儲(chǔ)藏加 工 綜合 綠葉菜是指以鮮嫩的綠 葉 莖 葉 柄 為主要產(chǎn)品的 蔬菜 在我國(guó) 綠葉菜的種 植 面 積廣 品種多 主要有 小白菜 生菜 杭白菜等 綠葉菜富含維生素 礦物 質(zhì) 及生 物 活性 物質(zhì) 深受 廣大 消費(fèi) 者喜愛 老百姓中更是 流傳有 三天不見 青 兩眼 冒金 星 的 說 法 但 由 于 綠 葉菜葉 表 面積大 含 水 量 髙 組織脆嫩 因此采收貯 藏過程中易受機(jī)械損傷 呼 吸 旺 盛 呼 吸產(chǎn) 熱 量 較 大 在銷售和流通等環(huán) 節(jié)易失水 萎蔫 黃化 脫幫 腐爛和 營(yíng)養(yǎng)損耗 據(jù)統(tǒng)計(jì) 果蔬流 通腐敗損失率高達(dá) 綠 葉菜的采后損耗則更為嚴(yán) 重 為此 應(yīng)合 理規(guī)范綠葉 菜采后的各個(gè)環(huán)節(jié) 以盡量 減少損失 現(xiàn)將研究總結(jié)的 綠葉菜采收 貯藏保鮮關(guān)鍵 技術(shù)要點(diǎn)介紹如下 為綠葉 菜采后保鮮技術(shù)的應(yīng)用與推 廣提供技術(shù)借鑒 一 采收 綠葉 菜 的采收 一 定要適期進(jìn)行 如 小白菜在株高 厘米 時(shí) 較適 宜 采 收 株高過大 或 過小 都不 適宜長(zhǎng)期貯 藏 杭白菜在 株高 厘米時(shí) 較 適 宜 采收 且春 秋季生長(zhǎng)期較短 冬季 生 長(zhǎng)期較長(zhǎng) 雞毛菜在株高 厘米 時(shí)較 適宜 采 收 注意采收時(shí)應(yīng) 保持植株 完整 生菜株高 厘米以上即可采 收 但 不要 超過 厘米 生長(zhǎng)期過 農(nóng)村新技術(shù) 短 組織幼嫩 不耐貯藏 生長(zhǎng)期過 長(zhǎng) 植株過大 組織松散老化 藏期 縮短 二 預(yù) 冷 預(yù) 冷 是 綠 葉菜 采 后貯 藏保鮮的關(guān) 鍵技術(shù)措 施 由 于綠葉菜含水 量高 呼吸 旺 盛 因此 及時(shí)迅速排除呼吸 熱 是 關(guān) 系 其保鮮成 敗的 關(guān)鍵 綠葉菜 的預(yù)冷可 分 為普通冷庫(kù)預(yù) 冷 和 真 空預(yù) 冷 不 同的預(yù)冷 方式 預(yù) 冷 時(shí)間 效 果也不同 但無論哪種預(yù) 冷 方式 最 終結(jié)束時(shí) 均應(yīng)保證綠葉菜的中心溫 度 達(dá)到預(yù) 冷 溫度 冷庫(kù)預(yù) 冷 一 般 需要 預(yù)冷 小時(shí) 而真空預(yù)冷 分 鐘即可使綠葉菜 中心溫度降至 丈 且預(yù)冷時(shí)間越長(zhǎng) 對(duì)綠葉 菜 的營(yíng) 養(yǎng)損耗越大 因此推薦使用真空預(yù)冷 三 貯藏保鮮 隨著科技的進(jìn)步 已有越來越多的 綠葉菜 藏 保鮮方 法 被推廣 應(yīng)用 但最 有效 最常見的方法 還 是 低溫冷藏 不 同的綠葉菜品種 最適宜的貯藏溫度略 有不同 例如對(duì)于小白菜 杭白菜等抗 冷性較好的綠葉菜 可將 藏溫度調(diào)低 一 些 以 丈為 宜 但要避免冷庫(kù)溫 度波動(dòng)造成凍傷 對(duì)于對(duì)低溫敏感 