334 葉類蔬菜貯藏中品質(zhì)變化評價指標(biāo) 及其分析方法的研究進(jìn)展 李 嬌 洋 1 2 楊 帆 3 包 斌 1 2 1 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 上海 201306 2 上海冷鏈裝備性能與節(jié)能評價專業(yè)技術(shù)服務(wù)平臺 上 海 201306 3 內(nèi)蒙古鄂爾多斯市生態(tài)環(huán)境職業(yè)學(xué)院 內(nèi)蒙古鄂爾多斯 014300 收 稿 日期 2017 11 09 作者簡介 李嬌洋 1994 女 碩士 研究方向 葉類蔬菜的貯藏 E mail 1359946442 通訊作者 包斌 1967 女 碩士 副教授 研究方向 食品安全與營養(yǎng) E mail bbao 基金項(xiàng)目 國家自然科學(xué)基金 81502955 上海市科技創(chuàng)新行動計劃 15410722500 摘 要 本文旨在分析葉菜貯藏過程中品質(zhì)變化的評價 指 標(biāo) 包括生理變化指標(biāo) 營養(yǎng)品質(zhì)變化指標(biāo)以及其他常見指 標(biāo) 對近年來葉菜貯藏過程中評價指標(biāo)的分析方法進(jìn)行了綜述 對同一指標(biāo)不同方法的適用范圍 優(yōu)缺點(diǎn) 分析條件進(jìn) 行了總結(jié) 關(guān)鍵詞 葉類蔬菜 貯藏品質(zhì) 評價指標(biāo) 分析方法 Advances in Evaluation Indices and Analysis Methods of Quality Changes in Leaf Vegetable during Storage LI Jiao yang 1 2 YANG Fan 3 BAO Bin 1 2 1 College of Food Science and Technology Shanghai Ocean University Shanghai 201306 China 2 Shanghai Professional Technology Service Platform on Cold Chain Equipment Performance and Energy Saving Evaluation Shanghai 201306 China 3 Inner Mongolia Ordos Ecological Environment Vocational Academy Eerduosi 014300 China Abstract The evaluation indices for quality changes in leafy vegetables during storage were analyzed including indicators for assessing physiological changes nutritional quality changes and other common indicators This paper reviewed the analysis methods of the indices used for leafy vegetables in recent years Moreover the advantages disadvantages the scope of application analytical conditions of different methods for the same index were summarized Key words leaf vegetables storage quality evaluation indices analytical method 中 圖 分類號 TS201 1 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文 章 編 號 1002 0306 2018 15 0334 07 doi 10 13386 j issn1002 0306 2018 15 059 引文格式 李嬌洋 楊帆 包斌 葉類蔬菜貯藏中品質(zhì)變化評價指標(biāo)及其分析方法的研究進(jìn)展 J 食品工業(yè)科技 2018 39 15 334 339 340 葉類 蔬菜 以下簡稱葉菜 是指以菜葉和葉柄 為食用部分的蔬菜 主要包括白菜類 大白菜 結(jié)球 甘藍(lán) 綠葉菜類 菠菜 芹菜 油菜 香菜 芫荽 生 菜 空心菜 蕹菜 木耳菜 薺菜 莧菜 茼蒿 烏塌 菜 茴香 和蔥韭類 韭菜 蒜苗 芽菜類中的豌豆苗 菊苣芽 蕎麥芽 蘿卜芽 佛手瓜嫩梢 等 21 種葉類 蔬菜 1 根 據(jù) 中國農(nóng)業(yè)部 2016 年我國蔬菜交易市 場發(fā)展態(tài)勢分析 項(xiàng)目組對全國 77 個大中城市 城 鎮(zhèn)常住人口過百萬 生產(chǎn)情況調(diào)查的不完全統(tǒng)計 2005 2012 年蔬菜產(chǎn)量增加了 27 0 預(yù)計到 2020 年 我國蔬菜人均占有量每年 400 kg 將成為世界蔬菜 第一生產(chǎn)大國 1 由 于我國蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈不完善 