第 10 卷 第 20 期 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) Vo l 10 No 20 2019 年 10 月 Journal of Food Safety and Quality Oct 2019 基金項(xiàng)目 廣州市民生科技攻關(guān)計(jì)劃項(xiàng)目 201803020028 Fund Supported by the People s Livelihood Science and Technology Program of Guangzhou 201803020028 通訊作者 蔣躍明 博士 研究員 主要研究方向?yàn)閳@藝作物采后生物學(xué)與技術(shù) E mail ymjiang Corresponding author JIANG Yue Ming Ph D Professor Key Laboratory of Plant Resources Conservation and Sustainable Utilization South China Botanical Garden Chinese Academy of Sciences Guangzhou 510650 China E mail ymjiang 鮮切蔬菜保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展 李鳳君 1 2 劉 娟 3 單幼霞 1 2 連巧巧 1 2 蔣躍明 1 1 中國(guó)科學(xué)院華南植物園植物資源保護(hù)與可持續(xù)利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 廣州 510650 2 中國(guó)科學(xué)院大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 北京 100049 3 廣東省生物工程研究所 廣州甘蔗糖業(yè)研究所 廣州 510316 摘 要 鮮切蔬菜因符合生活快節(jié)奏而深受消費(fèi)者歡迎 產(chǎn)值逐年增長(zhǎng) 但由于鮮切蔬菜生理代謝活躍 極 易發(fā)生品質(zhì)劣變和腐爛 造成貨架期很短 為此國(guó)內(nèi)外均加強(qiáng)了鮮切蔬菜保鮮技術(shù)的研發(fā) 本文分析了鮮切蔬 菜在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化規(guī)律 系統(tǒng)總結(jié)了鮮切蔬菜保鮮技術(shù)的研發(fā)進(jìn)展 特別是近幾年一些新的保鮮技 術(shù)研發(fā)動(dòng)態(tài) 簡(jiǎn)要討論了鮮切蔬菜保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì) 以期為鮮切蔬菜保鮮新技術(shù)的研發(fā)提供理論參考 關(guān)鍵詞 鮮切蔬菜 保鮮技術(shù) 貯藏 Advances in postharvest technology of fresh cut vegetables LI Feng Jun 1 2 LIU Juan 3 SHAN You Xia 1 2 LIAN Qiao Qiao 1 2 JIANG Yue Ming 1 1 Key Laboratory of Plant Resources Conservation and Sustainable Utilization South China Botanical Garden Chinese Academy of Sciences Guangzhou 510650 China 2 College of Life Sciences University of Chinese Academy of Sciences Beijing 100049 China 3 Guangdong Key Laboratory of Sugarcane Improvement preservation technology storage 1 引 言 鮮切蔬菜 又叫最小加工蔬菜 是指新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)挑 選整理 浸泡清洗 去皮切分 殺菌以及包裝等過(guò)程 成 為一種便捷的新鮮蔬菜產(chǎn)品 1 由于鮮切蔬菜食用方便 而且同一包裝可有不同種類蔬菜 能滿足消費(fèi)者對(duì)不同口 味蔬菜的要求 深受消費(fèi)者歡迎 近幾年來(lái) 國(guó)內(nèi)外鮮切 蔬菜生產(chǎn)規(guī)模和銷售市場(chǎng)發(fā)展迅速 鮮切蔬菜在國(guó)際上始于 50 年代 主要以馬鈴薯為原 料 以后逐步擴(kuò)展到胡蘿卜 生菜 甘藍(lán) 洋蔥等 與完 DOI 10 19812 ki jfsq11 5956 ts 2019 20 032 6910 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) 第 10 卷 整的新鮮蔬菜相比 由于去皮 切片或切絲和流通 銷售 等步驟 鮮切蔬菜的生理代謝十分活躍 易受病原菌侵染 極易發(fā)生品質(zhì)劣變和腐爛 造成貨架期很短 因此 各國(guó) 對(duì)鮮切蔬菜保鮮技術(shù)的研發(fā)均十分重視 總體而言 雖然 各種保鮮措施能有效延長(zhǎng)鮮切蔬菜的貨架期 