園藝學報 2020 47 9 1715 1726 Acta Horticulturae Sinica doi 10 16420 j issn 0513 353x 2020 0103 http www ahs ac cn 1715 收稿日期 2020 03 26 修回日期 2020 06 17 基金項目 國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項資金項目 CARS 24 A 05 E mail zouxuexiao428 辣椒在中國的傳播與產(chǎn)業(yè)發(fā)展 鄒學校 1 馬艷青 2 戴雄澤 1 李雪峰 2 楊 莎 2 1 湖南農(nóng)業(yè)大學 園藝作物種質(zhì)創(chuàng)新與新品種選育教育部工程研究中心 長沙 410128 2 湖南省蔬菜研究所 長沙 410125 摘 要 辣椒 Capsicum spp 原產(chǎn)中南美洲 16 世紀后期傳入中國 本文中介紹了辣椒在世界的 傳播路徑 考證了辣椒在中國的傳播途徑 一年生辣椒 C annuum L 從浙江傳入中國后 先傳到華北 再到湖南和遼寧 湖南作為次級傳播中心 迅速向西南 西北及周邊地區(qū)擴散 形成長江中上游嗜辣區(qū) 華北 東北 西北微辣區(qū) 華東 華南沿海淡辣區(qū) 灌木辣椒 C frutescens L 和中國辣椒 C chinense Jacq 從中國臺灣傳入 再從臺灣傳到海南和云南 探明了辣椒傳播的動因 回顧了辣椒在中國 400 多 年的發(fā)展歷程 闡明了辣椒在不同歷史階段從觀賞植物到調(diào)味品作物 再到蔬菜作物 其身份 地位轉(zhuǎn) 換的演進過程 介紹了辣椒在中國的產(chǎn)業(yè)功能 應(yīng)用價值和產(chǎn)業(yè)規(guī)模 分析了辣椒的產(chǎn)業(yè)地位 優(yōu)勢和 發(fā)展前景 關(guān)鍵詞 辣椒 起源 栽培種 中國 傳播 產(chǎn)業(yè)功能 中圖分類號 S 641 3 文獻標志碼 A 文章編號 0513 353X 2020 09 1715 12 Spread and Industry Development of Pepper in China ZOU Xuexiao 1 MA Yanqing 2 DAI Xiongze 1 LI Xuefeng 2 and YANG Sha 2 1 Engineering Research Center of Education Ministry for Germplasm Innovation and Breeding New Varieties of Horticultural Crops Hunan Agricultural University Changsha 410128 China 2 Hunan Vegetable Research Institute Changsha 410125 China Abstract Pepper Capsicum spp originating in Central and South America was introduced into China in the 16th century Here discussed the spreading path of pepper across the world and provide evidence supporting its spreading route in China After introduced into China through Zhejiang Province C annuum L was first brought to North China then to Liaoning and Hunan and from Hunan rapidly spread to Southwest China Northwest China and the surrounding regions forming the spicy area in the upper and middle reaches of Yangtze River the mild spicy area in North China Northeast China and Northwest China and slightly spicy area in the coastal region of East and South China C frutescens L and C chinense Jacq was first introduced into China through Taiwan then from Taiwan to Hainan and Yunnan The motivation underlying the pepper spread in China was discussed and its spread and cultivation history in China