北方 園 藝 貯藏 保 鮮加工 第一 作 者簡介 馬超 男 碩士 副 研 究員 現(xiàn)主要從事蔬菜 學等研究工作 責任作 者 王天文 男 本科 研 究 員 現(xiàn)主要從事蔬菜學等 研究工作 基金項 目 貴州省科學技術(shù)基金資助項目 黔科合 字 號 貴州省農(nóng)業(yè)攻關(guān)資助項目 黔科合 字 收稿日 期 氣調(diào)包裝蔬菜貯藏中硝酸鹽與亞硝酸鹽變化分析 馬 超 彭 莉 王 天 文 貴州省園藝研究所 貴州 貴 陽 摘 要 以番茄 白 菜 蘿卜為試材 研究 種蔬菜不同貯藏過程中硝酸鹽 亞硝酸鹽含量變 化 結(jié)果表明 未包裝蔬菜貯藏中硝酸鹽與亞硝酸鹽含量隨貯藏時間延長而逐漸增加 自發(fā)氣調(diào) 包裝低溫貯藏蔬菜的硝酸鹽與亞硝酸鹽變化趨勢隨貯藏時間延長呈波狀起伏 種蔬菜在貯藏 中亞硝酸鹽含量番茄最小 白菜次之 蘿卜最大 硝酸鹽含量番茄最小 蘿卜與白菜硝酸鹽含量接 近 二者約為番茄的 倍 種 貯藏 方式中 亞硝酸鹽含量以包裝蔬菜低溫貯藏最小 包裝蔬菜 常溫貯藏次之 未包裝蔬菜亞硝酸鹽含量最大 硝酸鹽含量方面未包裝白菜貯藏過程中明顯高于 包裝白菜 種貯藏方式對番茄和蘿卜的硝酸鹽變化影響沒有明顯規(guī)律 關(guān)鍵詞 蔬菜 貯藏 硝酸鹽 亞硝酸鹽 中圖分類號 文獻標 識碼 文章編號 蔬菜在 人們生活中不可缺少 其是滿足人們營養(yǎng)均 衡 飲食健康的基礎(chǔ)食品 但其安全問題一直為世界各 國所關(guān)注 對于世界上最大的蔬菜生產(chǎn)國和消費國的中 國來說 解決蔬菜質(zhì)量安全問題更具有重大意義 其中 硝酸鹽污染又是最普遍和最容易被忽視的 而蔬菜又是 一種容易富集硝酸鹽的作物 研究表明 人體攝入的硝 酸鹽有 以 上來 自蔬菜 近年來 由 于化肥施用 量的增加和污水灌溉面積的擴大 蔬菜中硝酸鹽污染問 題變得更加嚴峻 我國于 年 月 日開始 實施標 準號為 的蔬菜硝 酸鹽限量國家標準 該 標準規(guī)定了無公害蔬菜硝酸鹽按類別的標準 其中瓜果 類 根 莖 類 葉 菜 類 之所以 對蔬菜中的硝酸鹽含量進行嚴 格的規(guī)定 是因為硝酸鹽能夠?qū)θ说纳眢w產(chǎn)生直接和間 接的危害 現(xiàn)代醫(yī)學研究證明 盡管硝 酸鹽本身毒 性并不大 但它在人體內(nèi)可被細菌還原成亞硝酸鹽 亞 硝酸代謝物質(zhì)亞硝胺有一定的致癌性 蔬菜自發(fā)氣調(diào) 貯藏技 術(shù) 是利用蔬菜自身的呼吸作用和塑料薄膜選擇性滲透 氣體的特性 將蔬菜密封在具有一定程度的氣體透過性 的塑料薄膜中 自發(fā)調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的 和 濃度 的一 種氣調(diào)貯藏方法 保鮮托盤 保 鮮膜 是自 發(fā)氣調(diào)貯藏技術(shù)中最廣泛應(yīng)用的一種 已通過超市或其 它蔬菜銷售店進入幾乎每個市民的飲食 關(guān)乎到每位食 用者的健康 該試驗通過對未包裝蔬菜常溫貯藏 自發(fā) 式氣調(diào)包裝蔬菜常溫貯藏 自發(fā)式氣調(diào)包裝蔬菜低溫貯 藏中硝酸鹽與亞硝酸鹽含量變化分析 揭示蔬菜貯藏中 的硝酸鹽與亞硝酸鹽變化規(guī)律 材料 與 方法 試 驗材 料 供試材料為葉菜類白菜 根莖類蘿卜 果菜類番茄 