鮮切及冷藏對 4 種蔬菜品質(zhì)的影響 李方曼 1 劉根忠 1 周國林 2 張廷艷 1 張余洋 1 1 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝植物生物學(xué)教育部重點實驗室 湖北武漢 430070 2 武漢市農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜科學(xué)研究 所 湖北武漢 430065 摘 要 通過對油麥菜 馬鈴薯 辣椒 豇豆 4種蔬菜總糖 總酸 類胡蘿卜素 葉綠素 抗壞血酸含量的測定 研究新鮮 蔬菜 鮮切蔬菜及其低溫貯存后的品質(zhì)變化 結(jié)果表明 與新鮮蔬菜相比 4種蔬菜的總糖含量在鮮切和鮮切冷藏后大多發(fā) 生顯著變化 辣椒鮮切和鮮切冷藏后總糖含量極顯著提高 而豇豆 馬鈴薯鮮切和鮮切冷藏后總糖含量顯著或極顯著降低 油麥菜 馬鈴薯總酸含量在鮮切和鮮切冷藏后有明顯下降趨勢 鮮切馬鈴薯的糖酸比極顯著上升 鮮切和鮮切冷藏后油麥菜 類胡蘿卜素含量極顯著降低 32 7 54 5 辣椒類胡蘿卜素含量顯著或極顯著提高 63 5 112 9 鮮切冷藏后油麥菜和 辣椒葉綠素含量極顯著降低 57 7 和 43 6 油麥菜 馬鈴薯鮮切及鮮切冷藏后總抗壞血酸含量顯著或極顯著降低 鮮切辣 椒總抗壞血酸和還原態(tài)抗壞血酸含量均極顯著上升 而鮮切冷藏后辣椒總抗壞血酸和還原態(tài)抗壞血酸含量極顯著下降 豇豆 鮮切和鮮切冷藏后類胡蘿卜素 葉綠素和抗壞血酸含量未發(fā)生顯著變化 關(guān)鍵詞 鮮切蔬菜 冷藏 品質(zhì) 糖酸含量 葉綠素 抗壞血酸 等 2010 近年來 鮮切產(chǎn)品已成為園藝產(chǎn)業(yè)發(fā) 展較快的領(lǐng)域之一 Rojas Grau et al 2009 其 中鮮切蔬菜相對于鮮切水果更有優(yōu)勢 Beaulieu Lea 2007 水果和蔬菜經(jīng)處理后 形成的機械損 傷會引發(fā)一系列生理生化反應(yīng) 同時營養(yǎng)物質(zhì)外 流 給微生物提供了有利的生存條件 李健 等 2014 由于微生物生長繁殖和酶促褐變 鮮切蔬 菜褐化嚴重 甚至腐爛 楊霞 等 2011 酶促 褐變是影響鮮切水果和蔬菜質(zhì)量的關(guān)鍵反應(yīng) Liu et al 2019 溫度也是影響鮮切果蔬貯藏期品 質(zhì)劣變的重要因素 而采用低溫貯藏是鮮切果蔬 保鮮中最常見的方法 龍婭 等 2019 低溫能 有效抑制微生物的生長和繁殖 李方和盧立新 2009 延緩鮮切蔬菜的腐爛變質(zhì) 冷藏法以其保 鮮效果好 處理量大 技術(shù)成熟 成本相對較低 等優(yōu)點 成為蔬菜保鮮的主要方法 曾名勇 等 2001 本試驗選取豇豆 Vigna unguiculata Linn Walp 辣椒 Capsicum annuum L 馬鈴薯 Solanum tuberosum L 油麥菜 Lactuca sativa var longifoliaf Lam 等 4 種蔬菜為材料 對新鮮 蔬菜 鮮切蔬菜 鮮切冷藏蔬菜的總糖 總酸 類 李方曼 女 碩士研究生 專業(yè)方向 蔬菜品質(zhì)形成與調(diào)控 E mail 2548286521 通訊作者 Corresponding author 張余洋 男 博士 教授 專業(yè)方向 蔬菜品質(zhì)形成與種質(zhì)創(chuàng)新 E mail yyzhang 收稿日期 2019 08 26 接受日期 2019 12 26 基金項目 國家重點研發(fā)計劃項目 2018YFD1000800 2016YFD0100204 21 國家自然科學(xué)基金項目 31672166 31972426 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部園藝作物生物學(xué)與種質(zhì)創(chuàng)制綜合性重 點實驗室開放課題 IVF201707 武漢市應(yīng)用基礎(chǔ)前沿項目 2019020701011492 中央高校基本科研業(yè)務(wù)費專項資金資助項目 2662018PY073 我國蔬菜產(chǎn)量高 消費市場大 但在采收 加 工 運輸 銷售過程中的損失量較大 由于蔬菜產(chǎn) 品規(guī)格化 標準化不足 絕大多數(shù)蔬菜以原始采收 狀態(tài)進入市場 這些未進行商品化加工的蔬菜產(chǎn)品 質(zhì)量無法保證 市場競爭力不足 陳增玉 2014 鮮切蔬菜又稱半加工蔬菜 輕度加工蔬菜 是將新鮮蔬菜在低溫冷鏈下經(jīng)清洗 去皮 切割 修整 包裝等加工過程 再經(jīng)冷藏 運輸而進行銷 售的即食蔬菜制品 董慶利 等 2009 鮮切蔬菜 為蔬菜產(chǎn)業(yè)提供了新的發(fā)展思路 也為人們?nèi)粘Ｉ?