during the past 400 years was reviewed Described how pepper has evolved from an ornamental crop to a condiment crop and now a major vegetable crop and discussed the industrial function value and scale of pepper in China as well as its industry position advantage and prospect Zou Xuexiao Ma Yanqing Dai Xiongze Li Xuefeng Yang Sha Spread and industry development of pepper in China 1716 Acta Horticulturae Sinica 2020 47 9 1715 1726 Keywords Capsicum spp origin cultivated species China spread industrial function 辣椒 Capsicum spp 原產(chǎn)于中南美洲 大約在 16 世紀后期傳入中國 朱德蔚 等 2008 方 智遠 2017 在中國經(jīng)過 400 多年的發(fā)展 目前已成為中國重要的蔬菜和調(diào)味品 對保障中國蔬菜 周年均衡供應(yīng) 豐富人們生活發(fā)揮了重要作用 鄒學校 2009 但辣椒是如何傳入中國 在中國是 如何傳播的 辣椒的引進和傳播對中國經(jīng)濟 社會 文化產(chǎn)生了什么影響等問題并不清楚 針對這 些問題 許多中國學者做過研究 如蔣慕東和王思明 2005 根據(jù)地方志中對辣椒的記載 考證了 辣椒傳入中國的時間 路徑 在中國的分布和演進情況 研究了其對中國經(jīng)濟 社會 文化等方面 的影響 丁曉蕾和胡乂尹 2015 根據(jù)地方志記載的辣椒地方名稱 研究辣椒在中國引種傳播 認 為從世界范圍看 辣椒傳入中國是遷移傳播 在中國本土的傳播具有擴展擴散特征 侯官響 2018 研究了辣椒傳入中國與湘川菜系形成的關(guān)系 藍勇 2001 研究了中國飲食辛辣口味的地理分布及 其成因 這些結(jié)果對促進中國辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展有重要意義 但他們觀點并不一致 因此有必要對辣椒 是如何傳入中國 辣椒在中國的傳播 消費的地理差異 產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程 現(xiàn)狀 功能 地位 優(yōu)勢 和發(fā)展前景等問題開展系統(tǒng)研究 為辣椒產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供依據(jù) 1 辣椒的起源及其在世界的傳播 辣椒 Capsicum spp 起源于中南美洲熱帶 亞熱帶地區(qū) 考古學家估計 早在公元前 7 000 年辣椒就在南美洲生長 MacNeish 1964 Smith 1967 公元前 5 000 年美索亞美利加人 瑪雅 人 就開始吃辣椒 辣椒是人類種植的最古老的農(nóng)作物之一 Pickersgill 1969 鄒學校 2002 國際植物遺傳資源委員會 IBPGR 1983 將辣椒屬 Capsicum 分為栽培種 未被利用的野 生種和已被人們利用的其他辣椒種 共 32 個 其中人類栽培的辣椒有 5 個種 一年生辣椒 C annuum L 起源于墨西哥 是辣椒屬中栽培最廣的一個種 下垂辣椒 C baccatum L 的起源 中心在玻利維亞 已有 4 000 年的栽培歷史 灌木辣椒 C frutescens L 的起源中心在南美洲 已有 3 000 多年的栽培歷史 中國辣椒 C chinense Jacq 的起源中心在南美洲 可能是南美安 第斯西部最重要的栽培類型 他與灌木辣椒親緣關(guān)系較近 分布也大體相同 絨毛辣椒 C pubescens Ruiz Pav 可能起源于玻利維亞 主要分布于安第斯山區(qū) 系高原類型種類 具有很強 的抗寒性 在海拔較低地區(qū)亦有栽培 鄒學校 2009 1492 年哥倫布為尋找胡椒而航海西渡 到了北美大陸后發(fā)現(xiàn)了不次于胡椒的上等辛香料 辣 椒 結(jié)果把比胡椒更為重要的辣椒帶回了歐洲 1493 年辣椒傳入西班牙 Chanca 1494 1526 年 傳到意大利 Oviedo 1950 1543 年到德國 Fuchs 1543 1548 年到英國 但歐洲當時并沒有 接受辣椒 辣椒在歐洲傳播有 3 條途徑 一是穆斯林商人把辣椒從印度經(jīng)由波斯灣帶到阿勒頗 敘 利亞西北部 或亞歷山大城 埃及 然后再往北進入東歐 二是土耳其人把辣椒從亞洲帶入東歐 經(jīng)由波斯灣和小亞細亞和黑海進入匈牙利 再進入德國 三是葡萄牙人從霍爾木茲把辣椒出口到東 歐 