但遠(yuǎn)不能滿 足消費(fèi)者對(duì)高營(yíng)養(yǎng) 優(yōu)質(zhì)感官品質(zhì)的鮮切蔬菜產(chǎn)品的需求 本文結(jié)合鮮切蔬菜在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化規(guī)律 重點(diǎn)評(píng)述了鮮切蔬菜的保鮮技術(shù)研發(fā)的最新研究進(jìn)展 并 討論了鮮切蔬菜保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì) 為鮮切蔬菜新的保 鮮技術(shù)研發(fā)提供理論指導(dǎo) 2 鮮切蔬菜在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化 2 1 外觀變化 顏色 質(zhì)地和風(fēng)味是評(píng)價(jià)鮮切蔬菜的重要外觀指標(biāo) 其中 顏色的變化最為直觀 但在不同鮮切蔬菜品種中表 現(xiàn)不一樣 生菜 土豆 茄子 2 荸薺 3 和蓮藕 4 等容易發(fā) 生褐變 胡蘿卜會(huì)出現(xiàn) 白腮紅 5 而番茄和洋蔥發(fā)生半 透明 6 在蔬菜質(zhì)地上主要體現(xiàn)為軟化和木質(zhì)化 如黃瓜 和洋蔥的鮮切蔬菜會(huì)發(fā)生軟化 2 而鮮切蘆筍則會(huì)發(fā)生木 質(zhì)化 7 風(fēng)味也是評(píng)價(jià)鮮切蔬菜品質(zhì)的關(guān)鍵因素 鮮切蔬 菜在貯藏過(guò)程中常伴隨著酸度 甜度 香氣 辣味 澀味 等口感上的變化 由于切割加工會(huì)加快鮮切蔬菜的呼吸速 率 因此 消耗更多糖 酸和淀粉來(lái)維持其生命活動(dòng) 此 外 鮮切蔬菜表面的汁液會(huì)阻塞氣孔 可能誘發(fā)無(wú)氧呼吸 造成乙醇和乙醛的大量積累 8 9 易使鮮切蔬菜發(fā)酸 品質(zhì) 變化多是因切分使蔬菜體內(nèi)的酶與底物的區(qū)域化分布被打 破 酶與底物直接接觸發(fā)生相應(yīng)的生理生化反應(yīng)所引起 如酶促褐變 酶促細(xì)胞壁降解和次生物質(zhì)代謝途徑改變等 2 2 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化 經(jīng)鮮切加工處理的蔬菜容易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)成分的改變 研 究表明 鮮切菠菜在貨架期內(nèi) 類黃酮和維生素 C 等抗氧 化物質(zhì)含量降低 10 鮮切胡蘿卜雖然在貯藏過(guò)程中維生 素 C 含量降低 但類胡蘿卜素含量增加 11 而鮮切洋蔥在 4 和 50 水中浸泡 5 min 后黃酮醇的損失量達(dá)到 17 23 12 同樣的鮮切番茄 西蘭花和茄子在貯藏過(guò)程 中黃酮醇的含量與未鮮切蔬菜相比顯著降低 13 與未 切分 洋蔥相比 鮮切洋蔥的槲皮素含量與總酚含量較高 但可 溶性固形物含量降低 14 鮮切紫甘藍(lán)在貨架期 7 d 內(nèi) 總 花青苷和總硫代葡萄糖苷的損失率分別達(dá)到了 18 12 和 10 32 15 整體來(lái)講 鮮切蔬菜在貯藏過(guò)程中易發(fā)生營(yíng)養(yǎng) 物質(zhì)的損失 2 3 表面病原微生物 與完整的蔬菜相比 鮮切蔬菜由于受到切分 易發(fā)生 汁液溢出 溢出液中的營(yíng)養(yǎng)成分可為許多微生物提供了營(yíng) 養(yǎng)物質(zhì) 同時(shí) 切割使得鮮切蔬菜暴露在外面積加大 更 有利于微生物的侵染 目前 鮮切蔬菜上常見(jiàn)的病原微生 物可分為致病菌和致腐菌 常見(jiàn)致病菌包括單核細(xì)胞增多 性李斯特菌 Listeria monocytogenes 沙門氏菌 Salmonella 16 大 腸 桿 菌 O157 H7 E coli O157 H7 17 志 賀氏桿菌屬 Shigella spp 和金黃色葡萄球菌 Staphyloccocus aureus 等 18 最近 美國(guó)多州還爆發(fā)了沙 門氏菌疫情 與食用受污染的黃瓜有關(guān) 19 常見(jiàn)致腐菌主 要有歐文氏菌 Erwinia spp 假單胞菌 Pseudomonas spp 20 好氧嗜溫細(xì)菌 酵母菌和灰霉菌等 21 其中歐文 氏菌和假單胞菌作為最為重要的 2 種病原菌 具有分解果 膠和水解蛋白質(zhì)的活性 可導(dǎo)致鮮切蔬菜的軟腐發(fā)生 20 陳湘寧等 22 對(duì)幾種膜包裝的鮮切蔬菜的腐敗菌進(jìn)行了分 離 結(jié)果表明在鮮切胡蘿卜中的主要致腐菌為嗜麥芽糖寡 養(yǎng)單胞菌 Stenotrophomonas maltophilia 在鮮切紫甘藍(lán)中 致腐菌主要為熒光假單胞菌 Pseudomonas fluorescens 在 鮮切西蘭花中的主要致腐菌為皺紋假單胞菌 Pseudomonas corrugata 3 鮮切蔬菜保鮮技術(shù) 3 1 物理方法 3 1 1 切分方式 鮮切蔬菜的切分大小 形狀能直接影響到其貯藏效果 因此 可通過(guò)控制鮮切蔬菜的切分方式 最大地減少損傷 延長(zhǎng)貯藏期 Del 等 23 對(duì)在低溫貯藏下切片和切絲的胡蘿 卜進(jìn)行了研究 發(fā)現(xiàn)切絲比切片的胡蘿卜呼吸速率高 并 