活提供了便利 但是在加工和運輸過程中會不可避 免地導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)損耗和潛在食品安全隱患 劉輝 63 中 國 蔬 菜 CHINA VEGETABLES 研究論文 2020 7 63 69胡蘿卜素 葉綠素和抗壞血酸含量等進行檢測 探 究鮮切冷藏處理后蔬菜風(fēng)味品質(zhì) 感官品質(zhì) 營養(yǎng) 品質(zhì)的變化 以期為鮮切蔬菜品質(zhì)變化提供一定理 論依據(jù) 1 材料與方法 1 1 試驗材料 試驗所用新鮮蔬菜和鮮切蔬菜為豇豆 辣椒 馬鈴薯 油麥菜 均來自于湖北菱湖尚品洪山菜 苔農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司 品質(zhì)測定于 2018 年 6 月在 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝植物生物學(xué)教育部重點實驗室 進行 1 2 處理方式 準備豇豆 辣椒 馬鈴薯 油麥菜新鮮蔬菜 CK 和鮮切蔬菜樣品 所有蔬菜均統(tǒng)一清洗 鮮切 鮮切蔬菜規(guī)格為 豇豆 2 cm 切段 辣椒 2 cm 切段 馬鈴薯去皮切 3 mm 薄片 油麥菜 3 cm 切段 鮮切后蔬菜以真空壓縮包裝 鮮切蔬菜樣品 分為 2 份 一份與新鮮蔬菜樣品同時測定總糖 總酸 類胡蘿卜素 葉綠素 抗壞血酸含量等指 標 另一份于 4 下冷藏 7 d 后再檢測相同品質(zhì) 指標 1 3 檢測指標和方法 總糖 總酸含量采用糖酸儀測定 日本愛 宕 ATAGO 公 司 PAL BX ACID3 番茄糖酸度 計 類胡蘿卜素 葉綠素含量采用酶標儀測定 TECAN 酶標儀 瑞士TECAN 公 司 Infinite M200 Pro NanoQuant 抗壞血酸含量測定參照 胡體旭 2015 的方法進行 數(shù)據(jù)測定設(shè)3 次 重復(fù) 2 結(jié)果與分析 2 1 鮮切和鮮切冷藏對 4種蔬菜糖酸含量的影響 由圖 1可見 4種鮮切蔬菜和鮮切冷藏蔬菜的 總糖含量變化 油麥菜在 2 9 3 2 之間 馬鈴 薯在 4 3 5 4 之間 辣椒在 4 5 5 2 之間 圖 1 4種新鮮 鮮切 鮮切冷藏蔬菜的總糖含量變化 和 分別表示與新鮮蔬菜相比在 5 和 1 水平上具有顯著差異 下圖同 6 5 4 3 2 1 0 6 5 4 3 2 1 0 CK CK 6 5 4 3 2 1 0 6 5 4 3 2 1 0 CK CK 64 中 國 蔬 菜 CHINA VEGETABLES 研究論文豇豆在 3 5 4 0 之間 4 種鮮切蔬菜和鮮切冷 藏蔬菜的總糖含量與新鮮蔬菜相比變化顯著 油麥 菜鮮切冷藏處理除外 其中 辣椒鮮切和鮮切冷 藏后總糖含量比新鮮辣椒極顯著提高 而豇豆 馬 鈴薯鮮切和鮮切冷藏后總糖含量比對應(yīng)新鮮蔬菜顯 著或極顯著降低 由圖 2 可知 鮮切和鮮切冷藏油麥菜總酸 含量在 0 76 0 82 之間 馬鈴薯總酸含量在 0 72 0 87 之間 辣椒和豇豆總酸含量在 0 3 左右 和新鮮蔬菜相比 鮮切油麥菜總酸含量極顯 著下降 馬鈴薯鮮切后和鮮切冷藏后總酸含量也顯 著或極顯著下降 辣椒和豇豆鮮切及鮮切冷藏后總 酸含量無顯著變化 鮮切和鮮切冷藏處理后 油麥菜的糖酸比在 3 7 3 9 之間 馬鈴薯的糖酸比在 5 6 7 3 之間 辣椒在 13 6 16 4 之間 豇豆在 10 8 11 9 之間 圖 2 4種新鮮 鮮切 鮮切冷藏蔬菜的總酸含量變化 與新鮮蔬菜相比 鮮切馬鈴薯 辣椒和豇豆的糖酸 比明顯上升 其中鮮切馬鈴薯的糖酸比極顯著高于 新鮮馬鈴薯 圖 3 2 2 鮮切和鮮切冷藏對 4 種蔬菜類胡蘿卜素和葉 綠素含量的影響 新鮮油麥菜的類胡蘿卜素含量為 0 067 mg g 1 FW 而鮮切油麥菜和鮮切冷藏油麥菜中類胡蘿 卜素含量分別比新鮮油麥菜極顯著降低 32 7 和 54 5 新鮮辣椒中類胡蘿卜素含量為 0 005 mg g 1 FW 鮮切辣椒和鮮切冷藏辣椒中類胡蘿卜素 含量分別比新鮮辣椒顯著或極顯著提高了 63 5 和 112 9 新鮮豇豆中類胡蘿卜素含量為 0 007 1 