胡乂尹 2014 山本紀夫 2018 非洲人對有姜味和辣味的 天堂谷物 很喜愛 16 世紀葡萄牙人在購買非洲奴隸的時候 將辣 椒在非洲大陸傳播開來 雖然南美洲 墨西哥等 種植辣椒已有數(shù)千年 但是直到 16 世紀奴隸貿(mào)易 全面盛行后辣椒才在北美洲出現(xiàn) McClure 1982 15 世紀到 16 世紀 葡萄牙和西班牙的船只都常在里斯本停泊補給 因此葡萄牙人與西班牙人 鄒學校 馬艷青 戴雄澤 李雪峰 楊 莎 辣椒在中國的傳播與產(chǎn)業(yè)發(fā)展 園藝學報 2020 47 9 1715 1726 1717 幾乎同時獲得了來自美洲的辣椒 由于教皇子午線的分割 葡萄牙船只更多地往東方航行 因此亞 洲的辣椒多由葡萄牙人傳播 1542 年 葡萄牙人把辣椒帶到了印度果阿 辣椒開始在南亞傳播 后 又傳到了馬六甲 在東南亞傳播 同時西班牙人把辣椒帶到了菲律賓呂宋 呂宋也成為辣椒在東南 亞一個傳播點 Watt 2014 日本文獻中首次記載辣椒是 1552 年 葡萄牙傳教士巴爾薩澤 加 Balthazar Gago 把辣椒作 為禮物送給領(lǐng)有九州島豐后國和肥后國的大名大友義鎮(zhèn) 比中國早記載 39 年 山本紀夫 2018 據(jù) 韓國史 中記載 在 壬辰倭亂 1592 1601 年 期間日本士兵把辣椒從日本帶到朝鮮 蔣 慕東和王思明 2005 山本紀夫 2018 2 辣椒如何傳入中國 辣椒是如何傳入中國 還沒有統(tǒng)一的認識 據(jù) 中國蔬菜栽培學 中 國農(nóng)業(yè)科學院蔬菜研究 所 1987 等權(quán)威著作介紹 傳統(tǒng)的觀點認為 辣椒傳入中國的路徑有兩條 一是經(jīng) 絲綢之路 傳入 因 在甘肅 陜西等地栽培 故有 秦椒 之稱 另一條是經(jīng)東南亞海道傳入 在廣東 廣西 云南等地栽培 在西雙版納原始森林里尚有半野生型的小米椒 C frutescens L 藍勇 2001 認 為 辣椒在明清之際傳入中國 沿嶺南 貴州傳入四川和湖南地區(qū)而形成長江中上游辛辣重區(qū) 蔣 慕東和王思明 2005 根據(jù)大量的地方志記載認為 辣椒傳入中國有 3 條路徑 一是從浙江及其附 近沿海傳入 二是由日本到朝鮮再傳到中國東北 三是從荷蘭傳到中國臺灣 鄭南 2006 研究明 末清初西班牙 葡萄牙在東南亞地區(qū)的貿(mào)易后認為 辣椒應(yīng)該是由西班牙人首先傳入浙江 福建等 地 曹雨 2019 認為 辣椒傳入中國不是一次性完成的 而是在 15 世紀 16 世紀 不止一次 不止一地進入中國 并且還傳入了不同的品種 主要有兩條途徑 一條是通過馬六甲傳入廣東和福 建的港口 另一條是通過呂宋傳入福建泉州和浙江寧波 筆者根據(jù)文獻記載和目前中國辣椒種植情 況研究結(jié)果認為 辣椒傳入中國最早落腳點是浙江 時間應(yīng)該是 16 世紀后期 華北地區(qū)最先把辣椒 用作調(diào)味品 辣椒從絲綢之路傳入中國可能性不大 從東南亞海道傳入肯定不是主要渠道 東北辣 椒最早是從華北傳入 灌木辣椒 中國辣椒經(jīng)中國臺灣傳入 中國長期種植的辣椒地方品種絕大多數(shù)是 1 年生辣椒 灌木辣椒和中國辣椒在海南和云南的西 雙版納等南部地區(qū)有少量種植 趙紅 等 2018 下垂辣椒和絨毛辣椒基本沒有 中國最早的辣椒記載見于明高濂 1591 的 遵生八箋 中 燕閑清賞箋 四時花紀 番 椒 從生 白花 果儼似禿筆頭 味辣色紅 甚可觀 從中可以獲得以下幾個方面的信息 一 是可能因為辣椒是從海外傳來 又與胡椒或花椒一樣有辣味 所以叫番椒 二是高濂是浙江杭州人 說明浙江人早在 1591 年以前就知道辣椒 并把辣椒叫番椒 丁曉蕾和胡乂尹 2015 三是浙江可 能是辣椒傳入中國最早的落腳點 四是辣椒最早在中國是作觀賞植物 五是上述記載的辣椒應(yīng)該是 果小 甚辣 很好看 根據(jù)現(xiàn)在種植品種類型看 可能是現(xiàn)在華北地區(qū)還在大面積種植的一種朝天 椒品種類型 適合干燥冷涼氣候 屬 1 年生辣椒 蔣慕東和王思明 2005 報道 地方志最早記載辣椒的是浙江 然后是遼寧 湖南 河北 貴 州 山東 陜西 甘肅 因為辣椒不可能從內(nèi)陸傳入 所以其只可能從浙江 遼寧 河北 山東等 沿海地區(qū)傳入 從地方志最早記載辣椒的時間看 浙江最早 比華東沿海地區(qū)福建 廣東 廣西及 中國臺灣要早 70 年以上 比山東早 58 年 比河北早 26 年 比遼寧早 11 年 據(jù)此認為浙江是辣椒從 海路傳入中國的最早落腳點 至少可以推斷浙江是辣椒傳入中國后最早產(chǎn)生影響且影響最大的地方 Zou Xuexiao Ma Yanqing Dai Xiongze Li Xuefeng Yang Sha Spread and industry development of pepper in China 1718 Acta Horticulturae Sinica 2020 47 9 1715 1726 哥倫布把辣椒從南美帶到歐洲時 當時胡椒非常珍貴 