且可溶性固形物和維生素 C 含量下降更快 Deza Durand 等 24 研究了橫切和縱切對(duì)生菜的保鮮效果的影響 發(fā)現(xiàn)橫 切損傷程度嚴(yán)重 能促進(jìn)由脂氧合酶途徑介導(dǎo)的香氣成分 的形成 Silveira 等 25 工作表明 條狀土豆上的微生物含量 大于立方體狀的土豆 Han 等 26 比較了大蔥的三種切分方 式 切片 切碎 切絲 對(duì)其貯藏效果的影響 發(fā)現(xiàn)傷害程 度的增加使得呼吸速率急劇上升 并且造成辛辣味 可溶 性固形物和抗壞血酸的含量降低 另外 Berno 等 27 還研 究了紫洋蔥的切厚片和切丁對(duì)其貯藏效果的影響 表明 切片更有利于呼吸速率 可溶性固形物 總酚等理化指標(biāo) 的穩(wěn)定性 3 1 2 低溫與熱激處理 適宜低溫能降低鮮切蔬菜各項(xiàng)生命活動(dòng) 進(jìn)而達(dá)到 保鮮效果 Manzocco 等 28 研究表明 鮮切生菜在 4 低溫 下貯藏 7 d 內(nèi)腐爛率小于 1 而當(dāng)鮮切生菜在 12 貯藏 同樣時(shí)間 腐爛率則上升到 13 Berno 等 29 研究了 0 5 10 和 15 不同溫度對(duì)鮮切紫洋蔥的貯藏效果 發(fā)現(xiàn) 0 有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和感官品質(zhì)的保持 表現(xiàn)為呼吸速率低 總酚 花青素和槲皮素等含量變化小 侯茜等 30 對(duì) 0 5 10 貯藏的鮮切黃瓜也進(jìn)行了比較分析 表明在 0 條件 下保鮮效果最好 能夠減少微生物污染數(shù)量 維持可滴定 第 20 期 李鳳君 等 鮮切蔬菜保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展 6911 酸 可溶性蛋白和 Vc 等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量 延長(zhǎng)貨架期 除了低溫貯藏外 熱激預(yù)處理也應(yīng)用于鮮切蔬菜保 鮮 Rodoni 等 31 采用 45 熱水分別處理青辣椒條和紅辣 椒條 3 min 結(jié)果表明該處理能有效防止其顏色變化 減少 失水量和腐爛率 Duarte Sierra 等 32 對(duì)鮮切西蘭花分別用 41 熱空氣處理 180 min 47 熱空氣處理 10 min 然后 在 4 下貯藏 發(fā)現(xiàn)兩種熱處理均能顯著提高吲哚型葡萄 糖酸鹽和羥基肉桂酸的效價(jià) 增加抗氧化能力 能使貯藏 期從 14 d 延長(zhǎng)至 21 d Paillart 等 33 工作表明 采用 45 47 5 熱水處理 30 180 s 可明顯降低鮮切卷心萵苣 的苯丙氨酸解氨酶 phenylalanine ammonia lyase PAL 的活 性 抑制卷心萵苣顏色變粉 另外 采用 100 熱水處理 鮮切胡蘿卜絲 45 s 可有效降低其呼吸速率 抑制微生物 生長(zhǎng) 使得保質(zhì)期從原來(lái)的 7 d 延長(zhǎng)至 10 d 34 3 1 3 氣調(diào)貯藏 Escalona 等 35 研究表明 采用 80 kPa O 2 10 20 kPa CO 2 氣調(diào)包裝可避免鮮切奶油生菜的發(fā)酵 并降低呼吸速 率 Waghmare 等 36 研究發(fā)現(xiàn) 經(jīng)次氯酸鈉消毒后 應(yīng)用 5 O 2 10 CO 2 85 N 2 氣體包裝 能使鮮切香菜在 5 低溫下貯藏 25 d 并降低表面微生物污染量 保持較好的 顏色和硬度 Sim n 等 37 工作表明 采用 7 CO 2 15 O 2 氣體環(huán)境能夠抑制鮮剝白蘆筍的腐敗 在 5 低溫下能夠 貯藏 14 d Luna 等 38 報(bào)道 0 5 1 5 kPa O 2 98 5 99 5 kPa N 2 包裝處理能維持鮮切羅馬生菜中 Vc 含量 降低咖啡酸衍 生物含量以及 PAL 和多酚氧化酶 polyphenol oxidase PPO 的活性 抑制表面褐變發(fā)生 Shen 等 39 發(fā)現(xiàn) 4 O 2 2 CO 2 94 N 2 能有效地延緩鮮切土豆中的水分 維生素 C 色澤和硬度的損失 降低丙二醛含量和呼吸速率 Meng 等 40 用加壓氬氣 2 6 MPa 5 O 2 8 CO 2 貯藏鮮切青椒 發(fā)現(xiàn)能減緩鮮切青椒中的水分 維生素 C 葉綠素含量的 損失 較好地維持感官質(zhì)量 同時(shí)減少了大腸桿菌 酵母 菌和霉菌等微生物污染 另外 Meng 等 41 研究還表明 加 壓氬氣 1 0 MPa 能夠減緩鮮切黃瓜的水分 硬度 顏色 可溶性固形物和可滴定酸的損失 降低呼吸速率 并減少 微生物污染數(shù)量 3 1 4 紫外輻照 短波紫外光 ultraviolet C UV C 波長(zhǎng) 200 280 nm 能 夠通過(guò)破壞病原微生物的 DNA 或 RNA 的結(jié)構(gòu) 從而達(dá)到 殺滅病原微生物的目的 近些年來(lái) UV C 已被建議用作替 代傳統(tǒng)次氯酸鈉的消毒處理 Mart nez Hern ndez 等 42 報(bào) 道 采用 1 5 4 5 9 0 和 15 kJ m 2 4 種劑量的 UV C 處理 鮮切西蘭花 發(fā)現(xiàn) 1 5 和 