128 交流探討 農(nóng)業(yè)開發(fā)與裝備 2021年第1期 食用菌采后生理特性與保鮮技術(shù)研究進(jìn)展 杜金艷 康縣食用菌開發(fā)中心 甘肅康縣 746500 摘要 現(xiàn)階段 人們的物質(zhì)生活水平不斷提升 對(duì)于營 養(yǎng)價(jià)值高的食物需求量日益上升 食用菌中含有多種優(yōu) 質(zhì)蛋白和氨基酸 具有非常高的營養(yǎng)價(jià)值 所以深受人 們喜愛 因?yàn)槭秤镁拥膶?shí)體組成結(jié)構(gòu)含水量高 比較 脆嫩 所以需要在采收和貯運(yùn)期間注意食用菌實(shí)體受損 情況 防止因?yàn)檫^度損傷造成的腐爛 變質(zhì)或者變色情 況發(fā)生 隴南康縣地理位置特殊 處于巴山腹地內(nèi)部 雨量充沛 氣候溫暖濕潤 非常適合食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展 食用菌種植產(chǎn)業(yè)需要進(jìn)行的投資量較小 產(chǎn)出收入高 不與其他類型的農(nóng)作物生產(chǎn)沖突 不會(huì)破壞環(huán)境 發(fā)展 前景良好 當(dāng)?shù)乜h委縣政府始終堅(jiān)持將食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展 作為一項(xiàng)縣內(nèi)精準(zhǔn)扶貧項(xiàng)目 明確食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展定 位 在這種社會(huì)背景下 針對(duì)食用菌采摘后表現(xiàn)出的生 理特征以及對(duì)應(yīng)的保鮮技術(shù)展開分析 關(guān)鍵詞 研究進(jìn)展 保鮮技術(shù) 生理特征 食用菌 0 引言 我國現(xiàn)階段的食用菌銷售市場(chǎng)主要以鮮銷為主 和 其他類型的果蔬類農(nóng)作物有所不同 食用菌在完成采摘 之后 其實(shí)體構(gòu)造比較脆嫩 含有大量水分 其外部表 皮缺少保護(hù)組織 在常溫下會(huì)蒸發(fā)大量水分 食用菌在 經(jīng)過采摘之后依舊具有非常旺盛的新陳代謝和呼吸作 用 造成實(shí)體內(nèi)部的各種營養(yǎng)物質(zhì)消耗速度過快 在采 摘 運(yùn)輸和貯藏期間極易受到損壞 所以需要針對(duì)市場(chǎng) 需求使用有效的保鮮技術(shù) 用以更好的保持商品品質(zhì)并 延長(zhǎng)商品貨架銷售期 1 食用菌在采摘之后會(huì)發(fā)生生化生理變化 1 1 進(jìn)行呼吸作用 呼吸作用屬于地球上一切生命得以存在的一項(xiàng)共同 特征 在貯藏食用菌期間 其自身的呼吸作用和新陳代 謝均會(huì)對(duì)貯藏壽命 生理機(jī)能和品質(zhì)造成影響 屬于影 響食用菌貯藏保鮮工作的關(guān)鍵因素 食用菌自身呼吸強(qiáng) 度越高 其子體就會(huì)從外界吸收更多的氧氣 食用菌菇 體會(huì)持續(xù)降解自身存有的養(yǎng)分來滿足實(shí)體生長(zhǎng)需要 在 其生長(zhǎng)過程中又會(huì)放出大量的熱量和二氧化碳 造成菇 體失重 菇柄生長(zhǎng) 開傘 菇體萎縮 實(shí)體組織出現(xiàn)褐 變等現(xiàn)象 影響商品品質(zhì) 經(jīng)過相關(guān)研究表明 食用菌 自身呼吸作用強(qiáng)烈與否 主要取決于貯藏環(huán)境 貯藏溫 度或者貯藏包裝內(nèi)的氣體成分有關(guān) 