個蔬菜品種分別是 毛粉 番 茄 四 季王 白菜 貴陽胭脂蘿卜 試材種植在貴州省園藝研究所試驗 田中 小區(qū)面積 番茄 白菜 蘿 卜各種植 年 月上旬 番茄播種育苗 白菜 蘿卜直播 月中 旬番茄定值 種蔬菜進行同水平栽培及相同處理 種 蔬菜均在 月中旬達到食用器官采收要求 月 日 采 收 白菜 采取第 片外葉 蘿卜選擇大小均等的 連根拔起留根莖部 番茄采取果皮全部轉(zhuǎn)紅的第二臺 果 試材帶回實驗室用自來水漂洗晾干 貯藏待分析 測定 試 驗方 法 白菜 蘿卜 番茄 種蔬菜貯藏過程中濕度 光照相 同 利用人工氣候箱濕度穩(wěn)定在 光照強度白天穩(wěn) 貯藏 保 鮮加工 北方 園 藝 定在 晚上 溫度設(shè) 置 個處理 未包裝蔬菜 常溫 貯 藏 自發(fā) 式氣調(diào)包裝蔬菜常溫 貯 藏 自發(fā) 式氣調(diào)包裝蔬菜低溫 貯藏 試驗中自發(fā)式氣 調(diào)包裝方式 簡稱包裝 采用超市常用的 保鮮托盤 保鮮膜包裝 硝酸鹽含量和亞硝酸鹽含量每隔 測 定 次 低 溫貯 藏連續(xù)測定 常 溫貯藏連續(xù)測定 項目測 定 硝酸鹽 亞硝酸鹽含量測定方法參照國標 中的分 光光度法 每組試 驗重復 次 試驗中番茄的硝酸鹽實際含量遠遠低于蘿卜 白菜 為 使番茄能夠與白菜 蘿卜在同一圖中對比硝酸鹽變化趨 勢 圖 中的番茄硝酸鹽含量是實際含量乘以 后 得到 的數(shù)據(jù) 結(jié)果與 分析 種 蔬菜 貯藏過程中硝酸鹽與亞硝酸鹽含量變化 由表 可知 在 種蔬菜的貯藏過程中 番茄亞 硝酸鹽含量的變化區(qū)間 蘿卜的 亞硝 酸鹽含量的變化區(qū)間 白菜的 亞硝 酸鹽含量的變化區(qū)間 無論是 未包裝 蔬菜常溫貯藏 包裝蔬菜常溫貯藏 還是包裝蔬菜低溫貯 藏 番茄 蘿卜 白菜 種蔬菜中以番茄亞硝酸鹽含量最 小 白菜次之 蘿卜最大 種蔬菜的貯藏過程中硝酸鹽 變化 方 面 番 茄 硝 酸 鹽 含 量 的 變 化 區(qū) 間 蘿卜硝 酸鹽含量的變化區(qū)間 白菜的硝酸 鹽含量的變化區(qū)間 無論是 未包裝蔬菜常溫貯藏 包裝蔬菜常溫貯藏 還是包裝蔬菜低溫貯藏 番茄 蘿 卜 白菜 種蔬菜中硝酸鹽含量番茄最小 蘿卜與白菜 二者的硝酸鹽含量接近 遠遠大于番茄硝酸鹽含量 約 為番茄的 倍 由 表 還可 知 在 種貯藏方式中 亞硝酸鹽含 量包裝低溫貯藏最小 番茄 蘿卜 白菜 包裝常 溫 貯藏次之 番茄 蘿卜 白菜 未包裝 常溫貯藏 蔬菜亞硝酸鹽含量最大 番茄 蘿卜 白菜 種貯 藏方 式對硝酸鹽變化影響方面 白菜未包裝貯藏過程中 硝酸鹽含量 明顯高 于包裝 常溫貯藏 和包裝低溫貯藏 白菜的 硝酸鹽含量 未包裝 常 溫貯藏 包裝常溫貯藏 包裝低溫貯藏 種貯藏方式 對番茄與蘿卜的硝酸鹽含量影響沒有明顯的規(guī)律 表 未包裝蔬菜貯藏中 亞硝酸鹽與硝酸鹽含量 存放 天 數(shù) 亞硝酸 鹽含量 硝酸鹽 含量 番茄 蘿卜 白菜 番茄 蘿卜 白菜 表 包裝蔬 菜常溫貯藏中 亞硝酸鹽與硝酸鹽含量 存放 天 數(shù) 亞硝酸 鹽含量 硝酸 鹽 含量 番茄 蘿卜 白菜 番茄 蘿卜 白菜 表 包裝蔬 菜低溫貯藏中 亞硝酸鹽與硝酸鹽含量 存放天 數(shù) 亞硝酸 鹽含量 硝酸 鹽 含量 番茄 蘿卜 白菜 番茄 蘿卜 白菜 未包裝蔬菜貯藏中硝 酸鹽與亞硝酸鹽分析 由圖 可知 未包裝蔬菜常溫貯藏中硝酸鹽含量從 