4 5 kJ m 2 這 2 種劑量處理能夠提 高鮮切西蘭花的抗氧化性 降低表面微生物污染數(shù)量 有 利于鮮切西蘭花的物流保鮮 Wang 等 4 報(bào)道 鮮切藕片暴 露于距離包裝托盤 30 cm 的 75 W UV C 燈下 持續(xù)暴光 1 5 10 20 40 min 然后在 4 下貯藏 8 d 結(jié)果表明采用 5 和 10 min UV C 處理能使 PPO 和過(guò)氧化物酶 Peroxidase POD 失活 褐變程度最低 Huang 等 43 研究了 4 5 kJ m 2 UV C 處理對(duì)鮮切百合的品質(zhì)影響 發(fā)現(xiàn)該處理能夠降低 淀粉酶的活性 增加抗氧化活性 減少鮮切百合褐變的發(fā) 生 Guti rreza 等 44 報(bào)道 應(yīng)用 20 kJ m 2 UV C 處理鮮切芝 麻菜 能通過(guò)增強(qiáng)抗壞血酸過(guò)氧化物酶 ascorbate peroxidase APX 和過(guò)氧化氫酶 catalase CAT 的活性 抑 制活性氧產(chǎn)生 減少微生物污染 從而維持了較好的感官 品質(zhì) 3 1 5 射線與電子束輻射 輻照作為一種非熱殺菌處理方法 但可能會(huì)導(dǎo)致品 質(zhì)的負(fù)面影響 如質(zhì)地 風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失 Moh csi Farkas 等 45 報(bào)道 采用 1 0 1 5 和 2 kGy 劑量的 射線輻射處理鮮切番茄和胡蘿卜 能夠抑制鮮切番茄和胡 蘿卜表面的大腸桿菌 霉菌以及李斯特菌的污染數(shù)量 除 了硬度以外 對(duì)感官品質(zhì)影響不大 但會(huì)引起生育酚 類 胡蘿卜素等含量降低 Pinela 等 46 研究了 1 2 5 kGy 輻射對(duì)鮮切西洋菜在 4 下貯藏的效果 發(fā)現(xiàn)以 2 kGy 處 理對(duì)感官品質(zhì)的效果最好 Fan 等 47 采用 0 1 2 3 4 kGy 射線輻照處理鮮切卷心萵苣 在 4 下保存 14 d 確定 4 種劑量的 射線處理均能降低鮮切卷心萵苣的褐變程度 抑制表面微生物數(shù)量的增加 但降低了維生素 C 的含量 其中 以 1 或 2 kGy 低劑量處理對(duì)整體感官品質(zhì)的效果最 好 另外 Gomes 等 48 報(bào)道 在 4 低溫下 應(yīng)用 1 2 3 kGy 電子束輻照處理鮮切花椰菜 在 14 d 的實(shí)驗(yàn)期內(nèi) 輻 射處理能有效保持鮮切花椰菜的感官品質(zhì) 減少鮮切花椰 菜上的微生物污染數(shù)量 但未對(duì)顏色 硬度和失重等產(chǎn)生 負(fù)面影響 其中以 3 kGy 電子束輻照處理效果最好 Joshi 等 19 還發(fā)現(xiàn) 采用 1 9 kGy 電子束輻射處理 抑制了鮮切 黃瓜上的浦那沙門氏菌發(fā)生 并且在感官品質(zhì)方面 只影 響到鮮切黃瓜的硬度 但對(duì)其顏色 水分 營(yíng)養(yǎng)成分含量 沒(méi)有明顯的影響 3 1 6 脈沖光 脈沖光處理是一種廣泛研究的滅菌和消毒方法 常 用于物體表面 包裝和食品的滅菌 Valdivia N jar 等 49 報(bào)道 采用 4 6 8 J cm 2 脈沖光處理鮮切番茄 4 5 6 ms 并 在 5 低溫下貯藏 18 d 發(fā)現(xiàn)能明顯減少鮮切番茄表面微 生物數(shù)量 而且能促進(jìn)番茄紅素和總酚類化合物的積累 但會(huì)增強(qiáng)果膠甲基酯酶 pectin methylesterase PME 和多聚 半乳糖醛酸酶 polygalacturonase PG 的活性 降低鮮切番 茄的硬 50 Oms Oliu 等 51 應(yīng)用 4 8 12 28 J cm 2 處理鮮 切蘑菇 發(fā)現(xiàn)高劑量脈沖光處理會(huì)導(dǎo)致維生素 C 和酚類物 質(zhì)的含量下降 PPO 活性增強(qiáng) 抗氧化能力降低 但 4 8 J cm 2 低劑量脈沖光處理可延長(zhǎng)鮮切蘑菇的保質(zhì)期 同 時(shí)不影響到抗氧化能力 不過(guò) Ramos Villarroel 等 52 工作 表明 12 J cm 2 脈沖光處理鮮切蘑菇 可抑制表面李斯特菌 6912 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) 第 10 卷 和大腸桿菌的生長(zhǎng) 但會(huì)引起切面褐變 3 1 7 等離子體 等離子體是繼固體 液體 氣體之后的第 4 種物質(zhì) 包 括光子 自由電子 正離子 負(fù)離子 激發(fā)和非激發(fā)原子 和分子 這些粒子可以在相互復(fù)合過(guò)程中以可見(jiàn)光和紫外 線的形式釋放出能量 起到殺菌作用 等離子體可通過(guò)電 能 激光 微波 射頻 磁場(chǎng) 交流電和直流電等多種形 式產(chǎn)生 目前 常用于產(chǎn)生等離子體的氣體主要有空氣 氧氣 氮?dú)饣蚨栊詺怏w 53 Berardinelli 等 54 報(bào)道 采用介 質(zhì)阻擋放電大氣等離子體 空氣作為工作氣體 電源電壓 19 15 V 處理鮮切紅菊苣 發(fā)現(xiàn) 30 min 處理能減少李斯特 