哥倫布用辣椒代替胡椒的夢想并沒有實 現(xiàn) 歐洲人沒有接受辣椒 山本紀夫 2018 100 年后辣椒作為胡椒的替代品傳到中國 起初替代 效果也不理想 中國最早記載辣椒的 遵生八箋 明高濂 1591 是把辣椒作為觀賞植物記載 但辣椒傳到吃花椒的華北地區(qū) 情況很快發(fā)生改變 辣椒作為花椒的替代品被接受 16 世紀中國華東 華南 華中地區(qū)不吃花椒 只吃胡椒 且多數(shù)情況下是放到湯中 這種吃法 要接受辣椒難度較大 且最早傳入中國的辣椒品種適應(yīng)性差 不適合南方高溫潮濕生態(tài)環(huán)境 高濂 1591 因此辣椒在這些地區(qū)沒有廣泛傳播 但在有食用花椒習慣的華北地區(qū)因辣椒作為辛辣調(diào)料質(zhì) 量很好 可以用來替代花椒 加上當時傳入的辣椒品種能夠在華北地區(qū)正常栽培 產(chǎn)量高 品質(zhì)好 作為花椒的替代品 受到華北老百姓歡迎 當時產(chǎn)于陜西秦地的花椒稱為秦椒 是公認質(zhì)量最好的 花椒 而辣椒這時被誤認為產(chǎn)于秦地的一種質(zhì)量很好的新花椒 因此辣椒傳到華北地區(qū)后 辣椒由 番椒變成了秦椒 這在明王象晉 1621 年 刻版 群芳譜 蔬譜 有記載 椒 一名秦 椒 以產(chǎn)秦地故名 今北方秦椒另有一種 附錄 番椒 亦名秦椒 白花 實如禿筆頭 色紅 鮮可觀 味甚辣 子種 此中記載的秦椒與高濂 遵生八箋 的番椒 應(yīng)該為同一種辣椒 果小 美觀 味甚辣 這是中國關(guān)于辣椒的第 2 次記載 群芳譜 蔬譜 作者王象晉是山東濟南人 這 個記述明白無誤地表明 明代 1621 年 在山東北邊的河北 遼寧等地把番椒改叫秦椒 說明辣椒 傳入中國用作觀賞 30 年后開始作替代花椒的調(diào)味品使用 康熙 36 年 1697 年 河北 深州志 記載 蔬類 秦椒 色赤味辛 花椒 樹生 色赤味 辛 康熙 29 年 1690 年 遼寧 遼載前集 秦椒 一名番椒 椒之類不一 而土產(chǎn)止此種 所如馬乳 色似珊瑚 非本草中秦地所產(chǎn)之花椒 即 70 多年后 河北 遼寧的百姓才明白秦椒不 是秦地陜西產(chǎn)的花椒 遼載前集 中關(guān)于辣椒品種的多樣性記載結(jié)果表明 辣椒自 1591 年前傳入 中國后 100 年間 陸續(xù)還有其他多種類型的辣椒品種傳入 辣椒從陸上絲綢之路傳入中國內(nèi)地可能性不大 雍正 13 年 1735 年 陜西通志 中記載 番 椒 俗呼番椒為秦椒 結(jié)角似牛角 生青熟紅子白味極辣 這是陜西有關(guān)辣椒的最早記載 其記 載的名稱是番椒 而不是秦椒 記載時間比杭州人高濂 1591 寫的 遵生八箋 晚 144 年 陜西 記載秦椒的時間比山東人寫的 群芳譜 晚 114 年 此外 蔣慕東和王思明 2005 報道 新疆到 清末還未見有地方志記載辣椒 甘肅地方志最早記載辣椒是乾隆 2 年 1737 年 肅州新志 都遲 于陜西 康熙 21 年 1682 年 蓋平縣志 中 秦椒 是遼寧辣椒最早的記載 遼寧辣椒雖然記載早 但記載的名字是 秦椒 說明是從華北傳入 同時中國朝鮮族比較多的吉林省直到光緒 17 年 1891 年 才有記載 黑龍江清末才有記載 說明光緒以前辣椒并沒有在中國朝鮮族人中間傳播 因此東 北的辣椒最早應(yīng)是從華北傳入 而不是從朝鮮傳入 乾隆 7 年 1742 年 臺灣府志 乾隆 12 年 1747 臺灣府志 轉(zhuǎn)引 臺海采風圖 記載 番姜 木本 種自荷蘭 開花白瓣 綠實尖長 熟時朱紅奪目 中有子辛辣 番人帶殼喚之 內(nèi) 地名番椒 更有一種結(jié)實圓而微尖似柰 種出咬留吧 內(nèi)地所無也 清楚地記載灌木辣椒從荷蘭 傳入中國臺灣 這是灌木辣椒在中國的最早記載 而其記載的另一種辣椒與海南黃燈籠椒 C chinense Jacquin 極相似 應(yīng)該是中國辣椒種 這是所見的唯一關(guān)于中國辣椒的記載 咬留吧 一地是今印度尼西亞雅加達 說明乾隆年間的 臺灣府志 清楚記載中國辣椒來自南洋印度尼西亞 雅加達 灌木辣椒和中國辣椒傳入中國臺灣的時間在康乾期間可能性大 1776 年荷蘭人尼古拉斯 凡 雅克恩 Nikolaus von Jacquin 1727 1817 從新大陸 加勒 鄒學校 馬艷青 戴雄澤 李雪峰 楊 莎 辣椒在中國的傳播與產(chǎn)業(yè)發(fā)展 園藝學報 2020 47 9 1715 1726 1719 比海 為荷蘭皇帝法蘭西斯一世采集到新的辣椒種子 由于當時地理認知的錯誤 誤認為新大陸為 東方 采集的這種辣椒起源于中國 遂命名為 C chinense Jacquin 這說明中國辣椒傳入荷蘭的時間 比傳入中國晚 30 年 不可能是從荷蘭傳入中國臺灣 云南 海南的灌木辣椒最早不是從東南亞傳入 乾隆元年 1736 年 云南通志 和乾隆 4 年 1739 年 景東直隸廳志 是云南地方志最早記載 秦椒 俗名辣子 的兩部地方志 因為只有 華北將辣椒稱秦椒 湖南稱辣子 所以云南辣椒最早是從東邊的華北 湖南傳過來的 是一年生辣 