mg g 1 FW 鮮切及鮮切冷藏后類胡蘿卜素含量變化 不顯著 圖 4 新鮮油麥菜 辣椒 豇豆中葉綠素含量分別 為 0 41 0 05 0 06 mg g 1 FW 油麥菜鮮切冷 藏 辣椒鮮切冷藏后葉綠素含量分別比各自新鮮蔬 菜極顯著降低 57 7 和 43 6 豇豆鮮切 鮮切冷 藏后葉綠素含量與新鮮豇豆無顯著差異 圖 5 由于馬鈴薯中類胡蘿卜素和葉綠素不是其主要品質(zhì) CK CK 1 0 0 9 0 8 0 7 0 6 0 5 0 4 0 3 0 2 0 1 0 1 0 0 9 0 8 0 7 0 6 0 5 0 4 0 3 0 2 0 1 0 CK CK 1 0 0 9 0 8 0 7 0 6 0 5 0 4 0 3 0 2 0 1 0 1 0 0 9 0 8 0 7 0 6 0 5 0 4 0 3 0 2 0 1 0 65 中 國 蔬 菜 CHINA VEGETABLES 研究論文圖 3 4種新鮮 鮮切 鮮切冷藏蔬菜的糖酸比變化 圖 4 3種新鮮 鮮切 鮮切冷藏蔬菜的類胡蘿卜素含量變化 圖 5 3種新鮮 鮮切 鮮切冷藏蔬菜的葉綠素含量變化 CK CK 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 CK CK 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 07 0 06 0 05 0 04 0 03 0 02 0 01 0 mg g 1 CK CK CK 0 50 0 40 0 30 0 20 0 10 0 mg g 1 CK CK CK 0 07 0 06 0 05 0 04 0 03 0 02 0 01 0 mg g 1 CK CK CK 0 50 0 40 0 30 0 20 0 10 0 mg g 1 CK CK CK 66 中 國 蔬 菜 CHINA VEGETABLES 研究論文指標 因此未對其含量進行測定 2 3 鮮切和鮮切冷藏對 4 種蔬菜抗壞血酸含量的 影響 新鮮油麥菜 馬鈴薯 辣椒和豇豆中總抗壞血 酸含量分別為 219 6 218 9 795 1 223 7 g g 1 FW 與新鮮蔬菜相比 油麥菜鮮切及鮮切冷 藏后總抗壞血酸含量顯著或極顯著下降 47 00 和 35 40 還原態(tài)抗壞血酸含量亦顯著或極顯著降低 59 81 和 39 35 馬鈴薯鮮切及鮮切冷藏后總抗 壞血酸含量顯著或極顯著下降 5 32 和 10 31 還原態(tài)抗壞血酸含量分別降低 2 02 和 12 69 辣椒鮮切后總抗壞血酸和還原態(tài)抗壞血酸含量極 顯著上升 31 89 和 26 21 而鮮切冷藏后總抗壞 血酸和還原態(tài)抗壞血酸含量極顯著下降 10 02 和 15 73 豇豆鮮切及鮮切冷藏后總抗壞血酸和還原 態(tài)抗壞血酸含量無顯著變化 圖 6 圖 6 4種新鮮 鮮切 鮮切冷藏蔬菜的抗壞血酸含量變化 3 結(jié)論與討論 本試驗分別對豇豆 辣椒 馬鈴薯 油麥菜 4種常見蔬菜的新鮮 鮮切和鮮切冷藏材料總糖 總酸 類胡蘿卜素 葉綠素 抗壞血酸等含量變化 進行測定 試驗結(jié)果表明 和新鮮蔬菜相比 4種 鮮切蔬菜和鮮切冷藏蔬菜的總糖含量均發(fā)生顯著或 極顯著變化 油麥菜鮮切冷藏處理除外 其中 辣椒鮮切和鮮切冷藏后總糖含量比新鮮辣椒極顯 CK CK 1 200 1 000 800 600 400 200 0 g g 1 1 200 1 000 800 600 400 200 0 g g 1 CK CK 著提高 而豇豆 馬鈴薯鮮切和鮮切冷藏后總糖含 量比新鮮蔬菜顯著或極顯著降低 鮮切油麥菜和鮮 切馬鈴薯的總酸含量極顯著下降 鮮切馬鈴薯的糖 酸比極顯著上升 鮮切和鮮切冷藏油麥菜的類胡蘿 卜素含量極顯著低于新鮮油麥菜 而鮮切和鮮切冷 藏辣椒的類胡蘿卜素含量顯著或極顯著高于新鮮辣 椒 豇豆鮮切和鮮切冷藏后的類胡蘿卜素含量變化 不顯著 油麥菜和辣椒的葉綠素含量在鮮切冷藏后 極顯著降低 豇豆鮮切及鮮切冷藏的葉綠素含量無 67 中 國 蔬 菜 CHINA VEGETABLES 研究論文顯著變化 油麥菜和馬鈴薯的總抗壞血酸含量在鮮 切及鮮切冷藏后顯著或極顯著下降 而辣椒鮮切后 總抗壞血酸和還原態(tài)抗壞血酸含量均極顯著上升 鮮切冷藏后總抗壞血酸和還原態(tài)抗壞血酸含量極顯 著下降 豇豆鮮切及鮮切冷藏后總抗壞血酸和還原 態(tài)抗壞血酸含量沒有顯著變化 與新鮮蔬菜相比 部分鮮切蔬菜的類胡蘿卜素 葉綠素 抗壞血酸等 含量發(fā)生變化 這可能是由蔬菜鮮切加工過程中切 口相關(guān)的不良生化反應(yīng)導(dǎo)致 