食 品 科 技 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品開發(fā) 40 2017年 第 42卷 第 11期 收稿日期 2017 04 10 通訊作者 基金項目 農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估項目 作者簡介 徐冬梅 1986 女 黑龍江人 碩士 助理研究員 主要從事食品安全的研究工作 徐冬梅 張燕寧 張 蘭 毛連剛 蔣紅云 農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全生物性危害因子風險評估實驗室 中國農(nóng)業(yè)科學院植物保護研究所 北京 100193 摘要 采用20 無包裝 4 無包裝和4 PE保鮮膜包裝3種貯藏方式對白菜進行處理 通過測 定貯藏期間菌落總數(shù) 失重率 呼吸強度 葉綠素含量 Vc含量 亞硝酸鹽含量的變化 研究 不同貯藏方式對白菜品質(zhì)的影響 結(jié)果表明 低溫PE保鮮膜包裝可以抑制白菜微生物生長及呼 吸作用 有利于白菜水分的保持 在貯藏過程中葉綠素和Vc的波動最小 有利于白菜的貯藏 而常溫無包裝貯藏過程中失水嚴重 呼吸旺盛 對貯藏不利 但有利于葉綠素和Vc的合成 3種 貯藏條件的白菜的亞硝酸鹽含量均小于4 mg kg 關(guān)鍵詞 白菜 貯藏 品質(zhì) 中圖分類號 TS 255 3 文獻標志碼 A 文章編號 1005 9989 2017 11 0040 05 Effect of different storage methods on qualities of Chinese cabbage XU Dong mei ZHANG Yan ning ZHANG Lan MAO Lian gang JIANG Hong yun Key Lab of Agro product Safety Risk Evaluation Ministry of Agriculture Institute of Plant Protection Chinese Academy of Agricultural Sciences Beijing 100193 Abstract The Chinese cabbages were treated by three storage methods no packaging at 20 no pac kaging at 4 and PE cling film packaging at 4 The variation of total number of colonies weight loss rate respiratory intensity chlorophyll content Vc content and nitrite content was determined to explore the effect of of different storage methods on qualities of Chinese cabbage The result showed that the method of low temperature with PE cling film could inhibite microbial growth respiration and the fluctuation 不同貯藏方式對白菜品質(zhì)的影響 8 門福義 劉孟蕓 馬鈴薯栽培生理 M 北京 中國農(nóng)業(yè)出 版社 1995 9 馮利波 吳林科 買買提 托合提 等 貯藏期間馬鈴薯幾個 主要加工品質(zhì)指標的變化 J 中國馬鈴薯 2006 2 10 Marin M A Cano M P Patterns of peroxidase in ripening mango fruits J J Food Sci 1992 57 3 690 692 11 王金剛 梁建榮 大型馬鈴薯恒溫保鮮庫通風設(shè)計 J 糧 食加工 2010 11 12 Goel A Goel A K Sheoran I S Changes in oxidative stress enzymes during artificial