O k 中國食用菌 B O H Q 26種常見市售食用菌營養(yǎng)成分分析及評價 李 泰 盧士軍 孫君茂 徐澤群 戚 俊 劉 鵬 黃家章 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所 北京 國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會 北京 中國食用菌協(xié)會 北京 摘要 為研究不同食用菌的營養(yǎng)成分 分析其營養(yǎng)價值 測定了 種常見市售食用菌的營養(yǎng)成分 并評價了其 蛋白質(zhì)品質(zhì) 結(jié)果表明 食用菌鮮品中粗纖維平均含量為 粗脂肪平均含量為 粗蛋 白平均含量為 食用菌干品中氨基酸總量為 所有食用菌樣品必需氨 基酸與氨基酸總量之比和必需氨基酸和非必需氨基酸之比均符合優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 樣品中 的食用菌 評分高于 近一半食用菌氨基酸平衡性較好 多數(shù)食用菌中蛋氨酸含量相對豐富 異亮氨酸和纈氨酸是食 用菌的主要限制性氨基酸 上述結(jié)果表明 食用菌具有高蛋白 低脂肪的營養(yǎng)特點(diǎn) 試驗(yàn)中的食用菌氨基酸組 成均符合優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 是很好的蛋白質(zhì)和氨基酸來源 具有較高的營養(yǎng)價值和開發(fā)潛力 關(guān)鍵詞 食用菌 營養(yǎng)成分 蛋白質(zhì) 氨基酸組成 中圖分類號 646 9 文獻(xiàn)標(biāo)志碼 A 文章編號 1003 8310 2021 12 0066 07 A v N 26 k LI 1 LU j 1 UN J 2 XU q 3 QI J 3 LIU 1 HUANG J z 1 B B B A k w q w T w w T T q T w T w w T x q K w 基金項(xiàng)目 年中國食用菌協(xié)會食用菌行業(yè)發(fā)展研究課題 作者簡介 李泰 男 在讀博士研究生 主要研究方向?yàn)槭澄锱c營養(yǎng)方面研究 qq 通信作者 黃家章 男 博士 副研究員 主要從事植物性食物與營養(yǎng)戰(zhàn)略政策 營養(yǎng)導(dǎo)向型農(nóng)業(yè)理論與政策等方面研究 收稿日期 食用菌的大多數(shù)俗稱為 蘑菇 是兼具食用和 藥用功能的大型真菌總稱 我國是認(rèn)識和利用食用 菌最早的國家 目前我國有約 萬種菌類 其中 食用菌近 種 廣泛可食用的有 余種 食用菌因其健康 營養(yǎng) 安全的特點(diǎn)逐漸受到 消費(fèi)者青睞 成為了人們餐桌上的?？?近年來 隨著食用菌消費(fèi)需求的增加 推動了食用菌產(chǎn)業(yè)飛 速發(fā)展 我國是世界第一大食用菌生產(chǎn)國 食用菌 總產(chǎn)量占全球的七成以上 根據(jù)中國食用菌協(xié)會統(tǒng) 計 年我國食用菌總產(chǎn)量為 萬噸 產(chǎn) 值為 億元 隨著食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展 栽培 種類已經(jīng)由傳統(tǒng)的香菇 Lentinula edodes 金針菇 Flammulina velutipes 等幾個大宗品種 發(fā)展到 多個品種 市場上主銷品種除了香菇 黑木耳 Au ricularia heimuer 金針菇 杏鮑菇 Pleurotus eryn gii 平菇 Pleurotus ostreatus 雙孢蘑菇 Agari cus bisporus 等傳統(tǒng)食用菌外 茶薪菇 Agrocybe aegerita 滑菇 Pholiota nameko 真姬菇 Hyp sizygus marmoreus 和秀珍菇 Pleurotus