總 體呈 現(xiàn)緩慢增加趨勢 其中白菜中硝酸鹽變 化較平緩 蘿卜在貯藏第 天硝酸鹽含量明顯升高 隨 后趨于平緩 番茄在貯藏前 含量變化小 第 天硝酸 鹽含量出現(xiàn)顯著增長 北方 園 藝 貯藏 保 鮮加工 圖 未包裝蔬菜常溫貯藏中硝酸鹽含量變化 由圖 可知 未 包裝蔬菜常溫貯藏中亞硝酸鹽含量 從 總 體呈 現(xiàn)逐漸增加趨勢 結(jié)合表 數(shù)據(jù) 其 中蘿卜中亞硝酸鹽隨貯藏時間延長增加最明顯 從 的 增加到 第 天的 番茄在 整 個貯藏過程中亞硝酸鹽含量增加緩慢 從 的 增加到 第 天的 白菜在 貯藏 前 亞硝酸鹽含量變化小 第 天硝酸鹽含量出現(xiàn)顯 著增長 隨后緩慢增長 第 天的亞硝酸鹽含量分 別是 圖 未包裝蔬菜常溫貯藏中亞硝酸鹽含量變化 自 發(fā)式 氣調(diào)包裝蔬菜常溫貯藏中硝酸鹽與亞硝酸 鹽分析 由圖 可知 包裝蔬菜常溫貯藏中硝酸鹽含量從 圖 包裝蔬菜常溫貯藏中硝酸鹽含量變化 呈 上升 趨勢 貯藏第 天呈下降趨勢 之后第 天至 第 天硝酸鹽含量明顯上升 第 天至第 天硝酸鹽含 量有波動 總體上含量在下降 結(jié)合表 數(shù)據(jù) 其中蘿 卜中硝酸鹽含量第 天分別是 白菜硝 酸鹽含量第 天 分別是 番 茄硝酸 鹽含量第 天分別是 由圖 可知 包 裝蔬菜常溫貯藏中從 番 茄 白菜 亞硝酸鹽含量變化較小 蘿卜的亞硝酸鹽含量第 天出現(xiàn)高峰 之后呈現(xiàn)下降趨勢 結(jié)合表 數(shù)據(jù) 其中 蘿卜中亞硝酸鹽含量第 天分別是 白菜中 亞硝酸鹽含量第 天分別是 番茄中 亞硝酸鹽含量第 天分別是 圖 包裝蔬菜常溫貯藏中亞硝酸鹽含量變化 自發(fā)式氣調(diào)包 裝蔬菜低溫貯藏中硝酸鹽與亞硝酸 鹽 分析 由圖 可知 包裝蔬菜低溫貯藏中從 硝 酸 鹽含量的變化趨勢呈現(xiàn) 為波狀起伏 總體變化不大 結(jié) 合表 數(shù)據(jù) 第 天 硝酸 鹽含量分別是 蘿卜 白 菜 番茄 圖 包裝蔬菜低溫貯藏中硝酸鹽含量變化 由圖 可知 包 裝蔬菜低溫貯藏中從 番 茄 和白 菜的亞硝酸鹽含量變化不大 由表 可知 第 天 亞 硝 酸 鹽 含 量 分 別 是 番 茄 白菜 蘿卜的 亞硝 酸鹽含量從 變 化呈 現(xiàn)先增加后減少 隨后逐漸 貯藏 保 鮮加工 北方 園 藝 增加的 趨勢 第 天 的亞 硝酸鹽含量分別是 圖 包裝蔬菜低溫貯藏中亞硝酸鹽含量變化 討 論 該研究 表明 未包裝的蔬菜在常溫儲藏過程中硝酸 鹽與亞硝酸鹽含量變化呈現(xiàn)逐漸增加趨勢 自發(fā)式氣調(diào) 包裝蔬菜在常溫貯藏條件下硝酸鹽與亞硝酸鹽含量在 貯藏的 出現(xiàn)峰值 隨后變化不大 自發(fā)式氣調(diào)包 裝蔬菜低溫貯藏中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的變化趨勢 呈現(xiàn)為波狀起伏 沒有隨時間延長而呈現(xiàn)含量明顯減少 或增加的規(guī)律 由此可以證明 蔬菜貯藏中氣調(diào)包裝和 低溫均抑制了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的增加 這與宋犇 等 在小白 菜上的研究結(jié)果一致 究其原因 可能是室 溫 為硝酸 鹽和亞硝酸鹽的合成創(chuàng)造了適宜的條件 