貯 藏 保 鮮 白 菜 采 后 處 理 方 法 及 貯 藏 技 術(shù) 于 延 申 齊 心 吉 林 省 蔬 菜 花 卉 科 學(xué) 研 究 院 130033 大白菜是十字花科蔬菜 種植面積占秋 冬 春菜播種面積的 40 60 1 貯藏特性 大白菜喜冷涼和濕潤(rùn)的貯藏環(huán)境 其營(yíng)養(yǎng)貯存器官葉球部 分 是在冷涼濕潤(rùn)條件下形成的 因此貯藏時(shí)要求低溫條件 大白 菜心葉的冰點(diǎn)溫度為 1 2 但在 0 6 時(shí)其外葉就開(kāi)始結(jié)冰 長(zhǎng) 期低于 0 6 會(huì)產(chǎn)生凍害 因此 溫度范圍在 0 1 為宜 大白菜 在貯藏中易失水萎蔫 因此要求較高的濕度 相對(duì)濕度以 90 95 為宜 不同品種的耐貯性不同 大白菜按葉球形狀可分為抱頭型 圓筒型和花心型 抱頭型白菜葉球堅(jiān)實(shí) 頂部葉片包合緊密 耐貯 藏 圓筒型白菜品質(zhì)優(yōu)良 生長(zhǎng)勢(shì)和抗病能力都很強(qiáng) 不僅耐貯 藏 而且藏后品質(zhì)更好 花心型白菜多數(shù)早熟 抗病力差 不耐貯 藏 中 晚熟品種比早熟品種耐貯藏 青幫類(lèi)型比白幫類(lèi)型耐貯 藏 青白幫類(lèi)型介于二者之間 大白菜的耐貯性與葉球的成熟度 有一定關(guān)系 心口 過(guò)緊 充分成熟 不利于貯藏 以 八成心 為 好 能延長(zhǎng)貯藏期 減少損耗 一般地 作為較長(zhǎng)期貯藏的大白菜 應(yīng)比同品種即時(shí)消費(fèi)的大白菜晚播種數(shù)日 長(zhǎng)期貯藏 大白菜的損耗量可達(dá) 30 50 其損耗主要是脫 幫 其次是腐爛和自然失重 大白菜除采后裝卸造成的損耗外 損 耗大小與貯藏條件直接相關(guān) 高溫低濕和高溫高濕都能增大損 耗 但損耗內(nèi)容不同 相同溫度下 空氣相對(duì)濕度越低 脫幫與腐 爛損耗減少 自然損耗 主要是失水 增大 貯藏在低溫高濕條件 下 總損耗雖低 但脫幫 腐爛損耗要比低溫低濕和低溫中濕的條 件下高 而在低濕條件下 自然損耗和總損耗都明顯增大 因此在 大白菜貯藏中不僅要注意溫度調(diào)節(jié) 同時(shí)還要注意濕度調(diào)節(jié) 在 相同濕度條件下 損耗與溫度成正相關(guān)溫度升高 各種損耗增 大 如在高濕條件下 貯藏溫度為 15 時(shí) 脫幫損耗是 13 8 10 時(shí)是 11 1 0 7 時(shí)是 5 2 所以低溫是貯藏大白菜減少損耗的 主要條件 在不同的貯藏期 大白菜損耗內(nèi)容不一樣 入窖初期以脫幫 為主 后期以腐爛和失水為主 脫幫是因?yàn)槿~幫基部產(chǎn)生離層所 致 主要是由溫度偏高引起 空氣濕度過(guò)高或曬菜過(guò)度 組織萎蔫 也會(huì)促進(jìn)脫幫 造成脫幫的原因還與貯藏環(huán)境中乙烯含量密切相 關(guān) 當(dāng)乙烯含量超過(guò) 2 3 10 7 時(shí) 即可導(dǎo)致脫幫 貯藏環(huán)境中的溫 度愈高 或菜體所受的機(jī)械傷愈重 其乙烯釋放量愈多 此外 隨 著菜棵呼吸強(qiáng)度的增加也會(huì)加速脫幫和衰老 從而增加損耗 如 能盡量做到輕拿輕放 并嚴(yán)格控制貯藏環(huán)境 就能減少乙烯的釋 放與積累 降低不必要的損耗 貯藏中的大白菜抗病性逐漸下降 因此腐爛主要發(fā)生在貯藏 