ageing in cotton Gossypium hir sutum L seeds J Journal of Plant Physiology 2003 160 1093 1100 13 李喜宏 陳麗 實用果蔬保鮮技術(shù) M 北京 科學技術(shù)文 獻出版社 2000 DOI 10 13684 ki spkj 2017 11 008 食 品 科 技 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品開發(fā) 41 2017年 第 42卷 第 11期 白菜 Brassica pekinensis 是十字花科蕓薹屬 蔬菜 產(chǎn)于中國北方 是中國的傳統(tǒng)蔬菜 白菜 可以做湯 可以炒制 可以腌制 具有很高的食 療價值 民間有 白菜吃半年 醫(yī)生享清閑 之 諺 白菜含有豐富的膳食纖維 具有促進腸道蠕 動 幫助消化 防止便秘的功能 1 白菜還含有 微量的鉬元素 能抑制人體對亞硝胺的吸收 具 有一定的抗癌功效 2 白菜的貯藏方法有埋藏 窖藏 機械冷 藏等 3 家庭貯藏通常采用冰箱冷藏或保鮮膜包 裝 本文設(shè)置了3種家庭常用的貯藏條件 通過測 定貯藏期間白菜品質(zhì) 菌落總數(shù) 失重率 V C 呼 吸強度 葉綠素含量 的變化 尋找白菜最佳貯藏 方式 同時 本研究還測定了幾種條件下白菜中 亞硝酸鹽的含量 亞硝酸鹽是致癌物亞硝胺的前 體 是公認的一種致癌物質(zhì) 蔬菜是亞硝酸鹽主 要的來源之一 4 因此 本研究對白菜安全健康 的食用有重要意義 1 材料與方法 1 1 材料 大白菜 市售 30 cm 100型PE保鮮膜 無 錫市錫山區(qū)安鎮(zhèn)鎮(zhèn)佳盛塑料制品廠 1 2 儀器 HR2003高速組織搗碎機 飛利浦家庭電器有 限公司 DL CJ 2NDI潔凈工作臺 北京東聯(lián)哈爾 儀器制造有限公司 LERD TECH高壓蒸汽滅 菌器 Memmert低溫培養(yǎng)箱 北京五洲東方科 技發(fā)展有限公司 UV 2000分光光度計 尤尼 柯 上海 儀器有限公司 臺秤 永康市企鵝衡器 有限公司 ME204天平 梅特勒 托利多儀器 上 海 有限公司 1 3 試劑 平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基 北京陸橋技術(shù)有限公 司 草酸 抗壞血酸 乙酸 亞鐵氫化鉀 乙酸 鋅 四硼酸鈉 鹽酸 對氨基苯磺酸 鹽酸萘乙 二胺 亞硝酸鈉 酚酞 乙醇 丙酮 氯化鋇 氧化鈉 分析純 國藥集團化學試劑有限公司 1 4 方法 1 4 1 白菜貯藏條件的設(shè)定 設(shè)定的3種貯藏條件 見表1 菌落總數(shù) 失重率 V C 呼吸強度 葉綠 素含量每隔6 d測定一次 共測定24 d 亞硝酸鹽 每隔1 d測定一次 共測定6 d 表1 白菜貯藏條件 貯藏條件溫度 包裝方式 1 20不包裝 2 4不包裝 3 4 PE保鮮膜包裝 1 4 2 菌落總數(shù)的測定 根據(jù)國標GB 4789 2 2010 1 4 3 V C 的測定 根據(jù)國標GB T 6195 1986中2 6 二氯靛酚滴定法 1 4 4 亞硝酸鹽的測定 根據(jù)國標GB 5009 33 2010中分光光度法 1 4 5 呼吸強度的測定 采用靜置法 5 吸取20 mL 0 4 mol L氫氧化鈉放入培養(yǎng)皿中 將培養(yǎng)皿放 入體積為12 5 L的塑料保鮮盒內(nèi) 每個保鮮盒放 入一棵白菜 密封 靜置1 h后 取出培養(yǎng)皿 把 堿液移入錐形瓶中 加入飽和氯化鋇5 mL 酚酞 2滴 用0 2 mol L的草酸溶液滴定至紅色消失 記 錄草酸用量 同時做空白 每種條件設(shè)3個重復 每個重復一棵白菜 計算公式為 呼吸強度 mgCO 2 kg h V 1 V 2 N 22 W t 式中 V 1 V 2 為草酸用量 mL N為草酸濃度 mol L W為樣品質(zhì)量 kg t為測定時間 h 1 4 6 葉綠素含量的測定 采用分光光度法 將白 菜綠葉片剪碎 稱取0 2 g 用乙醇 丙酮 1 1混合 液20 mL浸泡72 h 然后用分光光度計進行比色 每種條件設(shè)3個重復 