好的硬度和較高的維生素 含 量 600 MPa處理10 min的超高壓處理是較好的哈密 瓜片加工條件 林怡 9 等人在超高壓處理紅富士蘋果 片和糖心蘋果片的色變動(dòng)態(tài)特性中 通過(guò)在不同壓力 下 建立色變指標(biāo)與壓力的色變模型 研究顯示400 Mpa壓力效果最優(yōu) 顯著抑制蘋果在儲(chǔ)存期的變色 速率 雖然超高壓技術(shù)在會(huì)保持果蔬的風(fēng)味 但在外 觀結(jié)構(gòu)上有明顯的改變 學(xué)者研究 10 研究果蔬性質(zhì) 影響中 表明 果蔬的質(zhì)地會(huì)受其耐壓特性的影響 當(dāng)果蔬質(zhì)地柔軟 空泡結(jié)構(gòu)較少時(shí) 耐壓性較好 反 之 果蔬的體積容易被壓縮 由于組織結(jié)構(gòu)的差異 不同果蔬受壓時(shí)體積變化差異很大 密度大 初始硬 度大的果蔬經(jīng)超高壓處理后硬度等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)下降幅 度更大 超高壓經(jīng)過(guò)壓力的作用下 質(zhì)地 風(fēng)味物質(zhì) 并未發(fā)生變化 在感官上產(chǎn)生不利的影響 因此要一 定范圍內(nèi)用超高壓來(lái)處理新鮮果蔬 如表1 3 2 1 冷等離子保鮮技術(shù) 等離子技術(shù) Cold Plasma Treatment CPT 被 稱為 第四種物質(zhì) 的形態(tài) 它可以產(chǎn)生紫外 電離子 和活性氧等成分 這些活性成分包括活性氮 N N 2 和活性氧 ROS OH 等這些活性成分對(duì)細(xì)菌的細(xì) 胞壁具有破壞作用 提高殺菌的效果 14 從熱力學(xué) 的角度分析 等離子分為熱等離子和冷等離子 常規(guī) 大氣壓下的離子稱為冷等離子 15 冷等離是一種復(fù) 雜的化學(xué)反應(yīng) 在冷等離子體中會(huì)產(chǎn)生紫外線 帶電 粒子和活性成分等殺菌成分 其中的活性成分主要包 括處于激發(fā)態(tài)的原子 亞穩(wěn)態(tài)原子 具有活潑化學(xué)性 質(zhì)的氧化物和氮化物等 可導(dǎo)致微生物失活 根據(jù)冷 等離子體源主要可分為 介質(zhì)阻擋放電 暈放電 射 頻放電 微波放電 射流放電和滑動(dòng)電弧放電等 16 178 新型非熱處理技術(shù)在果蔬保鮮技術(shù)中的應(yīng)用及深入研究進(jìn)展 冷等離子體對(duì)生物體的作用也主要是通過(guò)這些殺菌 成分從分子層面上對(duì)生物體的綜合作用來(lái)實(shí)現(xiàn) 17 表1 超高壓處理對(duì)果蔬品質(zhì)的影響 Table 1 Effect of ultra high pressure treatment on fruit and vegetable quality 果蔬 處理?xiàng)l件 保鮮效果 參考 文獻(xiàn) 鮮切哈 密瓜片 600 MPa 10min 4 保藏9天且有 效的維持硬度 脆 度 8 鮮切山 藥片 600 MPa 10min 4 保藏9天且可 溶性物質(zhì)增加維生 素含量保持不變 11 獼猴桃 300 MPa 10min 延緩維生素C及活 性氧的形成 12 鮮切胡 蘿卜 100 MPa 5min 硬度無(wú)明顯變化 13 3 2 2 冷等離子對(duì)果蔬品質(zhì)的影響 冷等離子所發(fā)生的是一種物理反應(yīng) 通過(guò)放電反 應(yīng)可以產(chǎn)生大量的活性氧 自由基 紫外頻率 使用 這種方法可以提高殺菌效率 鈍化內(nèi)源酶 保持外觀 王夢(mèng)琪等人 18 以鮮切獼猴桃為試材 鮮切獼猴桃經(jīng) 介質(zhì)阻擋放電或滑動(dòng)電弧放電形成的冷等離子體液 相或氣相處理 其外觀可以保持在72 h以上 硬度 保持良好在哈密瓜片的香氣和品質(zhì)提升 研究表明冷 等離子處理40 KV 90 s可以有效延10天且腐爛率 相比對(duì)照顯著下降 19 Xiaoan Li等 20 研究冷等離子 體處理火龍果 60 kV 5 min提高了火龍果的抗氧化 性 誘導(dǎo)酚類化合物的積累 增加了總酚含量 有效 