菌和大腸桿菌的污染數(shù)量 Zhang 等 55 運(yùn)用非熱低壓氧等 離子體 13 56 MHz 600 W 處理菠菜 萵苣 番茄和土豆 600 s 發(fā)現(xiàn)對(duì)清除菠菜中的鼠傷寒桿菌 LT2 的效果優(yōu)于 3 H 2 O 2 洗滌處理 Berm dez Aguirre 等 56 研究發(fā)現(xiàn) 采 用大氣壓冷等離子體 電壓 3 95 12 83 kV 頻率為 60 Hz 處理鮮切生菜和胡蘿卜 10 min 能使鮮切生菜和胡蘿卜表 面的大腸桿菌數(shù)量明顯減少 另外 Andrasch 等 57 報(bào)道 采 用氣體等離子體處理鮮切菊苣 也能有效減少表面微生物 污染數(shù)量 3 2 化學(xué)方法 3 2 1 可食性被膜 可食性被膜通常以多糖 蛋白質(zhì) 脂類等物質(zhì)作為被 膜劑 采用噴灑 涂抹 浸泡等方式使其均勻分布于蔬菜 表面 形成一層被膜 具有減少微生物侵染 降低呼吸速 率 水分蒸發(fā)等作用 Chitravathi 等 58 報(bào)道 應(yīng)用 5 蟲(chóng)膠 涂膜能降低鮮切辣椒的水分 抗壞血酸和葉綠素的損失 Ranjitha 等 59 采用 0 75 和 1 5 低甲氧基果膠處理鮮切胡 蘿卜 在 8 下貯藏 發(fā)現(xiàn)經(jīng)處理后鮮切胡蘿卜的貨架期 延長(zhǎng) 5 7 d 與未處理組相比 低甲氧基果膠處理減少了鮮 切胡蘿卜的酚酸積累 抑制了 白色腮紅 現(xiàn)象發(fā)生 同時(shí) 降低了類黃酮含量 減少了苦味和澀味等口感 Pushkala 等 60 研究表明 用 0 2 殼聚糖 0 2 殼聚糖乳酸鹽處理鮮 切胡蘿卜絲 有利于胡蘿卜絲的水分保持 減少褐變率 降低呼吸速率和微生物污染 可在 10 低溫下延長(zhǎng)貨架 期至少 3 d Ansorena 等 61 報(bào)道 應(yīng)用 2 殼聚糖或 0 75 羧甲基纖維素處理鮮切西蘭花 在 5 下貯藏 18 d 均能 降低水分和抗壞血酸的損失以及微生物污染數(shù)量 另外 Ghidelli 等 62 研究了 5 大豆分離蛋白結(jié)合氣調(diào) 80 kPa O 2 處理鮮切茄子 發(fā)現(xiàn)該處理有利于保持鮮切茄子的硬度 降低褐變率和失水率 3 2 2 植物精油 植物精油是植物體內(nèi)的次生代謝產(chǎn)物 被認(rèn)為是一 種天然防腐劑 具有抗菌 抗病毒 抗氧化等作用 Scollard 等 63 報(bào)道 采用百里香精油和馬鞭草酮處理鮮切生菜 能 顯著抑制生菜表面的李斯特菌污染數(shù)量 Viacava 等 64 工 作表明 含百里香精油的 環(huán)糊精微囊處理鮮切生菜 可 明顯減少腸桿菌 酵母和霉菌的污染 同時(shí)有利于保持其 抗氧化性和色澤 Karag zl 等 65 研究發(fā)現(xiàn) 0 08 ml L 薄荷 精油和羅勒精油處理能有效抑制鮮切生菜和馬齒莧中的鼠 傷寒桿菌和大腸桿菌 O157 H7 污染 同樣 0 05 丁香精油 和丁香酚處理能抑制鮮切生菜的 PAL PPO 和 POD 的活 性 延緩鮮切生菜的褐變和軟化的發(fā)生 66 Myszka 等 67 工作表明 富含 石竹烯的胡椒精油 2 8 5 L mL 能減少 鮮切生菜上的熒光假單胞菌污染數(shù)量 從而減少鮮切蔬菜 的腐爛率 Valeria Rizzo 等 68 用 0 5 迷迭香精油處理鮮切 土豆片 在 4 下貯藏 11 d 發(fā)現(xiàn)可抑制嗜溫性細(xì)菌和腸桿 菌的生長(zhǎng) 并保持鮮切土豆的抗壞血酸 總酚的含量和抗氧 化性 牛至精油聚乙烯醇微囊 牛至精油 聚乙烯 3 5 處理鮮 切生菜 在 20 下貯藏 5 d 能有效抑制霉菌 酵母和總嗜 溫需氧菌的生長(zhǎng) 同時(shí)也有利于色澤和質(zhì)地的保持 69 Do Hee 等 70 報(bào)道 采用 1 松葉精油有利于鮮切生菜中的 抗氧化酶活性和總酚含量的保持 并抑制褐變發(fā)生 3 2 3 電解水 電解水是指 NaCl KCl 等稀鹽溶液放置在有隔膜的 電解槽中進(jìn)行電解 在電解槽陽(yáng)極生成的是酸性電解水 含有次氯酸 氯氣等有效氯 陰極生成的是堿性電解水 不含有效氯 而在無(wú)隔膜電解槽中電解得到的則成為微酸 性電解水 同樣含有次氯酸 但氯氣含量很低 71 其中 酸 性和微酸性電解水常用于果蔬殺菌消毒 Mansur 等 72 報(bào)道 將鮮切甘藍(lán)在 40 微酸性電解水 含 5 mg L 有效氯 中浸 泡 3 min 在 4 和 7 低溫環(huán)境下貯藏 可有效降低鮮切 甘藍(lán)中的李斯特菌和一些致腐敗菌的污染 延長(zhǎng)保質(zhì)期 4 6 d Koide 等 73 發(fā)現(xiàn) 采用 45 微酸性電解水 含 23 mg L 有效氯 處理鮮切胡蘿卜 在 18 下貯藏 能夠降低 總需氧菌 霉菌和酵母菌的數(shù)量 對(duì)鮮切胡蘿卜的外觀和 抗壞血酸 胡蘿卜素含量無(wú)明顯的影響 推薦作為一種 有效的消毒方法 與次氯酸鈉溶液 pH 9 6 含約 150 mg L 有效氯 處理鮮切卷心菜相比 采用 20 22 的微酸 性電解水 pH 6 1 含 20 mg L 有效氯 殺菌效果更好 菌落 總數(shù)減少約 1 5 log CFU g 霉菌和酵母菌減少約 1 3 log CFU g 74 Tom s Callejas 等 75 還報(bào)道 