自發(fā)式氣調(diào)環(huán)境中隨著呼吸作用消耗 放出 使 包裝內(nèi) 濃度逐 漸減少而 濃度逐 漸增加 一方面 濃度減 少降低了呼吸速率而影響到硝酸鹽與亞硝酸 鹽的合成 另一方面 濃度增 加通過調(diào)節(jié)硝酸鹽還原 酶和亞硝酸鹽還原酶活性促進了硝酸鹽與亞硝酸鹽的 轉(zhuǎn)化 由此可 以推斷 自發(fā)式氣調(diào)包裝蔬菜在常溫貯 藏條件下硝酸鹽與亞硝酸鹽含量出現(xiàn)峰值是因為峰值 前 和 濃度滿 足的硝酸鹽合成的需要 之后隨著 減少和 增加對 還原酶的調(diào)節(jié)而促進了硝酸鹽和 亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化轉(zhuǎn)移 降低了 含量 種貯藏方式中 蔬菜亞硝酸鹽含量在自發(fā)式氣調(diào) 包裝低溫貯藏中含量最少 自發(fā)式氣調(diào)包裝常溫貯藏次 之 未包裝常溫貯藏蔬菜亞硝酸鹽含量最大 因此建議 在蔬菜的貯藏中推廣應(yīng)用自發(fā)式氣調(diào)包裝和冷藏 該 研究發(fā)現(xiàn)白菜未包裝貯藏過程中硝酸鹽含量明顯高于 包裝白菜的硝酸鹽含量 但番茄與蘿卜的硝酸鹽變化影 響沒有明顯的規(guī)律 造成這種差別的原因可能是由于 番茄和蘿卜自身有果皮保護 阻遏了食用器官與貯藏環(huán) 境中水分和氣體的交換 難以達到硝酸鹽積累的條件 由此可見 自發(fā)式氣調(diào)包裝對抑制葉菜貯藏過程中的硝 酸鹽增加非常有效 柯維忠等 對 種蔬菜 種 貯藏 方式的研究得到了類似的結(jié)果 種蔬菜番茄 蘿卜 白菜貯藏中 亞硝酸鹽含量番 茄最小 白菜次之 蘿卜最大 硝酸鹽含量方面 番茄最 小 蘿卜與白菜二者接近 約為番茄的 倍 國 家制 定 的蔬菜中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標準為 該試 驗中 番 茄與白菜無論那種貯藏方式 貯藏過程中沒有 出現(xiàn)亞硝酸鹽含量超標現(xiàn)象 蘿卜在未包裝常溫貯藏的 第 天 包裝常溫貯藏的第 天 包裝低溫貯藏的第 天出現(xiàn)亞硝酸鹽含量超標情況 可見 低溫貯藏延緩了 亞硝酸鹽含量的增加 這與錢和等 高秀瑞 等 的研 究結(jié) 果相同 硝酸鹽的限量標準規(guī)定 含量低 于 允許生 食 不宜生 食 生食和 鹽漬均不宜 不允許 熟食 該試驗中番茄硝酸鹽含量的變化區(qū)間 蘿卜的 硝酸鹽含量的變化區(qū)間 白菜的 硝酸鹽含量的變化 區(qū) 從硝酸鹽含量的角度來 看 種蔬菜中僅有番茄是達 到生食條件的 參考文獻 張 勇 蔬菜硝酸鹽積累 機 理與調(diào)控技術(shù)的研究 ?？?華南熱帶 農(nóng)業(yè)大學 何盈 蔡順 香 何春梅 等 蔬菜硝酸鹽累積的主要影響因子及其防 治對策研究現(xiàn)狀 福建農(nóng)業(yè)學報 中華人民共和 國國 家標準 農(nóng)產(chǎn)品 安全質(zhì)量無公害 蔬菜安全要求 汪李平 向長萍 王運華 武漢地區(qū)夏季蔬菜硝酸鹽含量狀況及其防 治 華中農(nóng)業(yè)大學學報 都韶婷 章 永松 林咸永 等 蔬菜積累的硝酸鹽及其對人體健康的 影響 中國農(nóng)業(yè)科學 任 祖淦 邱 孝煊 蔡元呈 等 