殺死火龍果表面需氧菌的數(shù)量 提高果蔬的安全性 Liu Yinxin等 21 以桑椹為材料 研究了不同時(shí)間 0 0 5 1 2 3 min 和不同強(qiáng)度 0 2 3 V 的冷等離子 處理對(duì)果實(shí)灰霉病的影響 研究發(fā)現(xiàn)灰霉病是桑椹腐 爛的主要的真菌 并且使用冷等離子處理 可以顯著 降低灰霉菌的數(shù)量 機(jī)理可能是冷等離子產(chǎn)生的活性 氧物質(zhì) 使真菌細(xì)胞內(nèi)的ROS大量累積 失去氧化 還原平衡 影響其代謝方式 因此 使用冷等離子加 工處理在一定條件下設(shè)置一定的參數(shù) 可以保持果蔬 外觀 色澤不受影響 過(guò)度的加工處理也會(huì)對(duì)果蔬造 成一些不良的影響 3 3 1 LED光照處理技術(shù) LED光照處理技術(shù)是一種物理技術(shù) 它是利用 電能轉(zhuǎn)化為光能 并且能可以發(fā)出多種光譜的半導(dǎo)體 技術(shù) 相比較傳統(tǒng)的光照方式 具有節(jié)能環(huán)保 無(wú)毒 性 低熱量 光照時(shí)間長(zhǎng) 使用方便等優(yōu)勢(shì) 因此 在果蔬保鮮中具有提升品質(zhì)的處理方式 3 3 2 LED光照處理對(duì)果蔬品質(zhì)的影響 LED光可以維持果蔬的色澤 提高亮度 促進(jìn) 植物中各種次生代謝產(chǎn)物以及抗氧化物質(zhì)的積累 從 而有利于累積食品儲(chǔ)藏過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 22 不同 的顏色 不同長(zhǎng)度的波長(zhǎng)對(duì)果蔬保效果也有所不同 研究表明 將西蘭花儲(chǔ)存12天后 紅 黃 綠 藍(lán) 紫光照射 只有綠光照射 L值得亮度有所增加 并 且延緩了葉綠素 還原糖及可溶性固形物的降解 保 持維生素C的含量 23 雷靜等 24 研究中 LED 紅藍(lán) 弱光 30 lx 照射有利于櫻桃番茄4 貯 藏過(guò)程中 感官和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保持 其中LED紅色弱光照射處 理效果較好 Leonard Chong等 25 用LED藍(lán)光照射草 莓 草莓的總酚含量 抗氧化能力和花青素含量均顯 著增加 羅正等 26 利用LED光照對(duì)氣調(diào)保鮮菜新葉 探究?jī)?chǔ)藏期間葉綠素合成的影響 氣調(diào)貯藏條件室 溫 相對(duì)濕氣 60 5 采用LED紅藍(lán)光復(fù)合 光465 5nm照射12 h 研究顯示 LED光照處理使菜心 的失重率減輕 延緩了菜心葉綠素的降解 還可有效 抑制菜心的呼吸強(qiáng)度和葉綠素降解相關(guān)酶 葉綠素酶 Chlase 脫鎂葉綠素酶 PPH 葉綠素降解過(guò) 氧化物酶 Chl POX 活性 使菜心在室溫溫貯藏4 d后還能夠保持新鮮 綜合上述 光照下比因此需要 選擇不同顏色不同保證保鮮的效果 3 4 1 臭氧處理技術(shù) 臭氧處理技術(shù)是一種強(qiáng)氧化的殺菌技術(shù) 在正常 情況下顯示無(wú)色 27 通常有兩種狀態(tài)存在的臭氧 一 是將臭氧溶于水中的形勢(shì)為臭氧水 二是以氣態(tài) 分子氧存在狀態(tài) 稱為氣態(tài)臭氧 有研究表明臭氧水 氧被發(fā)現(xiàn)比氣態(tài)氧表現(xiàn)出更大的功效 分解速度更 快 沒(méi)有留下有害的殘留物 28 相比于傳統(tǒng)的殺菌 技術(shù) 使用高濃度化學(xué)消毒劑氯化合物 會(huì)產(chǎn)生異味 氣體 在果蔬上會(huì)有殘留 因此 歐盟最規(guī)定對(duì)氯消 毒劑的使用 實(shí)施了更嚴(yán)格政策 目的是在未來(lái)完全 禁止這些消毒劑的使用 29 而臭氧分解時(shí)只產(chǎn)生 O 2 水 OH等氧化分子 所以具有無(wú)毒 無(wú)污染 安全特點(diǎn) 在果蔬加工處理上具有很強(qiáng)的優(yōu)越性 3 4 2 臭氧 水 對(duì)果蔬品質(zhì)的影響 此外臭氧 水 減少乙烯速率 降低呼吸強(qiáng)度 