大 部 分地區(qū)仍采用直銷或是初加工的方式 導(dǎo)致我國蔬菜 腐爛率極高 在運(yùn)輸和銷售過程中 造成大量的浪費(fèi) 故對葉菜的貯藏手段進(jìn)行研究是不可或缺的 葉菜采后已不能再從土壤中獲取養(yǎng)分 但仍進(jìn) 行著一系列復(fù)雜的生命活動 導(dǎo)致葉菜品質(zhì)發(fā)生不 同程度的改變 而對這些變化的評價是選擇貯藏方 法的重要依據(jù) 本文在概述葉菜貯藏期間生理和營 養(yǎng)成分變化的基礎(chǔ)上 著重總結(jié)了反映以上變化的 指標(biāo)及其析方法 1 葉類蔬菜貯藏中的品質(zhì)變化的評價指標(biāo) 1 1 生理變化的評價指標(biāo) 蒸 騰 作用是果蔬表面失水的重要原因 水分通 335 過果蔬表皮的角質(zhì)層 皮孔和氣孔散發(fā)出去 2 當(dāng) 水 分 散失超過果蔬重量 5 時 果蔬就會出現(xiàn)萎蔫 并 且失水還會影響正常的呼吸作用 使水解酶活力增 強(qiáng) 糖酸類物質(zhì)的水解加速 加快了果蔬成熟和衰老 的過程 2 通 過 失重率可以直觀明了地評價葉菜在 貯藏期間的蒸騰作用強(qiáng)弱 失水情況 大部分的葉 菜貯藏研究中 失重率均會作為評價指標(biāo)之一 監(jiān)測 葉菜在貯藏過程中的失水情況 金文斌等 3 用 乳 酸 鈣對鮮切菠菜進(jìn)行處理 采用濃度為 0 75 最佳處 理濃度 的乳酸鈣處理 在貯藏終點(diǎn) 第 12 d 時 處 理組的失重率顯著低于對照組 p 0 05 說明乳酸 鈣能夠有效減緩鮮切菠菜在冷藏過程中的蒸騰 作用 呼吸作用是采后葉菜一個最基本的生理過程 葉菜采后 同化作用基本停止 呼吸作用成為新陳代 謝的主導(dǎo) 呼吸作用直接 間接地聯(lián)系著各種生理 生化過程 因此也影響著葉菜的耐貯性 呼吸作用 越旺盛 各種過程變化越快 生命終止也就越早 2 呼 吸 強(qiáng)度 用 CO 2 的 生 成量表示 和乙烯釋放量是評 價呼吸作用的兩個指標(biāo) 周偉 4 對 低 溫下單色 LED 和短波 UV UV C 照射對上海青貯藏品質(zhì)調(diào)控進(jìn)行 了研究 對貯藏期間乙烯釋放量和呼吸強(qiáng)度分別進(jìn) 行了探討 結(jié)果顯示 在呼吸驟變期 第 4 d 紅色 LED 和 UV C 處理組的呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量顯著 低于對照組 p 0 05 與此同時 貯藏期間葉菜中許多酶的活性也會 發(fā)生變化 包括葉綠素酶 組織纖維素酶 超氧化物 歧化酶 Superoxide dismutase SOD 多酚氧化酶 Polyphenol oxidase PPO 過氧化物酶 Peroxidase POD 和苯丙氨酸解氨酶 Phenylalanine lyase PAL 其中 PAL 是植物中催化苯丙烷類代謝途徑的關(guān)鍵酶 和限速酶 蔬菜采收時不可避免會造成機(jī)械損傷 此 時 PAL 被誘導(dǎo) 促進(jìn)多酚化合物的下游生物合成 5 研 究 表明 6 當(dāng)蔬菜受到外界環(huán)境的干擾 如 寒 冷 機(jī) 械損傷 紫外輻射等 體內(nèi)生理代謝中苯丙烷類代謝 被激活 PAL 活性會迅速上升 故采后蔬菜 PAL 活性 會隨著貯藏時間的延長而升高 PPO 與酚類化合物 的相互作用是導(dǎo)致蔬菜褐變的生物化學(xué)反應(yīng)途徑的 原因 PPO 與多酚類物質(zhì)接觸 催化多酚類物質(zhì)氧化 成鄰醌 再進(jìn)一步氧化聚合成黑色素 最終導(dǎo)致色澤 劣變 5 Viacava 等 7 采 用 天然化合物殼聚糖和茶樹 精油分別對萵苣進(jìn)行處理后在低溫 0 2 條件下 進(jìn)行品質(zhì)評估 結(jié)果顯示 殼聚糖和茶樹精油在貯藏 期間均能抑制 PPO 和 POD 活性的上升 殼聚糖的效 果更佳 在貯藏終點(diǎn) 第 21 d 時 殼聚糖處理組的 PPO 和 POD 活性顯著 p 0 05 低于對照組 張艷 芬 8 在 低 溫貯藏期間薺菜品質(zhì)和生理特性變化的研 究中 以葉綠素酶 纖維素酶 SOD PAL POD 的活性 作為檢測指標(biāo) 結(jié)果顯示 在 0 時 隨著貯藏時間 的延長 葉綠素酶和纖維素酶的活性均呈先增長后 下降的趨勢 SOD 活性呈下降趨勢 PAL POD 活性 呈上升趨勢 而 PPO 活性極弱 貯藏期間并無明顯 變化 電導(dǎo)率是電解質(zhì)由植物體釋放到水中的速度決 定的 而電解質(zhì)的釋放與細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和透性的改變 息息相關(guān) 隨著貯藏時間的延長 蔬菜受病原菌污 染的可能性增大 細(xì)胞膜的通透性增加 電解質(zhì)溶出 更多 電導(dǎo)率呈上升趨勢 王穎榮等 9 研 究 了低溫對 自發(fā)氣調(diào)包裝雞毛菜保鮮效果的影響 分別在 0 4 8 12 下貯藏 并測定了電導(dǎo)率的變化 在貯藏終點(diǎn) 第 14 d 時 0 4 的電導(dǎo)率僅為 7 另外兩組 為 12 1 2 營養(yǎng)品質(zhì)變化的評價指標(biāo) 由 于 