且易 受損傷的綠葉菜 應(yīng)將溫度適當(dāng)調(diào)高一 些 以 為 宜 四 保濕 新 鮮 綠葉菜的含水量 髙達(dá) 以 上 保 持高 含水量是其保 鮮 的基本要 求 因此 綠葉菜貯藏保鮮過程中 應(yīng) 特別注意貯藏環(huán)境的濕度變化 防止綠 葉菜失水萎蔫 小白菜 杭白菜 等 對(duì) 濕 度 要求 較高 一 般空 氣 相對(duì)濕度應(yīng)控制 在 以上 生菜對(duì)濕度要求相 對(duì)較 綠 葉 菜 貯 鮮 關(guān) 鍵 枝 術(shù) 儲(chǔ)藏加工 酶麵靡猶 泡椒豬皮是近年來新開發(fā)的休閑食 品 具有清爽脆口的特點(diǎn) 深受消費(fèi)者 歡 迎 加工工藝流程 原料預(yù)處理一 毛 一 分 切整形 白酶處理一發(fā)酵液浸 泡 一稱 重包裝 一輻 照殺菌 一裝箱銷售 加工方法與操作要點(diǎn)如下 原料預(yù)處理 選用健康 新鮮豬 皮為原料 將殘留在表面的脂肪用 刀修 理干凈 將豬皮清 洗 后倒人鍋中煮制 煮沸 分鐘起鍋 放人冷水中冷卻 至室溫 去毛分切 將 冷卻 好 的豬皮進(jìn)行 燒毛去雜處理后 按 照 長(zhǎng) 厘 米 寬 厘米切分 蛋白酶處理 將切分好的豬皮用 木瓜蛋白酶處 理 分 鐘 后再煮至豬 皮熟 起鍋冷卻后放人消毒好的容器中 生 物發(fā)酵 液的 配制 稱取 一定量 純凈水 加人 食 鹽 白砂糖 葡萄糖 花椒 大蒜 八角 姜 野 山椒一起煮沸 分鐘 并冷卻到 以下 力 人發(fā) 酵液總量 的 番茄汁 按照發(fā)酵液總量 的 量接種植物乳桿菌和啤酒片球菌 植物 乳桿菌和啤酒片球菌比例為 密 封 控制溫度在 丈左右 發(fā)酵至 值 即成發(fā)酵液 豬皮發(fā)酵 將分割 預(yù)煮的 豬皮 和 發(fā)酵液按照 的比例加人到消毒 好 的容器中 保持豬皮 浸沒在液面以 下 然后蓋好容器 抽出空氣密封發(fā) 酵 于 尤的環(huán) 境 下發(fā)酵 小時(shí) 產(chǎn)品包裝后輻照殺菌即 成成 品 陳楊 低 一般控制在 以上即可 如對(duì) 周圍環(huán)境濕 度控制難度較大 大的冷庫(kù) 可采用系統(tǒng)加濕進(jìn)行處理 小批量的可 先用聚乙烯袋包裝蔬菜 然后進(jìn)行冷 藏 此方法要特別注意防止袋子結(jié)露現(xiàn) 象的發(fā)生 五 包裝 根據(jù)市場(chǎng)需求 綠葉菜經(jīng)過包裝后 不僅方便衛(wèi)生 還可以防止其 失水萎 蔫 但由于綠葉菜在室溫下呼吸旺盛 因此 需要用透氣性較好的包裝材料 一 般用厚 毫 米的聚 乙烯包裝袋 以 最大限度地減少綠葉菜的品質(zhì)劣變 六 運(yùn)輸與銷售 綠葉菜 在 運(yùn) 輸過 程中 應(yīng)采用低 溫運(yùn) 輸 有條件的冷鏈環(huán)境 貯運(yùn) 其溫度 應(yīng)保持在 以下 條件一般的要盡量 保持低溫環(huán)境 如于早晚低溫時(shí)間段進(jìn) 行運(yùn)輸或采用冰瓶降溫等 此外 在銷 售過程中 綠葉菜應(yīng)放置在特定的低溫 環(huán)境中 以防止因 溫度 升高而發(fā)生黃化 或腐爛 摘 自 上海農(nóng)業(yè)科技 喬勇進(jìn) 高春霞 文