Martin Diana et al 2006 鮮切導(dǎo)致蔬菜體內(nèi)的酶與底物的區(qū)域化分 布被打破 酶與底物直接接觸發(fā)生相應(yīng)的生理生化 反應(yīng) 如酶促褐變 酶促細胞壁降解和次生物質(zhì)代 謝途徑改變等 李鳳君 等 2019 隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平和人民生活水平提高 人們 對蔬菜種類和品質(zhì)需求不斷增加 蔬菜冷藏保鮮一 直是研究的熱點 采用不同物理或化學(xué)方式可以有 效減少鮮切蔬菜加工過程的營養(yǎng)損失及品質(zhì)變化 劉春葉等 2013 對葉用萵苣 生菜 菠菜 油 麥菜及苦苣 4種蔬菜在冷藏條件下亞硝酸鹽及硝酸 鹽含量變化進行測定 發(fā)現(xiàn)冷藏能有效減緩亞硝酸 鹽和硝酸鹽含量的升高 魏敏等 2011 研究發(fā)現(xiàn) 低溫冷藏可以抑制多酚氧化酶 PPO 過氧化氫 酶 POD 活性 延緩鮮切富士蘋果的褐變和衰 老 同時冷藏抑制了丙二醛 MDA 含量和總酚 含量的上升 降低苯丙氨酸解氨酶 PAL 的活性 鮮切紅菜薹中總有機酸含量在貨架期內(nèi)顯著下降 而總花青苷含量呈現(xiàn)先平緩下降后顯著上升的趨勢 宋亞 等 2016 蔬菜加工過程中使用冷水會降 低蔬菜的新陳代謝和呼吸速率 延長保質(zhì)期 Sapers et al 2003 4 低溫有效地延緩了鮮切生菜微生 物的繁殖 抑制了亞硝酸鹽的產(chǎn)生 顯著減少了鮮 切生菜抗壞血酸的損失 減緩了 MDA 含量 超氧 陰離子含量以及色差的變化 有利于鮮切生菜品質(zhì) 保持和安全性 曹娜 等 2015 在蔬菜鮮切過程 中使用冷水和制冷劑對降低微生物負荷有影響 因 為在冷藏加工工廠中生產(chǎn)的即食蔬菜微生物含量要 比其他工廠低 Maffei et al 2016 微真空處理 可以顯著降低鮮切青花菜貯藏期間的呼吸強度 同 時減慢了可滴定酸 葉綠素 VC 含量的下降速率 明顯延緩鮮切青花菜的褪綠衰老進程 于皎雪 等 2019 鮮切水果和蔬菜由于方便 健康和新鮮感 等優(yōu)點顯示出不斷增長的市場前景 Kim et al 2014 因此在提供便利的同時保證其品質(zhì)和質(zhì)量 安全則十分重要 鮮切蔬菜的加工方式及品質(zhì)保持 將是未來研究的重要方向 參考文獻 曹娜 杜傳來 張心怡 姜麗 郁志芳 2015 加工和貯藏期間鮮 切生菜品質(zhì)變化研究 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報 6 7 2516 2523 陳增玉 2014 鮮切油麥菜冷鏈流通保鮮技術(shù)研究 碩士論文 福州 福建農(nóng)林大學(xué) 董慶利 李保國 齊正 劉寶林 2009 鮮切蔬菜冷鏈加工中 HACCP 體系的確立 食品研究與開發(fā) 30 10 142 145 胡體旭 2015 調(diào)控番茄抗壞血酸合成的基因克隆與功能鑒定 博 士論文 武漢 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 李方 盧立新 2009 菠菜微孔膜氣調(diào)保鮮包裝的試驗研究 包裝 工程 30 8 22 24 37 李鳳君 劉娟 單幼霞 連巧巧 蔣躍明 2019 鮮切蔬菜保鮮 技術(shù)的研究進展 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報 10 20 6909 6920 李健 徐艷聰 李麗萍 王友升 2014 鮮切果蔬安全及質(zhì)量控制 研究進展 食品研究與開發(fā) 35 21 137 140 劉春葉 張雪嬌 張文舉 2013 冷藏對蔬菜中亞硝酸鹽及硝酸鹽 含量的影響 中國食品衛(wèi)生雜志 25 4 324 327 劉輝 周瑞華 高尚 張愛娟 2010 烹調(diào)方式及冷藏時間對蔥 蒜類蔬菜中 VB 1 VB 2 和 VC 含量的影響 中國蔬菜 10 55 58 龍婭 胡文忠 薩仁高娃 李元政 老瑩 趙曼如 廖嘉 2019 鮮切果蔬精準保鮮包裝技術(shù)的研究進展 食品與發(fā)酵工業(yè) 12 249 256 宋亞 方佳寧 朱祝軍 楊靜 2016 鮮切紅菜薹中有機酸和花青 苷在貨架貯藏過程中的變化 食品工業(yè)科技 37 20 300 305 魏敏 周會玲 陳小利 辛付存 2011 低溫貯藏對鮮切富士蘋果 褐變的影響 