采后葉菜不再從土壤等外界獲取能量 隨 著采后呼吸作用的進(jìn)行 葉菜營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生了變化 其中葉綠素 維生素 C 還原糖 酚類 可滴定酸等會 隨著貯藏時間的增加而減少 導(dǎo)致葉菜出現(xiàn)褪綠 酸 度增加等 亞健康 的狀態(tài) 因此葉綠素 維生素 C 還原糖 酚類 可滴定酸度可以作為葉類蔬菜營養(yǎng)物 質(zhì)變化的評價指標(biāo) Ubeed 等 10 研 究 了硫化氫熏蒸 對采后白菜品質(zhì)的影響 測定了葉綠素 維生素 C 等 指標(biāo) 1 3 其他品質(zhì)變化的評價指標(biāo) 除 了 生理變化和營養(yǎng)品質(zhì)變化外 葉菜在貯藏 中亞硝酸鹽 11 菌 落 總數(shù) 12 感 官 13 以 及 色澤 14 方 面 也 會發(fā)生明顯變化 隨著貯藏時間的延長 菌落 總數(shù)和亞硝酸鹽的含量逐漸上升 感官評定的分?jǐn)?shù) 逐漸下降 色澤逐漸趨于黃褐色 2 葉類蔬菜貯藏中品質(zhì) 變化評價指標(biāo)的分析 方 法 2 1 生理變化指標(biāo)的分析方法 2 1 1 失 重 率 失重率指葉菜貯藏后與貯藏前的質(zhì) 量差與貯藏前質(zhì)量的比值 乘以 100 從而得到一個 表示質(zhì)量變化的數(shù)值 15 2 1 2 呼 吸 強(qiáng)度和乙烯 測定呼吸強(qiáng)度的方法主要 是靜置法 4 16 氣 流 法 17 氣 相 色譜法 18 以 及 紅外線 CO 2 分 析 儀法 19 21 靜 置 法和氣流法的原理相同 用 定量堿液吸收蔬菜在一定時間內(nèi)呼吸所釋放出來的 CO 2 再 用 酸滴定剩余的堿 即可計算出呼吸所釋放 出 CO 2 量 求 出 其呼吸強(qiáng)度 以每公斤每小時釋放出 來的 CO 2 毫 克 數(shù)表示 相對氣流法來說 靜置法操 作簡便 成本低 但耗時長 誤差較大 而氣流法操作 稍顯繁瑣 但可以連續(xù)多次測定 紅外線 CO 2 分 析 儀法是操作最 為簡便的一種方法 故適于樣品量大 檢測次數(shù)多的樣品中 但該方法不能得到一定時間 內(nèi)一定量蔬菜呼吸所產(chǎn)生 CO 2 量 的 具體數(shù)值 只能 得到 CO 2 的 百 分含量 可以用于在貯藏期間監(jiān)測葉 菜呼吸強(qiáng)度的變化 張桂 22 比較了靜置堿液吸收法 和 CO 2 分析儀法兩種方法測定果蔬呼吸強(qiáng)度 的 不同 結(jié)果顯示 靜置堿液吸收法測定果蔬的采后呼吸強(qiáng) 度簡便 易行 儀器簡單 成本低 測定數(shù)據(jù)可以滿足 需要的精確度 CO 2 分析儀測定法測定數(shù)據(jù)精確 可 靠 快 速 儀 器使用方便 當(dāng)置信度為 95 時 平均 值的置信區(qū)間要比靜置堿液吸收法小 從而可以證 明其測定的準(zhǔn)確度高于靜置堿液吸收法 測定乙烯釋放量的方法主要是氣相色譜法 16 23 336 表 1 葉菜貯藏中酶活的分析方法 Table 1 Analytical methods of enzyme activity in leaf storage 方 法 指標(biāo) 葉 綠素酶 纖維素酶 SOD PPO POD PAL 方 法 1 紫 外分光 光度 25 26 CMC 糖 化 27 28 NBT 光 化 還 原 29 32 鄰 苯 二酚 33 35 愈 創(chuàng) 木酚 32 33 36 硫 酸 銨 33 37 方 法 2 己 糖激酶 38 39 鄰苯 三酚 40 氧電 極 16 41 鄰 苯 三酚 自氧化 42 PVP 43 注 CMC 羧甲基纖維素鈉 NBT 氮 藍(lán) 四唑 TCA 三氯乙酸 PVP 聚乙烯吡咯烷酮 及雪 良等 23 用氣相色譜法測 定萵苣在貯藏期間的乙 烯釋放量 使用 Agilent 6890N 型氣相色譜儀 氫離子 火焰檢測器 Hydrogen ion flame detector FID 色譜條 件為柱溫 45 色譜柱 HP 5 Phenyl Methyl Siloxane 檢測器溫度 250 燃?xì)?H 2 流 速 40 mL min 助燃空 氣流速 450 mL min 載氣 N 2 流 速 45 mL min 不分流 進(jìn)樣 保留時間 5 min 進(jìn)樣量 0 1 mL 2 1 3 電導(dǎo)率 電導(dǎo)率的測定主要是采用電導(dǎo)率儀 法 3 10 電導(dǎo)率儀由振 蕩 器 電導(dǎo)池 放大器 指示器 等部分組成 電極是電導(dǎo)率儀的重要組件 分為鉑黑 電極和光亮電極 通常鉑黑電極用的比較多 它的表 面積比較大 降低了電流密度 減少或消除了極化 但在測量低電導(dǎo)率溶液時 鉑黑對電解質(zhì)有強(qiáng)烈的 吸附作用 出現(xiàn)了不穩(wěn)定的現(xiàn)象 這時宜用光亮 電極 24 2 1 4 酶 活 葉 菜貯藏中活性發(fā)生變化的幾種酶的 分析方法見表 1 2 1 4 1 葉綠素酶 測定葉綠素酶活性的方法主要 是紫外分光光度法 酶的提取條件和活性分析條件 是測定時的主要影響因素 顧煒 44 在茶樹葉綠素酶 的 分 離純化和性質(zhì)的初步研究中 對葉綠素酶提取 