的中后期 大白菜貯藏中的主要病害有細(xì)菌性軟腐病以及由菌核 病菌和灰腐病菌等引起的真菌性軟腐病 這些病原菌在 0 2 就 能活動(dòng)危害 溫度升高則腐爛加重 空氣濕度也與腐爛關(guān)系密切 濕度過(guò)高則即使在 0 也能引起嚴(yán)重腐爛 2 采后處理 2 1 晾曬 白菜砍倒后 要在田間晾曬 1 2 天 使外葉失去一部分水分 組織變軟 以減少機(jī)械傷害 提高細(xì)胞液濃度使冰點(diǎn)下降 提高抗 寒能力 同時(shí)還能縮小體積以提高庫(kù)容量 一般晾曬至菜棵直立 外葉垂而不折的程度即可 晾曬失水在 5 左右適宜 晾曬要適 度 否則失水過(guò)多 組織萎蔫 會(huì)破壞正常代謝 加強(qiáng)水解作用 降 低大白菜瓜的貯藏性和抗病性 并促進(jìn)離層活動(dòng)而導(dǎo)致脫幫 在 氣候干燥地區(qū) 若菜窖通風(fēng)良好 采用架式貯藏 可不晾菜 2 2 加工整理與預(yù)貯 經(jīng)晾曬的大白菜運(yùn)至窖旁 摘除黃幫爛葉 不要清理過(guò)度 不 黃不爛的葉片要盡量保留以護(hù)葉球 同時(shí)進(jìn)行分級(jí)挑選 以便管 理 整理結(jié)束后如果氣溫尚高 應(yīng)將曬好的菜在窖外進(jìn)行預(yù)貯 方法是 將大白菜的根朝里 葉朝外 堆碼成不超過(guò) 1 米高的空心 垛 以后根據(jù)氣候變 化情況及時(shí)入窖 預(yù) 貯期間要根據(jù)氣候 情況適當(dāng)?shù)苟?注意 防熱 防雨和防凍 一旦受凍 必須 窖 外凍 窖外化 凍菜 不能搬動(dòng) 入窖 應(yīng) 33 只 有 合 作 才 會(huì) 成 功 吉 林 蔬 菜 雜 志 圓 您 致 富 之 夢(mèng) 吉林蔬菜 展示新形象 創(chuàng)新發(fā)展 貯 藏 加 工 10 16627 22 1215 s 2016 01 023 增 加保溫措施 使菜體緩慢解凍 待化凍后入窖貯藏 否則腐爛嚴(yán)重 2 3 藥劑處理 在收菜前 2 7 天用 20 50 毫克 升的 2 4 D 水溶液進(jìn)行田間 噴灑 或在收后于窖外或窖內(nèi)噴灑或浸根可明顯抑制大白菜貯 藏中脫幫的現(xiàn)象 3 貯藏技術(shù) 大白菜貯藏方法很多 主要有埋藏 窖藏 通風(fēng)庫(kù)和機(jī)械冷藏 庫(kù)貯藏 在窖和庫(kù)內(nèi)又有垛貯 架貯 筐貯 掛貯等方法 具體采用 哪種貯藏方法應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂?設(shè)備條件及貯藏期限來(lái)決定 3 1 堆藏 此法是在露地或棚內(nèi) 把大白菜傾斜地堆放成兩行 其底部 兩行相距 1 米左右 向上堆碼時(shí)要逐層向中間收縮 最后用一棵 菜把這兩行合在一起形成尖頂狀 側(cè)面呈人字形 其高度 1 2 1 5 米 中間所留的空隙有利于通風(fēng)和降溫 堆碼時(shí)每層菜棵之間還 可以叉放一些細(xì)架桿起支撐作用 使菜垛穩(wěn)固 在菜垛的外部應(yīng) 覆蓋葦簾或蒲席 兩端懸掛草包片 通過(guò)開(kāi)合兩端的草片調(diào)節(jié)菜 垛內(nèi)部的溫濕度 在堆藏期間 當(dāng)外界氣溫降低時(shí) 應(yīng)及時(shí)加蓋防 寒設(shè)施 當(dāng)氣溫升高時(shí) 夜間可把頂層的菜棵掀開(kāi) 以利通風(fēng)散 