椒 但因氣候原因當時傳過去的品種不適合在云南栽培 并沒有在云南傳播開 道光 定遠縣志 和 威遠廳志 蔬屬 秦椒 俗名辣子 初種可長至六七年者 這里記載的應(yīng)該是另一個栽培 辣椒種 即灌木辣椒 灌木辣椒適合熱帶氣候 因中國大部分是亞熱帶 灌木辣椒不能生長 只在 海南 云南南部有少量栽培 從記載看 云南 海南灌木辣椒最早應(yīng)該是從中國臺灣傳入 鄰近中 國的越南 緬甸 泰國等有大量的灌木辣椒 也有可能后期從東南亞傳入一些灌木辣椒品種 由于辣椒在熱帶地區(qū)能夠多年生長 因此包括小米椒在內(nèi)的所有辣椒品種類型在云南南部如西 雙版納都能在野生狀態(tài)生長 中南美洲灌木辣椒種中的一些野生品種 半野生栽培品種如小米椒引 到云南后 由于人工栽培經(jīng)濟效益低 市場需求量不大 當?shù)匕傩辗艞壛巳斯ぴ耘喽D(zhuǎn)變成野生狀 態(tài) 因此在云南發(fā)現(xiàn)野生狀態(tài)的小米椒并不能說明辣椒是經(jīng)東南亞海道傳入 小米椒肯定不是云南 起源的 云南也不是辣椒的次生起源中心 2018 年 12 月筆者到墨西哥考察 在墨西哥的蔬菜市場 就發(fā)現(xiàn)出售與云南野生小米椒非常相似的辣椒 說明云南野生小米椒很可能也是從南美傳過來的 中國辣椒雖然在中國很少有記載 但在海南 云南南部有品種分布 最著名的品種是海南 黃 燈籠 和云南 涮涮椒 C chinense Jacquin 筆者認為中國辣椒是從南洋印度尼西亞雅加達傳入 中國臺灣 再從中國臺灣傳到海南和云南 3 辣椒在中國的傳播 康熙 10 年 1671 年 浙江 山陰縣志 辣茄 紅色 狀如菱 可以代椒 這是地方志對 辣椒的最早記載 也是中國最早將辣椒稱為 辣茄 的記載 浙江早期稱辣椒為番椒 為什么又改 稱辣茄 可能的原因是浙江地方志記載的是一種新的辣椒類型 即果實的形狀像菱 大小像茄子 像是現(xiàn)在中國南方地區(qū)大面積栽培的果實比較大 鮮食 制干兼用的辣椒類型 雖然新傳入的辣椒 品種能夠在浙江及周邊省份正常栽培 但并沒有在這些地方傳播開來 推測其主要原因是這些地方 物產(chǎn)豐富 辣椒不算好吃 正如乾隆 20 年 1755 年 建昌府志 記載 椒茄 垂實枝間 有圓 有銳如茄故稱椒茄 土人稱圓者為雞心椒 銳者為羊角椒 以和食 汗與淚俱 故用之者甚少 湖南是中國最早把辣椒作為主要蔬菜的地方 湖南最早記載辣椒是康熙 23 年 1684 年 寶慶 府志 和 邵陽縣志 海椒 這也是 海椒 的最早記載 海椒 的稱呼表明 湖南的辣椒 可能來自海邊的浙江 湖南對辣椒最早的記載比浙江最早記載辣椒的康熙 10 年 1671 年 山陰縣 志 僅晚 13 年 比貴州最早記載辣椒的康熙 61 年 1722 年 思州府志 早 38 年 比四川最早記 載辣椒的乾隆 14 年 1749 年 大邑縣志 秦椒 又名海椒 早 65 年 辣椒在湖南的記載頻率 高 范圍廣 例如乾隆 楚南苗志 辣子 即海椒 乾隆 辰州府志 茄椒 一名海椒 辰人呼為辣子 乾隆 瀘溪縣志 海椒 俗名辣子 嘉慶年間辣椒記載又增加了慈利 善 化 長沙 湘潭 湘陰 寧鄉(xiāng) 攸縣 通道等 7 個縣 湖南是中國最先形成食辣的地區(qū) 接受辣椒 最早從湘西 邵陽開始 康熙年間邵陽最早開始辣椒記載 乾隆年間懷化接受辣椒 嘉慶年間湖南 Zou Xuexiao Ma Yanqing Dai Xiongze Li Xuefeng Yang Sha Spread and industry development of pepper in China 1720 Acta Horticulturae Sinica 2020 47 9 1715 1726 大部分地區(qū)有辣椒記載 楊旭明 2013 說明嘉慶年間就已經(jīng)全民普及 湖南關(guān)于番椒的稱呼較多 有辣椒 斑椒 秦椒 艽 茄椒 地胡椒 最有特色也最多的別稱 是辣子 湖南能夠接受辣椒的原因是 湖南三面環(huán)山 一面臨水 冬季西伯利亞寒潮直入湖南全境 達南嶺的腳下郴州 永州一線被阻 夏季南方烈日加上湘北洞庭湖大水面的蒸發(fā) 使三湘大地熱氣 郁積而不得散發(fā) 致使盛夏酷暑可達 41 夜晚的氣溫仍可高達 33 而春秋兩季 時而受西北 的冷空氣控制 時而受西南暖濕氣流的影響 氣候多變 時晴時雨 驟冷驟熱 溫差大 濕度高 或炎熱難當 或寒氣逼人 人們常受寒暑內(nèi)蘊之浸而易致濕郁 需要辣椒祛寒去濕開郁 湖南地處 偏遠 土地貧瘠 經(jīng)濟相對封閉落后 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)單一 產(chǎn)量低 品質(zhì)差 農(nóng)產(chǎn)品相對匱乏 購買力 較低 辣椒具有刺激口味和消毒的功能 且味美價廉 自古成為湖南人 送飯 的首選 貴州也是較早食用辣椒的地區(qū) 康熙 61 年 1722 年 思州府志 藥品 海椒 俗名辣火 土苗用以代鹽 乾隆 貴州通志 黔南識略 和 平遠州志 嘉慶 正安州志 道光 松桃 廳志 思南府緒志 遵義府志 等 同治 