菇體在采摘過程中 收到的機(jī)械損傷程度也會(huì)具有一定影響 1 1 2 蒸騰作用 在經(jīng)過采摘之后的新鮮可食用菌子實(shí)體中的含水量 會(huì)高達(dá)88 以上 因其表層并沒有足夠有效的防止水分 散失的外部結(jié)構(gòu) 所以會(huì)在蒸騰作用下大量揮發(fā)實(shí)體內(nèi) 的水分 并且水分會(huì)發(fā)速度極快 如果菌菇實(shí)體所處空 間的溫度較高 環(huán)境干燥 空氣流通速度快 菇體自身 的呼吸作用就會(huì)隨之加強(qiáng) 實(shí)體失水速度加快 最后造 成菌蓋翻卷 木質(zhì)化程度高 開裂等現(xiàn)象的發(fā)生 最后 會(huì)影響到菌體的產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味色澤 所以 需要在完 成食用菌采摘作業(yè)之后的第一時(shí)間將其放置在空氣相對(duì) 濕度在90 95 之間 溫度低 濕度大的貯存環(huán)境中 這樣可以對(duì)菇體自身的升騰作用產(chǎn)生有效的抑制作用 1 3 褐變 這種食用菌身上發(fā)生的變化主要由兩種原因造成 第一種原因?yàn)?非酶促褐變 這里主要是指有機(jī)酸 碳 水化合物 氨基酸等各種含氧化合物之間產(chǎn)生的極為復(fù) 雜的化學(xué)反應(yīng) 在食用菌發(fā)生褐變期間 還會(huì)產(chǎn)生有毒 物質(zhì)和臭味 第二種原因?yàn)?酶促褐變 植物細(xì)胞會(huì)存 在褐變底物 屬于一種酸類物質(zhì) 能夠在氧和酚類氧化 酶存在的情況下發(fā)生反應(yīng) 氧化成褐色或者紅色的醌類 物質(zhì) 這是造成食用菌發(fā)生褐變反應(yīng)的主要原因之一 人們?cè)谫A藏食用菌期間需要充分注意到這種情況對(duì)食用 菌造成的影響 防止出現(xiàn)嚴(yán)重的褐變現(xiàn)象 避免重大經(jīng) 濟(jì)損失 2 1 4 化學(xué)作用 乙烯屬于天然的一種植物代謝產(chǎn)物 是一種有效的 果實(shí)催熟劑 食用菌菇體中代謝而出的乙烯放量會(huì)隨著 菌子實(shí)體的不斷成熟而持續(xù)增加 食用菌貨架銷售期會(huì) 隨之大大縮短 對(duì)食用菌的保鮮工作十分不利 影響極 大 乙烯屬于植物體自帶物質(zhì) 屬于無法避免的負(fù)面影 響因素 所以 人們?cè)趯?duì)食用菌進(jìn)行保鮮操作時(shí)需要注 意到乙烯會(huì)對(duì)食用菌早晨的相關(guān)影響 保證食用菌可以 以更加良好的狀態(tài)保存下去 2 食用菌保鮮方式 2 1 物理保鮮法 2 1 1 低溫保鮮法 適用于草菇類型的食用菌保鮮 利用降低食用菌貯藏環(huán)境溫度的方式對(duì)菇體產(chǎn)生的新 陳代謝形成抑制作用 同時(shí)還可以有效抑制微生物活體 內(nèi)部酶的活性 可以在一定的時(shí)間內(nèi)保證菇體品質(zhì) 食 作者簡(jiǎn)介 杜金艷 1970 女 大專學(xué)歷 農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)師 主要 從事食用菌技術(shù)推廣工作 129 交流探討 農(nóng)業(yè)開發(fā)與裝備 2021年第1期 用風(fēng)味 顏色的一種食用菌保鮮技術(shù) 貯藏環(huán)境設(shè)置的 低溫保溫標(biāo)準(zhǔn)不可設(shè)置過低 防治出現(xiàn)凍害現(xiàn)象 