用 5 中性和酸性 電解水 含 40 70 100 mg L 有效氯 處理鮮切京水菜 2 min 均能抑制鮮切京水菜表面微生物污染 增加抗氧化性和具 有護(hù)色 保綠 的作用 進(jìn)一步研究表明 將菊苣和生菜浸 泡于中性電解水 含 100 mg L 有效氯 中 5 min 能使嗜溫 性細(xì)菌和腸桿菌數(shù)量減少 1 7 log CFU g 76 Navarro Rico 等 77 指出 中性和酸性電解水 含 70 和 100 mg L 有效 氯 處理鮮切西蘭花能夠提高抗氧化性 降低微生物污染 數(shù)量 能在 5 下貯藏 19 d 此外 1 檸檬酸和 50 的堿 性電解水復(fù)合處理 3 min 也能減少鮮切胡蘿卜中的細(xì)菌 真菌約 3 7 4 log CFU g 78 第 20 期 李鳳君 等 鮮切蔬菜保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展 6913 3 2 4 臭 氧 臭氧能作用于微生物的生物膜 核酸 酶 芽孢外殼 和病毒衣殼 起到殺滅微生物的作用 臭氧被認(rèn)為是一種 安全無(wú)毒 可以直接接觸食物表面的消毒劑 Alwi 等 79 報(bào)道 在含 19 26 mg m 3 臭氧中暴露 6 h 有助于減少鮮切 甜椒的食源性病原菌 Alexopoulos 等 80 用 0 5 mg L 臭氧 水溶液 向水中連續(xù)通入臭氧氣體 以維持 0 5 mg L 濃度 處理鮮切生菜和甜椒 15 min 能明顯減少微生物污染 Zhang 等 81 研究表明 采用 0 18 mg L 臭氧水處理鮮切芹菜 能夠有效抑制多酚氧化酶活性和呼吸速率 同時(shí) 能使微 生物含量降低 1 69 Log CFU g Chauhan 等 82 應(yīng)用 10 mg L 臭氧水結(jié)合氣調(diào) 2 O 2 8 CO 2 90 N 2 處理鮮切胡蘿卜 在 6 下貯藏 30 d 結(jié)果表明 該處理降低了呼吸和乙烯 釋放率 同時(shí)抑制 PPO 和 POD 的活性 減輕鮮切胡蘿卜的 木質(zhì)化程度 3 2 5 其它化學(xué)方法 除了上面提及的目前常用的化學(xué)處理之外 近年來(lái) 已發(fā)現(xiàn)其它一些化學(xué)處理對(duì)鮮切蔬菜也具有較好的保鮮效 果 顯示出一定的發(fā)展前程 表 1 總結(jié)了不同化學(xué)處理方 式 蔬菜種類以及保鮮效果 表 1 不同化學(xué)處理對(duì)鮮切蔬菜的保鮮效果 Table 1 Effects of different chemical treatments on storage of fresh cut vegetables 處理 切菜種類 作用效果 參考文獻(xiàn) 二氧化氯 3 5 mg L 生菜 降低大腸桿菌污染 83 二氧化氯 10 50 和 100 mg L 蓮藕 抑制褐變 84 二氧化氯 3 mg L 紅甜菜 減少 E coli O157 H7 交叉污染 但對(duì)沙門氏菌無(wú)效 85 二氧化氯 3 mg L 次氯酸鈉 100 mg L 萵苣 降低表面微生物數(shù)量 不影響感官品質(zhì) 86 乳清蛋白濃縮物 14 28 mg L 生菜 抑制 PPO 活性 降低褐變程度 87 乳清脫膜滲透濃縮物 3 V V 番茄 提高抗氧化性和總酚含量 88 乳清蛋白 23 5 g L 果膠 5 9 g L 山梨醇 11 8 g L 土豆 胡蘿卜 減少微生物量 保持水分 酚類物質(zhì)和類胡蘿卜素含量 89 納米碳酸鈣 30 g 100 g 低密度聚乙烯 56 g 100 g 包裝 山藥 減少酵母和霉菌數(shù)量 降低褐變 總酚和丙二醛含量 90 海藻酸鈣 4 負(fù)載銀 蒙脫石 100 mg L 納 米顆粒 胡蘿卜 降低腐敗微生物量 維持感官品質(zhì) 91 半胱氨酸 0 5 1 0 2 0 W W 土豆 抑制酶促褐變 92 半胱氨酸 0 1 0 3 0 5 1 0 洋薊 減少組織褐變和黃化 93 半胱氨酸 0 5 秋葵 降低發(fā)黑程度和酚類物質(zhì)含量 94 含銀 0 001 1 0 聚乳酸薄膜 辣椒 使 4 log CFU 的沙門氏菌滅活 95 1 MCP 1 L L 西蘭花 延緩開(kāi)花和葉綠素降解 減少腐敗 96 1 MCP 1 5 mg L 亞氯酸鈉 100 mg L 香菜 減少病原菌含量 降低腐爛率 97 2 4 表油菜素內(nèi)酯 80 nmol L 蓮藕 降低酚類物質(zhì) 丙二醛含量 降低 PPO PAL LOX 活性 98 草酸 1 3 mmol L 蘆筍 降低切口脫水率 保持感官品質(zhì)和主要生物活性物質(zhì) 99 過(guò)氧乙酸 25 80 150 和 250 mg L 胡蘿卜 卷心菜 生菜 韭菜 不同程度降低四種切菜上的微生物污染 胡蘿卜的微生物減 少量最高 0 5 3 5 log CFU g 韭菜最低 0 4 1 4 log CFU g 100 水楊酸 1 2 4 mmol L 荸薺 延緩褐變 保持營(yíng)養(yǎng)成分 3 抗壞血酸 10 mmol L 阿魏酸 10 mmol L 荸薺 阿魏酸抑制褐變 但抗壞血酸無(wú)效 阿魏酸間接抑制 PAL 活性 兩者均能抑制 PPO 和 POD 的活性 101 硫化氫 10 15 20 L L 蓮藕 降低產(chǎn)氧率和 H 2 O 2 含量 提高了蓮藕片的抗氧化能力 102 過(guò)氧化氫 0 15 0 