geesteranus 等食用菌產(chǎn)業(yè)在我國也發(fā)展迅速 當(dāng)前 食用菌營養(yǎng)成分研究大多集中在對個別 種類食用菌的檢測分析上 缺少不同品種之間的比 較 對于市面上越來越多食用菌種類 消費(fèi)者對其 營養(yǎng)成分也缺乏了解 基于此 以市場中常見的食 用菌為研究對象 對其營養(yǎng)成分進(jìn)行檢測分析與比 較評價 旨在為食用菌營養(yǎng)研究提供數(shù)據(jù)支撐 為 食用菌資源開發(fā)利用和產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定理論基礎(chǔ) 1 材料與方法 1 1 試驗(yàn)材料 依據(jù)課題組在北京新發(fā)地 各大菜市場 超市 等銷售渠道的消費(fèi)調(diào)研 結(jié)合食用菌經(jīng)銷商的銷售 狀況 選取 個常見食用菌品種作為研究對象 食 用菌樣品在北京新發(fā)地 七鮮超市 盒馬鮮生等商 超采購 每個樣品采購食用菌鮮品 其 來源信息見表 1 2 檢測方法 樣品處理 樣品采集后 檢查樣品 稱重 挑揀雜質(zhì) 在 恒溫干燥箱 干燥 烘干至含水量約 粉碎 過 目篩備用 檢測指標(biāo)和方法 常規(guī)營養(yǎng)成分檢測 根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)檢測食用菌 鮮品中水分 灰分 總糖 粗蛋白 粗脂肪 粗纖維 并依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)對食用菌干品中的氨基 酸進(jìn)行檢測 其中必需氨基酸包括賴氨酸 亮氨 酸 異亮氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 蘇氨酸 纈氨 酸 組氨酸和精氨酸 非必需氨基酸包括甘氨酸 丙氨酸 絲氨酸 脯氨酸 天冬氨酸 谷氨酸和酪 氨酸 共 種 蛋白質(zhì)評價方法 將各樣品氨基酸含量轉(zhuǎn)化為每克蛋白質(zhì)中含氨 基酸毫克數(shù) 根據(jù)世界糧農(nóng)組織 O O 和世界衛(wèi)生組織 W H O WHO 最佳配比模式進(jìn)行營養(yǎng) 價值評定 必需氨基酸 非必需氨基酸 氨基酸總量 T O WHO 提出優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸 組成為 T大于 而 要在 以上 來源 日期 年 月 日 北京新發(fā)地 北京新發(fā)地 食用菌 名稱 拉丁學(xué)名 杏鮑菇 Pleurotus eryngii 香菇 Lentinula edodes 北京新發(fā)地 金針菇 Flammulina velutipes 白靈菇 Pleurotus ferulae 七鮮超市 黑牛肝菌 Boletus aereus 七鮮超市 秀珍菇 Pleurotus geesteranus 七鮮超市 豬肚菇 Clitocybe maxima 七鮮超市 平菇 Pleurotus ostreatus 七鮮超市 口蘑 Tricholoma gambosum 七鮮超市 姬松茸 Agaricus blazei 七鮮超市 茶樹菇 Agrocybe aegerita 七鮮超市 榆黃菇 Pleurotus citrinopileatus 七鮮超市 海鮮菇 Hypsizygus marmoreus 七鮮超市 蟹味菇 Hypsizygus marmoreus 盒馬鮮生 猴頭菇 Hericium erinaceus 盒馬鮮生 白玉菇 w Hypsizygus marmoreu 盒馬鮮生 繡球菌 Sparassis crispa 盒馬鮮生 蟲草花 Cordyceps militaris 盒馬鮮生 雞 菌 Termitornyces albuminosus B k H 盒馬鮮生 金耳 Tremella aurantialba B 盒馬鮮生 松茸 