這種 保鮮方式需要支付的成本比較低 保鮮操作方式比較簡(jiǎn) 單 更加適合在剛剛完成采摘之后的短時(shí)間貯藏行為 3 2 1 2 腌漬保鮮法 適合雞腿菇類型的食用菌保鮮 這種保鮮方式主要是利用超高滲透原理進(jìn)行保鮮 利用 高濃度鹽水脫離菌體中攜帶的水分和微生物中的水分 保證菌體處于實(shí)體足夠干燥的狀態(tài)下 達(dá)到保鮮目的 這種保鮮方式對(duì)保鮮設(shè)備的要求不高 經(jīng)濟(jì)實(shí)惠 操作 簡(jiǎn)便 但是經(jīng)過腌漬的食用菌體營養(yǎng) 風(fēng)味均會(huì)發(fā)生一 定程度的改變 所以 在使用這種方式為食用菌進(jìn)行保 鮮時(shí)需要考慮到這些情況 2 1 3 氣調(diào)保鮮法 適合多種蘑菇類型的食用菌保 鮮 這種保鮮方式的操作機(jī)理主要是利用改變包裝袋中 的氣體成分的比例或者改變氣調(diào)庫 最大限度的抑制菌 體呼吸作用 保證其始終處于休眠狀態(tài)下 進(jìn)而達(dá)成保 鮮的最終目的 截至目前 這種氣調(diào)保鮮方式主要有氣 體調(diào)節(jié)貯藏和氣體控制貯藏兩種 2 1 4 臭氧保鮮法 適合多種蘑菇類型的食用菌保 鮮 利用臭氧中具有的強(qiáng)氧化性來滅殺菇體表面存在的 微生物 對(duì)食用菌產(chǎn)生誘導(dǎo)作用 使其收縮表面氣孔 這樣能夠有效控制食用菌自身的呼吸作用 減少菌體呼 吸作用產(chǎn)生的有毒氣體對(duì)食用菌造成損害 這種臭氧保 鮮方式是一種滲透性強(qiáng) 活性高 無殘留的保鮮方式 并且需要的投資量少 保鮮效果好 操作簡(jiǎn)單 能夠更 好的延長(zhǎng)菇體貯藏時(shí)間 所以 在食品工業(yè)中被大量使 用 受重視程度越來越高 2 1 5 輻射保鮮法 適合多種蘑菇類型的食用菌保 鮮 這種輻射保鮮法主要是利用具有放射作用的元素 在一定強(qiáng)度的射線下對(duì)菇體進(jìn)行處理 通過電離作用分 離菇體內(nèi)的水分和其他物質(zhì) 能夠有效阻止或者降低固 體自身發(fā)生新陳代謝作用的速度 與此同時(shí)還可以有效 殺死各種病原菌和腐敗微生物 這種保鮮方式處理量 大 效果顯著 成本低 無殘留 是一種非常受歡迎的 保鮮方法 2 2 生物保鮮 這種保鮮方法的操作機(jī)理是將空切和食用菌進(jìn)行有 效隔離 進(jìn)一步延緩食用菌自身的氧化作用 也可以是 生物保鮮劑自身帶有的抑制作用良好 最后達(dá)成防腐保 鮮的作用 這種保鮮方式適合經(jīng)過處理后可以直接食用 的菌類保鮮 2 3 化學(xué)保鮮 這種保鮮方式主要是利用化學(xué)藥物為食用菌進(jìn)行保 鮮作用 應(yīng)用范圍極廣 各類食用菌保鮮均能夠應(yīng)用這 種方法 期間需要保證化學(xué)藥物的濃度 為采摘之后的 食用菌展開浸泡處理 以此改變菇體內(nèi)部存在的pH值或 者水分來降低并控制植物自身的新陳代謝作用 最終實(shí) 現(xiàn)保鮮的目的 這種保鮮方式成本低 處理時(shí)間短 效 果明顯 但是 如果處理不當(dāng) 食用菌中就會(huì)殘留化學(xué) 物質(zhì) 這種保鮮方式具有一定的危險(xiǎn)性 化學(xué)保鮮方式 稍不小心就會(huì)造成比較嚴(yán)重的后果 因此 在使用化學(xué) 保鮮方式時(shí)需要格外小心 嚴(yán)格注意各項(xiàng)操作環(huán)節(jié) 3 展望 3 1 食用菌在經(jīng)過采摘后的安全保鮮工作將會(huì)是日后 的重點(diǎn)研究?jī)?nèi)容 