每個重復3棵白菜 并以下 式計算 總?cè)~綠素 20 0A 645 8 02A 665 V 1000 W 1 4 7 失重率的測定 利用臺秤稱取白菜質(zhì)量 并 of chlorophyll and Vc content during storage and was benefite to the retetion of water However in the course of room temperature with no packaging the water loss was severe and the respiration was strong but it is benefite to the synthesis of chlorophyll and Vc The content of nitrite was all less than 4 mg kg in three kinds of storage conditions Key words Chinese cabbage storage quality 食 品 科 技 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品開發(fā) 42 2017年 第 42卷 第 11期 以下式計算 每種條件設(shè)3個重復 每個重復3棵 白菜 失重率 起始質(zhì)量 測定質(zhì)量 起始質(zhì)量 100 1 4 8 數(shù)據(jù)分析 采用Excel 2010進行統(tǒng)計分析和 作圖 采用DPS軟件對數(shù)據(jù)進行差異性分析 2 結(jié)果與分析 2 1 不同貯藏條件下白菜菌落總數(shù)的變化 著低于其余2個條件 p 0 05 可見保鮮膜可以有 效防止白菜水分的散失 7 降低溫度和保鮮膜聯(lián) 用可以有效防止白菜的水分散失 這與其他研究 的結(jié)論相似 8 2 3 不同貯藏條件下白菜呼吸強度的變化 圖2 不同貯藏條件下白菜失重率的變化 圖3 不同貯藏條件下白菜呼吸強度的變化 圖4 不同貯藏條件下白菜V C 的變化 D95 D 9 0 G 0 0 8 P J 0 G 0 0 0 9 F 4 P J J D 9 0 G 0 0 0 05 當貯藏時間為12 d時 條件2的白菜的菌落總數(shù)顯著高于其他2種條件 p 0 05 當貯藏時間為24 d時 條件1白菜的菌 落數(shù)顯著高于條件2 p 0 05 總體來看 條件3菌 落總數(shù)最低 貯藏效果最好 可見 保鮮膜對白 菜貯藏期病原菌的侵染有明顯的阻礙作用 6 2 2 不同貯藏條件下白菜失重率的變化 如圖2所示 白菜的失重率在貯藏期間呈上 升趨勢 失重率大小為 條件3 條件2 條件1 條 件3的白菜幾乎沒有失水現(xiàn)象 而其余2種條件失 水嚴重 尤其是條件1的白菜失重率呈直線上升 條件2的白菜在第12天時 失重率趨于平緩 三 者在貯藏時間為6 18 24 d時失重率呈顯著差異 p 0 05 在貯藏時間為12 d時 條件3失重率顯 由圖3可以看出 在24 d貯藏中 3種貯藏方式 呼吸強度的強弱分別為 條件3 條件2 條件1 條 件1的白菜呼吸強度隨著貯藏時間的延長先上升至 第18天時開始下降 條件2的白菜呼吸強度隨貯藏 時間的延長先上升至第12天開始下降 條件3的白 菜呼吸強度隨時間的延長呈較小的波動趨勢 當 貯藏時間為18 24 d時 3種條件下白菜的呼吸強 度呈顯著差異 p 0 05 可見保鮮膜可以有效地抑 制白菜的呼吸作用 7 低溫對呼吸強度也有一定 的抑制作用 2 4 不同貯藏條件下白菜V C 的變化 如圖4所示 隨著貯藏時間的延長 白菜V C 的 含量呈先下降后上升的趨勢 并且3種條件V C 含量 的大小為 條件3 條件2 條件1 當貯藏時間為 6 12 18 d時 條件2的白菜的V C 含量顯著高于 其余2種條件 p 0 05 并且在第12天時 條件1的 白菜V C 的含量高于初始值 可見 白菜在貯藏過 程中存在一定的V C 的合成 相比之下 條件3的 V C 含量波動最小 2 5 不同貯藏條件下白菜葉綠素的變化 如圖5所示 在貯藏過程中 條件1的白菜的 葉綠素呈先上升后下降趨勢 并且在第12天時 2 5ED b F I X J D 9 0 