條件和活性分析條件進(jìn)行了優(yōu)化研究 結(jié)果顯示 當(dāng) 聚乙烯吡咯烷酮加入量與樣品鮮重一致 緩沖液為磷 酸氫二鈉 磷酸二氫鈉 提取液 pH 為 7 5 時為最佳提 取條件 最佳活性分析條件為反應(yīng)溫度 40 反應(yīng)時 間 15 min 2 1 4 2 纖維素酶 測量纖維素酶活性的方法主要 是羧甲基纖維素鈉 Sodium carboxymethyl cellulose CMC 糖化法和己糖激酶法 CMC 糖化法適用于實(shí) 驗(yàn)室操作 而己糖激酶法適用于自動化 即在大型生 化分析儀上測定 孫盈等 27 研究和分析了羧甲基 纖維素酶活性測定法的實(shí)驗(yàn)條件 結(jié) 果 顯示 纖維素酶 活力測定的最佳條件為 在酶促反應(yīng)溫度為 40 pH6 2 底物濃度為 10 g L 粗酶液和底物添加量均 為 2 mL 酶促反應(yīng)時間 30 min 測定波長 520 nm 2 1 4 3 超氧化物歧化酶 SOD 檢測 SOD 活性的 方法主要有氮藍(lán)四唑 Nitrogen blue tetrazole NBT 光 化還原法和鄰苯三酚法 鄰苯三酚法又稱作 420 nm 法 有較多的改良方法 例如 325 nm 法 45 微 量 鄰苯 三酚 維生素 C 終止劑法 46 DTT 終 止 劑法 47 等 近 幾 年 來 NBT 光化還原法得到了充分的發(fā)展 同傳統(tǒng) 的比色法相比 化學(xué)發(fā)光法專一性較強(qiáng) 干擾因素 少 靈敏度高 最適用于粗提取液中 SOD 活性的檢 測 48 曲 敏 等 49 對 NBT 光 化 還原法 鄰苯三酚自氧 化法測定 SOD 酶活性分別從靈敏度 精確度 重現(xiàn)性 三個方面進(jìn)行了比較 在標(biāo)準(zhǔn)品 SOD 酶活的測定中 鄰苯三酚自氧化法的精確度高于 NBT 光還原法 但 靈敏度遠(yuǎn)不及后者 在測定兩種植物 苜蓿草和番 茄 SOD 時 NBT 光還原法具有穩(wěn)定性 重現(xiàn)性好的 特點(diǎn) 優(yōu)于鄰苯三酚自氧化法 故 NBT 光還原法是 測定植物 SOD 及 SOD 標(biāo)準(zhǔn)品酶活的理想檢測方法 2 1 4 4 多酚氧化酶 PPO 檢測 PPO 活性的方法 主要有鄰苯二酚法和氧電極法 其中鄰苯二酚法使 用更為廣泛 針對不同的樣品采用不同的鄰苯二酚 改良法 馮佳麗等 35 以 南 燭葉為原料分別研究了交 聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮 PVPP 添加量 料液比 浸提時 間和 pH 各因素對提取的 PPO 酶活的影響 結(jié)果顯 示最佳條件為 9 的 PVPP 料液比 1 15 g mL pH 為 7 6 的檸檬酸 磷酸氫二鈉緩沖液 0 1 mol L 4 下浸 提 9 h 得到的最高酶活為 11335 U mL 也 有研究表明 50 植 物 組織中 SOD POD 活性受提取緩 沖液 pH 影響 常用的緩沖液 pH 為 6 0 7 0 7 8 5 5 SOD 不適合在低 pH6 0 提取緩沖液下提取 POD 不 適合在 pH7 0 的提取緩沖液下提取 但二者均可在 pH7 8 的緩沖液中提取 2 1 4 5 過氧化物酶 POD 檢測 POD 活性的方法 主要有愈創(chuàng)木酚法和鄰苯三酚自氧化法 二者操作 難易程度相當(dāng) 但愈創(chuàng)木酚法比鄰苯三酚法更加靈 敏 故愈創(chuàng)木酚法是最常用的方法 劉揚(yáng) 51 對 養(yǎng) 心 菜 POD 活性的測定時間 pH 溫度進(jìn)行了比較 結(jié)果 表明 養(yǎng)心菜 POD 酶活測定時間應(yīng)選擇 0 3 min 內(nèi) 吸光度的變化 養(yǎng)心菜 POD 最適 pH 為 5 5 最適反應(yīng) 溫度為 50 2 1 4 6 苯丙氨酸解氨酶 PAL 檢測苯丙氨酸解 氨酶的方法主要是聚乙烯吡咯烷酮 Polyvinylpyrrolidone PVP 法 采用硫酸銨做沉淀 劑 曹錦萍等 52 研究 了硫酸銨一次沉淀法和分級沉 淀法對苯丙氨酸解氨酶活性測定的影響 結(jié)果顯示 一次沉淀法產(chǎn)率高 產(chǎn)率越高則活性越高 而分級沉 淀法產(chǎn)率較低 但可去除大部分的雜蛋白 且純化倍 數(shù)高 2 2 營養(yǎng)成分的分析方法 葉菜貯藏中各種營養(yǎng)成分的分析方法見表 2 2 2 1 葉 綠 素 葉綠素含量的測定方法主要有紫外 分光光度法 熒光分析法 活體葉綠素儀法 目前應(yīng) 用最為廣泛的是紫外分光光度法 研究者對提取劑 的優(yōu)化選擇也是常見的研究之一 任紅等 71 對 5 種 提 取 劑提取菜心葉綠素進(jìn)行了研究 分別是 95 乙 337 表 2 葉菜貯藏中營養(yǎng)成分的分析方法 Table 2 Analysis methods of nutritional components in leaf vegetable storage 方 法 指標(biāo) 葉 綠素 維生素 C 還 原 糖 可滴定酸 酚類 方法 1 紫外分光光度 53 54 高 效 液相色譜 55 56 直 接 滴定 57 酸 堿 滴定 58 59 比 色 60 61 方 法 2 熒 