畢節(jié)縣志 都有海椒記載 因為是湖南人最先稱辣 椒為海椒 所以說貴州的辣椒是通過湖南傳過去的 一樣來自浙江 蔣慕東和王思明 2005 認為 道光年間貴州辣椒種植已基本普及 辣椒代鹽 這是貴州人的發(fā)明 但科學依據(jù)值得商榷 四川辣椒記載比湖南遲半個世紀以上 但普及速度很快 嘉慶年間在全省范圍內(nèi)推開 光緒以 后經(jīng)典川菜菜譜中已經(jīng)有了大量食用辣椒的記載 據(jù)蔣慕東和王思明 2005 報道 乾隆 14 年 1749 年 大邑縣志 記載 秦椒 又名海椒 是四川對辣椒的最早記載 嘉慶年間四川辣椒迅速 增加 金堂 華陽 溫江 崇寧 射洪 洪雅 成都 江安 南溪 郫縣 夾江 犍為等縣志及 漢州 資州直隸州志中均有辣椒記載 據(jù)上述記載可認為四川的辣椒最早是從華北傳過去的 但 大面積栽培的辣椒品種還是從浙江傳過去的辣茄 而且很可能是從湖南 貴州傳過去的 原因 是華北傳過去的秦椒不能適應(yīng)四川高溫潮濕的環(huán)境而被淘汰 所以才有 秦椒 又名海椒 的 記載 稱海椒的最多 辣椒和辣子次之 偶有稱秦椒 因為海椒 辣子是湖南人最先叫的 辣椒 是廣西人的最先叫的 此外 筆者認為四川辣椒能夠快速傳播 與康熙年間 湖廣填四川 一次大規(guī)模移民有關(guān) 據(jù)說 有湖北 江西 湖南等 10 余省份的居民都在移民行列之中 其中以湖北 湖南人口最多 以 成都為例 清末 成都通覽 曾描述 現(xiàn)今之成都人 原籍皆外省人 其中湖北 15 湖南 10 河南和山東 5 陜西 10 云南和貴州 15 江西 15 安徽 5 江蘇和浙江 10 廣東和廣西 10 福建 山西和甘肅 5 湖南和貴州的貧困移民 把比花椒更加便宜的辣椒帶到四川 并迅 速在四川傳播開來 陜西氣候干燥 完全不需要辣椒的驅(qū)寒祛濕開郁功能 而陜西人食用辣椒的習慣可能與 湖廣 填陜南 的移民浪潮有關(guān) 至乾隆年間 湖廣的移民基本上填充了漢水谷地和秦巴山地的老林地區(qū) 移民潮流大致在道光年間進入尾聲 在這次移民浪潮中湖南人比較多 湖南的移民把比花椒更加便 宜的辣椒帶到陜南并迅速在陜西傳播開來 4 中國辣椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展 4 1 17 世紀及其以前辣椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展 根據(jù)明高濂 1591 年 遵生八箋 中 燕閑清賞箋 四時花紀 記載 辣椒在 1591 年以前引 入中國 主要是用于觀賞 根據(jù)明王象晉 1621 年 群芳譜 蔬譜 記載 在 1621 年以前開始用 鄒學校 馬艷青 戴雄澤 李雪峰 楊 莎 辣椒在中國的傳播與產(chǎn)業(yè)發(fā)展 園藝學報 2020 47 9 1715 1726 1721 作蔬菜中的調(diào)味品 致富全書 在花部記載 番椒 叢生 花似亮筆頭 紅如血 味辣 可充花 椒用 可見明朝末年 17 世紀初期 辣椒在華北地區(qū)已經(jīng)用來替代花椒 但主要還是作觀賞 據(jù)康熙 10 年 1671 年 浙江 山陰縣志 記載 在浙江辣椒不僅作觀賞 也用來代替胡椒 清康熙 27 年出版陳淏子 1688 的清初 花鏡 卷五 花草類考 中記載 番椒一名海風藤 俗名辣茄 本高一二尺 叢生 白花 秋深結(jié)子 儼如秀筆頭倒垂 初綠后朱紅 懸掛可觀 其味 最辣 人多采用 研極細 冬月取以代胡椒 收子待來年春再種 這是辣椒具體食用方法的最 早記載 即按照南方人吃胡椒的方法 將辣椒磨成粉吃 根據(jù)康熙 29 年 1690 年 遼載前集 中的描述 雖然當時陸續(xù)傳入了許多辣椒品種 但在北 方用來做調(diào)味品代替花椒 還沒有用來做蔬菜 據(jù)蔣慕東和王思明 2005 查閱地方志的結(jié)果 辣 椒 1591 年從浙江登陸后 經(jīng)過 100 多年的傳播 到 17 世紀末僅有山東 遼寧 湖南 河北等地的 地方志有辣椒記載 上述系列記載表明 在 17 世紀及以前 辣椒在中國的傳播速度比較緩慢 僅傳到浙江 山東 遼寧 湖南 河北等少數(shù)地方 除在華北地區(qū)作替代花椒 在浙江作替代胡椒的調(diào)味品外 主要還 是作觀賞植物 4 2 18 世紀辣椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展 到 18 世紀發(fā)現(xiàn)了辣椒的藥用功能 康熙 61 年 1722 年 思州府志 藥品 海椒 俗名辣 火 土苗用以代鹽 到了康熙晚期 缺衣少藥 極度貧困的貴州苗族地區(qū)開始把辣椒當藥品 用辣 椒代鹽 乾隆 23 年 1758 年 建昌府志 亦有記載 茄椒 味辣治痰濕 乾隆 廣東 恩平 縣志 說 辣椒 江左之人稱辣茄 皆避水瘴祛風濕 乾隆 南寧府志 辣椒 味 辛辣 消水氣 解瘴毒 18 世紀是辣椒快速傳播階段 人們發(fā)現(xiàn)了辣椒具有其他調(diào)味品作物如胡椒 花椒等沒有的新功 能 一是當作蔬菜 