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗 控制質(zhì)量損失 維持硬度 減緩變色 等作用 可有效的延長(zhǎng)果蔬保質(zhì)期 研究表明 不同 濃度的臭氧水在對(duì)鮮切西蘭花處理時(shí) 發(fā)現(xiàn)質(zhì)量濃度 為2mg ml的臭氧水處理組的效果最顯著 鮮切西蘭 質(zhì)量減輕率為24 37 Vc含量提高40 7 多酚氧 健康食品研發(fā)與產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新高峰論壇暨2022年廣東省食品學(xué)會(huì)年會(huì) 179 化酶 過(guò)氧化氫酶降低顯著 保質(zhì)期可以延長(zhǎng)天15 天 30 王肽等 31 探究鮮切茄子在10 儲(chǔ)存8天 用 臭氧水處理5 min 有效減輕褐變程度 降低果蔬的 失重率 微生物數(shù)量急劇下降 延長(zhǎng)茄子的保質(zhì)期 劉程惠等 29 在臭氧對(duì)蘋果的研究中 發(fā)現(xiàn)最佳處理 方式為1 4 mg L 1的臭氧水處理5 min 可有效降低 有關(guān)的酶活量和總分含量 貨架期可延長(zhǎng)10天 李 琰儒等 30 用不同濃度不同時(shí)間的臭氧水對(duì)鮮切菠蘿 處理中發(fā)現(xiàn) 經(jīng)過(guò)臭氧水處理后菠蘿風(fēng)味因此也增加 五種但是風(fēng)味 色澤并無(wú)影響 32 由此可見 臭氧 水在運(yùn)用到果蔬方面 顯著提高果蔬的質(zhì)量 有效的 的延長(zhǎng)果蔬的保質(zhì)期 3 5 1 生物保鮮劑技術(shù) 生物保鮮技術(shù)主要通過(guò)動(dòng)物 植物 微生物等生 物提取的成分 因此它具有安全 無(wú)毒 成本低 容 易被降解特點(diǎn) 33 生物保鮮技術(shù)對(duì)果蔬的保鮮機(jī)理 殺死果蔬中有的害微生物 防止果蔬腐爛 產(chǎn)生保護(hù) 膜 減輕果蔬的水分的流失 降低酶活 防止果蔬褐 變 抗氧化 延長(zhǎng)果蔬品質(zhì)的改變 34 現(xiàn)如今 最 常見的生物保鮮劑有 乳酸菌 素 殼聚糖 茶多 酚 溶菌酶 細(xì)胞內(nèi)溶素 植物精油等 也可以使用 復(fù)合保鮮劑來(lái)提高果蔬的保鮮 3 5 2 生物保鮮劑對(duì)果蔬的品質(zhì)影響 乳酸菌一種革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌 通過(guò)自身的合成代 謝乳酸使環(huán)境PH降低抑制微生物的生長(zhǎng) 其分秘的 代謝產(chǎn)物為細(xì)菌素 H 2 O 2 有機(jī)酸 多肽類物質(zhì)等抑 菌化合物延長(zhǎng)鮮切果蔬的保質(zhì)期 35 胡光耀等 36 通 過(guò)乳酸菌發(fā)酵液 對(duì)葡萄采后的白腐病進(jìn)行分析 結(jié) 果表明發(fā)酵液能有效抑制葡萄表面白腐菌的生長(zhǎng) 提 高葡萄的抗病性 降低防腐率 李明揚(yáng) 37 等用庫(kù)爾 勒香梨為實(shí)驗(yàn)研究 發(fā)現(xiàn)以乳酸菌發(fā)酵液處理梨有效 的降低果實(shí)的硬度 并采用損傷組織與發(fā)酵液處理 能有效的抑制腐敗菌的生長(zhǎng) 延長(zhǎng)香梨的保質(zhì)期 還 有學(xué)者采用復(fù)配的保鮮劑也對(duì)果蔬有一定的保鮮效 果 方響等 38 實(shí)驗(yàn)采用高抗氧化能力的乳酸菌液 濃 度1 X10 8 cfu g 和殼聚糖 濃度1 的溶液復(fù)配處理 鮮切蘋果 結(jié)果顯示處理組抗氧化活性明顯提高 但 是復(fù)配溶液對(duì)鮮切蘋果的氧化褐變并未無(wú)顯著影響 對(duì)鮮切蘋果的有害菌有顯著抑制作用 此外乳酸鏈球菌素是乳酸菌產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn) 物 具有抑菌抗菌作用 商立超 39 等采用抗壞血酸 結(jié)合乳酸菌鏈球菌素的方法明確 杏鮑菇貯藏效果 結(jié)果顯示復(fù)合乳酸菌鏈球菌素溶液能夠延緩類黃酮 