3 0 6 0 9 荸薺 抑制褐變 降低 POD PPO PAL 的活性 103 6914 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) 第 10 卷 續(xù)表 1 處理 切菜種類 作用效果 參考文獻(xiàn) 過(guò)氧化氫 0 4 mg L 銀 5 mg L 生菜 顯著降低假單胞菌 腸桿菌 酵母和霉菌的數(shù)量 104 百里香 黑孜然 鼠尾草 迷迭香 月桂 葉純露 50 g 原料 0 5 L 水 蒸餾 1 h 胡蘿卜 降低鼠傷寒桿菌和大腸桿菌含量 105 百里香 夏香薄荷 牛至純露 100 g 原料 1 L 水 蒸餾得到 250 mL 純露 番茄 黃瓜 降低 E coli O157 H7 含量 106 大蒜素 2 10 g L 萵苣 有助于色澤和營(yíng)養(yǎng)成分的保持 107 皂樹(shù)皮提取物 10 24 mg mL N 月桂酰 L 精氨酸乙酯 10 24 mg mL 菊苣 N 月桂酰 L 精氨酸乙酯具有很強(qiáng)的抗菌活性 但皂樹(shù)皮 提取物的抑菌活性較弱 108 綠茶提取物 0 25 g 100 mL 生菜 抑制褐變 109 馬齒莧提取物 0 05 W W 土豆 抑制 POD PPO PAL 的活性 110 氧化白藜蘆醇 0 01 抗壞血酸水包油微 乳 0 05 蓮藕 具有很強(qiáng)的抗氧化效果 抑制褐變 111 精氨酸 100 mmol L 生菜 抑制褐變 使貨架期延長(zhǎng) 1 倍 112 一氧化氮 205 410 mg m 3 生菜 顯著抑制了切割表面褐變 113 一氧化碳 175 L L 蓮藕 抑制 POD PPO 的活性 減輕褐變程度 114 乙醇 0 5 茴香 顯著減少莖和鞘切面的褐變 115 乙醇 30 抗壞血酸 30 g L 蓮藕 抑制褐變 減少微生物污染 116 酪氨酸酶抑制劑 1000 U mL 蓮藕 抑制 PPO 活性 增強(qiáng) SOD 活性和增加抗壞血酸 谷胱甘肽 含量 117 鱈魚(yú)肽 0 1 W W 土豆 抑制 PPO POD 和 PAL 的活性 減少總酚積累 118 3 3 生物方法 3 3 1 噬菌體 噬菌體能有效感染宿主細(xì)菌 導(dǎo)致宿主細(xì)菌的裂解死 亡 近年來(lái) 噬菌體已經(jīng)被當(dāng)作一種新型 環(huán)保的保鮮劑 應(yīng) 用在食品領(lǐng)域 Abuladze 等 119 報(bào)道 采用一種噬菌體混合 物 ECP 100 含有 3 種可裂解大腸桿菌 O157 H7 的噬菌體 來(lái)處理鮮切番茄和菠菜 在處理 120 h 后番茄中的大腸桿菌 O157 H7 數(shù)量降低 94 在 24 h 后菠菜中的大腸桿菌 O157 H7 數(shù)量降低 100 Sharma 等 120 在新鮮小黃瓜上接 種沙門氏菌 每根黃瓜 5 log CFU 并噴灑 3 2 mL 磷酸鹽緩 沖液 對(duì)照 或 10 log CFU mL 沙門氏菌特異性的噬菌體制劑 Salmo Fresh 于 10 或 22 下貯藏 結(jié)果發(fā)現(xiàn) 在 10 條件下貯藏 24 h 經(jīng)噬菌體處理的黃瓜上的沙門氏菌數(shù)量 為 1 72 log CFU 顯著低于對(duì)照組的 3 20 log CFU 在 22 下貯藏 1 天 處理組比對(duì)照組減少 2 37 log CFU Boyacioglu 等 121 采用 E coli O157 H7 特異性的噬菌體制劑 EcoShield TM 處理鮮切菠菜和生菜 于 4 或 10 下貯藏 15 d 發(fā)現(xiàn)噬菌體混合物 EcoShield TM 能有效減少鮮切菠菜 和生菜的大腸桿菌污染數(shù)量 進(jìn)一步研究表明 氣調(diào)處理 5 O 2 35 CO 2 60 N 2 能增強(qiáng) EcoShield TM 的防腐效 果 Guenther 等 122 報(bào)道 用噬菌體的 A511 和 P100 分別處 理鮮切卷心菜 均能降低鮮切卷心菜上的李斯特菌污染數(shù) 量 且在 3 10 6 10 8 PFU g 范圍內(nèi) 隨著使用的噬菌體濃度 升高 能增加防治李斯特菌污染效果 Sharma 等 123 用大 腸桿菌 O157 H7 特異性的噬菌體混合物 ECP 100 處理鮮 切生菜 于 4 下貯藏 發(fā)現(xiàn)處理組在第 0 1 2 d 的大腸 桿菌 O157 H7 數(shù)量分別為 0 72 0 22 和 0 58 log CFU cm 2 明顯低于對(duì)照組的 2 64 1 79 和 2 22 log CFU cm 2 Magnone 等 124 研究表明 采用 EcoShield BC FDA 批準(zhǔn)用于殺滅牛 肉絞碎加工中的 E coli 0157 H7 的商品制劑 含 3 種噬菌體 的混合物 處理鮮切西蘭花 于 10 下貯藏 24 h 后 噬菌體 混合物能使花椰菜中大腸桿菌 0157 H7 的數(shù)量減少 99 5 并且在 5 d 和 7 d 后 減少量分別維持在 99 和 97 3 3 2 生防菌 拮抗菌 在許多類型的微加工食品中 存在細(xì)菌微生物群落 細(xì)菌間由于存在拮抗作用 可利用一些細(xì)菌來(lái)防控鮮切蔬 菜上的有害細(xì)菌 乳酸菌是一種常見(jiàn)的拮抗菌 據(jù)報(bào)道 乳 