西北林學(xué)院學(xué)報 26 5 131 134 144 楊霞 舒曉斌 吳廣輝 畢韜韜 高愿軍 2011 貯藏溫度對鮮切 萵筍品質(zhì)的影響 食品與機械 27 5 156 158 189 于皎雪 胡文忠 趙曼如 管玉格 郝可欣 郭斌梅 2019 鮮切 西蘭花保鮮技術(shù)研究進展 食品與發(fā)酵工業(yè) 45 15 288 293 曾名勇 曹立民 徐瑋 2001 幾種蔬菜在冷藏過程中的品質(zhì)變 化 食品與機械 3 17 18 Beaulieu J C Lea J M 2007 Quality changes in cantaloupe during growth maturation and in stored fresh cut cubes prepared from fruit harvested at various maturities Journal of the American Society for Horticultural Science 132 5 720 728 Kim D Kim H Chung H Moon K 2014 Browning control of 68 中 國 蔬 菜 CHINA VEGETABLES 研究論文fresh cut lettuce by phytoncide treatment Food Chemistry 159 188 192 Liu X Yang Q Lu Y Z Li Y Li T T Zhou B Y Qiao L P 2019 Effect of purslane Portulaca oleracea L extract on anti browning of fresh cut potato slices during storage Food Chemistry 283 445 453 Maffei D F Alvarenga V O Sant Ana A S Franco B D G M 2016 Assessing the effect of washing practices employed in Brazilian processing plants on the quality of ready to eat vegetables LWT FOOD Science and Technology 69 474 481 Martin Diana A B Rico D Frias J Mulcahy J Henehan G T M Barry Ryan C 2006 Whey permeate as a bio preservative for shelf life maintenance of fresh cut vegetables Innovative Food Science Emerging Technologies 7 112 123 Rojas Grau M A Oms Oliu G Soliva Fortuny R Martin Bellose O 2009 The use of packaging techniques to maintain freshness in fresh cut fruits and vegetables a review Intl J Food Sci Technol 44 875 889 Sapers G M 2003 Washing and sanitizing raw materials for minimally processed fruits and vegetables Microbial Safety of Minimally Processed Foods 6 221 253 Effect of Fresh cut and Low temperature Storage on Quality of Four Vegetables LI Fang man 1 LIU Gen zhong 1 ZHOU Guo lin 2 ZHANG Ting yan 1 ZHANG Yu yang 1 1 Key Laboratory of Horticultural Plant Biology Ministry of Education Huazhong Agricultural University Wuhan 430070 Hubei China 2 Vegetable Research Institute Wuhan Academy of Agricultural Sciences Wuhan 430065 