光分析 11 62 熒 光 分析 62 64 DNS 65 66 高 效 液相色譜 67 方 法 3 活 體葉綠素儀 54 68 2 6 二 氯 靛酚 滴定 68 69 鐵 氰 化鉀 三氯化鐵光度 70 注 DNS 3 5 二 硝 基水楊酸 醇 80 丙 酮 丙 酮 乙醇 1 1 丙酮 乙醇 1 2和 丙酮 乙醇 2 1 結(jié)果顯示 乙醇法提取時間長 對 木本植物提取效果差 丙酮法提取液中葉綠素易受 光氧化破壞 使測定值偏低 故不適合用于測量數(shù)量 多的樣品 混合液提取法中 丙酮 乙醇 2 1提取法 的葉綠素的提取率和提取液的穩(wěn)定性最佳 可以快 速測定大批量樣品的葉綠素含量 2 2 2 維生素 C 維生素 C 含量測定方法主要有高 效液相色譜法 熒光分析法 2 6 二氯靛酚滴定法 其中 2 6 二氯靛酚滴定法對操作人員要求較高 當(dāng) 樣品顏色較深時 會影響對滴定終點(diǎn)的判斷 于玲 等 72 分 別 采用紫外可見分光光度法 熒光法和高效 液相色譜法對 7 個不同產(chǎn)區(qū)酸棗仁中的維生素 C 含 量進(jìn)行了測定 結(jié)果顯示 三種方法的測定結(jié)果差異 不大 但高效液相色譜法較其他兩種方法精密度高 準(zhǔn)確性好 操作步驟簡單 鄭清嶺等 63 采 用 不同的 方法對沙芥屬蔬菜 沙芥和斧形沙芥 植物維生素 C 的含量進(jìn)行了測定 結(jié)果顯示 滴定法和熒光法的回 收率無明顯差異 但熒光法比滴定法的精確度高 因 此 熒光法比滴定法更佳 Santosa 等 73 將 超 聲波提 取與 LC MS MS 和 LC DAD 相結(jié)合 以量化薄荷 菠菜等 12 種鮮切蔬菜中的游離維生素含量 2 2 3 還原糖 還原糖含量測定方法主要有 GB T 5000 7 2008 74 中規(guī)定的直接滴定法 3 5 二 硝 基水 楊酸比色法 DNS 法 和鐵氰化鉀 三氯化鐵光度法 直接滴定法適用性強(qiáng) 但操作繁瑣 對滴定終點(diǎn)判斷 困難 容易存在人為誤差 3 5 二硝基水楊酸比色 法是半微量定糖法 操作簡便 快捷 雜質(zhì)干擾較少 適合批量測定 是目前實(shí)驗(yàn)室測定還原糖最常用的 方法 李志霞等 75 用 響 應(yīng)面法對 3 5 二硝基水楊 酸比色法測定水果中還原糖含量條件進(jìn)行了優(yōu)化 結(jié)果顯示 影響 DNS 法測定還原糖含量的因素主次 順序?yàn)?DNS 用量 反應(yīng)溫度 顯色時間 DNS 法 測定還原糖含量的最佳條件為 DNS 用量 4 0 mL 顯 色時間 5 0 min 反應(yīng)溫度 87 0 2 2 4 可滴定酸 可滴定酸含量測定方法主要是酸 堿滴定法 可滴定酸易溶于水和乙醇 浸出液呈酸 性 可用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定 以酚酞為指示劑 通過消耗的氫氧化鈉體積計算出可滴定酸的含量 2 2 5 酚類物質(zhì) 測定酚類物質(zhì)含量的方法有比色 法 亞硝酸鈉 硝酸鋁 氫氧化鈉為顯色劑 和高效 液相色譜法 比色法可以測定樣品中的總酚含量 高效液相色譜法可同時測量多個酚類物質(zhì) 且分離 度較好 操作簡便 精確 色譜條件 76 為 流 動 相 甲 醇和 4 醋酸 27 73 柱溫 40 流速 0 8 mL min 紫外檢測器波長 313 nm 2 3 其他指標(biāo)的分析方法 2 3 1 菌 落 總數(shù) 測量菌落總數(shù)的方法主要有平板 菌落計數(shù)法 77 78 菌 落總數(shù)測試片法 79 和 TTC 瓊 脂 培 養(yǎng)基檢測法 80 李 光 澤 81 對食品微生物檢驗(yàn)菌落 總數(shù)測定方法 的 效果進(jìn)行了比較分析 結(jié)果顯示 與 測試片及平板技術(shù)法相比 TTC 法對于菌落總數(shù)超 標(biāo)樣品的檢出率更高 靈敏度更好 2 3 2 亞硝酸鹽 測定亞硝酸鹽含量的方法很多 主要有以下幾大類 Griess 試劑比色法 82 酚 二 磺酸 比色法 83 高效液相色譜法 84 離 子 色譜法 85 和 毛 細(xì) 管電泳法 86 等 毛細(xì)管電泳法由于其設(shè)備普及性 強(qiáng) 高 靈敏度和選擇性 低檢測限 87 而 備 受國內(nèi)外 很多研究者的青睞 2 3 3 感官評定 感官評定是通過主觀評判的一個 指標(biāo) 對于不同的葉菜 評定的細(xì)則有一定差異 通 常包括顏色 氣味 形態(tài) 質(zhì)地等 感官評定 88 89 也被 作 為葉菜貯藏期間一個和商業(yè)價值關(guān)系最密切的 指標(biāo) 2 3 4 色澤 色澤除在感官評定中被評價外 最常 用的客觀評價方法是色差儀法 90 在 植 物花 葉等 測色研究中通常采用基于色空間 Color space 的儀 器測色法 即利用色差儀在自帶特定光源條件下測 量色差指標(biāo)值 但是由于測色儀鏡口與茶樹葉片大 小之間的不對等性 使得在實(shí)際操作過程中會出現(xiàn) 由于葉面積太小導(dǎo)致近似漏光 單葉多點(diǎn)重復(fù)測色 難以實(shí)現(xiàn)等諸多不足 孔祥瑞等 91 使 用 掃描儀 Color Pix 等組件構(gòu)成的測色裝置 卻可以避免上述缺 