農(nóng)產(chǎn)品加工 學(xué)刊 2014 年第 7 期 摘 要 針對葉菜類蔬菜易腐爛 難貯藏等問題 分析影響葉菜采后貯藏內(nèi)在因素與外部環(huán)境因素 對葉菜的貯藏保 鮮技術(shù)進(jìn)行介紹 以期為從事葉菜貯藏保鮮工作者提供參考 并對進(jìn)一步研究葉菜貯藏保鮮技術(shù)提出建議 關(guān)鍵詞 鮮切葉菜 儲(chǔ)運(yùn) 保鮮 中圖分類號 T S255 36 文獻(xiàn)標(biāo)志碼 A doi 10 3969 jissn 1671 9646 X 2014 07 049 Research Progress on the Preservation of Fresh cut Leafy Vegetables LIN Xu dong LING Jian gang KANG Meng li ZHU Lin Ag ricultural Products Processing Research Center Ningbo Academy of Agricultural Sciences Ningbo Zhejiang 315040 China Abstract Ai m ing at the problem of the leafy vegetables perishable and difficult storage analyzed several main internal and external factors which will affect the storage quality of leafy vegetables after harvest are analyzed in this paper various techniques of freshness protection are summarized Finally several pieces of advice for the further study are proposed as well Key words f r esh cut leafy vegetables storage and transportation freshness protection 中 國地域遼闊 已成為世界上最大的 菜 籃 子 據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織 FAO 統(tǒng)計(jì) 209 年中國 蔬菜播種面積和產(chǎn)量分別占世界的 43 和 49 均 居世界第 1 位 據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì) 全國的蔬菜播種面 積 0 182 10 8 hm 2 總 產(chǎn)量 6 02 10 8 t 總產(chǎn)值約 8 800 億元 1 由于鮮切綠色蔬菜極易失水黃化的特 殊屬性和現(xiàn)代物流設(shè)施的落后 我國 每 年種植的蔬 菜從田間到餐桌 損失率高達(dá) 25 30 2 鮮切葉菜是以菜葉和 葉柄為食用部分的蔬菜 該類蔬菜采后水分蒸發(fā)很快 同時(shí)又極 易受機(jī)械操 作而發(fā)生黃化 脫幫和腐爛 是生鮮農(nóng)產(chǎn)品中較難 保鮮的一類產(chǎn)品 可是對消費(fèi)者而言 葉菜不可或 缺 采購時(shí)在品種 價(jià)格 新鮮程度 質(zhì)量安全等 因素影響下很難選擇 因此 研究鮮切葉菜的保鮮 包裝技術(shù) 提高其貯藏保鮮期 有效解決城市菜籃 子供應(yīng)中旺 淡季的矛盾問題極其重要 3 筆 者 簡要 介紹了影響葉菜采后貯藏品質(zhì)的原因 歸納了幾種 比較成熟的葉菜貯藏保鮮技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀與進(jìn)展 1 影響葉菜貯藏品質(zhì)的因素 1 1 內(nèi)在因素 葉 菜 耐貯性不同 主要與葉菜品種 化學(xué)成分 含量和采后不同貯藏方式有關(guān) 其中 水分 碳水 化合物及色素等為主要因素 水分常作為判斷葉菜品質(zhì)的指標(biāo)之一 水分占 葉菜組成的 90 以上 在植物的新陳代謝中扮演著 十分重要的角色 葉菜的鮮度 嫩度也會(huì)受其影響 