Tricholoma matsutake 盒馬鮮生 牛肝菌 Boletus 盒馬鮮生 雞油菌 Cantharellus cibarius 盒馬鮮生 牛排菇 Agaricus brunnescens k 盒馬鮮生 灰樹花 Grifola frondosa 盒馬鮮生 赤松茸 Stropharia rugoso annulata 盒馬鮮生 表 食用菌樣品來源 T 李 泰等 種常見市售食用菌營養(yǎng)成分分析及評價 蛋白質(zhì)的質(zhì)量評價通過 O 和 WHO 的氨基 酸評分 單位 計算 化學(xué)評分 單位 根據(jù) 等的方法計算 必需氨基酸指數(shù) x 依據(jù) O 的方法 進(jìn)行分析 2 結(jié)果與分析 2 1 基本營養(yǎng)成分分析 試驗(yàn) 種食用菌基本營養(yǎng)成分含量統(tǒng)計見表 由表 可知 種試驗(yàn)菌種中 牛肝菌的灰分 含量最高 為 大多數(shù)食用菌灰分在 以下且含量相差不大 僅猴頭菇 松茸 牛 肝菌 雞油菌和赤松茸的灰分高于 水 分含量在 其中豬肚菇 水分含量最高 為 粗纖維含量為 不同食用菌間粗纖維含量無 顯著差別 不同種類食用菌的粗蛋白含量存在較大差 異 樣品中榆黃菇粗蛋白含量最高為 約為繡球菌粗蛋白 含量的 倍 總 糖 以葡萄糖計 含量最高的是金耳 達(dá)到了 含量最低的是牛肝菌 2 2 氨基酸組成分析 不同食用菌種類的氨基酸組成統(tǒng)計結(jié)果見表 由表 可知 經(jīng)檢測食用菌樣品干重中的氨基酸 總量為 不同食用菌氨基 酸含量存在較大差異 其中猴頭菇中氨基酸含量最 低 為 牛排菇中氨基酸含量最高 為 約為猴頭菇的 倍 結(jié)果顯示 所有食 用菌樣品中 T 均在 以上 且 均大于 綜 上表明 不同食用菌間 氨基酸總量上雖有所差別 但氨基酸組成和比值上均符合優(yōu)質(zhì)蛋白來源 2 3 蛋白質(zhì)品質(zhì)評價 氨基酸平衡理論認(rèn)為氨基酸組成比例越接近 WHO O 模式譜或卵清蛋白模式譜比例 其蛋白質(zhì) 量越優(yōu) 根據(jù)此理論 分析供試樣品中必需氨基酸 的質(zhì)量分?jǐn)?shù) 以總氨基酸含量記為總蛋白質(zhì)量 種食用菌蛋白質(zhì)品質(zhì)評價結(jié)果見表 由表 可知 必需氨基酸總量的范圍為 其中 的食用菌必需氨 基酸含量高于 O 模式 的食用菌必需氨基 酸含量優(yōu)于標(biāo)準(zhǔn)蛋白模式 各食用菌樣品的氨基酸評分 化學(xué)評分 必需氨基酸指數(shù) 統(tǒng)計結(jié)果見表 由表 可知 所有食用菌樣品的 蛋氨酸 含量均超過 其中有 的食用菌各種必 需氨基酸均高于 蛋白質(zhì)質(zhì)量高于 O WHO 標(biāo)準(zhǔn)值 是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源 第一限制氨基 酸主要為異亮氨酸和纈氨酸 種食用菌中 的食用菌限制性氨基酸為異亮氨酸或纈氨 酸 食用菌 結(jié)果顯示 牛排菇和秀珍菇中所有 氨基酸均高于 其中 的食用菌第一限 樣品 名稱 含量 灰分 水分 粗纖維粗蛋白粗脂肪總糖 干品 香菇 白靈菇 姬松茸 最小值 杏鮑菇 金針菇 秀珍菇 榆黃菇 繡球菌 雞 菌 金耳 口蘑 黑牛肝菌 茶樹菇 豬肚菇 海鮮菇 蟹味菇 猴頭菇 白玉菇 平菇 蟲草花 松茸 牛肝菌 雞油菌 牛排菇 灰樹花 赤松茸 平均值 最大值 表 常見食用菌營養(yǎng)成分 T 表 樣 品 中 蛋 白 質(zhì) 的 氨 基 酸 組 成 T 豬 肚 菇 海 鮮 菇 蟹 味 菇 猴 頭 菇 白 玉 菇 平 菇 蟲 草 花 松 茸 牛 肝 菌 雞 油 菌 牛 排 菇 灰 樹 花 赤 松 茸 項(xiàng)目 香 菇 杏 鮑 菇 金 針 菇 白 靈 菇 姬 松 茸 秀 珍 菇 榆 黃 菇 繡 球 菌 雞 菌 金 耳 口 蘑 黑 牛 肝 菌 茶 樹 菇 亮氨酸 