點(diǎn) 這對于特異葉色或花斑葉色材料的鑒定 以及觀 賞性植物的花色測定 果蔬類葉病監(jiān)測等均具有實(shí) 際應(yīng)用價值 3 總 結(jié) 與展望 國 內(nèi) 外對葉菜的貯藏研究越來越重視 貯藏方 法的效果需要通過品質(zhì)變化評價指標(biāo)進(jìn)行分析 傳 統(tǒng)的貯藏手段已經(jīng)不能滿足人們對葉菜貯藏過程中 保持色 香 味等方面的需求 故隨著保鮮手段的日 益豐富 貯藏過程中生理變化和營養(yǎng)品質(zhì)變化的評 價顯得尤為重要 本文綜述了葉菜貯藏過程中品質(zhì) 變化評價指標(biāo)及其分析方法 為葉菜保鮮向著越來 越好的方向發(fā)展提供參考 同時 葉菜貯藏期間 若 能利用新方法和新技術(shù)同時測定多個指標(biāo) 則效率 將會大幅提高 因此可把多指標(biāo)同時檢測作為未來 指標(biāo)分析方法的研究方向 338 參 考 文獻(xiàn) 1 范 雙 喜 陳湘寧 等 我國葉類蔬菜采后加工現(xiàn)狀及展望 J 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報 2014 5 1 5 2 李延 云 果蔬貯藏實(shí)用技術(shù) M 北京 中國輕工業(yè)出版 社 2010 21 25 3 金文斌 董姻然 岳溪 等 乳酸鈣處理對鮮切菠菜生理生 化的影響 J 食品工業(yè)科技 2013 19 303 307 4 周偉 低 溫下單色 LED 和短波 UV 照射對上海青貯藏品 質(zhì)調(diào)控的研究 D 廣州 華南理工大學(xué) 2016 5 Hunter P J Atkinson L D Vickers L et al Oxidative discolouration in whole head and cut lettuce biochemical and environmental influences on a complex phenotype and potential breeding strategies to improve shelf life J Euphytica 2017 213 8 180 213 6 李曉 輝 不同抗性玉米品種丁布含量及苯丙氨酸解氨酶 活性研究 D 南寧 廣西大學(xué) 2008 7 Viacava G E Goyeneche Goni M G et al Natural elicitors as preharvest treatments to improve postharvest quality of Butterhead lettuce J Scientia Horticulturae 2018 228 145 152 8 張艷芬 低溫貯藏期間薺菜品質(zhì)和生理特性變化研究 D 南京 南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2007 9 王穎榮 謝晶 陶佳佳 等 低溫對自發(fā)氣調(diào)包裝雞毛菜保 鮮效果的影響 J 食品工業(yè)科技 2015 20 331 334 10 AL Ubeed H M S Wills B H Bowyer M C et al Interaction of exogenous hydrogen sulphide and ethylene on senescence of green leafy vegetables J Postharvest Biology and Technology 2017 133 Supplement C 81 87 11 林 永 艷 典型葉類蔬菜低溫冷藏工藝的研究 D 上海 上海海洋大學(xué) 2013 12 劉超超 輻照對鮮切蔬菜品質(zhì)影響的研究 D 北京 中 國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2013 13 Tikapunya T Henry J Smyth H Evaluating the sensory properties of unpolished Australian wild rice J Food esearch International 2018 103 Supplement C 406 414 14 Campanella B Onor M Pagliano E apid determination of nitrate in vegetables by gas chromatography mass spectrometry J Analytica Chimica Acta 2017 980 Supplement C 33 40 15 王 學(xué) 奎 植物生理生化實(shí)驗(yàn)原理和技術(shù) M 高等教育出 版社 2006 16 劉紅艷 6 卞氨基嘌呤對采后鮮切西蘭花營養(yǎng)品質(zhì)及保 鮮機(jī)理的研究 D 揚(yáng)州 揚(yáng)州大學(xué) 2017 17 石蕊 陳湘寧 許麗 等 不同成熟度對散葉生菜采后生 理品 質(zhì) 的 影 響 J 安 徽 農(nóng) 業(yè) 科 學(xué) 2014 12 3700 3703 3767 18 東 惠 茹 果蔬貯藏過程中乙烯 二氧化碳的氣相色譜測 定 J 