食用菌在我國進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)已經(jīng)有了較長(zhǎng)時(shí)間 正在逐漸成為我國的一種農(nóng)業(yè)重點(diǎn)生產(chǎn)領(lǐng)域和一項(xiàng)特色 產(chǎn)業(yè) 就當(dāng)前社會(huì)來看 人民生活水平不斷升高 市場(chǎng) 上對(duì)于食用菌的需求量日益提升 此時(shí)食用菌自身的安 全問題和質(zhì)量問題將會(huì)受到人們的重視 保鮮方式會(huì)變 得更加重要 因此經(jīng)濟(jì)發(fā)展食用菌無公害貯藏方式 將 各種有害微生物和農(nóng)藥殘留清理干凈是現(xiàn)階段急需解決 的實(shí)際問題 3 2 食用菌新開發(fā)工藝和新保鮮技術(shù)的開發(fā)迫在眉睫 我國農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化 規(guī)?；a(chǎn)正在成為農(nóng)業(yè)發(fā)展 主流 在這樣的背景下 食用菌這類食品的市場(chǎng)空間會(huì) 變得更加廣闊 在這樣的機(jī)遇和挑戰(zhàn)下 我國食用菌產(chǎn) 業(yè)鏈需要在政策的扶持下積極發(fā)展 主動(dòng)開拓市場(chǎng) 在 現(xiàn)有市場(chǎng)上爭(zhēng)取到更多市場(chǎng)份額 為日后階段的技術(shù)集 成性研究活動(dòng)提供研究基礎(chǔ) 為食用菌產(chǎn)業(yè)的高速 穩(wěn) 定 健康發(fā)展提供新的契機(jī) 所以 需要積極開發(fā)出新 的高效保鮮技術(shù)為食用菌提供市場(chǎng)提供更加充足的市場(chǎng) 供應(yīng)量 保證經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)的存貨穩(wěn)定 以此為發(fā)展資本 進(jìn)一步拓展食用菌產(chǎn)業(yè) 在未來階段爭(zhēng)取到更加廣闊的 發(fā)展空間 4 結(jié)語 綜上所述 在我國 食用菌商品還有這非常廣闊的 發(fā)展空間 伴隨著人們?nèi)粘Ｉ钏降牟粩嗵嵘?人們 對(duì)于食用菌的質(zhì)量和消費(fèi)品種也會(huì)有更多的要求 同 時(shí) 發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)更是貧困山區(qū)群眾脫貧致富奔小康 的有效途徑 截至目前 我國現(xiàn)有的各種果蔬類保鮮方 式已經(jīng)比較完善 但是 因?yàn)槭秤镁陨斫Y(jié)構(gòu)具有一定 的特殊性 所以食用菌在今后階段的保鮮方式還有待進(jìn) 一步開發(fā) 用以更好的適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展需求 參考文獻(xiàn) 1 鮑文峰 食用菌采后生理特性及保鮮技術(shù)研究進(jìn)展 J 農(nóng)民 致富之友 2018 575 6 90 2 陳冰潔 喬勇進(jìn) 張國強(qiáng) 等 香菇采后保鮮技術(shù)研究進(jìn)展 J 食用菌學(xué)報(bào) 2019 26 3 102 3 耿新軍 任愛民 食用菌采后生理特性與保鮮技術(shù)研究進(jìn)展 J 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技 2017 0 13 91