Hubei China Abstract By measuring the contents of total sugar total acid carotenoids chlorophyll and ascorbic acid in 4 kinds of vegetables including lettuce potato pepper and cowpea this paper studied the quality changes in fresh vegetables fresh cut vegetables and vegetables after low temperature storage The results showed that comparing with fresh vegetables the total sugar contents of 4 vegetables were changed significantly after fresh cut and low temperature storage The total sugar content in pepper after fresh cut and low temperature storage was extreme significantly increased While the total sugar contents in cowpea and potato after fresh cut and low temperature storage were significantly or extreme significantly reduced The total acid contents in lettuce and potato tended to decrease after fresh cut and low temperature storage The sugar acid ratio of fresh cut potatoes increased extreme significantly After fresh cut and low temperature storage the carotenoid contents in lettuce decreased extreme significantly by 32 7 54 5 While that in pepper significantly or extreme significantly increased by 63 5 112 9 After low temperature storage and fresh cut the chlorophyll contents in lettuce and pepper decreased extreme significantly by 57 7 and 43 6 respectively The contents of total ascorbic acid and reduction ascorbic acid in lettuce and potato after fresh cut and low temperature storage were significantly or extreme significantly reduced The contents of total ascorbic acid and reduction ascorbic acid in fresh cut pepper increased extreme significantly while those in pepper after fresh cut and low temperature storage were decreased extreme significantly The contents of carotenoids chlorophyll and ascorbic acid in cowpea after fresh cut and low temperature storage did not change significantly Key words Fresh cut vegetable Low temperature storage Quality Sugar and acid content Chlorophyll Ascorbic acid 69 中 國 蔬 菜 CHINA VEGETABLES 研究論文