二是驅(qū)寒祛濕開郁 三是代鹽 辣椒開始在湖南 貴州 四川等地被接受 并 迅速向周邊傳播 形成長江中上游食辣區(qū) 除西藏 青海 新疆 黑龍江等邊遠地區(qū)外 辣椒傳遍 中國大部分地方 在這個階段 辣椒的主要身份由觀賞植物轉(zhuǎn)變?yōu)檎{(diào)味品作物 4 3 19 世紀辣椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展 嘉慶年間開始辣椒加工 嘉慶 13 年 1808 年 豐城縣志 辣椒 味辛宜醬 即北方之 所謂秦椒醬也 清道光 28 年出版的吳其浚 1848 年 植物名實圖考 記載 遵義府志通呼海 椒一名辣角 每味不離 或研為末 每味必偕 或以鹽醋浸為蔬 甚至熬為油 說明清道光 年間遵義地區(qū)就已經(jīng)開始加工辣椒粉 醋泡辣椒和油辣椒 19 世紀是中國全面接受辣椒階段 蔣慕東和王思明 2005 報道 嘉慶年期 湖南可能已經(jīng)食 辣成性 四川辣椒也已普及 道光年間貴州已基本普及辣椒種植 清朝末年辣椒進入川菜菜譜 成 為川菜中主要調(diào)料之一 藍勇 2000 湘菜因辣椒而興起 辣椒傳入中國約 300 年后的 19 世紀末 中國在飲食口味上形成了 3 大層次辛辣區(qū) 首先是長 江中上游的嗜辣區(qū) 包括湖南 湖北 江西 貴州 四川 重慶 陜西南部等 其次是東至朝鮮半 島 包括北京 山東 山西 陜北及關(guān)中地區(qū) 甘肅大部 寧夏 青海 新疆等地的微辣區(qū) 最后 是東南沿海江蘇 上海 浙江 福建 廣東等淡味區(qū) 藍勇 2000 Zou Xuexiao Ma Yanqing Dai Xiongze Li Xuefeng Yang Sha Spread and industry development of pepper in China 1722 Acta Horticulturae Sinica 2020 47 9 1715 1726 4 4 20 世紀辣椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展 20 世紀是中國辣椒產(chǎn)業(yè)大發(fā)展時期 據(jù)記載 20 世紀 30 年代山東 河北 安徽 浙江和山西 等地辣椒種植面積分別是 168 485 533 715 和 1 267 hm 2 產(chǎn)量分別是 2 933 750 3 012 2 407 和 2 367 kg hm 2 顏綸澤 1936 山西省地方志編纂委員會 1994 可見中國 20 世紀 30 年代辣 椒產(chǎn)量很低 多數(shù)省份的栽培面積都在 700 hm 2 以下 推測此期湖南 貴州 四川 云南 陜西 湖北 江西等辣椒消費大省種植面積應(yīng)當大些 當時全國最有名的商品辣椒生產(chǎn)基地是 三都一 澤 即四川成都 河北望都 山東益都和河北雞澤 李國英 2002 據(jù)此估計 20 世紀 30 年代中 國辣椒種植面積為 2 3 萬 hm 2 左右 新中國成立后辣椒產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展 20 世紀 60 年代中國辣椒種植面積 10 萬 hm 2 左右 80 年代達到 30 萬 hm 2 2000 年根據(jù)國家農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計 辣椒種植面積超過 130 萬 hm 2 面積僅次于白菜 類蔬菜 占全國蔬菜面積的 7 4 辣椒總產(chǎn)量 2 800 萬 t 產(chǎn)量達 2 1 萬 kg hm 2 是 40 年代的 7 倍 總產(chǎn)值 800 億元 占蔬菜總產(chǎn)值的 16 67 中國辣椒種植面積和總產(chǎn)量分別占世界的 35 和的 46 辣椒種植面積超過 7 萬 hm 2 的省有湖南 江西 貴州 河南 四川 云南 河北 陜西和湖 北等 4 5 21 世紀辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展簡況 21 世紀是中國辣椒產(chǎn)業(yè)飛速發(fā)展階段 據(jù)國家大宗蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系統(tǒng)計 近年來辣椒面積穩(wěn) 定在 210 萬 hm 2 以上 成為中國種植面積最大的蔬菜 總產(chǎn)量達 6 400 多萬 t 平均產(chǎn)量接近 30 000 kg hm 2 農(nóng)業(yè)產(chǎn)值 2 500 億元 辣椒占全國蔬菜總面積 9 28 總產(chǎn)量 7 76 占全國蔬菜總產(chǎn)值 11 36 對農(nóng)民收入貢獻率達 1 14 貴州 河南 云南 江蘇 湖南 山東 廣東 四川 遼寧 廣西 河北等 11 省的辣椒面積超過 7 萬 hm 2 貴州 河南 云南 江蘇等 4 省的辣椒面積超過 13 萬 hm 2 