熱 這種方式的特點(diǎn)是簡(jiǎn)便 易行 但費(fèi)工 損耗大 適于短期貯藏 3 2 埋藏 埋藏也是一種簡(jiǎn)便易行的貯藏方式 在露地上挖寬 1 2 米 深以菜長(zhǎng)為準(zhǔn) 長(zhǎng)度以白菜多少而定的溝 埋藏溝要預(yù)先挖好 充 分晾曬使之干燥 然后將整修好的菜棵根朝下直立碼放到埋藏溝 內(nèi) 每層菜棵之間用干草或菜葉隔開(kāi) 入貯以后隨著外界氣溫的 降低而分次覆土保溫 每次覆土的厚度應(yīng)以覆土層不致凍透為 度 到翌年初春地溫回升以后即應(yīng)結(jié)束貯藏 3 3 窖或庫(kù)藏 窖藏是一種較為經(jīng)濟(jì)的貯藏方式 在我國(guó)北方地區(qū)廣為采 用 菜窖可分為棚窖和通風(fēng)貯藏窖兩種 棚窖一般長(zhǎng) 20 50 米 寬 2 5 3 0 米 深 2 米 每隔 2 3 米留一個(gè)通風(fēng)口 可以每年臨時(shí)搭 建 通風(fēng)貯藏窖屬于永久性建筑 每間窖的容積比棚窖稍大一些 由于通風(fēng)窖內(nèi)設(shè)有隔熱保溫層 又有較理想的通風(fēng)系統(tǒng) 適合在 大白菜的集中產(chǎn)地采用 在窖內(nèi)的貯藏方法有垛藏 架貯 筐貯和 掛貯 3 3 1 貯藏方法 垛藏 適時(shí)把經(jīng)過(guò)晾曬 整修好的菜棵運(yùn)入窖內(nèi) 碼成 1 5 2 米高 1 2 棵菜寬的條形垛 菜垛之間保留一定的距離 以便通風(fēng) 和管理操作 碼垛方法各地不同 東北多為實(shí)心垛 葉梢相對(duì)根朝 外或根相對(duì)排列 根據(jù)氣溫與窖溫的高低而異 入窖初期 后一種 排列方式好 有利于通風(fēng)降溫排濕 入冬后改為前種方法排列 有 利于保溫防寒 實(shí)心垛碼放簡(jiǎn)便 穩(wěn)固 貯量大 但通風(fēng)效果差 與 實(shí)心垛相對(duì)的還有各種 花心垛 垛內(nèi)各層之間有較大空隙 便 于通風(fēng)散熱 各地的碼菜方法雖然有很多變化 但都要求根據(jù)當(dāng) 地的具體條件使菜垛具有一定的通風(fēng)散熱空隙 以防止白菜受熱 和減少倒菜次數(shù) 又要便于碼垛 穩(wěn)固不易倒塌 架貯和筐貯 架貯是將大白菜擺放在分層的菜架上 菜架有 兩排固定的架柱 間隔 1 2 米 在架柱間設(shè)若干層固定或活動(dòng)的 橫桿 每層距離 30 35 厘米 在同層的兩排橫桿上平架幾對(duì)活動(dòng) 架桿 每對(duì)架桿上放 1 2 層菜 架貯菜在每層間都有空隙 從而提 高了菜體周?chē)耐L(fēng)散熱作用 因此架貯效果好 損耗低 貯藏期 長(zhǎng) 倒菜比垛藏少 但需要架桿多 筐貯法是用直徑 50 厘米 高 30 40 厘米的條筐碼 15 20 千 克菜 菜筐在窖內(nèi)或庫(kù)內(nèi)碼成 5 7 層高的垛 筐間及垛間留適當(dāng) 通風(fēng)道 也能起到類(lèi)似架貯的作用 也可在機(jī)械冷藏庫(kù)采用筐貯 上下筐間墊有隔板 叉車(chē)碼垛 搬運(yùn)方便 貯藏效果好 掛貯 在貯藏窖或庫(kù)內(nèi)設(shè)置排成人字形的掛架 高約 2 米 架 上平行固定幾層掛桿 間距約 1 棵菜長(zhǎng) 大白菜用鐵絲鉤勾住根 部掛在掛桿上 也有設(shè)掛柱 柱上固定幾層鐵絲環(huán) 環(huán)上掛菜 3 3 2 貯藏管理 