G 0 0 0 圖1 不同貯藏條件下白菜菌落總數(shù)的變化 食 品 科 技 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品開發(fā) 43 2017年 第 42卷 第 11期 圖5 不同貯藏條件下白菜葉綠素的變化 A 5 4 P J J D 9 0 G 0 0 條件2 條件3 2 6 不同貯藏條件下白菜亞硝酸鹽的變化 前18 d 無包裝常溫貯藏與無包裝低溫貯藏的白 菜的菌落總數(shù)并沒有顯著差異 可能是因為常溫 的白菜失水較嚴重 對微生物的生長有一定的抑 制作用 13 從失重率的結(jié)果可以看出 經(jīng)過24 d的貯藏 常溫無包裝的白菜失重率達30 以上 而低溫有 保鮮膜包裝的白菜幾乎無失水現(xiàn)象 這與相關(guān)研 究的結(jié)果一致 保鮮膜可以有效防止蔬菜的失水 現(xiàn)象 14 從呼吸強度測定的結(jié)果可以看出 低溫加保 鮮膜包裝可以顯著降低白菜的呼吸強度 并且隨 著貯藏時間的延長 白菜的呼吸強度呈上下波動 趨勢 這與馬惠玲等測定核桃青果在 0 1 下PE 包裝的呼吸強度的結(jié)果一致 15 蔬菜中的V C 對人體有著重要的作用 具有調(diào) 節(jié)免疫力 抗癌 促進傷口愈合等功能 是衡量 白菜品質(zhì)的重要指標 本文對不同貯藏條件下白 菜中的V C 進行了檢測 結(jié)果表明隨著貯藏時間的 延長 幾種貯藏條件V C 都有先下降后上升的趨 勢 證明白菜在貯藏過程中 還會繼續(xù)生長 除 了V C 的降解代謝 還可以消耗自身有機物合成一 部分V C 16 常溫貯藏的白菜在開始的一段時間里 代謝旺盛 會合成一部分V C 所以V C 的含量偏 高 相比之下 低溫有保鮮膜包裝的白菜V C 含量 變化最小 從不同貯藏條件下 白菜葉綠素含量的結(jié)果 可以看出 白菜在貯藏中也有葉綠素合成的現(xiàn) 象 并且常溫通風光照的白菜葉綠素合成速率 大于降解速率 所以在第12天出現(xiàn)了 返綠 現(xiàn) 象 而低溫保鮮膜包裝黑暗下的白菜代謝最慢 葉綠素含量變化最小 17 亞硝酸鹽是對人體有害的物質(zhì)之一 在體內(nèi) 可以轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪颪 亞硝胺 18 人們飲食中 80 95 的亞硝酸鹽來自于綠葉蔬菜 其含量從 小于1 mg 100 g至大于1000 mg 100 g都有報道 19 白菜所含的硝酸鹽可以在硝酸還原酶的作用下轉(zhuǎn) 變?yōu)閬喯跛猁} 而亞硝酸鹽也可以在亞硝酸鹽還 原酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)殇@鹽 細胞中的硝酸鹽和亞 硝酸鹽也可以通過共質(zhì)體 質(zhì)外體途徑從體內(nèi)流 失 20 因此白菜體內(nèi)存在著硝酸鹽和亞硝酸鹽的 平衡 白菜采摘以后 這種平衡被打破 從檢測 的結(jié)果可以看出 在貯藏初期 低溫無包裝條件 下更有利于亞硝酸鹽的降解 而低溫有保鮮膜包 圖6 不同貯藏條件下白菜亞硝酸鹽的變化 h o P J N J D 9 0 G 0 0 條件 1 條件2 在貯藏中3種條件貯藏的白菜的亞硝酸 鹽均小于限定標準 4 mg kg 在貯藏2 4 d時 條件2白菜的亞硝酸鹽含量顯著小于其余2種條件 p 0 05 在貯藏第3天時 條件3白菜的亞硝酸鹽 含量顯著大于條件1 p 0 05 3 結(jié)論與討論 目前 果蔬的保鮮包裝方法包括自發(fā)氣調(diào)包 裝 保鮮紙包裝 納米包裝等 自發(fā)氣調(diào)包裝的 保鮮機制主要是利用果蔬自身的呼吸作用 降低 氧氣濃度 增加二氧化碳濃度來抑制果蔬的呼吸 作用 9 目前有PE和PVC兩大類 10 許多研究表 明PE保鮮膜形成的自發(fā)氣調(diào)系統(tǒng)具有較好的保鮮 效果 11 本文對不同貯藏條件下白菜的菌落總數(shù)的變 化進行了測定 結(jié)果表明低溫保鮮膜包裝更有利 于降低白菜的菌落總數(shù) 相關(guān)研究也表明自發(fā)氣 調(diào)包裝可以有效抑制微生物的生長 12 在貯藏的 食 品 科 技 