內(nèi)源Vc 可溶性糖和可溶性蛋白質(zhì)的降解 能夠維 持雙孢蘑菇組織較強(qiáng)的ABTS DPPH自由基清除能 力 以此來(lái)提高杏鮑菇的品質(zhì) 楊霞等 40 以蓮藕為 材料用0 5 檸檬酸和250 mg kg乳酸鏈球菌素混合 溶液對(duì)鮮切蓮藕進(jìn)行處理 保鮮效果最好 4 結(jié)語(yǔ) 隨著人們對(duì)生活水平的提高 果蔬成為人們主要 的餐食 新鮮 健康 綠色 無(wú)污染逐漸成為生活的 首選 傳統(tǒng)的熱處理方式不足以保證果蔬的安全性且 會(huì)破壞果蔬的營(yíng)養(yǎng) 因此將傳統(tǒng)的熱處理方式與新型 非熱處理方式相結(jié)合 更好的保證果蔬食源性的安 全 從而提高果蔬的新鮮度 風(fēng)味品質(zhì) 色澤 對(duì)以 后的發(fā)展具有廣闊的前景 超高壓 冷等離子 LED 發(fā)光二極管 冷等離子 臭氧水 生物保鮮劑 超聲 波等新型非熱加工技術(shù)在果蔬保鮮上具有良好的效 果 此外 組學(xué)技術(shù)現(xiàn)如今發(fā)展迅速 如代謝組學(xué) 轉(zhuǎn)錄組學(xué)等技術(shù) 更好的解決果蔬加工中所出現(xiàn)的質(zhì) 量問(wèn)題 雖然新型的非熱加工技術(shù)有良好的前景 但也出 現(xiàn)一些問(wèn)題 設(shè)備成本高 技術(shù)手段不成熟 推廣應(yīng) 用少 殺菌機(jī)理不明確因此在國(guó)內(nèi)的新型非熱加工技 術(shù)未大規(guī)模應(yīng)用 因此以后的工作中 提出以下建議 加強(qiáng)新型非熱加工技術(shù)的推廣 深入探索殺菌機(jī)理 研究低成本低設(shè)備及新型非熱技工技術(shù)與其他技術(shù) 相結(jié)合的保鮮加工技術(shù) 開拓新型非熱加工技術(shù)在果 蔬方面的保鮮應(yīng)用 參考文獻(xiàn) 1 W lange Klaus Food science and COVID 19 J Food Science and Human Wellness 2021 10 1 1 5 2 Qadri Ovais Shafiq Ovais Shafiq Qadri et al Fresh cut fruits and vegetables Critical factorsOvais Shafiq Qadri J Cogent Food Agriculture 2015 1 1 1 11 3 Oladipupo Odunayo Olatunde Soottawat Benjakul Nonthermal Processes for Shelf Life Extension of Seafoods A Revisit J Comprehensive Reviewsin Food Science and Food Safety 2018 17 10 892 904 4 Kaczmarek Maciej Avery Simon V Singleton Ian Microbes associated with fresh J Advances in Applied Microbiology 2019 107 29 82 5 魏潔茹 賀小賢 胡瑾 馬鈴薯加工過(guò)程中褐變抑制劑 的研究 J 中國(guó)調(diào)味品 2017 42 1 57 60 180 新型非熱處理技術(shù)在果蔬保鮮技術(shù)中的應(yīng)用及深入研究進(jìn)展 6 白鴿 王甄妮 朱丹實(shí) 等 采后果實(shí)的果皮褐變機(jī)理 及防褐變研究進(jìn)展 J 包裝工程 2021 42 5 80 87 7 許世闖 超高壓技術(shù)及其在食品中的應(yīng)用進(jìn)展 J 河南 工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) 自然科學(xué)版 2016 37 5 111 117 8 縱偉 李曉 趙光遠(yuǎn) 超高壓保鮮鮮切哈密瓜片的研究 J 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué) 2008 5 256 257 9 林怡 朱瑞 毛明 等 超高壓加工鮮切蘋果片的色變動(dòng)態(tài) 