窖藏和通風(fēng)庫(kù)貯藏的管理 以放風(fēng)和倒菜為主 由于貯藏時(shí) 期的氣候條件及大白菜的生理狀況不同 管理上要隨季節(jié)的變化 而變動(dòng) 窖藏大白菜大致可分成 3 個(gè)不同的時(shí)期 應(yīng)分別進(jìn)行調(diào) 控管理 前期管理 從入貯到冬至 即 11 12 月 此時(shí)外界氣溫和窖內(nèi) 溫度都較高 菜體的新陳代謝比較旺盛 放出的呼吸熱多 窖溫常 高于 0 白菜容易受熱 此時(shí)期是大白菜貯藏中的 熱關(guān) 因此 應(yīng)通過(guò)大量通風(fēng)使溫度盡快下降并維持在 0 左右 一般在入窖 初期可晝夜開(kāi)啟通風(fēng)口 必要時(shí)使用機(jī)械鼓風(fēng)輔助 有時(shí)候白天 開(kāi)啟通風(fēng)口引入的是高于窖溫的熱空氣 不能降溫 但能加速排 濕 要根據(jù)窖內(nèi)狀況靈活掌握放風(fēng)時(shí)間 盡量采取夜間放風(fēng) 隨著 氣溫下降 逐漸縮小通風(fēng)面積和縮短通風(fēng)時(shí)間 入窖初期倒菜周 期要短 初期菜體一般不會(huì)腐爛 勤倒菜主要目的是降溫散熱 故 可以采用勤倒不摘或少摘菜幫的做法 隨著氣溫的下降 倒菜周 期逐漸延長(zhǎng) 中期管理 從冬至到立春 此期的氣溫最低 窖內(nèi)菜棵的呼吸 強(qiáng)度也變?nèi)?呼吸熱減少 此期是貯藏中的 凍關(guān) 以防凍為主 應(yīng)通過(guò)關(guān)閉通風(fēng)孔道或適當(dāng)控制通風(fēng)量等措施作好防凍工作 每 次倒菜相隔的時(shí)間也可相應(yīng)延長(zhǎng)一些 這個(gè)階段的放風(fēng)大致可分 為兩種方法 一是放 短急風(fēng) 即在清晨和夜間敞開(kāi)通風(fēng)口 使外 界冷空氣急速進(jìn)入窖內(nèi) 至窖口下的菜幫開(kāi)始似起 凍泡 為止 天氣最冷時(shí)每次放風(fēng)約半小時(shí) 并應(yīng)使開(kāi)啟窗避開(kāi)風(fēng)向 減少冷 空氣直接吹入 二是放 細(xì)長(zhǎng)風(fēng) 即通過(guò)控制通風(fēng)面積而延長(zhǎng)通 風(fēng)時(shí)間 避免窖溫驟變 一般都采用放細(xì)長(zhǎng)風(fēng) 應(yīng)根據(jù)窖溫與菜體 的情況靈活掌握 達(dá)到既能換氣又能防凍的目的 后期管理 立春后 外界氣溫變化大 三寒四暖 氣溫逐漸 變暖 窖內(nèi)或者庫(kù)內(nèi)的貯藏量也逐漸減少 因此窖溫容易升高 隨 著菜棵的逐漸衰老 其耐貯性和抗病能力已明顯下降 易受病菌 侵害而腐爛 此期是貯藏中的 爛關(guān) 這個(gè)時(shí)期的管理工作應(yīng)以 防熱 防腐為主 窖內(nèi)宜保持適度的低溫和高濕 放風(fēng)原則是以夜 晚氣溫低時(shí)通風(fēng)為主 同時(shí)要注意氣候的變化 如果是南風(fēng)時(shí)要 停止放風(fēng) 防止窖溫上升 倒菜周期要短 勤倒細(xì)摘菜幫和降低菜 垛高度 如調(diào)控得當(dāng) 一般可以貯藏到第二年的三四月再上市 34 貯 藏 加 工 展 示 新 形 象 創(chuàng) 新 發(fā) 展 服 務(wù) 新 農(nóng) 村 致 富 百 姓 蔬菜科技 服務(wù)新農(nóng)村 致富百姓