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品開發(fā) 44 2017年 第 42卷 第 11期 裝的條件對亞硝酸鹽的降解最不利 參考文獻 1 尚學瑞 白菜食療價值高 N 家庭醫(yī)生報 2016 07 2 蘿卜 白菜的食用和藥用價值 J 湖南林業(yè) 1999 06 28 3 劉富先 胡秀鳳 周幫福 大白菜貯藏方法 J 農(nóng)業(yè)與技術(shù) 2013 08 236 4 Wang Q H L J Yu Y Liu et al Methods for the detection and determination of nitrite and nitrate A review J Talanta 2017 165 709 720 5 許效群 馮婷芳 王維智 等 臭氧處理對冷庫貯藏白菜 品質(zhì)的影響 J 山西農(nóng)業(yè)大學學報 自然科學版 2012 01 27 32 6 李燦 饒景萍 李善菊 薄膜包裝在果蔬采后保鮮上的應(yīng) 用 J 北方園藝 2010 03 162 165 7 周曉媛 蔡佑星 鄧靖 等 果蔬保鮮膜的保鮮機制與研究 進展 J 食品研究與開發(fā) 2008 11 148 152 8 胡映霞 胡云峰 歐燕 保鮮劑與保鮮膜在芒果貯藏保鮮 中的應(yīng)用試驗 J 中國農(nóng)學通報 2005 10 93 95 9 劉曄 楊小俊 對果蔬保鮮包裝技術(shù)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢的 分析和研究 J 中國包裝 2001 06 37 38 10 趙偉璐 李家政 馮敘橋 不同PE和PA保鮮膜對白靈菇 冷藏效果的影響 J 食品科學 2012 20 339 342 11 郝梅梅 陳蘭 劉海嬌 不同保鮮膜包裝對低溫儲藏鐵皮 石斛的保鮮效果影響 J 中國果菜 2014 04 22 24 12 Sanguinetti A M A Del Caro A Scanu et al Extending the shelf life of gluten free fresh lled pasta by modi ed atmosphere packaging J LWT Food Science and Technology 2016 71 96 101 13 卞科 水分活度與食品儲藏穩(wěn)定的關(guān)系 J 鄭州糧食學 院學報 1997 04 43 50 85 14 林永艷 低溫及薄膜包裝對青菜保鮮效果的影響 A 第 九屆全國食品冷藏鏈大會暨第六屆全國冷凍冷藏產(chǎn)業(yè) 創(chuàng)新發(fā)展年會論文集 C 中國制冷學會 國內(nèi)貿(mào)易工 程設(shè)計研究院 2014 4 15 馬惠玲 宋淑亞 馬艷萍 等 自發(fā)氣調(diào)包裝對核桃青果的 保鮮效應(yīng) J 農(nóng)業(yè)工程學報 2012 02 262 267 16 龍勇 孫謙 馮靖媛 等 提高果蔬維生素C含量研究進展 J 食品工業(yè)科技 2014 01 385 389 17 王丹 李雪 馬越 等 不同清洗劑對鮮切西蘭花貯藏期間 品質(zhì)的影響 J 食品與機械 2013 05 190 193 240 18 Hou J C C g Jiang Z c Long Nitrite level of pickled vegetables in Northeast China J Food Control 2013 29 1 7 10 19 Bahadoran Z P Mirmiran S Jeddi et al Nitrate and nitrite content of vegetables fruits grains legumes dairy products meats and processed meats J Journal of Food Composition and Analysis 2016 51 93 105 20 劉玉芹 桂枝 吳晶晶 等 浸泡和冷藏處理下幾種常見 葉菜中亞硝酸鹽含量的變化 J 天津農(nóng)學院學報 2006 02 21 23