2014-鮮切蔬菜加工及保鮮技術(shù)研究進(jìn)展_劉超超.pdf
228 鮮切蔬菜 Fresh cut vegetables 又稱切割蔬菜 最小加 工蔬菜等 20世紀(jì)50年代始于美國 60年開始商業(yè)化生產(chǎn) 到 20世紀(jì)80年代 在日本以及歐洲發(fā)展迅速 近30年來 鮮切蔬 菜產(chǎn)量在歐洲地區(qū)及美國 日本等國家一直以兩位數(shù)字增長 已經(jīng)成為食品工業(yè)中最有活力的一部分 在我國 鮮切蔬菜作 為一種新型的蔬菜加工產(chǎn)品 起步較晚 開始于20世紀(jì)90年 代后期 隨著肯德基 麥當(dāng)勞等快餐店的進(jìn)入 才逐漸出現(xiàn)鮮 切加工的工廠 近年來 我國鮮切蔬菜的發(fā)展也受到政府和企 業(yè)的廣泛關(guān)注 但是鮮切蔬菜的加工規(guī)模仍然較小 只有在北 京 廣州 深圳 上海等城市的一些大型超市及超級市場上才 可以看到鮮切蔬菜產(chǎn)品 鮮切蔬菜是以新鮮蔬菜為原料 經(jīng)挑選 整理 清洗 去 皮切分 保鮮殺菌以及包裝貯藏等一系列處理 使產(chǎn)品仍然保 持新鮮狀態(tài) 供消費(fèi)者 餐飲業(yè)直接烹調(diào)或直接食用 鮮切蔬 菜不需要進(jìn)一步處理就能達(dá)到即食或即用狀態(tài) 保留了新鮮蔬 菜的所有優(yōu)點(diǎn) 具有新鮮和方便等特點(diǎn) 市場需求大 目前 鮮切蔬菜在我國仍處于起步階段 呈現(xiàn)低速平穩(wěn) 發(fā)展 配送經(jīng)過密封包裝的鮮切蔬菜是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)企業(yè)的物流模 式 通過確定品種規(guī)格 優(yōu)化加工工藝 選擇包裝材料 冷藏 保鮮等綜合技術(shù)配套應(yīng)用 使鮮切蔬菜商業(yè)化成功運(yùn)作 商業(yè) 銷售的鮮切蔬菜品種主要有甘藍(lán) 生菜 胡蘿卜 馬鈴薯 韭 蔥等 蔬菜原料品質(zhì)的好壞直接影響鮮切蔬菜質(zhì)量 只有選擇滿足鮮切加工需求的原材料 才可以生產(chǎn)出高品質(zhì)的 產(chǎn)品 因此 原料必須新鮮 無斑疤 大小均一 無病蟲害 成熟度適宜 無腐爛的優(yōu)質(zhì)品種 其中 影響鮮切蔬菜質(zhì)量的 最主要因素是成熟度 成熟度與鮮切蔬菜對機(jī)械損傷的敏感 度 對低氧高二氧化碳的耐受度 對成品的耐儲性等均有密切 關(guān)系 鮮切蔬菜切割前用清水沖洗 一方面 可以 去除蔬菜表面的泥土及殘留的農(nóng)藥等污物 另一方面 可以防 止蔬菜表面殘留的雜質(zhì)損傷刀具 食品工業(yè)中最常用含氯消毒 水對鮮切蔬菜進(jìn)行浸泡消毒 一般有效氯濃度為100 200 mg kg 與鈣離子結(jié)合使用消毒效果更好 一次消毒可以顯著降低 蔬菜表面微生物數(shù)量 目前 研究尋找新型安全的消毒方法替 代氯用于蔬菜的消毒 如抗氧化劑 過氧化氫 輻射 臭氧 紫外線等 蔬菜一次清洗消毒后 按照產(chǎn)品需求 先將原料進(jìn) 行去核 去根等處理 然后將其進(jìn)行切絲 切片 切丁等 蔬 菜進(jìn)行切割后產(chǎn)生機(jī)械傷 汁液損失 這對產(chǎn)品貨架期有不利 的影響 而且切割的規(guī)格 大小及厚度不同 對產(chǎn)品貨架期的 影響不同 一般情況下 