特性 J 核農(nóng)學(xué)報(bào) 2012 26 4 679 684 10 李汴生 蘇芳萍 朱悅夫 等 超高壓處理對(duì)不同果蔬 結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響 J 高壓物理學(xué)報(bào) 2018 32 3 152 162 11 縱偉 劉風(fēng)珠 李軍輝 等 超高壓處理對(duì)鮮切山藥片 質(zhì)量的影響 J 中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào) 2006 11 334 337 12 周民生 周亞麗 朱樹華 超高壓處理對(duì)獼猴桃貯藏期品 質(zhì)的影響 周民生 J 北方園藝 2021 9 111 118 13 孫雅馨 康旭蕾 梁棟 等 超高壓對(duì)鮮切胡蘿卜硬度 的影響及機(jī)制研究 J 食品工業(yè)科技 2017 38 11 200 204 14 Lili Mao Pranita Mhaske Xin Zin et al Cold plasma Microbial inactivation and effects on quality attributes of fresh and minimally processed fruits and Ready To Eat vegetables J Trends in Food Science Technology 2021 116 146 175 15 胡越 陳倩 劉騫 等 冷等離子體對(duì)微生物生物膜抑 制作用的研究進(jìn)展 J 食品科學(xué) 2021 42 11 271 277 16 相啟森 張嶸 范劉敏 等 大氣壓冷等離子體在鮮切 果蔬保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展 J 食品工業(yè)科技 2021 42 1 368 372 17 馬佩沛 國(guó)外冷等離子體技術(shù)在果蔬殺菌保鮮中的應(yīng)用 J 甘肅農(nóng)業(yè)科技 2017 4 65 68 18 王照琪 馮蕊 等 不同冷等離子處理對(duì)鮮切獼猴桃保 鮮效果的影 J 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué) 2021 46 22 211 214 19 Dandan Zhou Tingting Li Kaiping Cong et al Influence of cold plasma on quality attributes and aroma compounds in fresh cut cantaloupe during low temperature storage LWT Food Science and Technology 2022 154 112893 20 Xiaoan Lia Meilin Lia Nana Jia Peng Jin et al Cold plasma treatment induces phenolic accumulation and enhancesantioxidant activity in fresh cut pitaya Hylocereus undatus fruit J LWT Food Science and Technology 2019 115 108447 21 Liu Yinxin Zhao Can Huang Menglu et al Effect of cold atmospheric plasma on the gray mold rot of postharvest mulberry fruit J Food Control 2020 10 22 董俊岑 高溯楠 陳健初 發(fā)光二極管光照食品保鮮技 術(shù)的應(yīng)用進(jìn)展及展望 J 食品工業(yè)科技 2021 42 16 374 380 23 李汴生 文雅欣 阮征 等 不同單色LED對(duì)低溫貯藏 西蘭花的保鮮作用 J 現(xiàn)代食品科技 2019 35 1 137 143 24 雷靜 張娜 閻瑞香 LED紅藍(lán)弱光照射保持櫻桃番茄 冷庫(kù)貯藏品質(zhì) J 