酸菌通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)營(yíng)養(yǎng)和分泌具有抗菌活性的物質(zhì) 包括有機(jī) 酸 過(guò)氧化物和抗菌多肽來(lái)抑制一些病原菌生長(zhǎng) C lix Lara 等 125 報(bào)道 商品用乳酸菌制劑 LactiGuard TM 可 作為抗菌劑用來(lái)處理菠菜 經(jīng)處理過(guò)的菠菜上的大腸桿菌 O157 H7 和沙門氏菌的污染數(shù)量明顯下降 Siroli 等 126 從 第 20 期 李鳳君 等 鮮切蔬菜保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展 6915 鮮切生菜上共分離出 15 株乳酸菌 其中有 5 株確定為植物 乳桿菌 在分離得到的菌株中 干酪乳桿菌 v4b4 和植物 乳桿菌 v7b3 和 v4b5 對(duì)腸炎鏈球菌 E5 單核細(xì)胞增多性 李斯特菌 Scott A 和大腸桿菌 555 有著明顯的抑制效果 Johnston 等 127 報(bào)道 從鮮切的生菜和菠菜中共分離得到 495 種大腸桿菌 O157 H7 的拮抗菌 通過(guò)產(chǎn)酸實(shí)驗(yàn)和蛋白 酶敏感實(shí)驗(yàn) 發(fā)現(xiàn)約 17 拮抗菌產(chǎn)抗菌肽和大約 16 拮抗 菌產(chǎn)酸作為其部分抑制活性 Oliveira 等 128 先后從鮮切生 菜中分離篩選了 112 個(gè)拮抗菌株 其中 假單胞菌菌株 M309M309 只減少大腸桿菌 O157 H7 的污染數(shù)量 而革蘭 氏假單胞菌 CPA 7 菌株與乳酸鏈球菌素的復(fù)合使用則降低 了單核細(xì)胞增多性李斯特菌的污染數(shù)量 該項(xiàng)研究提出了生 物防治的潛力 但需要與其它處理結(jié)合使用 以提高其效 果 Schuenzel 等 129 進(jìn)一步從鮮切西蘭花 卷心菜 胡蘿卜 生菜 洋蔥等中篩選出 1180 株菌株 分別測(cè)試它們對(duì)金黃 色葡萄球菌 ATCC 27664 大腸桿菌 O157 H7 E009 單核細(xì) 胞增多性李斯特菌 LCDC81 861 和蒙特維多沙門氏菌等病 原菌的抗菌活性 其中 37 株菌株 3 22 至少對(duì)一種試驗(yàn)病 原菌具有不同程度的抑制活性 而且多種菌株對(duì)這四種病 原菌均有抑制作用 顯示出生防菌應(yīng)用的潛在前景 3 3 3 細(xì)菌素 細(xì)菌素是指某些細(xì)菌在代謝過(guò)程中產(chǎn)生的對(duì)其它細(xì) 菌尤其是與其親緣關(guān)系比較近的細(xì)菌具有抑制或殺滅作用 的蛋白質(zhì)或肽類物質(zhì) 細(xì)菌素對(duì)真核細(xì)胞無(wú)毒副作用 而 且能被腸道消化蛋白酶消化 對(duì)正常菌群無(wú)影響 因此 被認(rèn)為對(duì)人和動(dòng)物安全 130 Mart nez Hern 等 131 報(bào)道 使 用 0 250 g L 乳酸鏈球菌素 50 g L 乳鐵蛋白和水解乳鐵蛋 白處理鮮切茴香 并以 150 mg L 次氯酸鈉處理作為對(duì)照 發(fā)現(xiàn)水解乳鐵蛋白對(duì)嗜冷菌的抑制效果最好 乳酸鏈球菌 素處理對(duì)嗜中溫 腸桿菌科 乳酸桿菌 酵母和霉菌的抑 制力高于次氯酸鈉處理 McManamon 等 132 指出 鮮切生 菜在 4 條件下貯藏 7 d 2 5 5 mg kg 乳酸鏈球菌素 A 處 理減少了單核細(xì)胞增多性李斯特菌污染數(shù)量 并在貯藏前 5 d 保持了較好的感官品質(zhì) Federico 等 133 用乳鐵蛋白 B 處理鮮切生菜 并在 4 下貯藏 4 d 能使鮮切生菜的腐爛 率降低 36 Song 等 134 報(bào)道 采用 1 乳酸溶液 1 殼聚 糖 64 g mL 乳酸鏈球菌素 250 g mL 聚賴氨酸復(fù)合處 理鮮切胡蘿卜 能降低鮮切胡蘿卜的呼吸速率 維生素 C 損失 減少微生物污染數(shù)量 Allende 等 135 以 5 種乳酸菌 各自生產(chǎn)的細(xì)菌素 乳酸鏈球菌素 Z 植物乳桿菌素 C 乳 酸菌素 481 凝固素和片球菌素 對(duì)鮮切生菜進(jìn)行處理 發(fā) 現(xiàn)能顯著降低單核細(xì)胞增多性李斯特菌的存活率 4 總結(jié)與展望 與完整的新鮮蔬菜相比 鮮切蔬菜由于經(jīng)歷去皮 切 片或切絲等加工和后續(xù)的運(yùn)輸 流通 銷售等步驟 表現(xiàn) 出與完整蔬菜不同而自身特有的生理代謝和品質(zhì)變化規(guī)律 極易發(fā)生色澤 質(zhì)地和風(fēng)味的劣變和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的下降 嚴(yán) 重的則失去商品價(jià)值 因此 需要加強(qiáng)鮮切蔬菜的品質(zhì)劣 變和病害防控等理論研究 包括揭示鮮切蔬菜品質(zhì)控制的 內(nèi)外部因素 解析鮮切蔬菜的品質(zhì)劣變的復(fù)雜網(wǎng)絡(luò)及交互 作用 明確維持品質(zhì)關(guān)鍵步驟和關(guān)鍵調(diào)控因子 為解決目 前鮮切蔬菜保鮮的技術(shù)難題提供新知識(shí) 并為技術(shù)研發(fā)提 供理論支撐 我國(guó)鮮切蔬菜市場(chǎng)發(fā)展迅速 其中 生