水分還與葉菜的外觀風(fēng)味有密切關(guān)系 也是葉菜不 宜儲(chǔ)運(yùn) 易腐爛變質(zhì)的重要原因之一 碳水化合物常被作為檢驗(yàn)貯藏效果的指標(biāo) 葉 菜在貯藏過程中 糖分被消耗而逐漸減少 貯藏條 件適宜時(shí)糖分消耗慢 纖維素主要存在于植物組織 的細(xì)胞壁內(nèi) 貯藏中隨著組織的老化 纖維素發(fā)生 木質(zhì)化和角質(zhì)化 品質(zhì)下降 失去咀嚼性 色素等其他一些維生素和礦物質(zhì)也是蔬菜品質(zhì) 檢驗(yàn)的重要理化指標(biāo) 葉菜中葉綠素含量高 但很 不穩(wěn)定 怕光 怕熱 怕氧 在貯藏期間 常常出 現(xiàn)褪色現(xiàn)象 葉菜貯藏過程中 VC 易被氧化分解 在 高溫和氧供給充足的條件下都會(huì)使 VC 損失加快 1 2 外在環(huán)境因素 溫度是影響葉菜儲(chǔ)運(yùn)保鮮最主要的環(huán)境因素 低溫能制約酶及微生物的活力 減緩化學(xué)反應(yīng)速率 降 低 呼吸作用 4 因此 低溫儲(chǔ) 運(yùn) 冷鏈 仍為目前 業(yè)界推行果蔬商品化的重要儲(chǔ)運(yùn)手段 濕度也是影 響葉菜 尤其是鮮切綠葉蔬菜 采后儲(chǔ)運(yùn)保鮮的一 個(gè)重要因素 采后葉菜極易失水萎蔫 繼而葉片黃 鮮切葉菜貯藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展 林旭東 凌建剛 康孟利 朱 麟 寧波市農(nóng)科院 農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 浙江 寧波 315040 收稿日期 2 0 13 11 11 基金項(xiàng)目 寧波市農(nóng)科教結(jié)合項(xiàng)目 2012NK38 寧波市重大科技攻關(guān)項(xiàng)目 2013C11007 作者簡介 林旭東 1982 男 農(nóng)藝師 研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品保鮮加工 文章編號 1 6 71 9646 2014 07b 0068 03 第 7 期 總第 359 期 農(nóng)產(chǎn)品加工 學(xué)刊 No 7 2014 年 7 月 Academic Periodical of Farm Products Processing Jul 20 1 4 年第 7 期 化 甚 至 腐爛死亡 貯藏時(shí)需注意保持適宜濕度 控制葉菜失水 保持高鮮度 葉菜貯藏環(huán)境較適宜 的相對濕度為 85 95 影響葉菜貯藏壽命的主要?dú)怏w為氧氣 二氧化 碳和乙烯 常溫下貯藏時(shí)應(yīng)通風(fēng) 控制環(huán)境中各種 氣體的相對含量 低氧和高二氧化碳均能抑制蔬菜 的呼吸代謝 適當(dāng)延長貯藏期 乙烯會(huì)加速葉菜的 后熟衰老進(jìn)程 刺激呼吸作用 使葉色變黃 脫落 容易引起組織纖維化 甚至生理障礙 5 2 現(xiàn)代貯藏保鮮技術(shù) 2 1 采前保鮮技術(shù) 采 前 保鮮技術(shù)就是在葉菜采收之前為延長其貯 藏保鮮期而采取相應(yīng)的處理技術(shù) 目前 報(bào)道的有 采前藥劑浸種和采前葉面噴灑保鮮劑 2 種技術(shù) 采前藥劑浸種就是在葉菜播種前就用適宜的保 鮮劑對其進(jìn)行處理 提高葉菜的生命力 保證保鮮 原料品質(zhì) 延長其貯藏期 王光等人 6 在 采 收前 6 h 用 0 1 100 mg L 苯并噻 重氮 Benzothiadzole BTH 藥劑對菜心進(jìn)行葉面 噴施處理 結(jié)果表明 BTH 處理有效提高了莖部的硬 度 降低了菜心切口處的腐爛指數(shù) 葉片黃化率和 整體失重率 同時(shí)也提高了菜心的抗病性 維持較 好的新鮮度 其中以 5 mg L 藥劑質(zhì)量濃度的處理效 果最好 2 2 采后保鮮技術(shù) 采 后 保鮮技術(shù)指的是在蔬菜成熟采收后進(jìn)行的 一系列保鮮技術(shù)措施 目前主要有簡易貯藏保鮮 低溫保鮮 保鮮劑保鮮 冰溫保鮮 氣調(diào)保鮮 涂 膜保鮮 減壓貯藏保鮮等 2 2 1 