異亮氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 蘇氨酸 纈氨酸 組氨酸 精氨酸 絲氨酸 脯氨酸 天冬氨酸 谷氨酸 酪氨酸 T T 賴氨酸 甘氨酸 必需 氨基 酸含 量 非必 需氨 基酸 含量 李 泰等 種常見市售食用菌營養(yǎng)成分分析及評價 總量 樣品名稱 干品 含量 杏鮑菇 蘇氨酸 纈氨酸 賴氨酸 亮氨酸 異亮氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 酪氨酸 香菇 標(biāo)準(zhǔn)蛋白 金針菇 白靈菇 姬松茸 秀珍菇 榆黃菇 繡球菌 雞 菌 金耳 口蘑 黑牛肝菌 茶樹菇 豬肚菇 海鮮菇 蟹味菇 猴頭菇 白玉菇 平菇 蟲草花 松茸 牛肝菌 雞油菌 牛排菇 O WHO 灰樹花 赤松茸 表 蛋白質(zhì)中必需氨基酸的組成及比較分析 T 蘇氨酸 纈氨酸 樣品名稱 干品 賴氨酸 亮氨酸 異亮氨酸 蛋氨酸 杏鮑菇 香菇 姬松茸 金針菇 白靈菇 秀珍菇 榆黃菇 繡球菌 表 食用菌樣品的 和 結(jié)果 T 苯丙氨酸 酪氨酸 蘇氨酸 纈氨酸 樣品名稱 干品 賴氨酸 亮氨酸 異亮氨酸 蛋氨酸 雞 菌 金耳 口蘑 黑牛肝菌 茶樹菇 豬肚菇 海鮮菇 蟹味菇 猴頭菇 白玉菇 平菇 蟲草花 松茸 牛肝菌 雞油菌 牛排菇 灰樹花 赤松茸 續(xù)表 制氨基酸為異亮氨酸 種食用菌的 為 其中 的食用菌 評分高于 綜上可知 一半以上的食用菌樣品氨基酸平 衡性較好 可作為優(yōu)質(zhì)蛋白源 應(yīng)在日常生活中 與其他食物多搭配食用 3 結(jié)論與討論 食用菌的營養(yǎng)成分是評價食用菌價值的重要指 標(biāo) 對市面上 種市售食用菌進(jìn)行了系統(tǒng)的營養(yǎng)成 分分析和蛋白質(zhì)評價 結(jié)果顯示 新鮮食用菌中粗 纖維平均含量為 粗脂肪平均含量為 粗蛋白平均含量為 粗 蛋白質(zhì)的含量高于 中國食物成分表 中香菇 標(biāo)準(zhǔn) 食用菌具有低脂肪的營養(yǎng)特點(diǎn) 與酸奶 蛋白 質(zhì)含量 脂肪含量 牛 肉 蛋白質(zhì)含量 脂肪含量 雞蛋 蛋白質(zhì)含量 脂 肪含量 等高蛋白食物相比 攝入相 同量的蛋白質(zhì)時 脂肪攝入量要遠(yuǎn)低于其他食物 從食用菌的氨基酸組成來看 雖然各種食用菌中 氨基酸比例存在較大差異 但所有食用菌 和 T 均符合優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 必需氨基酸中 蛋氨酸含量 優(yōu)于標(biāo)準(zhǔn)蛋白 蛋氨酸是含硫氨基酸 可以在體內(nèi)轉(zhuǎn) 化成半胱氨酸和胱氨酸 此反應(yīng)不可逆 膳食中胱氨 酸和半胱氨酸充足時 可節(jié)約蛋氨酸消耗 含硫 氨基酸不僅是膳食硫的主要供體 為體內(nèi)其他含硫活 性化合物如輔酶 ?；撬岬忍峁┝蛟?而且能抑 制蛋白質(zhì)或其他氨基酸與糖發(fā)生美拉德反應(yīng) 在限 制性氨基酸方面 試驗(yàn)結(jié)果與其他研究中松茸和姬松 茸 繡球菌 杏鮑菇 香菇等 種食用菌 的結(jié) 果基本一致 異亮氨酸和纈氨酸是食用菌中主要的 限制性氨基酸 可以一起合作修復(fù)肌肉 控制血糖 含量 并為身體組織供給能量 異亮氨酸和纈氨酸 可以通過肉類和谷類進(jìn)行補(bǔ)充 通過對 種食用菌的營養(yǎng)檢測顯示 食用菌營 養(yǎng)豐富 富含人體所需的蛋白質(zhì) 多糖 纖維素等 營養(yǎng)成分 具有高蛋白 低脂肪的營養(yǎng)特點(diǎn) 蛋白 苯丙氨酸 酪氨酸 李 泰等 種常見市售食用菌營養(yǎng)成分分析及評價 質(zhì)評價也顯示 多數(shù)食用菌符合現(xiàn)行國際推行的氨 基酸平衡標(biāo)準(zhǔn) 符合營養(yǎng)學(xué)要求 是較為優(yōu)良的蛋 白來源 通過搭配谷物 蔬菜 