食品科學(xué) 1992 9 44 46 19 陳 增 玉 鮮切油麥菜冷鏈流通保鮮技術(shù)研究 D 福州 福建農(nóng)林大學(xué) 2014 20 郭玉花 黃震 滕立軍 等 新鮮菠菜的納米活性氣調(diào)包 裝研究 J 食品與機(jī)械 2009 4 167 170 21 張 賓 樂 萵苣低溫貯藏保鮮技術(shù)研究 D 福州 福建農(nóng) 林大學(xué) 2009 22 張桂 果蔬采后呼吸強(qiáng)度的測定方法 J 理化檢驗(yàn) 化學(xué) 分冊 2005 8 596 597 23 及 雪 良 劉雪瑩 張喜春 等 氣相色譜法速測葉用萵苣 的乙烯釋放量 J 中國農(nóng)學(xué)通報 2016 22 63 67 24 繆 春 鳳 電導(dǎo)率儀檢定和維修探討 J 工業(yè)計量 2017 3 93 95 25 劉 振 抗壞血酸過氧化 物酶和脫鎂葉綠素酶的表達(dá)調(diào)控 對芥藍(lán)保鮮的影響 D 無錫 江南大學(xué) 2013 26 劉振 唐蕾 王海鷗 等 低溫貯藏和短波紫外線輻照對 芥藍(lán)采后葉綠素降解及脫鎂葉綠素酶活性的影響 J 食品工 業(yè)科技 2013 15 332 334 347 27 孫 盈 田 永強(qiáng) 趙麗坤 纖維素酶的 CMC 酶活測定條件的 研究 J 食品工業(yè)科技 2013 2 68 71 74 28 喬 勇 進(jìn) 王凱晨 王新其 等 纖維素酶酶解工藝對香芹 制汁效果的研究 J 上海海洋大學(xué)學(xué)報 2017 2 307 313 29 趙 英 唐 玉娟 芒果葉片 SOD CAT 活性與生長勢的關(guān)系 J 農(nóng)業(yè)研究與應(yīng)用 2017 3 43 44 48 30 王 美 武 紀(jì)汝 劉艷芳 等 響應(yīng)面法優(yōu)化費(fèi)菜 SOD 提取 條件的研究 J 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2016 20 63 65 31 王 夢 陽 魏憲輝 王金菁 等 Prd29A 與 CaMV 35S 啟動子 調(diào)控轉(zhuǎn)胡蘿卜 AFP 基因提高煙草抗寒性 J 農(nóng)業(yè)生物技術(shù)學(xué) 報 2017 8 1265 1277 32 薛興 華 司慶永 龔寧 外源 Ca 2 對 金 線蘭抗氧化酶活性 及其同工酶的影響 J 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué) 2016 4 229 232 33 楊曼 倩 麻竹筍冰溫保鮮技術(shù)研究 D 重慶 西南大 學(xué) 2017 34 方凌 張繼剛 錢世兵 等 60 Co 輻照處理對鮮切蓮藕采 后貯藏品質(zhì)的影響 J 食品 工業(yè)科技 2016 3 334 338 35 馮 佳 麗 何新葉 笪榮輝 等 南燭葉多酚氧化酶最適提 取條件的研究 J 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2016 5 128 129 132 36 劉 海 英 靳萍 王曼 等 植物體內(nèi)過氧化物酶活性測定 的實(shí)驗(yàn)教學(xué)改進(jìn) J 實(shí)驗(yàn)技術(shù)與管理 2012 7 136 137 145 37 楊 芳 李 俊 郭華春 馬鈴薯塊莖創(chuàng)傷木栓化過程中形態(tài) 生理指標(biāo)及內(nèi)源激素的變化 J 植物生理學(xué)報 2017 5 824 830 38 高 靈 芳 木質(zhì)纖維素降解菌產(chǎn)糖特性及作用機(jī)制 D 哈 爾濱 哈爾濱工業(yè)大學(xué) 2013 39 楊鵬 劉楊 張靜 已糖激酶法測定纖維素酶活性 A 第 十屆全軍檢驗(yàn)醫(yī)學(xué)學(xué)術(shù)會議 C 2005 40 侯賦園 楊光忠 徐婧 不同產(chǎn)地大豆 SOD 的提取及活性 比較 J 綠色科技 2017 8 232 235 41 李冰 冰 小麥轉(zhuǎn) Loxi 基因后代外源基因穩(wěn)定性檢測及種 子耐儲藏性分析 D 咸陽 西北農(nóng)林科技大學(xué) 2016 42 王文勇 張英慧 楊明 雪蓮果 SOD 超聲萃取工藝研究 J 食品工業(yè) 2017 10 38 42 43 莫運(yùn) 才 曾令杰 黃涵 等 UV B 輻射對鐵皮石斛葉片光 合色素 類黃酮及 PAL 酶活性的影響 J 貴州農(nóng)業(yè)科學(xué) 2015 7 34 37 44 顧 瑋 茶樹葉綠素酶的分離純化和性質(zhì)的初步研究 D 武 漢 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2009 45 萬軍 黃國鈞 周霞 鄰苯三酚自氧化法測定 SOD 活性 339 中 檢 測波長的優(yōu)化 J 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2010 14 7315 7381 46 王 會 文 劉建榮 靜天玉 等 微量超氧化物歧化酶鄰苯 三酚 V C 測 活 法 J 河北大學(xué)學(xué)報 自然科學(xué)版 2000 