化學氮肥對蔬菜累積硝酸鹽的影響 植物營養(yǎng)與肥料學報 中 華人 民共和國國家標準 農(nóng)產(chǎn)品 安全質(zhì)量無公 害蔬菜安全要求 宋犇 周偉 不同貯存條件下小白菜和菠菜硝酸鹽與亞硝酸鹽含量 研究 河南農(nóng)業(yè)科學 都 韶婷 蔬 菜稍酸鹽積累機理及其農(nóng)藝措施的研究 杭州 浙江 大學 柯維忠 羅 春華 林國衛(wèi) 等 不同貯藏方式對蔬菜硝酸鹽及 含量 的影響 湖南農(nóng)業(yè)科學 中華人民共和國國家標準 食品中 污染物限量 錢和 蔣將 陳正行 蔬菜中硝酸鹽與亞硝酸鹽的積累規(guī)律與控制方 法 食品科技 高秀瑞 刁 春英 張春鋒 等 低溫貯藏對 種蔬菜亞硝酸鹽含量的 影響 河北農(nóng)業(yè)科學 北方 園 藝 貯藏 保 鮮加工 第一 作 者簡介 陳金娥 女 本科 高 級 實驗師 研究方向為 天然植物分離及分析 責任作者 張海容 男 博士 教授 研究方向為天然植物分 離 及分析 基金項 目 山西省教育廳重點建設(shè)學科資助項目 山西 省教育廳國際交流資助項目 山西 省 高等學校教學改革 資助項目 忻州師范學院應(yīng)用化學創(chuàng)新實踐基地資助項 目 收稿 日 期 響應(yīng)面法優(yōu)化刺五加中多糖的超聲提取工藝 陳 金 娥 王 慶 紅 魏 增 云 張 海 容 山西省忻州師范學院 生化分析技術(shù)研究所 山 西 忻州 山西省忻州職業(yè)技術(shù)學院 山西 忻 州 摘 要 以刺五 加為試材 利用超聲輔助提取技術(shù)對刺五加多糖的提取工藝進行研究 在單 因素試驗的基礎(chǔ)上 選擇超聲溫度 時間 液固比 功率 個因素 通過 中心組 合設(shè)計 試驗和響應(yīng)面分析法 模擬得到二次多項式回歸方程的預(yù)測模型 結(jié)果表明 超聲功率 提 取 溫度 為 液 固比 提取時 間 是刺五 加多糖的最佳超聲提取工藝 驗證 性試驗表明 刺五加多糖得率為 與理論 預(yù)測值 相符 用超 聲法對比研究了傳統(tǒng)水 煮法提取刺五加多糖的優(yōu)劣 超聲法不僅能耗低 產(chǎn)率高 且提取時間縮短 倍 關(guān)鍵詞 響應(yīng)面分析法 刺五加 超聲輔助萃取 中圖分類號 文獻標 識碼 文章編號 刺五加 屬五加 科五加 屬 其根和根狀莖是多年生落葉木本植物 廣泛分布于 全國各省 刺五加自古即被視為具有添精補髓及抗衰 老作用 的良藥 在 神農(nóng)本草經(jīng) 和 本草綱目 中均有詳 細記載 刺五加中含有多種活性成分 如多糖 紫丁香 苷 刺五加苷 和異秦皮啶 黃酮等 醫(yī)學試驗證明 刺五加 多糖具有抗衰老 抗腫瘤 增強特異性和非特異 性免疫調(diào)節(jié)功能的作用 但采用響應(yīng)面法優(yōu)化刺五加 中多糖電磁強化分離提取工藝的研究尚鮮見報道 該 試驗采用響應(yīng)面法優(yōu)化超聲提取刺五加多糖 利用硫酸 苯酚法 對刺五加中的多糖含量進行了測定 方法簡便 樣品溶液顯色穩(wěn)定 重現(xiàn)性較好 同時與傳統(tǒng)熱水提取 法作了對比試驗 體現(xiàn)了超聲輔助萃取工藝的優(yōu)越性 通過響應(yīng)面法對影響因素進行進一步優(yōu)化 從而確 定 最佳提取工藝 為工業(yè)生產(chǎn)提供理論與試驗指導