肉類可以達(dá)到營養(yǎng) 的均衡攝入 為 一葷一素一菇 的平衡膳食供了 科學(xué)支撐 參考文獻(xiàn) 張金霞 陳強(qiáng) 黃晨陽 等 食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷史 現(xiàn)狀 與趨勢 J 菌物學(xué)報 于士軍 何玲艷 張瑩 等 六種食用菌營養(yǎng)和功能成分 的主成分分析和聚類分析 J 阜陽師范學(xué)院學(xué)報 自然科 學(xué)版 中國食用菌協(xié)會 年度全國食用菌統(tǒng)計調(diào)查結(jié)果分 析 J 中國食用菌 黃晨陽 中國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展思考 J 農(nóng)業(yè)工程技術(shù) B 食品中水分的測定 B 食品中灰分的測定 B 食品中總糖的測定 B 食品中蛋白質(zhì)的測定 B 食品中脂肪的測定 B 植物類食物中的粗纖維測定 B 食品中氨基酸的測定 吳瑩瑩 鮑大鵬 王瑞娟 等 種市售工廠化栽培金針 菇的氨基酸組成及蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價 J 食品科學(xué) WH O q J O WHO x B O H k q J J O B J J 陳巧玲 李忠海 陳素瓊 種地產(chǎn)食用菌氨基酸組成比 較及營養(yǎng)評價 J 食品與機(jī)械 楊月欣 中國食物成分表 北京 北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版 社 趙國華 闞建全 陳宗道 含硫氨基酸食品功能性 J 糧 食與油脂 霍湘 王安利 楊建梅 含硫氨基酸的抗氧化作用 J 生 物學(xué)通報 顧可飛 邵毅 李曉貝 等 松茸與姬松茸營養(yǎng)成分差 異性研究 J 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全 黃建成 李開本 林應(yīng)椿 等 繡球菌子實(shí)體營養(yǎng)成分 分析 J 營養(yǎng)學(xué)報 陳洪雨 鮑大鵬 康前進(jìn) 等 種市售工廠化栽培杏鮑 菇的氨基酸組成及蛋白質(zhì)營養(yǎng)分析 J 上海農(nóng)業(yè)學(xué)報 張璐 弓志青 王文亮 等 種大宗食用菌的呈味物質(zhì) 分析及鮮味評價 J 食品科技 鄭燕飛 楊婷婷 李瑞琳 等 梵凈山仿野生栽培猴頭 菇主要營養(yǎng)成分分析與評價 J 食品工業(yè) 著作權(quán)轉(zhuǎn)讓聲明 全體著作權(quán)人 全體著作權(quán)人同意 論文發(fā)表在 中國食用菌 0 1年第1 期上 自論文發(fā)表之日起 該文的復(fù)制權(quán) 發(fā)行權(quán) 信息網(wǎng)絡(luò)傳播權(quán) 匯編權(quán)在全世界范圍內(nèi)免費(fèi)轉(zhuǎn)讓給 中國食用菌 編輯部 論文的著作權(quán)人保證 論文是著作權(quán)人獨(dú)立取得的原創(chuàng)性研究成果 論文內(nèi)容不涉及國家機(jī)密 未曾以任何形式 用任何文種在國內(nèi)外公開發(fā)表過 論文的內(nèi)容不侵犯他人著作權(quán)和其他權(quán)利 否則著作權(quán)人將承擔(dān)由于論文內(nèi)容侵權(quán)而產(chǎn)生的全部責(zé) 任 并賠償由此給 中國食用菌 編輯部造成的全部損失 并承諾 以后不將以任何形式在其他任何地方發(fā)表該論文 此聲明對全體著作權(quán)人均有約束力 著作權(quán)人保證其本人具有代表其他著作權(quán)人做出各項(xiàng)承諾之權(quán)利 注 不同意上述轉(zhuǎn)讓聲明的著作權(quán)人 在收到論文刊用通知 日內(nèi)書面回復(fù) 中國食用菌 編輯部