1 61 62 82 47 靜 天 玉 趙曉瑜 用終止劑改進(jìn)超氧化物歧化酶鄰苯三 酚測活法 J 生物化學(xué)與生物物理進(jìn)展 1995 1 84 86 48 謝 秋 玲 郭勇 超氧化物歧化酶活力測定方法及其進(jìn)展 J 廣東藥學(xué) 1997 4 1 4 49 曲 敏 秦 麗楠 劉羽佳 等 兩種檢測 SOD 酶活性方法的 比較 J 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報 2014 10 3318 3323 50 龔屾 石 英 韓毅強(qiáng) 等 提取緩沖液 pH 對植物組織中 SOD POD 和 CAT 酶活性的影響 J 黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué) 報 2017 2 8 12 51 劉 揚(yáng) 養(yǎng)心菜護(hù)綠及貯藏工藝研 究 D 長春 吉林大 學(xué) 2015 52 曹錦萍 呂培濤 程桂平 等 部分觀賞植物苯丙氨酸解 氨酶的初步研究 J 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院學(xué)報 2009 4 14 18 53 唐 容 王 少銘 黃澤素 等 紫紅葉甘藍(lán)型油菜葉片的葉 綠素變化研究 J 農(nóng)技服務(wù) 2016 7 1 3 54 潘靜 韓 蕾 葡萄葉片葉綠素含量測定方法比較 J 西北 園藝 綜合 2017 6 58 60 55 Klimczak I Gliszczyn ska s wig o A Comparison of UPLC and HPLC methods for determination of vitamin C J Food Chemistry 2015 175 Supplement C 100 105 56 趙志 強(qiáng) 徐英嵐 方杰 等 春季野菜中維生素 C 和氨基 酸含量的測定 J 中國現(xiàn)代教育裝備 2016 3 89 91 57 陳斌 郭 愛珍 韓鵬遠(yuǎn) 磷鉀配合施用對茼蒿品質(zhì)的影響 J 農(nóng)學(xué)學(xué)報 2015 5 48 52 58 盧海 燕 梁穎 劉賢金 檸檬烯乳化液對菠菜采后生理和 貯藏品質(zhì)的影響 J 食品工業(yè)科技 2013 1 338 341 59 于立 梅 劉曉靜 農(nóng)仲文 等 兩類蔬菜品種營養(yǎng)成分含 量及碳氮素特征的研究 J 現(xiàn)代食品科技 2017 11 70 74 30 60 陳 永 生 楊桐葉酚類物質(zhì)的抗氧化活性 抗增殖活性及 抗增殖作用機(jī)理研究 D 廣州 華南理工大學(xué) 2015 61 齊學(xué)會 UV B 促進(jìn)大豆芽苗菜酚類物質(zhì)合成機(jī)理研究 D 南京 南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015 62 李占清 魏海英 分光光度法測定新鮮蔬菜中維生素 C 的含量 J 中國無機(jī)分析化學(xué) 2014 3 79 81 63 鄭清 嶺 郝麗珍 楊忠仁 等 沙芥屬蔬菜植物維生素 C 含量的測定 中國園藝學(xué)會第十三次全國會員代表大會暨 2017 年學(xué)術(shù)年會 中國云南昆明 F 2017 C 64 黃玲 李飛妍 炒對蔬菜中維生素 B 1 B 2 C 含 量 的影響 J 食品安全導(dǎo)刊 2017 22 80 82 65 闞 苗 張 啟花 呂秀鳳 等 保濕風(fēng)冷冰箱對蔬菜貯藏效 果的研究 J 日用電器 2016 4 44 47 56 66 馬 杰 孫 勃 薛生玲 等 豌豆尖主要營養(yǎng)成分 生物活性 物質(zhì)及抗氧化能力分析 J 食品與機(jī)械 2016 4 47 51 67 Kim M Y Lee S H Jang G Y et al Changes of phenolic acids and vitamin E profiles on germinated rough rice Oryza sativa L treated by high hydrostatic pressure J Food Chemistry 2017 217 106 111 68 徐 美 玲 2 4 二硝基苯肼法對三種蔬菜維生素 C 含量的 測定 J 菏澤學(xué)院學(xué)報 2015 2 52 55 69 鄭 小 曼 顧明華 沈方科 等 二硫蘇糖醇還原 高效液相 色譜法測定蔬菜中的還原型維生素 C 和總維生素 C 含量 J 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué) 2016 7 304 307 70 黃誠 尹 紅 李地才 鐵氰化鉀 三氯化鐵光度法測定蔬 菜中還原糖含量 J 理化檢驗(yàn) 化學(xué)分冊 2011 10 1143 1145 71 任 紅 羅 豐 許彥 等 菜心葉綠素測定方法比較研究 J 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2012 3 1455 1456 72 于玲 董 麗麗 三種方法測定不同產(chǎn)區(qū)酸棗仁中 V C 含 量 的 研究 J 甘