簡易貯藏保鮮 簡易貯藏保鮮技術(shù)主要有溝藏 窯藏 堆藏 凍藏等 其特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡單 費(fèi)用較低 可因地制 宜進(jìn)行建造 但在實(shí)際使用過程中常受到一定程度 的限制 張?zhí)K勤 7 利用溝藏法對香菜進(jìn)行 貯 藏保鮮 結(jié)果發(fā)現(xiàn) 溝藏能有效地控制品溫和濕度 減少呼 吸損耗和水分蒸騰 從而達(dá)到保鮮目的 但此法由 于通風(fēng)性能不好 達(dá)不到透氣的效果 中心部位溫 度容易升高 容易發(fā)生葉片黃化 腐爛現(xiàn)象 2 2 2 低溫保鮮 低溫保鮮是葉菜貯藏中應(yīng)用較為廣泛的保鮮技術(shù) 之一 葉菜的低溫貯藏技術(shù)研究相對較多 與其他技 術(shù)協(xié)同使用的研究也取得了很好的貯藏效果 劉敏等 人 8 對莧菜適宜貯藏溫度的試驗(yàn)表明 2 1 貯 藏 可 以有效抑制莧菜的呼吸強(qiáng)度 貯藏后仍然具有良好 的商品性 營養(yǎng)物質(zhì)的損耗也最少 延長了莧菜的 貨架壽命 2 2 3 保鮮劑保鮮 保鮮劑在葉菜儲(chǔ)運(yùn)中的應(yīng)用不及水果廣泛 常 見葉菜保鮮劑種類主要為生理活性調(diào)節(jié)劑和乙烯抑 制劑等 Cefola M 等人 9 用 1 L L 1 MCP 處理甘藍(lán) 并在 5 下貯藏 2 周 可以明顯延長貨架期 有效 減少采后黃化 腐爛 延緩葉綠素降解 保持較好 的感官品質(zhì) 2 2 4 冰溫保鮮 冰溫是指 0 以下至葉菜凍結(jié)點(diǎn) 冰點(diǎn) 之間 的溫度區(qū)域 也叫 冰溫帶 在冰溫帶的范圍內(nèi)貯 藏葉菜的保鮮技術(shù)稱為冰溫保鮮 生物組織的冰點(diǎn) 基本都低于 0 當(dāng)溫度處于冰點(diǎn)時(shí)生物細(xì)胞中溶 解有很多糖類 無機(jī)鹽 氨基酸 可溶性蛋白等成 分 細(xì)胞里的各種以空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)存在的大分子物 質(zhì)在某種程度上受到一定阻礙而產(chǎn)生凍結(jié)回避現(xiàn)象 因此 葉菜在冰溫帶內(nèi)仍能保持細(xì)胞活性 且其呼 吸代謝被抑制 衰老速度也減慢 1 0 閻 瑞 香等人 1 1 通 過測定蒜薹的冰點(diǎn)溫度 可 溶性固形物含量以及含 水量 確定了三者之間的相 關(guān)性 為確定蒜薹的冰 溫貯藏條件提供理論依據(jù) 冰溫技術(shù)對于水果 水產(chǎn)品等的研究較多 但 在蔬菜特別是葉菜方面的冰溫研究還鮮有報(bào)道 為 了推進(jìn)冰溫技術(shù)在葉菜上的應(yīng)用和發(fā)展 還將繼續(xù) 深入研究 2 2 5 氣調(diào)保鮮與氣調(diào)包裝技術(shù) 1 氣調(diào)保鮮 CA 氣調(diào)保鮮就是在低溫條件 下 控制貯藏環(huán)境 低氧和較高的二氧化碳 根據(jù) 不同葉菜品種對低氧和高二氧化碳的忍耐力不同 選擇相應(yīng)的氧氣和二氧化碳濃度 同時(shí)也要考慮溫 度 濕度等綜合因素 從而使蔬菜呼吸作用降低 營養(yǎng)物質(zhì)消耗減少 后熟衰老過程減緩 保持較好 品質(zhì)和延長貯藏壽命的一種方法 1 2 2 充氣氣調(diào)包裝 MAP 葉菜的充氣包裝是 延長貯藏壽命和貨架期的關(guān)鍵因素 它是利用滲透 性來調(diào)節(jié)包裝袋中的氣體成分比例 同時(shí)還要考慮 葉菜與材料的相容性 其好壞直接關(guān)系到葉菜的運(yùn) 輸和銷售過程中的損耗 合理的氣調(diào)包裝與一定的 前處理相結(jié)合能取得更長的貯藏期限 此外 選擇 適宜的包裝材料和包裝方式 能減少葉菜的損耗 保 持新鮮度 延長貨架期 1 3 2 2 6 涂膜保鮮 涂膜保鮮技術(shù)是通過增強(qiáng)果蔬表皮的防護(hù) 阻 塞表皮的氣孔抑制其呼吸消耗和水分蒸發(fā) 減少萎 蔫 保持果蔬產(chǎn)品的新鮮度 1 4 同時(shí)涂膜保鮮能有效 阻止葉菜酶促褐變 抑制乙 烯等有害揮發(fā)物 防止 微生物的侵害 