切分后體積越小 切分后相對表面積 越大 厚度越薄對產(chǎn)品的儲存越不利 切割后的蔬菜由于細(xì)胞汁液流失 容易受到微 生物侵染 切割后對蔬菜進(jìn)行二次消毒可以促進(jìn)受傷的組織釋 放酶和底物 減緩組織衰老 有利于產(chǎn)品的貯藏 二次消毒中 配合抗菌劑 乙烯合成抑制劑 褐變抑制劑等一起使用抗衰老 效果更佳 目前 抑制褐變是國外研究的重點(diǎn) 如半胱氨酸 檸檬酸 異 抗壞血酸 1 MCP等許多高效無毒副作用的化 學(xué)防腐劑已用于抑制鮮切蔬菜的褐變 包裝與貯藏是鮮切蔬菜加工的最后環(huán)節(jié) 包 裝材質(zhì)和包裝方式的選擇需要依據(jù)蔬菜原料自身的性質(zhì) 一般 劉超超 李 莉 卜海東 李 蕾 林 源 北京天安農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司 北京 102211 摘 要 關(guān)鍵詞 中圖分 S 63 B 作者簡介 劉超超 1988 工學(xué)碩士 初級工程師 從事農(nóng)產(chǎn)品加 工與貯藏研究 收稿日期 2014 11 12 棚 避免日光直曬 放到產(chǎn)地的冷庫中 若無冷庫則置于通風(fēng) 遮陰處 上面覆蓋濕麻袋 建議在蔬菜基地遮陰處搭建涼棚 方便蔬菜即采即放 維持相對的低溫 第三 保溫車運(yùn)輸 應(yīng)停在遮陰通風(fēng)處 在裝車前30min 打開車門 通風(fēng)降溫 第四 呼吸熱高的蔬菜 如韭菜 香蔥 和苗菜宜放于車廂底 部 而對于溫度不敏感的蔬菜可置于車廂頂部 在蔬菜筐的最 上方 放置濕麻袋片 可降低車廂溫度對蔬菜的影響 第五 對于呼吸熱較高的蔬菜如韭菜 香蔥等在采收后裝周轉(zhuǎn)筐時 不要裝得過滿和密實(shí) 保留一定的空隙 以利通風(fēng)散熱 對于 像苗菜等葉片較薄 孔隙度較大的蔬菜 要注意全程置于低溫 環(huán)境并做好保濕 1 王文生 楊少檜 果品蔬菜保鮮包裝應(yīng)用技術(shù) M 北京 印刷工業(yè)出 版社 2008 234 2 曾志雄 呂恩利 陸華忠 等 葉菜保鮮環(huán)境參數(shù)的研究現(xiàn)狀與分析 廣東農(nóng)業(yè)科學(xué) 2012 23 75 77 3 侯建設(shè) 席芳 余挺 等 溫度 機(jī)械傷和采收期對小白菜的采后生理 的影響 食品與發(fā)酵工業(yè) 2002 28 10 40 44 4 朱軍偉 謝晶 林永艷 等 貯藏溫度和包裝方法對兩種葉菜采后品質(zhì) 的影響 2012 28 4 175 178 229 鮮切蔬菜多采用塑料薄膜袋進(jìn)行普通擠壓包裝 容易褐變物料 多采用真空包裝或者氣調(diào)包裝 也有產(chǎn)品根據(jù)需求采用塑料盒 外套塑料薄膜進(jìn)行氣調(diào)包裝 鮮切蔬菜的最佳貯藏溫度一般為 0 5 而不是蔬菜原料冷藏所推薦的貯藏溫度 在貯藏過程 中 也可以考慮多種蔬菜保鮮技術(shù)綜合使用 提高鮮切蔬菜貨 架期品質(zhì) 蔬菜經(jīng)切割處理破壞了其組織結(jié)構(gòu) 影響了其生理生化 特性 會加快呼吸作用 加快乙烯合成 導(dǎo)致蔬菜產(chǎn)生酶促或 非酶促褐變 降低了蔬菜的鮮活性 不利于產(chǎn)品品質(zhì)保持 同 時 切割使蔬菜汁液外滲 蔬菜本身的水分和營養(yǎng)又為微生物 的侵染創(chuàng)造了條件 