河南的辣椒種植面積超過 24 萬 hm 2 貴州的辣椒面積超過 30 萬 hm 2 辣椒生產(chǎn)進一步向 優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)集中 21 世紀中國設(shè)施栽培辣椒大發(fā)展 大中棚栽培面積達 34 多萬 hm 2 小拱棚栽培面積達 8 多萬 hm 2 溫室栽培面積達 8 多萬 hm 2 設(shè)施栽培面積占辣椒栽培面積 26 0 春提早 秋延后等辣椒栽 培技術(shù)的發(fā)展實現(xiàn)了鮮辣椒周年均衡供應(yīng) 加工辣椒大發(fā)展 加工辣椒種植面積約占栽培辣椒面積 的 50 涌現(xiàn)了一批以老干媽 湖南軍杰 壇壇鄉(xiāng)為代表的辣椒粗加工企業(yè) 以河北晨光為代表的 精深加工企業(yè) 辣椒素 辣椒紅素等精加工產(chǎn)品占全球市場份額 80 以上 5 辣椒的產(chǎn)業(yè)地位 優(yōu)勢和發(fā)展前景 5 1 種植面積最大的蔬菜 辣椒是喜溫性蔬菜 對光周期不敏感 但受有效積溫影響 在中國 西起西藏 東至上海 南 起海南島 北至黑龍江 均能種植 是種植范圍最廣的蔬菜之一 中國辣椒產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展很快 特別是改革開放以來 先后開展高產(chǎn) 早熟和晚熟 抗病 耐貯 運等 4 個階段育種 育成了滿足不同時期市場需求的辣椒新品種 1 000 多個 研發(fā)了適宜春提早 秋延后 高海拔 熱帶冬季等不同時期上市 不同生態(tài)環(huán)境栽培的綠色高效生產(chǎn)新技術(shù) 到 2000 年實現(xiàn)了中國鮮食辣椒周年均衡供應(yīng) 品種類型應(yīng)有盡有 2000 年以后 加工辣椒大發(fā)展 以貴州 老干媽為代表的辣椒粗加工企業(yè)和以河北晨光為代表的辣椒精深加工企業(yè)迅速崛起 帶動中國辣椒 鄒學校 馬艷青 戴雄澤 李雪峰 楊 莎 辣椒在中國的傳播與產(chǎn)業(yè)發(fā)展 園藝學報 2020 47 9 1715 1726 1723 產(chǎn)業(yè)繼續(xù)快速發(fā)展 據(jù)國家大宗蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系統(tǒng)計 2015 年辣椒種植面積達 214 74 萬 hm 2 超 過大白菜 186 25 hm 2 番茄 140 47 hm 2 普通白菜 135 31 hm 2 成為中國種植面積最大的蔬 菜 同時因交通條件的改善 辣椒生產(chǎn)快速向優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)轉(zhuǎn)移 生態(tài)環(huán)境更加有利于辣椒的生長發(fā)育 加上栽培技術(shù)提高 人們消費水平提高 以螺絲椒為代表的高品質(zhì)辣椒得到快速發(fā)展 到 2019 年辣 椒種植面積達到 226 多萬 hm 2 5 2 消費量最大的調(diào)味品 2020 年 2 月 20 日中央電視臺 人物 故事 報道 2019 年初大數(shù)據(jù)分析結(jié)果表明 辣椒的消 費量占中國調(diào)味品的 30 是中國消費量最大的調(diào)味品 同時也是世界消費量最大的調(diào)味品 清朝 后期到新中國成立以前 國家貧窮落后 食物匱乏 平民百姓需要想盡辦法吃下粗糲的雜糧來保命 辣椒就成了最好的佐餐 辣椒首先在長江中上游地區(qū)流行開來 改革開放后 隨著人口的流動 吃 辣椒的習慣被帶到全國各地 中國人喜歡說人生五味 酸甜苦辣咸 但辣椒的辣味與 酸甜苦咸 明顯不同 其是辣椒素 對人體造成灼燒傷害感覺 人體在修復灼燒傷害的過程中 產(chǎn)生多巴胺 獲得 過癮 的舒服感覺 藍 勇 2005 辣椒素對人體的這種刺激不局限于舌 口腔和鼻腔粘膜 眼睛等 還包括食道 胃 腸 道 甚至皮膚 5 3 加工方式最多的蔬菜 辣椒加工方式多樣 產(chǎn)品種類繁多 如辣椒干制 把干辣椒磨成粉 將辣椒與油熱炒 加工成 油辣椒 周文美 2001 將新鮮辣椒剁碎 進行鹽漬保鮮 加工成剁辣椒 將辣椒與面粉加工成辣 椒醬 將新鮮辣椒用酸水泡制 生產(chǎn)泡辣椒 將新鮮辣椒在開水中燙熟 再曬干成白辣椒 將新鮮 辣椒火燒后剝?nèi)ネ夤?就是燒辣椒 將辣椒榨汁加工成辣椒汁 將辣椒籽榨油就是辣椒籽油 將 新鮮辣椒快速人工脫水 就是脫水辣椒 將辣椒釀成辣椒酒 等等 辣椒是加工方式和加工產(chǎn)品最 多的蔬菜 辣椒紅素是目前著色最穩(wěn)定的純天然脂溶性紅色素 邱建生和張彥雄 2003 是生產(chǎn)口紅的 重要原料 辣椒素是催淚彈的重要原料 將其添加到船舶防污涂料中 涂于船舶及海上建筑物上 可防止藻類 貝類 軟體動物等海洋生物在船體或建筑物上附著 替代有機錫防污涂料 辣椒素作 為電纜塑料護套的防鼠添加劑 防止動物咀切 可用于電纜 光纜行業(yè) 李延紅和余順火 2