減少霉變和腐爛 延長貨架壽 命 1 5 涂膜保鮮技術(shù)因其成本低廉 方 法 簡便 保鮮效果 好而備受關(guān)注 1 6 目 前 常用的涂膜材料主要有殼聚 糖 卡拉膠 海藻酸鈉 果膠及其復(fù)合涂膜劑等 林旭東 等 鮮切葉菜貯藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展 6 9 農(nóng)產(chǎn)品加工 學(xué)刊 2014 年第 7 期 2 2 7 減壓貯藏保鮮 減壓貯藏保鮮是在低溫貯藏和氣調(diào)貯藏的基礎(chǔ) 上發(fā)展起來的一種保鮮方法 此法可有效去除果蔬 經(jīng)過呼吸作用和生理代謝所產(chǎn)生的乙烯和 CO 2 等 有 害氣體 還能推遲葉綠素的 分解 延緩淀粉和酸的 消耗 使果蔬處于休眠狀態(tài) 較好地解決了蔬菜葉 片黃化 失水和萎蔫等問題 大大提高了產(chǎn)品的保 鮮貨架期 劉傳林等人 1 7 采用分裝式低溫等離子體減 壓技術(shù)對菠菜進(jìn)行處理 可使菠菜的保鮮 期延長至 4 個(gè)月 出庫后的貨架期長達(dá) 7 10 d 但由于減壓 貯藏技術(shù)中減壓保鮮庫造價(jià)過高的問題 阻礙了它 的發(fā)展 因此如何降低減壓貯藏庫的造價(jià)已成為國 內(nèi)外研究的熱門課題 2 2 8 其他保鮮技術(shù) 最近研究發(fā)現(xiàn) 臭氧作為一種強(qiáng)氧化劑 能有 效抑制蔬菜中的各種微生物 1 8 O l mez H 等人 1 9 采 用 臭 氧水處理鮮切生菜 并與氯水和有機(jī)酸處理相比 4 冷藏 結(jié)果表明臭氧水處理比其他 2 種處理顯現(xiàn) 出更好的感官品質(zhì) 臭氧水處理鮮切葉菜的文獻(xiàn)報(bào) 道中 既考慮其感官品質(zhì) 又考慮抗菌效果的幾乎 沒有 因此 目前研究的重點(diǎn)就是優(yōu)化臭氧水的濃 度 臭氧水清洗時(shí)間 使之既能保持營養(yǎng)和感官品 質(zhì) 又能達(dá)到抑菌效果 此外 隨著生物技術(shù)的飛 速發(fā)展 許多新技術(shù)必將在果蔬采后生理和貯藏保 鮮上廣泛應(yīng)用 例如植物基因的改造 通過改變果 蔬成熟衰老相關(guān)基因 目前在番茄上的試驗(yàn)已經(jīng)取 得成功 2 0 但還未見其在葉菜貯藏保鮮中的應(yīng)用 3 展望 鮮切葉菜起源于 20 世紀(jì) 90 年代 并首先在萵 苣 甘藍(lán)等蔬菜上運(yùn)用 由于其具有優(yōu)質(zhì)新鮮 食 用方便 營養(yǎng)衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn) 得到了國內(nèi)外廣大消費(fèi) 者的青睞 而鮮切葉菜相比其他蔬菜具有葉表面積 大 含水量高 組織脆嫩等特點(diǎn) 所以加強(qiáng)保鮮勢 在必行 隨著人們生活水平的提高和科學(xué)技術(shù)的進(jìn) 步 對果蔬的消費(fèi)需求正由 數(shù)量 向 質(zhì)量 轉(zhuǎn) 變 老百姓吃得飽不如吃得好 各種新型保鮮技術(shù) 應(yīng)運(yùn)而生 因其安全 環(huán)保 經(jīng)濟(jì) 高效等特點(diǎn)必 將代替?zhèn)鹘y(tǒng)保鮮技術(shù) 市場前景十分廣闊 從目前 國內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀看 單一保鮮技術(shù)研究已經(jīng)非常成 熟 但有些效果并不理想 因此采用多種保鮮方法 結(jié)合起來的綜合保鮮技術(shù) 將是未來鮮切葉菜研究 的一個(gè)重要方向 參考文獻(xiàn) 劉 蕾 慶 焦自高 艾希珍 等 套袋技術(shù)對瓜果類蔬菜 農(nóng)藥殘留的影響研究進(jìn)展 J 中國果菜 2010 12 6 7 劉曉丹 典型蔬菜在低溫保鮮中的品質(zhì)變化與貨架壽命 的預(yù)測 D 上海 上海海洋大學(xué) 2006 Mepba H Eboh L Banigo D et al Effects of processing treatments on the nutritive composition