為防止微生物增長對蔬菜品質(zhì)的不利影 響 國內(nèi)外對鮮切蔬菜保鮮技術(shù)進(jìn)行了廣泛的研究 根據(jù)保鮮 原理不同 一般分為物理保鮮 化學(xué)保鮮盒生物保鮮 2 1 1 低溫保鮮技術(shù) 目前 低溫保鮮在蔬菜保鮮中應(yīng)用最廣 泛 最有效 鮮切蔬菜在低溫條件下保鮮效果最佳 低溫保鮮 的原理是利用低溫環(huán)境抑制微生物的生長 鈍化酶活性抑制褐 變 降低呼吸作用和生理生化代謝 達(dá)到延緩衰老 提高組織 抗性的作用 有研究表明 在溫度4 條件下貯藏的鮮切甘藍(lán) 比7 貨架期延長3 5 d 因此 保證鮮切蔬菜儲運(yùn)全冷鏈 包括加工 貯藏 運(yùn)輸和銷售等各環(huán)節(jié) 對保持其品質(zhì)極為 重要 2 1 2 氣調(diào)保鮮技術(shù) 氣調(diào)保鮮的原理是通過改變貯藏環(huán)境中 的氣體組成及比例達(dá)到保持鮮切蔬菜的品質(zhì)及貨架期的目的 氣調(diào)保鮮一般與冷藏結(jié)合使用 根據(jù)原料特性設(shè)定不同的氣體 參數(shù)可以有效抑制乙烯合成延緩衰老 低氧環(huán)境可以抑制好氧 微生物 提高二氧化碳濃度可以明顯抑制呼吸 減少水分及營 養(yǎng)成分的損失 有研究表明 在 10 20 kPa CO 2 80 kPa O 2 溫度4 條件下貯藏的鮮切馬鈴薯貨架期可達(dá)14 d 期間沒 有發(fā)生褐變其失水不顯著 2 1 3 輻照保鮮技術(shù) 輻照保鮮蔬菜的原理是利用60 Co 和137 Cs 產(chǎn)生的 射線 電子束或者電子加速器產(chǎn)生的X射線照射鮮 切蔬菜 使蔬菜中的微生物生理性質(zhì)發(fā)生變化 抑制微生物的 代謝及生長 而且輻照劑量越大 殺菌效果越明顯 高劑量輻 照處理可以直接殺死微生物 達(dá)到延長貨架期的目的 國外對 鮮切蔬菜輻照保鮮研究較多 不少研究成果已應(yīng)用到商業(yè)生產(chǎn) 中 目前 國內(nèi)也在大量進(jìn)行蔬菜輻照保鮮技術(shù)的研究 有研 究表明 鮮切生菜經(jīng)1 0 kGy 輻照處理 大腸菌群數(shù)量可降到30 MPN 100g 以下 菌落總數(shù)下降2 3個數(shù)量級 且對感官品質(zhì) 影響不大 在4 環(huán)境下貨架期可延長至8 d 2 1 4 其他保鮮技術(shù) 此外 還有紫外線 臭氧 強(qiáng)光脈沖等 冷殺菌處理技術(shù) 單獨(dú)使用臭氧處理 鮮切蔬菜可使初始含菌 量分別減少5 90 lg cfu mL 單獨(dú)使用紫外線可減少4 00 lg cfu mL 用臭氧結(jié)合紫外線清洗鮮切蔬菜60 min 可使初始含菌量減少6 60 lg cfu mL 處理效果更好 經(jīng) 強(qiáng)光脈沖處理鮮切蔬菜 微生物初始含菌量減少2 04 lg cfu g 但對延長貨架期作用不明顯 2 2 1 化學(xué)劑保鮮 氯 次氯酸鈉 二氧化氯等是鮮切蔬菜最 常用的殺菌保鮮劑 但容易產(chǎn)生強(qiáng)致癌物質(zhì) 因此尋找無毒副 作用的化學(xué)保鮮劑是國外研究的重點(diǎn) 研究表明 鮮切生菜經(jīng) 有效氯含量50 mg kg的中性電解水處理 可以降低微生物數(shù)量1 2個數(shù)量級 殺菌效果與120 mg kg 氯水處理相同 可顯著減少氯的用量 