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào) 2016 32 9 248 254 25 Leonard Chong Vinayak Ghate Weibiao Zhou e tal Developing an LED preservation technology to minimize strawberry quality deterioration during distribution J Food Chemistry 2022 366 130566 26 羅政 許超群 陳飛平 等 LED光照對(duì)氣調(diào)保鮮菜心 葉綠素合成代謝的影響 J 保鮮與加工 2021 21 7 8 16 27 李汴生 黃雅婷 阮征 非熱殺菌技術(shù)在生食水產(chǎn)品中 的應(yīng)用研究進(jìn)展 水產(chǎn)學(xué)報(bào) 2021 45 7 1259 1276 28 Yashaswini Premjit N U Sruthi et al Aqueous ozone Chemistry physiochemical properties microbial inactivation factors influencing antimicrobial effectiveness and application in food J Compr Rev Food Sci Food Saf 2022 21 1054 1085 29 Asgar Alia Mei Kying Onga Charles F ForneybEffect of ozone pre conditioning on quality and antioxidant capacity ofpapaya fruit during ambient storage Food Chemistry 2014 142 19 26 30 王宏延 曾凱芳 賈凝 等 不同質(zhì)量濃度臭氧化水對(duì) 鮮切西蘭花貯藏品質(zhì)的影響 J 食品科學(xué) 2012 33 2 267 271 31 王肽 謝晶 臭氧水處理對(duì)鮮切茄子保鮮效果的研究 J 食品工業(yè)科技 2013 34 15 324 328 32 汪敏 趙永富 馮敏 等 不同臭氧處理方式對(duì)青菜保 鮮效果的影響 J 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技 2018 7 254 256 33 李光榮 劉歡 張文祥 等 生物保鮮劑結(jié)合物理技術(shù) 在果蔬保鮮中應(yīng)用的研究進(jìn)展 J 食品工業(yè)科技 2021 42 12 383 388 34 張茜 李洋 王磊明 等 生物保鮮劑在果蔬保鮮中的應(yīng) 用研究進(jìn)展 J 食品工業(yè)科技 2018 39 6 308 316 35 張金磊 陳興煌 乳酸菌發(fā)酵液在食品貯藏保鮮中的應(yīng) 用研究進(jìn)展 J 中國(guó)調(diào)味品 2020 10 45 158 162 36 胡光耀 抑制葡萄采后真菌乳酸菌的篩選及其保鮮應(yīng)用 D 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2019 37 李明楊 抗鏈格孢乳酸菌的篩選及其對(duì)庫(kù)爾勒香梨品質(zhì) 及生理的影響D 塔里木大學(xué) 2018 38 楊霞 王大平 天然生物保鮮劑Nisin不同處理對(duì)鮮切 蓮藕的保鮮效果 J 貴州農(nóng)業(yè)科學(xué) 2012 40 12 178 180 39 劉二蒙 馮拓 高獻(xiàn)禮 等 超聲波加速液態(tài)發(fā)酵食品 風(fēng)味成熟研究進(jìn)展 J 食品與發(fā)酵工業(yè) 2021 47 17 283 289 40 Qiyong Jiang Min Zhang Baoguo Xu Application of ultrasonic technology in postharvested fruits and vegetables storag A review J Ultrasonics Sonochemistry 2020 69 105261