and consumer acceptance of some Nigerian edible leafy vegetables J Afr J Food Agric NutrDev 2007 7 1 1 18 張艷芬 低溫貯藏期間薺菜品質(zhì)和生理特性變化研 究 D 南京 南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2007 Martinez Romero D Bailen G Serrano M et al Tools to maintain postharvest fruit and vegetable quality through the inhibition of ethylene action a review J Critical Re views in Food Science and Nutrition 2007 47 6 543 560 王光 張魯斌 張法梅 等 BTH 處理對菜心耐貯性的 影響研究 J 廣東農(nóng)業(yè)科學(xué) 2009 12 123 125 張?zhí)K勤 天空背景輻射法貯藏葉菜類蔬菜的研究 J 山西食品工業(yè) 1998 1 33 34 劉敏 謝晶 莧菜品質(zhì)分析及貸架壽命的預(yù)測 J 食品 工業(yè)科技 2008 4 251 253 Cefola M Amodio M L Rinaldi R et al Exposure to 1 methyl cyclopropene 1 MCP delays the effects of ethy lene on fresh cut broccoli raab Brassica rapa L J Postharvest Biology and Technology 2010 58 1 29 35 肖新生 周潔 胡紹文 油茶葉提取物對青提保鮮作用 的研究 J 湖南農(nóng)業(yè)科學(xué) 2011 1 94 96 閻瑞香 賈凝 宋茂樹 等 蒜薹冰點(diǎn)溫度 可溶性固 形物含量與含水量相關(guān)性的研究 J 食品科學(xué) 2007 28 10 554 557 Thompson A K Controlled atmosphere storage of fruits and vege tables M CABI Publishing 2010 146 151 Mangaraj S Goswami T Mahajan P Applications of plastic films for modified atmosphere packaging of fruits and Veg etables A review J Food Engineering Reviews 2009 1 2 133 158 張霽紅 果蔬采后涂膜保鮮處理技術(shù) J 甘肅農(nóng)業(yè)科 技 2005 8 31 33 彭喜春 段杉 彭志英 水果可食保鮮膜的應(yīng)用選 擇 J 食品科技 2002 7 60 62 劉崢顥 吳廣臣 王庭欣 殼聚糖保鮮食品的機(jī)理及其 應(yīng)用的研究 J 食品科學(xué) 2005 26 8 533 537 劉傳林 徐寶德 岳紅光 等 分裝式低溫等離子體減 壓保鮮技術(shù)研究 J 保鮮與加工 2002 2 17 19 Karaca H Velioglu Y S Ozone applications in fruit and veg etable processing J Food Reviews International 2007 23 1 91 106 Olmez H Akbas M Y Optimization of ozone treatment of flesh cut green leaf lettuce J Journal of Food Engineer ing 2009 90 4 487 494 左進(jìn)華 陳安均 孫愛東 番茄果實(shí)成熟衰老相關(guān)因子研 究進(jìn)展 J 中國農(nóng)業(yè)科學(xué) 2010 13 2 724 2 734 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 7 0