還研究發(fā)現(xiàn) 鮮切蔬菜 經(jīng)O 3 和H 2 O 2 的水溶液清洗后 初始含菌量降低 同時 可以抑 制貯藏過程中微生物生長 抑制組織褐變 O 3 和H 2 O 2 處理后對 人體無毒副作用 環(huán)境污染小 最具在鮮切蔬菜清洗上使用的 潛力 2 2 2 可食性涂膜保鮮 可食性涂膜可以阻止外界氣體及微生 物的侵入 抑制呼吸作用 減少鮮切蔬菜水分的蒸發(fā) 降低新 陳代謝速率 阻礙乙烯生成 同時 還能防止蔬菜自身芳香成 分的揮發(fā) 保持產(chǎn)品的品質(zhì) 延緩鮮切蔬菜組織的衰老 達(dá)到 提高商品品質(zhì)的目的 有研究表明 鮮切蔬菜經(jīng)添加抗壞血酸 和葵花籽油的涂膜劑海藻酸鈉處理后 呼吸速率明顯降低 乙 烯合成受到抑制 保持水分 生物保鮮是用微生物菌體 如霉菌 酵母 菌和乳酸菌直接對蔬菜進(jìn)行處理抑制腐敗菌和微生物的生長 達(dá)到保鮮防腐的目的 有研究表明 用乳酸鏈球菌素處理鮮切 生菜 菌落總數(shù)能降低1 2 1 6 lg cfu g 同時 能抑制 李斯特氏菌 但在貯藏過程中微生物數(shù)量增長較快 用酵母菌 處理接種沙門氏菌的鮮切胡蘿卜 在10 或25 環(huán)境下能夠有 效降低胡蘿卜切片上沙門氏菌的菌群數(shù)量 目前 我國鮮切企業(yè)的裝備和管理相對落后 機(jī)械化程度 低 在加工過程中沒有合適的自動化前處理工具 僅有部分實(shí) 力雄厚的企業(yè)引進(jìn)了國外的鮮切蔬菜加工生產(chǎn)線 但不能滿足 多品種 多規(guī)格的蔬菜產(chǎn)品及單品需求量小的中式餐飲烹飪加 工需求 因此 加大對鮮切行業(yè)的科研投入 建設(shè)城市菜籃子 工程 對促進(jìn)鮮切蔬菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展以及完善蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈至關(guān)重 要 但是 由于其嚴(yán)格的原料選擇標(biāo)準(zhǔn) 較高的生產(chǎn)成本 全 冷鏈的加工過程 不夠成熟過程控制和操作技術(shù) 加工設(shè)備自 動化程度低 不同蔬菜加工工藝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不明確等 都是制 約鮮切蔬菜加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的因素 在鮮切蔬菜保鮮方面 低溫保鮮技術(shù)是蔬菜保鮮的前提 物理保鮮技術(shù)易于控制 不會破壞蔬菜自身的性質(zhì) 同時能保 證蔬菜原有的風(fēng)味 成本低 仍是鮮切蔬菜保鮮中主要研究技 術(shù) 化學(xué)品殘留仍是限制化學(xué)保鮮技術(shù)發(fā)展的因素 同時 有 些化學(xué)保鮮劑會損害蔬菜的風(fēng)味 而可食性涂膜對蔬菜貯藏過 程中的保鮮效果不明顯 能否運(yùn)用到大規(guī)模生產(chǎn)中尚停留在理 論階段 生物保鮮僅限于特定蔬菜品種 對微生物菌體的用量 及選擇仍需進(jìn)一步研究 因此 著重進(jìn)行綜合保鮮技術(shù)的研 究 篩選天然化學(xué)成分 微生物菌體 與物理保鮮技術(shù)結(jié)合應(yīng) 用 可以為鮮切蔬菜的保鮮提供新的途徑和應(yīng)用價值